\n\t\u00a0<\/p>\n
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” Fuentes www.pasteleria.com ” <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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\n\tEl lujoso 4 Seasons Madrid<\/strong>, inaugurado hace apenas dos a\u00f1os, mantiene su apuesta firme por desarrollar una s\u00f3lida oferta pastelera, algo que se aprecia no solo en su buffet de desayuno y en los postres de sus restaurantes, sino tambi\u00e9n en las piezas que se exhiben en las dos cuidadas vitrinas que se ubican en el corridor del lodge. Desde el pasado mes de septiembre, se encarga de llevar a buen puerto este amplio surtido de elaboraciones dulces el franc\u00e9s Valentin Mille<\/a>, con una dilatada experiencia dirigiendo partidas de pasteler\u00eda en restaurantes y grandes hoteles internacionales. Su objetivo en Madrid, nos explica en DPAS 493 (ver sumario<\/a>)<\/strong>, es: construir propuestas capaces de combinar lo native, la tradici\u00f3n y la modernidad, todo ello sin perder de vista que sean productos \u201ccrowdpleaser\u201d, esto es, capaces de complacer a todos, independientemente de su procedencia.<\/p>\n
\n\t\u00a0<\/p>\n![\"Portada](\"https:\/\/portales.vilbo.com\/files\/uploads\/images\/articulos\/2022\/d493\/d493-crop-bg.jpg\")
<\/a><\/div>\n
\n\t\u00a0<\/p>\n
\n\t\u00a0<\/p>\n
\n\tH\u00e1blanos un poco de tu trayectoria antes de llegar a Madrid.<\/strong><\/p>\n
\n\tEmpec\u00e9 en el oficio muy joven en una panader\u00eda muy tradicional de Alsacia. La ventaja es que all\u00ed nos lo hac\u00edamos todo: pralin\u00e9s, fondant\u2026 Aprend\u00ed mucho de esa experiencia antes de marcharme con 18 a\u00f1os a las cocinas del restaurante L\u2019Auberge de L\u2019In poor health, con tres estrellas Michelin. Adem\u00e1s de aprender sobre postres de restaurante, descubr\u00ed una manera de trabajar distinta, vinculada al lujo y la excelencia. Eso me abri\u00f3 las puertas para trabajar con el chef Man Savoy, donde acab\u00e9 como responsable de las propuestas pasteleras de sus restaurantes por todo el mundo: Doha, Las Vegas, Singapur\u2026 Con 24 a\u00f1os ense\u00f1aba y explicaba a los equipos de all\u00ed las propuestas dulces y las t\u00e9cnicas para elaborarlos.<\/p>\n
\n\t\u00a0<\/p>\n
\n\t\u00bfQu\u00e9 te lleva a dar el salto m\u00e1s all\u00e1 de Francia?<\/strong><\/p>\n
\n\tMi mujer, que es australiana. Quer\u00eda viajar, as\u00ed que me traslad\u00e9 all\u00ed con ella. El problema de Australia es que la pasteler\u00eda no tiene mucha fuerza, sobre todo en Brisbane, un lugar en el que la gente cuida mucho lo que come y evitan los postres. Tras unos a\u00f1os en aquel pa\u00eds me surgi\u00f3 una oportunidad muy buena para dirigir el equipo de pasteler\u00eda de un lodge de lujo en Hong Kong, una ciudad fascinante que tiene una gran oferta gastron\u00f3mica.<\/p>\n
\n\t\u00a0<\/p>\n
\n\tY de all\u00ed a Madrid.<\/strong><\/p>\n
\n\tS\u00ed, fue un salto que di motivado por las restricciones de la pandemia. Supe que el 4 Seasons buscaba un government pastry chef y no lo dud\u00e9.<\/p>\n
\n\t\u00a0<\/p>\n
\n\t\t“Me gusta mirar a la gastronom\u00eda espa\u00f1ola y a la madrile\u00f1a, explorarla, y dar tambi\u00e9n toques de Francia o de Am\u00e9rica para acabar de elaborar algo que sea crowdpleaser\u201d<\/p>\n
\n\t\u00a0<\/p>\n
\n\t\u00bfQu\u00e9 supone dirigir la partida pastelera de un lodge como el 4 Seasons?<\/strong><\/p>\n
\n\t![\"Valentin](\"https:\/\/portales.vilbo.com\/files\/uploads\/images\/articulos\/2022\/d493\/mille-vitrina.jpg\")
<\/a>Trabajar en un lodge as\u00ed tiene su encanto, ya que est\u00e1s ocupado todo el rato con elaboraciones muy variadas. Aqu\u00ed somos unos 18 trabajadores, pero es que es el \u00fanico departamento que est\u00e1 involucrado en todo el lodge: nos encargamos desde los facilities de las habitaciones hasta los desayunos, pasando por los postres de los restaurantes Isa y Dani Brasserie, por las piezas de pasteler\u00eda que se exponen en el corridor o por los eventos. Aprendes mucho de todas las ramas y t\u00e9cnicas de la pasteler\u00eda.<\/p>\n
\n\t\u00a0<\/p>\n
\n\t\u00bfQu\u00e9 diferencias quieres implantar aqu\u00ed?<\/strong><\/p>\n
