\n<\/p>\n
\n “A veces, las revoluciones pasan por no hacer nada, pero, sobre todo, tambi\u00e9n por mirar hacia atr\u00e1s y ver lo que nos hemos dejado por no haberlo sabido comprender en ese momento y, sobre todo, tambi\u00e9n por mirar la tradici\u00f3n”, plantea Albert Adri\u00e0,<\/strong> ante un auditorio con cientos de colegas de diferentes nacionalidades, en el congreso Identit\u00e0 Golose. “Tradici\u00f3n y evoluci\u00f3n son lo mismo; son como Messi y Ronaldo, como el Inter y el Milan, que se necesitan el uno alotro, porque, si no, no tienen sentido”, a\u00f1ade el chef catal\u00e1n, due\u00f1o de Enigma<\/strong>, en Barcelona.<\/span><\/p>\n \n Celebrado en Mil\u00e1n, Identit\u00e0 Golose<\/strong> cumple su edici\u00f3n n\u00famero 18 como un congreso internacional de alta cocina, pero tambi\u00e9n de pasteler\u00eda, mixolog\u00eda y sala -aparte de especialidades que van del helado o la pizza a la cocina vegetal o el queso-, este a\u00f1o bajo un lema cargado de intenciones: “Se\u00f1oras y se\u00f1ores, la revoluci\u00f3n est\u00e1 servida”.\n<\/p>\n \n Revoluci\u00f3n, esa palabra que con el adjetivo culinaria fue atribuida a Ferran Adri\u00e0 hace ya casi dos d\u00e9cadas por su propuesta y, m\u00e1s todav\u00eda, su forma de concebir un oficio y un restaurante a trav\u00e9s de elBulli<\/strong>. El espacio de Cala Montjoi ofreci\u00f3 su \u00faltima cena el 30 de julio de 2011. Hoy, con Ferran desde entonces inmerso en su transformaci\u00f3n en una fundaci\u00f3n -elBullifoundation- y un espacio expositivo -elBulli 1846 reabrir\u00e1 como museo este mes de junio en el lugar que fue restaurante- y, a la vez, con el golpe de efecto del dan\u00e9s Ren\u00e9 Redzepi <\/strong>-que hace apenas un mes anunci\u00f3 el cierre de Noma en 2025 para convertirlo en un gran lab-, con ese contexto sui generis aplicado al sector culinario precise, la pregunta es rotunda: \u00bfes posible identificar una nueva revoluci\u00f3n gastron\u00f3mica? El congreso italiano busc\u00f3 “representar el cambio que est\u00e1 viviendo el sector, con el objetivo de convertirse en altavoz de la urgencia de la actualidad que empuja cada vez m\u00e1s a repensar y cuestionar lo ocurrido hasta el momento”, se\u00f1alan sus organizadores. Esa revoluci\u00f3n podr\u00eda ser una o varias, quiz\u00e1s en funci\u00f3n del pa\u00eds o regi\u00f3n donde se desarrollen.\n<\/p>\n \n \u00bfC\u00f3mo son las actuales estrategias de los cocineros para diferenciarse? En el contexto de Identit\u00e0 Milano, el reto al que varios cooks se refirieron se centra en c\u00f3mo sacar brillo del potencial culinario de un pa\u00eds, con una rica despensa, una fuerte tradici\u00f3n en la mesa y un buen pu\u00f1ado de cooks reconocidos -hay seis restaurantes italianos en la lista The World’s 50 Finest Eating places,<\/strong> que incluye como Better of the Finest a Osteria Francescana<\/strong>, que fue l\u00edder mundial en 2018-, sin conformarse con el \u00e9xito garantizado internacionalmente por la cocina italiana m\u00e1s in style -de la pizza a la pasta-. “Se necesita mucho coraje para cambiar, insistir y salir adelante en una situaci\u00f3n hist\u00f3rica como la actual. No es que no hiciera falta hace un cuarto de siglo cuando los maestros espa\u00f1oles comenzaron a cambiar las reglas, pero era una fuerza completamente diferente, que se basaba en la capacidad de pensar nuevas formas de cocinar, no -como ahora- en entender c\u00f3mo reaccionar ante una crisis como la que nos enfrentamos”, reflexiona Paolo Marchi<\/strong>, fundador de Identit\u00e0 Golose<\/strong>, que defiende que “ser\u00eda revolucionario si finalmente razon\u00e1ramos en t\u00e9rminos de crear un Sistema Italia, para hacer crecer el pa\u00eds y no contentarse con ofrecer, durante d\u00e9cadas y d\u00e9cadas, una cocina que encanta en cualquier parte del mundo. Pero no basta con complacer a todos, tambi\u00e9n es importante ganar, sin conformarse”.\n<\/p>\n \n Para Niko Romito, <\/strong>que est\u00e1 escribiendo su propio cap\u00edtulo en la cocina italiana con sus platos verdes -desde hace un a\u00f1o, sirve un men\u00fa 100% vegetal en su triestrellado Reale, lo que inicialmente se tradujo en mesas canceladas-, “solo el fine dining [alta cocina] tiene la oportunidad de investigar […]. El desaf\u00edo para m\u00ed es intentar escribir algo nuevo”.