{"id":476455,"date":"2023-01-28T03:39:42","date_gmt":"2023-01-28T03:39:42","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=476455"},"modified":"2023-01-28T03:39:42","modified_gmt":"2023-01-28T03:39:42","slug":"emprendedores-sub-35-de-la-cocina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/emprendedores-sub-35-de-la-cocina\/","title":{"rendered":"Emprendedores sub 35 de la cocina"},"content":{"rendered":"<p> <br \/>\n<\/p>\n<div>\n<nav class=\"com-breadcrumb \"><a target=\"_blank\" class=\"com-link --fourxs\" href=\"https:\/\/www.lanacion.com.ar\/\" title=\"Noticias de LA NACION\" rel=\"noopener\"><i class=\"--bullet --fourxs\">&gt;<\/i>LA NACION<\/a><a target=\"_blank\" class=\"com-link --fourxs\" href=\"https:\/\/news.google.com\/sabado\/\" title=\"Noticias de S\u00e1bado\" rel=\"noopener\"><i class=\"--bullet --fourxs\">&gt;<\/i>S\u00e1bado<\/a><\/nav>\n<p><span class=\"mod-date\"><time class=\"com-date --twoxs\" datetime=\"28 de enero de 2023\">28 de enero de 2023<\/time><\/span><\/p>\n<p class=\"com-paragraph  --capital --s\">Un nuevo mapa gastron\u00f3mico comenz\u00f3 a dibujarse en las calles porte\u00f1as en el \u00faltimo tiempo, de mano de j\u00f3venes cocineros que no le tienen miedo a los riesgos, de ning\u00fan tipo. Porque adem\u00e1s de sus apuestas culinarias, ellos son los gestores de sus propios proyectos y no dudaron en hacer lo que fuera necesario a la hora de emprender: pedir pr\u00e9stamos, sacrificar ahorros, asociarse entre varios y sobre todo, ponerle cuerpo y cabeza al sue\u00f1o de vivir de la cocina. A diferencia de sus antecesores, prefieren evitar la figura del jefe; trabajan en equipo y fomentan el buen clima laboral. Algunos son pareja, otros grandes amigos, todos tienen hambre de crecimiento e innovadoras propuestas que los llevaron a ocupar un lugar destacado en la cocina native. Aqu\u00ed, un paneo de qui\u00e9nes son, c\u00f3mo dieron sus primeros pasos y qu\u00e9 ofrecen en sus restaurantes:<\/p>\n<div class=\"content-media\">\n<section role=\"button\" class=\"mod-media   \">\n<figure role=\"button\" class=\"mod-figure \">\n<div class=\"placeholder \"><img src=\"https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/2g1sILAd_QMbtEehk9mdj7usdvQ=\/310x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/ESFA4WVB3NAYRCZDPORD7KCEGU.JPG\" alt=\"Lucas Canga (28), al frente de la cocina en Piedra Pasillo\" width=\"2000\" height=\"1333\" class=\"com-image \" srcset=\"https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/r85AWfMBnWXBLz5GAtoifcmCNWo=\/879x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/ESFA4WVB3NAYRCZDPORD7KCEGU.JPG 879w, https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/cTYQGW3vuXGu0OQosxlPDfHh0Bw=\/690x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/ESFA4WVB3NAYRCZDPORD7KCEGU.JPG 690w, https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/OUrIEQ7yLnvJR7fL6_a0x4baYr0=\/768x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/ESFA4WVB3NAYRCZDPORD7KCEGU.JPG 768w, https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/Ed47hIszJMNHHTDF9kAzCIlGcuE=\/350x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/ESFA4WVB3NAYRCZDPORD7KCEGU.JPG 350w, https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/2g1sILAd_QMbtEehk9mdj7usdvQ=\/310x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/ESFA4WVB3NAYRCZDPORD7KCEGU.JPG 310w\" loading=\"lazy\" fetchpriority=\"low\" decoding=\"async\"\/><\/div><figcaption class=\"mod-figcaption\"><span class=\"com-text --caption --twoxs\">Lucas Canga (28), al frente de la cocina en Piedra Pasillo<\/span><span class=\"com-text --credit --twoxs\">Lucas V\u00e1zquez<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n<p class=\"com-paragraph   --s\">Hace dos a\u00f1os, Lucas Canga (28), cre\u00eda que period imposible tener un proyecto gastron\u00f3mico propio; hoy, tiene tres. Junto con sus socios, Tom\u00e1s Couriel y Mat\u00edas Senia, inauguraron hace