![\"Gast\u00f3n](\"https:\/\/sivarious.com\/wp-content\/uploads\/2023\/01\/Gaston-Riveira_2.jpg\")
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lunes 30 de enero del 2023<\/p>\n<\/p><\/div>\n
\u201cSomos carne\u201d, as\u00ed le gusta hablar de su filosof\u00eda y de La Cabrera a su creador, el chef Gast\u00f3n Riveira<\/strong>. El concepto recoge la identidad de la cultura culinaria y del saber hacer de la parrilla de R\u00edo de La Plata.<\/p>\n Ese fue su punto de partida ya en 2002 cuando abri\u00f3 su primer native en el barrio de Palermo, en Buenos Aires, y con ese mismo planteamiento abre ahora en Madrid y Barcelona, despu\u00e9s de que en 2021 ya aterrizara en Espa\u00f1a con su primer native en M\u00e1laga<\/strong>.<\/p>\n En pleno momento de evoluci\u00f3n de la alta cocina, cuando los bistr\u00f3 son absoluta tendencia, Gast\u00f3n trae el suyo a las capitales de Espa\u00f1a. Desde su llegada, hace 2 a\u00f1os, \u00e9l tuvo claro que quer\u00eda que en sus locales se comiera bien, se rindiera tributo a la carne y a la cultura culinaria del R\u00edo de La Plata, y que se disfrutara de un trato cercano y un ambiente relajado.<\/p>\n Rindiendo ese orgulloso tributo a la cultura culinaria del R\u00edo de La Plata y homenajeando al origen espa\u00f1ol de sus antepasados, ha abierto un espacio en Barcelona, en Diputaci\u00f3 239 el pasado mes de diciembre. Tambi\u00e9n ha aprovechado el arranque de a\u00f1o para aterrizar en el coraz\u00f3n de Madrid<\/strong>. En concreto, lo ha hecho instal\u00e1ndose en la calle Vel\u00e1zquez 61, en un native con dos plantas y cocina vista a sus parrillas.<\/p>\n Distinguido en 2018 como la \u201cMejor Parrilla de la Ciudad de Buenos Aires\u201d y como el \u201cMejor Restaurant\u201d, La Cabrera tambi\u00e9n logr\u00f3 estar entre los Latin America\u2019s 50 Finest Eating places durante cuatro a\u00f1os consecutivos<\/strong>, de 2013 a 2016, y m\u00e1s recientemente, en el a\u00f1o 2021, cuando lleg\u00f3 al puessto 37.<\/p>\n En un momento en el que la parrilla y el trabajo con productos a las brasas es absoluta tendencia, llega a Espa\u00f1a el chef Gast\u00f3n Riveira con La Cabrera, que arranc\u00f3 como parrilla hace ya m\u00e1s de 20 a\u00f1os. En este tiempo ha abierto 23 locales en 9 pa\u00edses<\/strong>, con presencia en Argentina, Chile, Colombia, EEUU, Filipinas, M\u00e9xico, Paraguay y Per\u00fa.<\/p>\n \u201cDesde la ma\u00f1ana, a las 9 horas, encendemos el fuego. Usamos mitad carb\u00f3n y mitad le\u00f1a. Un rato despu\u00e9s cubrimos la parrilla con papel aluminio para quemarla y estamos as\u00ed hasta las 11.30h. El fuego tiene que ser fuerte\u201d, as\u00ed habla Gast\u00f3n Riveira de su t\u00e9cnica con la parrilla y de los tiempos que esta necesita.<\/p>\n En La Cabrera se utiliza parrilla fija y fuego fuerte. La carne est\u00e1 constantemente en movimiento con el objetivo de sellarla r\u00e1pido. De este modo, los jugos quedan encapsulados dentro y se logra una crocantez por fuera que la caracteriza. Adem\u00e1s, hacen que toda la grasa de la carne descienda a la brasa y suba como humo, dejando a la carne con matices ahumados.<\/p>\n En cada pa\u00eds donde est\u00e1 presente La Cabrera se incorporan productos o platos que conectan con lo native<\/strong>. Es Espa\u00f1a, la presencia de los ib\u00e9ricos es una incorporaci\u00f3n a sus cartas, as\u00ed como el uso de productos del mar como langostinos, gambas, pulpo o rodaballo, que son cocinados a la brasa.<\/p>\n En la carta de La Cabrera se encuentran los principales cortes argentinos, lomo alto y lomo bajo, como los denominamos aqu\u00ed, junto con churrasquitos de cerdo o su cl\u00e1sico chorizo de rueda entre otros.<\/p>\n El tradicional ojo de bife (lomo alto en Espa\u00f1a) es el corte favorito del chef Gast\u00f3n Riveira<\/strong> por sus variados sabores. En su propuesta trabaja con cortes menos usuales, como un bife de la pierna delantera, y otros cl\u00e1sicos argentinos como la entra\u00f1a, el bife parrillero, el lomo, o la Utilizan carne de las razas Hereford, Wagyu y Aberdeen Angus. Para los cortes m\u00e1s puramente argentinos traen producto directamente desde Argentina, pero cuentan tambi\u00e9n con productos locales.<\/p>\n Respecto a la cocci\u00f3n de la carne, Gast\u00f3n es partidario de contar con la preferencia del cliente<\/strong>. En La Cabrera cuentan con un mapa que se muestra al cliente a su llegada para mostrar los distintos puntos de cocci\u00f3n, para que los comensales puedan elegir el de su gusto. Aunque el preferido del chef es un poco antes del punto.<\/p>\n Las carnes y su modo de elaborarlas son la esencia de La Cabrera, con una identidad \u00fanica presente en cada native, pero tambi\u00e9n a lo largo de estos a\u00f1os Gast\u00f3n ha convertido en ic\u00f3nicos algunos platos que por supuesto estar\u00e1n tambi\u00e9n en las cartas de sus locales en Espa\u00f1a<\/strong>, como son los bomboncitos, un petit 4 que acompa\u00f1a al caf\u00e9, y los chupetines, que se sirve al last del men\u00fa cuando se lleva la cuenta a la mesa del comensal.<\/p>\nParrilla de culto con cortes argentinos y producto native<\/h2>\n
Mapa con los puntos de cocci\u00f3n<\/h2>\n
tapa de cuadril.<\/p>\n