\n<\/p>\n \n Como otros colegas, trazan diferentes caminos en alta cocina. Ligada a la recolecci\u00f3n de productos locales, casi en la frontera con Eslovenia, Antonia Klugmann<\/strong> firma la propuesta de L’Argine a Venc\u00f2.<\/strong> “Mi cocina no tendr\u00eda sentido fuera de mi territorio”, cube. “Nunca puedes parar de evolucionar en un pa\u00eds como Italia”, insiste Massimo Bottura<\/strong>, chef y due\u00f1o de Osteria Francescana<\/strong> (M\u00f3dena). Para Carlo Cracco, <\/strong>con varios negocios en Mil\u00e1n, “existen diferentes formas de expresi\u00f3n en cocina, pero solo uniendo fuerzas, podemos encontrar un camino. Desafortunadamente, solo hemos buscado una plataforma com\u00fan para quejarnos o buscar dinero. Jam\u00e1s hemos recibido m\u00e1s atenci\u00f3n como oficio; es algo que debemos capitalizar”,\n<\/p>\n \n Por el lado de los cooks espa\u00f1oles que participaron en Identit\u00e0 Milano, parece claro que, desde 2011, se llame o no revoluci\u00f3n, se han encontrado diferentes caminos creativos, hijos o no de elBulli. En la lista 50 Finest, hay seis espa\u00f1oles: Disfrutar<\/strong> (3), DiverXO <\/strong>(4), Etxebarri<\/strong> (6), Elkano<\/strong> (16), Mugaritz<\/strong> (21) y Quique Dacosta Restaurante<\/strong> (42). Pueden sumarse El Celler de Can Roca<\/strong>, con puesto vitalicio en Better of the Finest, y Azurmendi <\/strong>en el tramo del 51 al 100 (55). “Me cojo al brazo de la tradici\u00f3n para intentar encontrar la evoluci\u00f3n”, recalca Albert Adri\u00e1<\/strong>. “Mi generaci\u00f3n, que aprendi\u00f3 de Ferran Adri\u00e0 o de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), se plante\u00f3 qu\u00e9 hacer cuando cerr\u00f3 elBulli hace doce a\u00f1os, del que aprendimos el modelo de creatividad aplicada a la t\u00e9cnica nueva. Gracias a las preguntas que nos hicimos, cada uno encontr\u00f3 su foco y su camino”, sostiene Paco Morales<\/strong>, que present\u00f3 en Mil\u00e1n la propuesta de cocina andalus\u00ed de su biestrellado Noor (C\u00f3rdoba), basada en un estudio hist\u00f3rico que abarca varios siglos de tradiciones culinarias.\n<\/p>\n \n Y, en la period precise, ya est\u00e1n cambiando las reglas. \u00bfQu\u00e9 pesa m\u00e1s, una distinci\u00f3n o aparecer en Chef’s Desk? La famosa serie de Netflix gener\u00f3 “una amplificaci\u00f3n de todo loque hacemos, frente a reconocimientos como conseguir la tercera estrella Michelin o ser n\u00famero uno en la lista 50 Best. Genera esa clase de poder de comunicaci\u00f3n que nos envuelve y seguro con diferentes audiencias”, defiende Bottura.<\/strong> “Adem\u00e1s, Chef’s Table nos acerca a las generaciones m\u00e1s j\u00f3venes. Ahora mismo, hay familias que vienen al restaurante porque es su hijo de 14 o 17 a\u00f1os el que quiere ir porque nos han visto en la serie”.\n<\/p>\n<\/div>\n\n \u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source amp.expansion.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" “A veces, las revoluciones pasan por no hacer nada, pero, sobre todo, tambi\u00e9n por mirar hacia atr\u00e1s y ver lo que nos hemos dejado por no haberlo sabido comprender en ese momento y, sobre todo, tambi\u00e9n por mirar la tradici\u00f3n”, plantea Albert Adri\u00e0, ante un auditorio con cientos de colegas de diferentes nacionalidades, en el […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":483642,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"jnews_social_meta":[],"footnotes":""},"categories":[43],"tags":[6754,743],"class_list":["post-483641","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gourmet","tag-directivos","tag-gastronomia"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/483641","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=483641"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/483641\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/483642"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=483641"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=483641"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=483641"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Reivindicaci\u00f3n italiana<\/h3>\n
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