solo 4 meses Piedra Pasillo y Al Fondo, dos propuestas que se encuentran en el mismo lugar (Campos Salles 2145). En una casona a medio construir en el barrio de N\u00fa\u00f1ez, funciona el flamante restaurante cuya carta est\u00e1 a cargo de Senia (que trabaj\u00f3 en lugares como Mugaritz, en Espa\u00f1a) y Canga (que gan\u00f3 experiencia tras su paso por Alo\u2019s). Atr\u00e1s, en el jard\u00edn, est\u00e1 Al Fondo, con c\u00f3cteles de autor y oferta de tapas, chacinados, embutidos y quesos de alt\u00edsima calidad. En paralelo a esto, Lucas acaba de sumar Mad Pasta, una casa de pastas en San Isidro.<\/p>\n<p class=\"com-paragraph   --s\"> \u201cLa sociedad de Piedra Pasillo es joven en su totalidad\u201d, asegura Canga al detallar que ninguno de sus fundadores supera los 35 a\u00f1os. El boca a boca hizo lo suyo y hoy el trabajo no da respiro: 120 cubiertos por d\u00eda, 6 veces por semana.<\/p>\n<p class=\"com-paragraph   --s\">Lucas comenz\u00f3 a hacer carrera en la cocina hace m\u00e1s o menos 10 a\u00f1os. Todav\u00eda viv\u00eda con sus padres y hab\u00eda empezado a cursar Ingenier\u00eda cuando se dio cuenta de que lo suyo iba por otro lado. Se puso a estudiar gastronom\u00eda, comenz\u00f3 a trabajar como pastelero en Almac\u00e9n Ott y luego desembarc\u00f3 en Alo\u2019s, bajo la atenta mirada de Alejandro Feraud. \u201cTrabajaba 13 o 14 horas por d\u00eda. Me esforc\u00e9 mucho para subir r\u00e1pido\u201d, confiesa. Fue al dejar ese trabajo cuando conoci\u00f3 a Tom\u00e1s [Couriel] y Mat\u00edas [Senia] que, junto a cuatro personas m\u00e1s, estaban gestando un nuevo proyecto: Lucas, de inmediato, quiso sumarse. Como todos eran de N\u00fa\u00f1ez, la casona en obra sobre Campos Salles les pareci\u00f3 una locaci\u00f3n best. Desde un inicio todo estuvo permitido. \u201cLos dem\u00e1s socios tambi\u00e9n son j\u00f3venes, as\u00ed que nos dijeron que s\u00ed a nuestras propuestas. Sab\u00edan que nuestro trabajo es serio. Antes de entregar el men\u00fa, lo rehicimos cuatro veces\u201d, cuenta Canga, que en ese primer momento no aport\u00f3 dinero pero s\u00ed el experience gastron\u00f3mico que llev\u00f3 a Piedra Pasillo a ser una de las experiencias connoisseur m\u00e1s comentadas de 2022. Tartare de ciervo en galleta marinera con salsa de vitello tonatto, lengua encevichada o esp\u00e1rragos a las brasas son algunos de los originales platos que ofrecen, producto de esa gran dupla creativa configurada por Canga y Senia. Couriel, en tanto, est\u00e1 al frente del sal\u00f3n.<\/p>\n<div class=\"content-media\">\n<section role=\"button\" class=\"mod-media   \">\n<figure role=\"button\" class=\"mod-figure \">\n<div class=\"placeholder \"><img src=\"https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/bhGRwrPlwYdIEbzLJKxk_DNOTjg=\/310x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/CSNHZLPGQJDYJJLT7JSNZJ3Y5M.JPG\" alt=\"El restaurante de N\u00fa\u00f1ez es original en su est\u00e9tica: a trav\u00e9s del hueco en la pared, es posible ver la cocina\" width=\"2000\" height=\"1333\" class=\"com-image \" srcset=\"https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/g6tdxZI08hQ3-tc6tphTr-rbkHY=\/879x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/CSNHZLPGQJDYJJLT7JSNZJ3Y5M.JPG 879w, https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/ZfGKxpQNqlOqDhF1GXL4CS9oAtA=\/690x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/CSNHZLPGQJDYJJLT7JSNZJ3Y5M.JPG 690w, https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/ilHNm5jau8OCFjmaE1YL16zp74M=\/768x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/CSNHZLPGQJDYJJLT7JSNZJ3Y5M.JPG 768w, https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/NaOce5DXCAqmncY29RR155OpUIY=\/350x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/CSNHZLPGQJDYJJLT7JSNZJ3Y5M.JPG 350w, https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/bhGRwrPlwYdIEbzLJKxk_DNOTjg=\/310x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/CSNHZLPGQJDYJJLT7JSNZJ3Y5M.JPG 