{"id":481146,"date":"2023-02-06T08:26:20","date_gmt":"2023-02-06T08:26:20","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=481146"},"modified":"2023-02-06T08:26:20","modified_gmt":"2023-02-06T08:26:20","slug":"ferran-adria-en-guayaquil-no-hay-ninguna-experiencia-comercial-tan-compleja-como-la-experiencia-gastronomica-cocina-la-revista","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/ferran-adria-en-guayaquil-no-hay-ninguna-experiencia-comercial-tan-compleja-como-la-experiencia-gastronomica-cocina-la-revista\/","title":{"rendered":"Ferran Adri\u00e0 en Guayaquil: \u2018No hay ninguna experiencia comercial tan compleja como la experiencia gastron\u00f3mica\u2019 | Cocina | La Revista"},"content":{"rendered":"


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Ferran Adri\u00e0 es una de las m\u00e1ximas figuras del mundo de la gastronom\u00eda. El Bulli, su restaurante ubicado en Cala Montjoi, localidad de la provincia espa\u00f1ola de Girona, fue reconocido por los premios World\u2019s 50 greatest eating places<\/i> como el mejor restaurante del mundo en cinco ocasiones, adem\u00e1s de obtener y mantener 3 estrellas Michelin, la m\u00e1xima distinci\u00f3n para un restaurante, hasta el cese de sus actividades en 2011.<\/p>\n

Los m\u00e9todos de trabajo de El Bulli denotaban dedicaci\u00f3n a la creatividad y a la innovaci\u00f3n: Adri\u00e0, originario de la provincia espa\u00f1ola de Barcelona, entr\u00f3 al mundo culinario casi por casualidad: ingres\u00f3 a trabajar como lavaplatos en un restaurante para pagarse unas vacaciones en Ibiza. Pocos a\u00f1os despu\u00e9s, ya manejaba El Bulli. Ah\u00ed experiment\u00f3 con platos deconstruidos, desarroll\u00f3 platillos con gelatina caliente, populariz\u00f3 el uso del sif\u00f3n de cocina (que convierte l\u00edquidos en mousse<\/i> sin necesidad de a\u00f1adir huevos, az\u00facar ni harina) e implement\u00f3 el uso de infusiones en sus creaciones, como el plato \u2018Los percebes de Cala Montjoi\u2019, percebes falsos hechos a partir de una infusi\u00f3n de algas marinas que recreaban con fidelidad el sabor de los crust\u00e1ceos.<\/p>\n

Despu\u00e9s de su cierre, El Bulli se convirti\u00f3 en un centro de investigaci\u00f3n de las ciencias gastron\u00f3micas, preservaci\u00f3n del legado de su cocina y de fomento de la innovaci\u00f3n y creatividad. Uno de sus esfuerzos es El Bulli 1846, un laboratorio enfocado en liderar esfuerzos de innovaci\u00f3n en temas relacionados con la gastronom\u00eda. Tiene como objetivo ayudar a peque\u00f1as y medianas empresas usando el ejemplo de la metodolog\u00eda creativa empleada por el restaurante del chef catal\u00e1n.<\/p>\n

Considerado uno de los mejores cooks de la historia, visit\u00f3 Ecuador por segunda vez (estuvo en Quito en 2013) en calidad de embajador international de la telef\u00f3nica Movistar. Fue la primera vez que visit\u00f3 Guayaquil.<\/p>\n

Durante su estad\u00eda, desayun\u00f3 bol\u00f3n y cebiche en el mercado de Sauces 9, en el norte de la ciudad, y visit\u00f3 la hacienda Victoria, en la v\u00eda a la costa, para aprender m\u00e1s sobre la producci\u00f3n de cacao en el pa\u00eds. Antes de su recorrido convers\u00f3 con Nicol\u00e1s P\u00e9rez, director de Nuevos Medios de Diario EL UNIVERSO, sobre el significado de innovar y crear, lo que buscaba hacer el equipo de El Bulli con sus m\u00e9todos creativos, y lo que deber\u00eda hacer la industria gastron\u00f3mica de un pa\u00eds para situarse en la cima, adem\u00e1s de la importancia de tener restaurantes de buen nivel.<\/p>\n

