\n Aunque el barrio lime\u00f1o de Miraflores y el eje de Canalejas -en pleno centro de Madrid- poco tengan que ver, una conexi\u00f3n temporal se registr\u00f3 el pasado viernes, aunque solo fuera en lo gastron\u00f3mico. Mitsuharu Micha Tsumura<\/strong> viaj\u00f3 de Lima a Madrid para llevar la cocina de Maido<\/strong> a Paco Roncero Restaurante<\/strong> -espacio biestrellado del chef que le da nombre-, en uno de esos experimentos que se llaman cuatro manos y en los que los cooks cruzan sus cocinas y estilos para poner a prueba su capacidad creativa y el potencial para deslocalizar sus platos. <\/strong><\/span><\/p>\n \n Al due\u00f1o de Maido le pilla en plena hiperactividad la cita, que implic\u00f3 ofrecer servicio solo durante dos d\u00edas en las mesas del restaurante<\/strong> ubicado en la azotea del On line casino de Madrid -gestionado por NH-. Reci\u00e9n llegado de Dub\u00e1i, donde cocin\u00f3 en Tr\u00e8sind Studio<\/strong>, y de la presentaci\u00f3n de la versi\u00f3n para Oriente Medio y Norte de \u00c1frica de 50 Finest Eating places en Abu Dabi, el chef peruano lleg\u00f3 con nueve maletas con productos de su pa\u00eds para componer un men\u00fa con Roncero, con una veintena de platos<\/strong>. Eso es lo casi circunstancial. “Hemos aprendido mucho trabajando juntos en la cocina. Son dos maneras diferentes de cocinar”, comenta el cocinero madrile\u00f1o, como s\u00edntesis del experimento firmado con su colega peruano, con el que “iremos a cocinar a Maido dentro de un tiempo”, en una especie de viaje de ida y vuelta Madrid-Lima<\/strong>. Es decir, una especie de I+D con dos culturas culinarias muy diferentes.\n<\/p>\n \n Hace falta, quiz\u00e1s, contextualizar qu\u00e9 es Maido y qui\u00e9n es Tsumura, que, en 2009, abri\u00f3 su espacio gastron\u00f3mico, tras formarse en Estados Unidos y trabajar en pa\u00edses como Jap\u00f3n. Ha conseguido varias marcas mundiales y regionales, como el liderazgo en tres ocasiones de la versi\u00f3n para Latinoam\u00e9rica de la lista 50 Finest<\/strong>, donde hoy ocupa la tercera posici\u00f3n, mientras lleva varios a\u00f1os en el High 10 del r\u00e1nking mundial, en cuya edici\u00f3n 2022 Maido est\u00e1 en el puesto 11. Mientras, en su pa\u00eds, la gu\u00eda Summum le ha elegido mejor restaurante de Per\u00fa durante cuatro a\u00f1os consecutivos.<\/strong><\/p>\n \n \u00bfSu cocina? “Comenzamos haciendo cocina nikei<\/strong>“, comenta Mitsuharu Micha Tsumura, de ascendencia japonesa, en referencia a un estilo que cruza la cocina peruana con ola japonesa, como muestra de una de las corrientes migratorias del pa\u00eds andino. Por ejemplo, en Espa\u00f1a, Luis Ar\u00e9valo lider\u00f3 Nikei 225<\/strong> hace m\u00e1s de una d\u00e9cada, antes de emprender por su cuenta y liderar en la actualidad Gaman<\/strong>, con esa especialidad de la gastronom\u00eda peruana como marca de su propuesta. Sin olvidar que Albert Adri\u00e0<\/strong> lleg\u00f3 a fundar Pakta<\/strong> como un espacio de cocina nikei, dentro de elBarri, que con el tiempo pas\u00f3 a ser japo-mediterr\u00e1neo -ese native es hoy Alapar<\/strong>, como el proyecto de los j\u00f3venes Jaume Marambio y Vicky Maccarone<\/strong>, bajo un formato de izakaya mediterr\u00e1nea, al margen del chef catal\u00e1n-.\n<\/p>\n \n Pero Maido est\u00e1 en plena evoluci\u00f3n. “Llevamos un tiempo que nuestra propuesta ya no est\u00e1 solo encasillada en lo peruano y lo japon\u00e9s, sino que he querido ir m\u00e1s all\u00e1<\/strong>para explorar sabores m\u00e1s desconocidos y divertidos a la vez”<\/strong>, argumenta Tsumura, que hace unos a\u00f1os lleg\u00f3 a anunciar que barajaba el cierre o la reinvenci\u00f3n de Maido en unos a\u00f1os. En su lugar, se encuentra inmerso en esa evoluci\u00f3n, de la que dio fe en la cita en Paco Roncero Restaurante con un men\u00fa por 240 euros, con opci\u00f3n de a\u00f1adir maridaje dise\u00f1ado a d\u00fao entre las sumilleres de Paco Roncero Restaurante, Mar\u00eda Jos\u00e9 Huertas, y de Maido, Florencia Rey. <\/strong><\/p>\n \n Con el plan de “mostrar con nuestros equipos el trabajo que desarrollamos actualmente en nuestros proyectos”, la experiencia arranc\u00f3 en el Taller de Paco Roncero, en la primera planta del On line casino de Madrid, con varios snacks, como una tortilla suflada de huevo tortuga de r\u00edo<\/strong>, que “estuvo en extinci\u00f3n y se ha recuperado” y rellena de chorizo amaz\u00f3nico<\/strong>, firmada por el peruano; o una Sardina crujiente con romescu al aj\u00ed amarillo<\/strong>, del madrile\u00f1o.