310w\" loading=\"lazy\" fetchpriority=\"low\" decoding=\"async\"\/><\/div><figcaption class=\"mod-figcaption\"><span class=\"com-text --caption --twoxs\">El restaurante de N\u00fa\u00f1ez es unique en su est\u00e9tica: a trav\u00e9s del hueco en la pared, es posible ver la cocina<\/span><span class=\"com-text --credit --twoxs\">lucas v\u00e1zquez<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n<p class=\"com-paragraph   --s\">La originalidad no estuvo solo en los sabores. La est\u00e9tica del espacio, incrustado en una pared rota, con ca\u00f1os a la vista y ladrillos desnudos, tambi\u00e9n lo distingue de otras propuestas. A trav\u00e9s de un hueco, es posible ver la cocina. \u201cLa primera impresi\u00f3n es un poco impactante. Es un lugar muy grande con techos altos. Todo es fresco, incluso los que trabajamos ac\u00e1\u201d, bromea Lucas.<\/p>\n<div class=\"content-media\">\n<section role=\"button\" class=\"mod-media   \">\n<figure role=\"button\" class=\"mod-figure \">\n<div class=\"placeholder \"><img src=\"https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/ZJ9Lo2beyXyLrRu0o2swcJjz3Qo=\/310x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/V63TBKD72VGUJP5GRSKDWCQE44.JPG\" alt=\"El clima del lugar es \u00edntimo y descontracturado\" width=\"1333\" height=\"2000\" class=\"com-image \" srcset=\"https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/fBpO3ffIJjt-8uO0_z9AOw315us=\/879x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/V63TBKD72VGUJP5GRSKDWCQE44.JPG 879w, https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/0Sns_vd8gOSWJQHws5mMggkH42Y=\/690x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/V63TBKD72VGUJP5GRSKDWCQE44.JPG 690w, 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role=\"button\" class=\"mod-media   \">\n<figure role=\"button\" class=\"mod-figure \">\n<div class=\"placeholder \"><img src=\"https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/5Yv-wWKVr4VDwU_9fgROK63tdsI=\/310x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/BC5HCS33MFCZ3MAAJCUT7X2H6M.JPG\" alt=\"En el mismo lugar est\u00e1 Al Fondo, con c\u00f3cteles de autor y chacinados y quesos de calidad\" width=\"2000\" height=\"1333\" class=\"com-image \" srcset=\"https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/0sV44YgTysqX2C-kCblXu_TC_Q0=\/879x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/BC5HCS33MFCZ3MAAJCUT7X2H6M.JPG 879w, https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/8AWmDBXWXTWfTYfG98_cwt1PHcs=\/690x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/BC5HCS33MFCZ3MAAJCUT7X2H6M.JPG 690w, 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class=\"content-media\">\n<section role=\"button\" class=\"mod-media   \">\n<figure role=\"button\" class=\"mod-figure \">\n<div class=\"placeholder \"><img src=\"https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/UDN75NtM3WLwMYgFHA45KMecr7o=\/310x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/F44DC4PMJBHIJHD3PDAZNSVE6I.JPG\" alt=\"Nicol\u00e1s (32) y Micaela (31), crearon Anafe en 2020\" width=\"2000\" height=\"1334\" class=\"com-image \" srcset=\"https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/ouN0qUOlP1IHadha95yN8UXIVP0=\/879x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/F44DC4PMJBHIJHD3PDAZNSVE6I.JPG 879w, https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/mEhgj0VPtdJ8pZ5RghJ0KjBk0ZU=\/690x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/F44DC4PMJBHIJHD3PDAZNSVE6I.JPG 690w, 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Ella estaba en Australia, yo en Espa\u00f1a, y por fotos de Facebook nos dimos cuenta de que est\u00e1bamos los dos cocinando. Ah\u00ed nos empezamos a hablar y a pasar recetas, y entre 2016 y 2017 volvimos al pa\u00eds\u201d, cuenta Nicol\u00e1s Arcucci, que hoy tiene 32 a\u00f1os, sobre c\u00f3mo conoci\u00f3 a Micaela Najmanovich, su pareja y socia en Anafe, el restaurante que ambos fundaron en 2020. \u201cVolvimos a la Argentina al mismo tiempo y comenzamos a trabajar juntos haciendo pop ups y eventos\u201d, agrega Nico y tambi\u00e9n explica que al pasar tanto tiempo juntos, al llevarse tan bien, fue medio \u201cinevitable\u201d que naciera entre ellos una relaci\u00f3n.