<\/svg><\/span>El aclamado chef espa\u00f1ol Ferran Adri\u00e0 desayun\u00f3 bol\u00f3n y cebiche en el mercado Sauces 9<\/a><\/p>\n

Anoche me sent\u00e9 a cenar con mi familia. Les cont\u00e9: ma\u00f1ana tendr\u00e9 el gusto de entrevistar a Ferran Adri\u00e0. Mi hija de 13 a\u00f1os me pregunt\u00f3: \u2018\u00bfqui\u00e9n es \u00e9l?\u2019. Yo le dije, es el fundador de un restaurante importante, El Bulli. Ella me pregunta: \u2018\u00bfqu\u00e9 hac\u00edan en ese restaurante?\u2019, \u00bfc\u00f3mo se lo explicar\u00edas a una ni\u00f1a de 13 a\u00f1os?<\/b><\/p>\n

Nosotros lo que busc\u00e1bamos eran los l\u00edmites que hay en una experiencia gastron\u00f3mica. Es una palabra pretenciosa, \u201cexperiencia gastron\u00f3mica\u201d. Pero es verdad, hay una diferencia entre comer bien y comer mal. Comer bien en una experiencia gastron\u00f3mica es la intensidad con que lo vives, y lo que manda es la gastronom\u00eda, no el acto social. El 95 % de las veces que vamos a un restaurante, a un buen restaurante, son por temas sociales. Cuando quieres vivir una experiencia gastron\u00f3mica hay mucha gente joven que ahorra para ir una vez al mes o una vez cada dos meses, y se concentran. Entonces va una pareja, no van diez personas.<\/p>\n

Los l\u00edmites de esta experiencia gastron\u00f3mica. En eso trabaj\u00e1bamos, cu\u00e1l es el l\u00edmite, cu\u00e1l es el l\u00edmite, cu\u00e1l es el l\u00edmite, cu\u00e1l period el l\u00edmite. Nosotros jug\u00e1bamos a esta b\u00fasqueda del l\u00edmite. Nuestra finalidad m\u00e1s importante period crear. Busc\u00e1bamos el l\u00edmite de la experiencia con una cocina creativa, con nueva est\u00e9tica, nuevos conceptos, nuevas elaboraciones que permit\u00edan que cuando te trajeran algo, dijeras, \u2018\u00bfy esto qu\u00e9 es?\u2019.<\/p>\n

Eso lograba que a\u00f1o tras a\u00f1o fuera un men\u00fa diferente\u2026<\/b><\/p>\n

F: Tres men\u00fas. Una de las locuras que introdujo El Bulli es que cada a\u00f1o ten\u00eda que hacer una creaci\u00f3n nueva. Hoy en d\u00eda en los restaurantes creativos m\u00e1s importantes del mundo no se entiende que no se haga una creaci\u00f3n nueva cada a\u00f1o. Esto introduce una presi\u00f3n de locos.<\/p>\n

Hoy El Bulli se convierte en un est\u00e1ndar para las experiencias gastron\u00f3micas.<\/b><\/p>\n

F: Fue una influencia importante. Tambi\u00e9n tuvimos otras influencias, por ejemplo la cocina en casa. En el a\u00f1o 98 hicimos un libro que se llama Cocinar en 10 minutos,<\/i> donde introducimos una cocina casera r\u00e1pida, sana, que es un poco los est\u00e1ndares de hoy. En el tema del catering,<\/i> de los banquetes, hicimos la primera empresa de banquetes de un restaurante de nivel en el a\u00f1o 94. Introducimos otras cuestiones que no eran solo alta cocina, sino otros est\u00e1ndares.<\/p>\n