\n<\/p>\n \n En el haber de Maido, desfilaron platos como su versi\u00f3n del Tiradito<\/strong>, elaborado con hamachi o pez lim\u00f3n, un caldo dashi de tend\u00f3n y tamarillo, una fruta ex\u00f3tica comparable al tomate o sacha tomate, ya que “siempre usamos sacha para productos de la selva que parecen algo pero no lo son”. As\u00ed que, en su oferta de Maido, tambi\u00e9n hay un Sacha Ceviche<\/strong>, con crujiente de tapioca, espuma de mar y leche de tigre -el ali\u00f1o de los ceviches con un punto obligatoriamente c\u00edtrico y picante-. “Me gusta el ceviche de barrio que pique y me rompa la boca”, se\u00f1ala Micha Tsumura. O un Juane<\/strong>, una especie de tamal de arroz sobre dos hojas, que suele elaborarse con gallina, producto que el peruano reemplaza por papada de cerdo. “Dulce, salado, \u00e1cido, ahumado, umami… buscamos el contraste de diferentes sabores, en este caso, para darlos a conocer fuera de casa”<\/strong>, concluye el due\u00f1o de Maido, que recibir\u00e1 pr\u00f3ximamente a Paco Roncero en su casa lime\u00f1a.\n<\/p>\n Paco Roncero Restaurante<\/p>\n<\/div>\n Sala de Paco Roncero Restaurante, en Madrid.<\/p>\n <\/span><\/figcaption><\/figure>\n Nada m\u00e1s sentarse, el cliente encuentra una caja roja sobre la mesa, que guarda una masa de pan pendiente de terminar de hornearse. Al poco rato, ese pan regresa ya finalizado y acompa\u00f1ado de una ‘pastilla’ de mantequilla de aceite de oliva virgen further. Es una se\u00f1a de identidad Paco Roncero Restaurante, biestrellado del chef madrile\u00f1o, que arranc\u00f3 hace m\u00e1s de 20 a\u00f1os con el nombre de La Terraza del On line casino. Situado en el NH Assortment On line casino de Madrid, a un paso de la Puerta del Sol y veterano en una zona que ahora se encuentra en pleno crecimiento -debido al Complejo Canalejas-, es un espacio que combina creatividad, visi\u00f3n contempor\u00e1nea, dominio t\u00e9cnico y ra\u00edces tradicionales, a trav\u00e9s de platos como Sardina crujiente con romesco de aj\u00ed amarillo, ‘Lemon pie’ de bacalao, Erizo a la brasa con manitas, pera y miso, Lenguado a la mantequilla negra o Remolacha con ajonegro y frutos rojos. Su propuesta se resume en dos men\u00fas degustaci\u00f3n: ‘Afirmaci\u00f3n’, con un precio de 190 euros; y ‘Esencia’, por 120. Se pueden a\u00f1adir maridajes de vinos espa\u00f1oles por 120 euros, de ‘Vinos del Mundo’, por 180, o de ‘Grandes vinos’, por 290. “Durante las pr\u00f3ximas tres horas, le invitamos a sumergirte en un recorrido por el pasado, presente y futuro de nuestra casa de la mano de nuestro equipo de sala”, propone Roncero, que ocupa el puesto 36 en la lista ‘The Finest Chef Awards’.<\/p>\n \u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source amp.expansion.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Aunque el barrio lime\u00f1o de Miraflores y el eje de Canalejas -en pleno centro de Madrid- poco tengan que ver, una conexi\u00f3n temporal se registr\u00f3 el pasado viernes, aunque solo fuera en lo gastron\u00f3mico. Mitsuharu Micha Tsumura viaj\u00f3 de Lima a Madrid para llevar la cocina de Maido a Paco Roncero Restaurante -espacio biestrellado del […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":481135,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"jnews_social_meta":[],"footnotes":""},"categories":[43],"tags":[6754,612,743],"class_list":["post-481134","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gourmet","tag-directivos","tag-directivos-estilo-vida-rincones-gastronomicos","tag-gastronomia"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/481134","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=481134"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/481134\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/481135"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=481134"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=481134"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=481134"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Del ‘nikei’ a la evoluci\u00f3n<\/h3>\n
Restaurante de la semana<\/h2>\n
![\"Sala](\"https:\/\/e00-expansion.uecdn.es\/assets\/multimedia\/imagenes\/2023\/02\/05\/16756287828304.jpg\")
Dos estrellas a un paso de la Puerta del Sol<\/h2>\n
\n