<\/p>\n<p class=\"com-paragraph   --s\">En 2018 abrieron un pop up en la casa del t\u00edo de Micaela: para cada evento daban vuelta la vivienda y alquilaban todo para equiparla, desde la vajilla hasta las mesas. Durante un a\u00f1o fueron rotando de casa en casa: primero lo del t\u00edo, luego lo de una amiga en com\u00fan, m\u00e1s tarde lo de Nicol\u00e1s. Hasta que decidieron probar con un restaurante a puertas cerradas en un octavo piso. \u201cAbrir un restaurante en la calle en este pa\u00eds no es f\u00e1cil, por eso lo hicimos a puertas cerradas. La idea era hacerlo 2 veces por semana para 8 personas, pero en poco tiempo terminamos recibiendo a 30. Mi hermano nos ayudaba y luego se fueron sumando familiares y amigos como meseros y cocineros\u201d, cuenta Nicol\u00e1s. <\/p>\n<div class=\"content-media\">\n<section role=\"button\" class=\"mod-media   \">\n<figure role=\"button\" class=\"mod-figure \">\n<div class=\"placeholder \"><img src=\"https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/wCiT57myRxe8xbzTfzc5jZzuOPM=\/310x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/W7KPUXWO7VARPAHWZJHV3KAJUE.jpg\" alt=\"Micaela preparando uno de sus platos: todos tienen alguna t\u00e9cnica pastelera\" width=\"1179\" height=\"787\" class=\"com-image \" srcset=\"https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/s-u1yBQM0Ul5V-rUutmXFpO8ie8=\/879x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/W7KPUXWO7VARPAHWZJHV3KAJUE.jpg 879w, https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/u-JTbGTHtZ4CHtrjBgrQnNXbuHo=\/690x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/W7KPUXWO7VARPAHWZJHV3KAJUE.jpg 690w, https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/0Q76DQ4g5wsZzxXYKwLVS-lQvmA=\/768x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/W7KPUXWO7VARPAHWZJHV3KAJUE.jpg 768w, https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/X6NMQyfBosNiMuCh-iC2Y0iL8QY=\/350x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/W7KPUXWO7VARPAHWZJHV3KAJUE.jpg 350w, https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/wCiT57myRxe8xbzTfzc5jZzuOPM=\/310x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/W7KPUXWO7VARPAHWZJHV3KAJUE.jpg 310w\" loading=\"lazy\" fetchpriority=\"low\" decoding=\"async\"\/><\/div><figcaption class=\"mod-figcaption\"><span class=\"com-text --caption --twoxs\">Micaela preparando uno de sus platos: todos tienen alguna t\u00e9cnica pastelera<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n<p class=\"com-paragraph   --s\">El siguiente paso fue subir la apuesta. Con una inversi\u00f3n que definen como \u201cpoca plata\u201d y que obtuvieron gracias a un pr\u00e9stamo acquainted, comenzaron en 2019 la obra que hoy est\u00e1 en Colegiales (Virrey Avil\u00e9s 3216) y a principios de 2020, con 28 y 29 a\u00f1os, arrancaron con Anafe. La jugada no result\u00f3 f\u00e1cil. \u201cNos agarr\u00f3 la pandemia, que fue como un cachetazo\u201d, describen. <\/p>\n<p class=\"com-paragraph   --s\">\u201cHicimos de todo: delivery, s\u00e1ndwiches y pasteler\u00eda, combos\u201d. Cuando todo fue volviendo a su cauce, este restaurante minimalista y con mesitas a la calle se fue haciendo un nombre y no par\u00f3 de crecer. Tanto, que en 2021 recibieron el premio One To Watch (\u201cUno para mirar\u201d) en los Latin America 50 Finest Eating places. <\/p>\n<div class=\"content-media\">\n<section role=\"button\" class=\"mod-media   \">\n<figure role=\"button\" class=\"mod-figure \">\n<div class=\"placeholder \"><img