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El chef espa\u00f1ol Ferran Adri\u00e0 degustando un bol\u00f3n mixto en el mercado Sauces 9. Foto: El Universo<\/strong><\/figcaption><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n

\u00bfLa innovaci\u00f3n en su experiencia es el proceso o es el resultado?<\/b><\/p>\n

F: Aqu\u00ed hay una cuesti\u00f3n muy interesante. Si t\u00fa preguntas en una conferencia, yo lo he hecho, la diferencia entre creatividad, creaci\u00f3n e innovaci\u00f3n, el 95 % no te va a dar una explicaci\u00f3n. \u00bfT\u00fa lo har\u00edas?<\/p>\n

No lo s\u00e9.<\/b><\/p>\n

F: Este es un tema muy interesante. En relaci\u00f3n con la creatividad es la capacidad que tenemos los humanos para crear. Hay una pregunta: \u00bfse nace o se hace? Bajo mi visi\u00f3n de experiencia no solo en la gastronom\u00eda sino en otras disciplinas en las que he trabajado, con dise\u00f1adores, con gente del mundo del arte, yo creo que hay una parte que se nace y despu\u00e9s se entrena.<\/p>\n

La creaci\u00f3n es el resultado de crear. Crear es el realizar algo nuevo y authentic que no exista. Aqu\u00ed viene el gran problema: \u00bfc\u00f3mo valoramos este nivel de creaci\u00f3n? Vamos a poner el iPhone<\/i>, que ya va por el n\u00famero 14. \u00bfT\u00fa consideras que es una creaci\u00f3n muy importante?<\/p>\n

<\/svg><\/span>En Ecuador, el chef espa\u00f1ol Ferran Adri\u00e0 degust\u00f3 una bebida de cacao y aprendi\u00f3 sobre la historia del fruto en la hacienda Victoria<\/a><\/p>\n

El primero tal vez, el catorce quiz\u00e1s no tanto.<\/b><\/p>\n

Tendr\u00edamos que preguntarle a los expertos, porque yo no soy experto en esto. A veces uno hace valoraciones que no se corresponden a la realidad.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 es la innovaci\u00f3n? Es la incorporaci\u00f3n de un resultado creativo en su perspectiva interna, de la organizaci\u00f3n, o externa, el resultado, que tenga esto. Creo que ah\u00ed tenemos las tres visiones claras, pero hay muchos, muchos grises, porque adem\u00e1s \u00bfcu\u00e1ntas profesiones hay?<\/p>\n

Su premisa es: \u00bfpiensas bien, cocinas bien?<\/b><\/p>\n

F: Sobre todo: si piensas bien, creas bien. Bajo mi punto de vista hay que ser muy organizado en lo que t\u00fa comentas, en el proceso.<\/p>\n

Met\u00f3dico.<\/b><\/p>\n

F: Muy met\u00f3dico.<\/p>\n

Esa es la premisa de las escuelas modernas de dise\u00f1o: todo el mundo puede innovar si sigues ciertas pr\u00e1cticas, un m\u00e9todo.<\/b><\/p>\n

\u00bfPara ti innovar es hacer un cebiche nuevo?<\/p>\n

Si innovar es la introducci\u00f3n de un resultado creativo, y si es creativo es que es muy authentic. Despu\u00e9s el impacto que tiene, no. No s\u00e9 en qu\u00e9 pa\u00eds de Am\u00e9rica Latina sucedi\u00f3 que los cebiches empezaron a macerarse poqu\u00edsimo tiempo. Los cebiches tradicionales se maceran bastante tiempo. Aqu\u00ed no tengo la informaci\u00f3n para decirte el lugar, la persona, el restaurante que hizo y que reflexion\u00f3 sobre que poniendo el producto del mar en maceraci\u00f3n, en marinado, poco tiempo, period otra manera de enfocar el cebiche y seguramente, pues mejor. Hay que tener claros los niveles de innovaci\u00f3n. Yo creo que todo el mundo puede tener una actitud innovadora.<\/p>\n