\n\tDetr\u00e1s de cada creaci\u00f3n que planteo, hay una suma de distintas inquietudes. En primer lugar, procuro que haya un acercamiento a los gustos locales, que la pieza guste a la gente de Madrid sin olvidar que tambi\u00e9n debe gustar a aquellos que vienen de otros continentes. Es un reto, porque aqu\u00ed gustan las elaboraciones muy dulces. Me gusta mirar a la gastronom\u00eda espa\u00f1ola y a la madrile\u00f1a, explorarla, y dar tambi\u00e9n toques de Francia o de Am\u00e9rica para acabar de elaborar algo que sea \u201ccrowdpleaser\u201d, atractivo para clientes muy distintos. Al closing, queremos encontrar el equilibrio adecuado entre native, tradicional y moderno, que es tambi\u00e9n la thought que busca transmitir el lodge: un espacio moderno conectado con el lugar en el que se encuentra ubicado.<\/p>\n
\n\t\u00a0<\/p>\n
\n\t\t\u201cBuscamos un equilibrio entre lo local, lo tradicional y lo moderno, que es tambi\u00e9n la idea del hotel: un espacio moderno conectado con el lugar donde est\u00e1 ubicado\u201d<\/p>\n
\n\t\u00a0<\/p>\n
\n\t\u00bfDe qu\u00e9 manera quieres acercarte a los gustos locales?<\/strong><\/p>\n
\n\t![\"Nube](\"https:\/\/portales.vilbo.com\/files\/uploads\/images\/articulos\/2022\/d493\/millenubevainilladet.jpg\")
<\/a>Acabo de llegar y estoy explorando todo eso. Me gustar\u00eda crear una conexi\u00f3n con agricultores y productores de la zona, de manera que tuvi\u00e9ramos acceso a frutas, hierbas y vegetales frescos y del entorno. Es algo en lo que empec\u00e9 a trabajar durante mi estancia en Hong Kong, conectando con peque\u00f1os productores de miel, hierbas, flores\u2026 Me parece una apuesta positiva, porque nos puede llevar a ofrecer algo \u00fanico y a conectar con la gente de una forma m\u00e1s especial. Por ahora, intento utilizar el m\u00e1ximo posible de ingredientes locales, ya sea la leche o las harinas. Un ejemplo de esta b\u00fasqueda la tenemos en el cheesecake que preparamos para el restaurante Dani Brasserie, que busca reflejar un poco esa filosof\u00eda con quesos de proximidad.<\/p>\n
\n\t\u00a0<\/p>\n
\n\tM\u00e1s all\u00e1 de esta inquietud native, \u00bfqu\u00e9 otras se\u00f1as de identidad quieres implementar en tu pasteler\u00eda?<\/strong><\/p>\n
\n\tLa thought es crear una pasteler\u00eda que tenga sentido en el lugar en el que estamos, que no solo sea bonita, sino que adem\u00e1s est\u00e9 buena y sea m\u00e1s saludable. Que el cliente sea capaz de degustarla incluso cuando est\u00e1 lleno o saciado. Para conseguirlo es importante la frescura y ligereza de los ingredientes. Creo que si no vamos a por la frescura y el equilibrio en la receta, la pasteler\u00eda pierde valor. Intento apostar por piezas acabadas a la minute. En un lugar como es el lodge 4 Seasons, que tiene capacidad para contar con producto fresco, debemos apostar por \u00e9l. El objetivo closing es la excelencia. No queremos quedarnos en hacer las cosas bien, queremos ser los mejores. Eso nos lleva a tener que invertir en equipo y productos para conseguirlo.<\/p>\n
\n\t\u00a0<\/p>\n
\n\t\t“Creo que si no vamos a por la frescura y el equilibrio en la receta, la pasteler\u00eda pierde valor. Intento apostar por piezas acabadas a la minute”<\/p>\n
\n\t\u00a0<\/p>\n
\n\tHablando de equipo, encontrar private se est\u00e1 convirtiendo en uno de los grandes retos para el sector. \u00bfC\u00f3mo ves ese problema?<\/strong><\/p>\n
\n\tEs cierto que cuesta, y eso que estamos en un momento en el que la gente se interesa m\u00e1s que nunca por la pasteler\u00eda. Creo que el problema est\u00e1 en la falta de paciencia. Las nuevas generaciones quieren aprender a hacer una versi\u00f3n moderna de un cheesecake antes de dominar el convencional. Quieren saltarse pasos. Yo llevo 16 a\u00f1os en el oficio, y creo que es un poso necesario para despu\u00e9s hacer versiones personales. Se necesita tiempo para aprender, y hay que aceptar la dureza de ese aprendizaje. Es como en todo. La humildad es importante para crecer.<\/p>\n
\n\t\u00a0<\/p>\n
\n\tDescubre estas recetas de Valentin Mille en Dulcypas #493<\/a><\/h5>\n
\n\t\u00a0<\/p>\n<\/p><\/div>\n\n