src=\"https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/DZwvY4rt6lmX91RpRI3jPWA1XDw=\/310x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/NEQWHZYM4VCURCMLT7ANOKDLFE.png\" alt=\"Anafe, sal\u00f3n y veredita en Colegiales\" width=\"1179\" height=\"934\" class=\"com-image \" srcset=\"https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/lrEAAWoST9u4auqlvcb5fS3Odvw=\/879x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/NEQWHZYM4VCURCMLT7ANOKDLFE.png 879w, https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/LXsJ-zjtBxg75n0c4dbN-aCBVvo=\/690x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/NEQWHZYM4VCURCMLT7ANOKDLFE.png 690w, https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/bxpSmiogdN8ihRs86MAPrs5eg4Q=\/768x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/NEQWHZYM4VCURCMLT7ANOKDLFE.png 768w, https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/P5Ywp7arhW2NFUis8ZdT0UNXEOM=\/350x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/NEQWHZYM4VCURCMLT7ANOKDLFE.png 350w, https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/DZwvY4rt6lmX91RpRI3jPWA1XDw=\/310x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/NEQWHZYM4VCURCMLT7ANOKDLFE.png 310w\" loading=\"lazy\" fetchpriority=\"low\" decoding=\"async\"\/><\/div><figcaption class=\"mod-figcaption\"><span class=\"com-text --caption --twoxs\">Anafe, sal\u00f3n y veredita en Colegiales<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n<p class=\"com-paragraph   --s\">A la hora de definirse, dicen que \u201cest\u00e1n dentro de la moda del tapeo con productos argentinos, tratando siempre de rescatar las t\u00e9cnicas e ingredientes nacionales\u201d. \u00bfEjemplos? Pat\u00e9 montadito en casta\u00f1as de caj\u00fa, g\u00edrgolas doradas con pur\u00e9 de casta\u00f1as o pesca curada con crema \u00e1cida.<\/p>\n<div class=\"content-media\">\n<section role=\"button\" class=\"mod-media   \">\n<figure role=\"button\" class=\"mod-figure \">\n<div class=\"placeholder \"><img src=\"https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/bZyAcvLYeAY2VKC-KYGorMbCl4o=\/310x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/G4JELYISK5BJXF2O3QGN45QBDY.JPG\" alt=\"Julia Bottaro (26), Branko Vaccaro (31) y Majo Testa (34) son socios en Reliquia. 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Julia y Branko, adem\u00e1s, son pareja<\/span><span class=\"com-text --credit --twoxs\">Manuel Cascallar<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n<p class=\"com-paragraph   --s\">En el coraz\u00f3n de Palermo, una antigua casona devenida restaurante es otra apertura relevante de 2022. Al frente de la propuesta est\u00e1n Julia Bottaro, Branko Vaccaro y Mar\u00eda Jos\u00e9 Testa. Julia es la m\u00e1s joven: con solo 26 a\u00f1os, suma experiencia suficiente para ser parte del equipo emprendedor. Empez\u00f3 trabajando como camarera en Aramburu a los 19 a\u00f1os y fue ah\u00ed cuando quiso estudiar gastronom\u00eda y se anot\u00f3 en el IAG (Instituto Argentino de Gastronom\u00eda), en paralelo a la carrera de Escritura en la UNA, que cursa actualmente \u201ccomo un hobby\u201d. Este a\u00f1o, adem\u00e1s, empezar\u00e1 la carrera de sommelier. <\/p>\n<div class=\"content-media\">\n<section role=\"button\" class=\"mod-media   \">\n<figure role=\"button\" class=\"mod-figure \">\n<div class=\"placeholder \"><img src=\"https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/DqCwCQcvLkuNwzPXjTp4CocDGQI=\/310x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/SXAL5KUHX5C3RBWZCW6EIG5ZZY.JPG\" alt=\"Julia, de 26 a\u00f1os, es la m\u00e1s joven del equipo. 