Sobre todo hay que enfocarlo en las peque\u00f1as empresas, peque\u00f1as y medianas empresas, porque cuando hablamos de grandes empresas, como puede ser Movistar, son otros baremos. En una peque\u00f1a o mediana empresa, dame calidad, una buena gesti\u00f3n y una actitud al cambio, ver qu\u00e9 cambiar, vamos, vamos, vamos (chasquea los dedos), funciona el 90 % de las veces. Esta actitud al cambio a veces se confunde con innovar. Toma por ejemplo el teletrabajo: el teletrabajo ya se hac\u00eda antes. El impacto period mucho m\u00e1s peque\u00f1o porque hab\u00eda menos gente que lo hac\u00eda. Un experto vendr\u00e1 y te dir\u00e1 bueno, la innovaci\u00f3n en el teletrabajo es esto y esto, o simplemente que la pandemia hizo que acelerara mucho el \u00e9xito del teletrabajo.<\/p>\n

<\/svg><\/span>La gastronom\u00eda impulsa la llegada a nuevos mercados de productos \u00edconos de la oferta exportable nacional<\/a><\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo puede la gastronom\u00eda ecuatoriana adelantarse al futuro, c\u00f3mo puede aplicar eso para adelantarnos y poder empezar a tener ese espacio dentro de la gastronom\u00eda mundial?<\/b><\/p>\n

F: Bueno, no s\u00e9 cu\u00e1ntos pa\u00edses hay en el mundo, creo que doscientos y pico. Entonces, Ecuador, Espa\u00f1a, Estados Unidos o cualquier pa\u00eds, decir, quiero tener un lugar en la c\u00faspide de la gastronom\u00eda mundial. El \u00e9xito lo lleva una cocina tradicional, unos excelentes productos, porque si no hay excelentes productos es muy dif\u00edcil hacer una buena cocina. Una cocina tradicional, muy importante. Una cocina creativa, que sea importante, es decir tradiciones y creatividad juntos, y una buena restauraci\u00f3n gastron\u00f3mica, es decir, que los restaurantes tengan un nivel. Por ejemplo, Jap\u00f3n, es incre\u00edble porque los restaurantes de medio nivel son buen\u00edsimos. La restauraci\u00f3n gastron\u00f3mica de Jap\u00f3n es la m\u00e1s importante del mundo para m\u00ed, porque tiene un nivel medio, ya no medio alto, eh, incre\u00edble, por su sentido de hacer las cosas.<\/p>\n

N: La democratizaci\u00f3n de la buena gastronom\u00eda, del comer bien.<\/b><\/p>\n

F: No, la democratizaci\u00f3n de la alta gastronom\u00eda no puede existir por un tema de precio.<\/p>\n

S: Un gran admirador suyo, Miguel Ponce, chef ejecutivo del resort Hilton Col\u00f3n Guayaquil, quer\u00eda preguntar: \u00bflo verdaderamente art\u00edstico en la cocina qu\u00e9 es: la creaci\u00f3n del plato, la artesan\u00eda de la r\u00e9plica en el restaurante, o el poder que tienen los alimentos de generar una respuesta emotiva en el comensal?<\/b><\/p>\n

F: Primero tenemos que definir qu\u00e9 es el arte. Yo nunca\u2026yo he estado muy cercano al mundo del arte, mira que me invitaron a Documenta, el certamen m\u00e1s importante en el mundo del arte en el a\u00f1o 2007. Pero yo no me he cuestionado nunca si la cocina es arte o no, me he cuestionado si en la cocina puede haber creaci\u00f3n. Esta experiencia puede generar una reacci\u00f3n emotiva en el comensal. La experiencia en un restaurante gastron\u00f3mico hace que todos mis sentidos se activen. No hay ninguna experiencia comercial tan compleja como la experiencia gastron\u00f3mica. (I)<\/b><\/p>\n<\/div>\n\n

\u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n

\u2018 Some details of this article were extracted from the following source www.eluniverso.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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