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Este a\u00f1o, comenzar\u00e1 la carrera de sommelier<\/span><span class=\"com-text --credit --twoxs\">Manuel Cascallar<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n<p class=\"com-paragraph   --s\">Luego de recibirse, cuenta Julia, hizo una pasant\u00eda en Chila, y all\u00ed conoci\u00f3 a Branko Vaccaro, cocinero, socio y su precise pareja. En la pandemia se mudaron juntos y dieron forma a un emprendimiento de conservas y fermentos, llamado Traza. Vend\u00edan los productos a trav\u00e9s de Instagram a conocidos y diet\u00e9ticas. \u201cTen\u00edamos muchas ganas de hacer algo independiente, y eso fue lo primero que pudimos hacer\u201d, cuenta Julia. <\/p>\n<p class=\"com-paragraph   --s\">Ambos eran amigos, a su vez, de Majo Testa, que fue jefa de cocina de F5 Cantina. \u201cUna noche nos juntamos a cenar las dos parejas, Branko y yo, y Julia con Santiago [M\u00e9ndez], que no es del palo gastron\u00f3mico, pero se dedica a todo lo administrativo. Medio en chiste, medio en serio, surgi\u00f3 esto de: \u2018\u00bfChe, \u00bfy si nos ponemos un restaurante?\u2019\u201d, recuerda Julia. Lo que empez\u00f3 como una fantas\u00eda se volvi\u00f3 realidad mucho antes de lo que hubieran imaginado: en 2021 comenzaron a buscar native y r\u00e1pidamente encontraron un bar de vinos cuyo due\u00f1o, conocido de Julia, ya no pod\u00eda manejarlo. Junto con Branko le ofrecieron comprar el fondo de comercio y el hombre acept\u00f3. \u201cEntre los 4 aportamos nuestros ahorros. A m\u00ed y a Branko, adem\u00e1s, nuestros padres nos ayudaron con algo de dinero extra\u201d, explica Julia sobre la inversi\u00f3n que les permiti\u00f3 dar ese primer gran paso. Una vez que lo consiguieron, tiraron todo abajo. <\/p>\n<p class=\"com-paragraph   --s\">Montar todo de nuevo fue, en sus palabras, \u201cuna locura\u201d. En un mes armaron los planos con un arquitecto, estuvieron otros 3 en obra y abrieron a fines de abril de 2022. \u201cTuvimos que aprender mucho de cero, dud\u00e1bamos un mont\u00f3n porque ten\u00edamos que tomar absolutamente todas las decisiones, desde qu\u00e9 mesas comprar hasta d\u00f3nde ubicarlas. Todav\u00eda nos faltan cosas por hacer, pero estamos todo el tiempo capacit\u00e1ndonos, en todos los niveles\u201d, asegura Julia. <\/p>\n<p class=\"com-paragraph   --s\">Si bien comenzaron siendo solo ellos 3 en la cocina, apenas pudieron, sumaron 2 personas m\u00e1s. Hoy, Reliquia tiene lugar para 40 cubiertos por noche y es un espacio \u00edntimo, que abre de martes a s\u00e1bados, con una propuesta que \u201cse mueve entre lo moderno y lo cl\u00e1sico\u201d. Un men\u00fa corto de 14 platos, enfocado en productos de estaci\u00f3n, con opciones veganas, pesca del d\u00eda, un plato con carne y otro con pastas. <\/p>\n<p class=\"com-paragraph   --s\">\u201cNuestras porciones son grandes, no somos un lugar de platitos,\u201d aseguran. Branko y Majo se abocan al men\u00fa y Julia se dedica m\u00e1s a los vinos. \u201cMe gusta el sal\u00f3n\u201d, cube. \u201cCuando los clientes vuelven porque nos eligen, es lo m\u00e1s gratificante\u201d.<\/p>\n<div class=\"content-media\">\n<section role=\"button\" class=\"mod-media   \">\n<figure role=\"button\" class=\"mod-figure \">\n<div class=\"placeholder \"><img src=\"https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/Yy9Ie5VSB3fL2GzohqHy2-_l7vw=\/310x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/WWQJLDRDWRHLFDX6RYAZHTMH54.JPG\" alt=\"Paul (28) y Shakira (30), en Soma Pastas\" width=\"2835\" height=\"1892\" class=\"com-image \" srcset=\"https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/_FscEWercq45SEDE_ecH0BRt7Is=\/879x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/WWQJLDRDWRHLFDX6RYAZHTMH54.JPG 879w, https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/5j5GQ4XrU0UO5Pwzgt-xCNp70gY=\/690x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/WWQJLDRDWRHLFDX6RYAZHTMH54.JPG 690w, https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/FbR0dj1v3Vjg8VeQ0VDAa-EqAKM=\/768x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/WWQJLDRDWRHLFDX6RYAZHTMH54.JPG 768w, https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/tZJ2H6gQoucfp-xx61fRCad8V5s=\/350x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/WWQJLDRDWRHLFDX6RYAZHTMH54.JPG 350w, https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/Yy9Ie5VSB3fL2GzohqHy2-_l7vw=\/310x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/WWQJLDRDWRHLFDX6RYAZHTMH54.JPG 310w\" loading=\"lazy\" fetchpriority=\"low\" decoding=\"async\"\/><\/div><figcaption class=\"mod-figcaption\"><span class=\"com-text --caption --twoxs\">Paul (28) y Shakira (30), en Soma Pastas<\/span><span class=\"com-text --credit --twoxs\">Manuel Cascallar<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n<p class=\"com-paragraph   --s\">Paul Feldstein (28), Shakira di Marzo (30) y Victoria Rabinovich (32) est\u00e1n al frente de Soma, una f\u00e1brica de pastas que tambi\u00e9n es restaurante y que es sensaci\u00f3n en O\u2019Higgins 3448. Pero lo cierto es que Paul empez\u00f3 la aventura gastron\u00f3mica mucho antes, ya que a los 24 ya hab\u00eda pasado por la cocina de Sucre, donde conoci\u00f3 a Victoria. Con muchas ganas de crear algo propio se anim\u00f3 a montar Lupa, un puertas cerradas que estaba en la terraza de su propia casa: solo 5 mesitas y lugar para 15 personas. Estuvo all\u00ed un a\u00f1o hasta que algunos problemas con un vecino lo obligaron a mudarse. Un conocido de su abuelo alquilaba un native y hacia all\u00e1 fue junto a Victoria, con quien seguir\u00eda, de ah\u00ed en m\u00e1s, un largo camino. Entre ambos se dividieron la inversi\u00f3n inicial y el cambio, asegura Paul, fue notorio. \u201cPas\u00e9 de hacer 15 cubiertos a puertas cerradas y sabiendo cu\u00e1nta gente ven\u00eda a un local a la calle, con vidriera, 40 cubiertos por turno (hac\u00edamos dos), 6 d\u00edas por semana\u201d. <\/p>\n<p class=\"com-paragraph   --s\">En el camino se sum\u00f3 \u201cShaki\u201d, fot\u00f3grafa venezolana que Paul conoci\u00f3 durante su paso como panadero en Salvaje y que pronto se transform\u00f3 en su pareja. Fue ella quien hizo toda la parte visible de Lupa y se encarg\u00f3 de manejar las redes, mientras Paul y Victoria avanzaban con la carta. La dedicaci\u00f3n, cuentan, fue absoluta. \u201cViv\u00edamos ah\u00ed, \u00edbamos 2 veces por semana al Mercado Central a las 3 de la ma\u00f1ana\u201d, describe Paul. \u201cVolv\u00edamos a las 6, orden\u00e1bamos toda la mercader\u00eda, dorm\u00edamos 3 horas para volver, producir y a las 11 de vuelta despachando\u201d. As\u00ed fue durante un a\u00f1o y medio: \u201cEst\u00e1s arrancando, no ten\u00e9s personal, no ten\u00e9s gente, no ten\u00e9s proyecciones. Sos vos contra el mundo\u201d, resume Paul. En el medio, como a tantos, los acorral\u00f3 la cuarentena estricta. \u201cFue como un preapocalipsis. Nos avisaron un viernes a la noche que a partir del s\u00e1bado no pod\u00edamos abrir m\u00e1s y nadie sab\u00eda hasta cu\u00e1ndo. El local lleno, con toda la mercader\u00eda, cosas que se ponen feas. Llamamos a nuestros amigos para que se llevaran comida\u201d, recuerda Paul. \u201cYo tampoco ten\u00eda clientes porque no hab\u00eda d\u00f3nde hacer fotos\u201d, suma Shakira. \u00bfConclusi\u00f3n? Se metieron en la terraza de Lupa, apostaron al modo supply y finalmente debieron cerrar. <\/p>\n<p class=\"com-paragraph   --s\">Fue durante ese deadlock, un d\u00eda que Paul y Shakira estaban sentados a la mesa, cuando la madre de Paul les dijo como al pasar: \u201cLas panader\u00edas, llenas. Las f\u00e1bricas de pastas, llenas.\u201d Los chicos se miraron y entonces surgi\u00f3 la thought: \u201cHagamos pastas. Que venga la gente a buscarlas\u201d. Como Lupa hab\u00eda cerrado, decidieron cocinar ah\u00ed mismo, todo a mano: \u201cSolo ten\u00edamos una pastalinda\u201d, detalla Shaki. \u201cDe la nada, apareci\u00f3 un local mini que era una expeluquer\u00eda\u201d, cuenta Paul. Una vez m\u00e1s, Victoria se sum\u00f3 a la empresa que bautizaron Soma. Y para financiar el alquiler del native, usaron lo m\u00ednimo que les quedaba de Lupa. \u201cHicimos un presupuesto muy peque\u00f1o. Cada uno puso lo que cuesta un iPhone\u201d, aporta Shaki. <\/p>\n<div class=\"content-media\">\n<section role=\"button\" class=\"mod-media   \">\n<figure role=\"button\" class=\"mod-figure \">\n<div class=\"placeholder \"><img src=\"https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/XWKgbPqOC5ZA02CknqJjEGvPRrI=\/310x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/LQPKDEY6QVA2HBJU3Z45GZJOPY.JPG\" alt=\"Empezaron como f\u00e1brica de pastas y muy pronto sumaron el restaurante\" width=\"1771\" height=\"1180\" class=\"com-image \" srcset=\"https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/PmXj2SbKLBOg9tw6AtVcJt6RfLo=\/879x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/LQPKDEY6QVA2HBJU3Z45GZJOPY.JPG 879w, https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/AAOh-OTq-4P0X_oIItPeVBPLur4=\/690x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/LQPKDEY6QVA2HBJU3Z45GZJOPY.JPG 690w, https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/mtPNa1uHjGv9tWsHfG4ukbfxhGg=\/768x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/LQPKDEY6QVA2HBJU3Z45GZJOPY.JPG 768w, https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/XosMc-LDlB18xUAVHq-f1OyHJsI=\/350x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/LQPKDEY6QVA2HBJU3Z45GZJOPY.JPG 350w, https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/XWKgbPqOC5ZA02CknqJjEGvPRrI=\/310x0\/filters:format(webp):quality(80)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/lanacionar\/LQPKDEY6QVA2HBJU3Z45GZJOPY.JPG 310w\" loading=\"lazy\" fetchpriority=\"low\" decoding=\"async\"\/><\/div><figcaption class=\"mod-figcaption\"><span class=\"com-text --caption --twoxs\">Empezaron como f\u00e1brica de pastas y muy pronto sumaron el restaurante<\/span><span class=\"com-text --credit --twoxs\">manuel cascallar<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n<p class=\"com-paragraph   --s\">El 18 de noviembre de 2020, finalmente, pudieron abrir. Cuando la gente empez\u00f3 a preguntarles si period posible comer en el lugar, no lo dudaron. \u201cAunque es peque\u00f1o, hay barras y mesitas y podemos sentar a 18 o 20 personas\u201d. Hoy, Soma es un emprendimiento encaminado y cada vez m\u00e1s difundido. <\/p>\n<p class=\"com-paragraph   --s\">El riesgo, claro, fue un issue inevitable: \u201cCuando arrancamos no hab\u00eda plan B ni plan C, ten\u00eda que salir bien s\u00ed o s\u00ed\u201d, afirma Shakira. \u201cEra un acto de fe, arrojarse al vac\u00edo. En un contexto socioecon\u00f3mico tan inestable, no es algo menor. Emprender en Latinoam\u00e9rica no f\u00e1cil. Fue todo muy r\u00e1pido, nosotros vimos la oportunidad y le pusimos toda la energ\u00eda, era como un hijo\u201d. El v\u00e9rtigo se hizo sentir: como abrieron la f\u00e1brica de pastas de cara al verano, period temporada baja y las ventas no resultaron como hab\u00edan planeado. Sin embargo, el susto inicial contrast\u00f3 con el repunte que experimentaron al llegar el fr\u00edo. Como todo, el proceso fue prueba y error. \u201cPor suerte, en el invierno empezamos a vender un mont\u00f3n y hoy ya entendemos c\u00f3mo funciona\u201d, dicen Shaki y Paul. Junto a Victoria, cuentan, planean reabrir Lupa a mitad de a\u00f1o.<\/p>\n<section class=\"mod-trust --twoxs  --trust\"><a target=\"_blank\" href=\"https:\/\/www.lanacion.com.ar\/tema\/the-trust-project-tid68036\/\" title=\"Ir a Proyecto Trust\" class=\"com-link --twoxs\" rel=\"noopener\">Conoc\u00e9 The Trust Project<\/a><\/section>\n<\/div>\n\n<p><em> \u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n<p><em> \u2018 Some details of this article were extracted from the following source news.google.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&gt;LA NACION&gt;S\u00e1bado 28 de enero de 2023 Un nuevo mapa gastron\u00f3mico comenz\u00f3 a dibujarse en las calles porte\u00f1as en el \u00faltimo tiempo, de mano de j\u00f3venes cocineros que no le tienen miedo a los riesgos, de ning\u00fan tipo. 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