{"id":476197,"date":"2023-01-27T17:10:34","date_gmt":"2023-01-27T17:10:34","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=476197"},"modified":"2023-01-27T17:10:34","modified_gmt":"2023-01-27T17:10:34","slug":"diego-telles-el-chef-guatemalteco-que-inspira-sus-platos-en-el-libro-sagrado-de-los-mayas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/diego-telles-el-chef-guatemalteco-que-inspira-sus-platos-en-el-libro-sagrado-de-los-mayas\/","title":{"rendered":"Diego Telles, el chef guatemalteco que inspira sus platos en el libro sagrado de los mayas"},"content":{"rendered":"


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\u00c9l siempre supo que su futuro estaba en la cocina, pero sus padres prefer\u00edan que estuviera en la universidad. Intent\u00f3 darles el gusto empezando tres carreras diferentes \u2015Agronom\u00eda, Odontolog\u00eda y Qu\u00edmica Farmac\u00e9utica\u2014, pero ninguna consigui\u00f3 apasionar a Diego Telles, de 41 a\u00f1os, tanto como los documentales sobre Pedro Subijana<\/a> o Andoni Luis Aduriz<\/a> que llegaban a Guatemala a trav\u00e9s del Canal Vasco (precise ETB Basque) de la tele por cable. \u201cUn d\u00eda me dije: \u2018Si toda la vida has querido ser cocinero, \u00bfpor qu\u00e9 no est\u00e1s haciendo eso?\u201d, recuerda. Y lo hizo por la puerta grande. Primero con una beca en 2009 en Mugaritz<\/a>, donde por fin pudo trabajar mano a mano con Aduriz, al que ha vuelto a abrazar esta semana en Madrid Fusi\u00f3n<\/a>, y segundo en Noma<\/a> en 2012, cuando el restaurante dan\u00e9s, que acaba de anunciar su cierre para 2024<\/a>, encabezaba la lista de los mejores del mundo.<\/p>\n

Telles volvi\u00f3 a su Guatemala natal enamorado de la alta gastronom\u00eda, pero no tanto de sus normas, as\u00ed que en 2013 abri\u00f3 su propio restaurante: Flor de Lis<\/a>. \u201cEmpec\u00e9 con un men\u00fa que gustaba a la gente, pero al que le faltaba alma. Cuando trabaj\u00e9 con Aduriz nos dec\u00eda que el sexto sabor es el de las historias y yo quer\u00eda contar una, pero no sab\u00eda cu\u00e1l\u201d, cuenta el chef. Entonces encontr\u00f3 una edici\u00f3n precise del Popol Vuh<\/i><\/a>, <\/i>el libro sagrado de la sabidur\u00eda maya-quich\u00e9, y decidi\u00f3 volcar su propuesta culinaria en torno a \u00e9l. \u201cEs uno de los pocos textos ind\u00edgenas que sobrevivi\u00f3 a la quema de obras acusadas de herej\u00eda durante la \u00e9poca colonial\u201d, cube Telles. \u201cSus historias recogen el origen del universo, del hombre y del papel de este en el mundo seg\u00fan la cosmovisi\u00f3n maya\u201d, afirma.<\/p>\n

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Tamal de ma\u00edz negro glaseado en chipil\u00edn, inspirado en los cuatro caminos con los que se topan los gemelos del \u2018Popol Vuh\u2019 en su camino al inframundo.<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

La historia de la abuela Ixmukane narrada en una parte de libro le inspir\u00f3 el primer plato. \u201cElla quemaba copal frente al maizal de sus nietos gemelos para que, cuando murieran, sus esp\u00edritus fueran al cielo en forma de humo y se convirtieran en el Sol y la Luna\u201d, narra Telles. El cocinero encontr\u00f3 un paralelismo entre esta historia y su receta de croquetas de ma\u00edz. \u201cHice un clic inmediatamente y se me ocurri\u00f3 servir unas croquetas de ma\u00edz dulce con quesillo rebozadas en poporopos caramelizados, sazonadas con sal de chile y ahumadas en mirra, encima de un incensario que exhala humo sobre ellas\u201d, explica el chef sobre uno de sus platos.<\/p>\n

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El inciensario guatemalteco de Flor de Lis, en el que sirven sus croquetas de ma\u00edz dulce con quesillo rebozadas en poporopos caramelizados, sazonadas con sal de chile y ahumadas en mirra.<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

As\u00ed es como el guatemalteco decidi\u00f3 que en su restaurante se iba a comer cultura y servir historias del Popol Vuh<\/i>. Lo hace en su tartar de venado y sauco con emulsi\u00f3n picante y polvo de aceituna, que representa el bosque m\u00e1gico que los gemelos talaban cada d\u00eda y que por la noche los animales volv\u00edan a levantar. O en sus tostadas de ceniza de chiles y amaranto rellenas de ancas de rana y hormiga gigante, que simbolizan la curiosa andadura hacia su destino de un insecto, un sapo, una serpiente y un halc\u00f3n. \u201cEl Popol Vuh<\/i> no tiene recetas, pero tiene historias que se pueden interpretar a trav\u00e9s de la comida\u201d, considera Telles.<\/p>\n

\"Ixmukane<\/svg><\/span>
Ixmukane env\u00eda un mensaje a sus nietos a trav\u00e9s de un insecto. Este se topa con un sapo que lo lleva en su boca, que a su vez se topa con una serpiente que hace lo mismo. Finalmente, esta se encuentra con un halc\u00f3n que los lleva con sus garras hasta su destino. Inspirado en ello, este plato de tostada de ceniza de chiles y amaranto, rellena de ancas de rana y hormiga gigante.<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

El men\u00fa degustaci\u00f3n, cuyo precio medio por persona ronda los 100 d\u00f3lares con bebida (m\u00e1s de 90 euros), rezuma humo, fuego y cenizas. Sus recetas incluyen ingredientes tradicionales de la zona, como la cada vez m\u00e1s escasa sal negra \u2015de las 60 familias productoras que hab\u00eda hace 50 a\u00f1os en el municipio guatemalteco de Sacapulas solo queda una\u2015 y t\u00e9cnicas vanguardistas combinadas con ancestrales, como la nixtamalizaci\u00f3n \u2014un proceso de cocci\u00f3n con agua y cal para obtener una masa\u2014. La emplea en su plato m\u00e1s emblem\u00e1tico: un tomate nixtamalizado 12 horas, cocinado en jarabe y servido con crema de queso y vinagre bals\u00e1mico, inspirado en la miel de la ciudad de Huehuetenango. \u201cCuando voy a cocinar fuera siempre lo llevo porque es muy disruptivo. La gente lo ama o lo odia, pero no hay t\u00e9rmino medio\u201d, explica Telles, que se encuentra en Espa\u00f1a para ofrecer men\u00fas a cuatro manos en Madrid junto a los cooks Javier Goya<\/a>, en The Penthouse by WOW<\/a> y Roberto Mart\u00ednez, en Tripea<\/a>, y en el valenciano Fierro, de Carito Louren\u00e7o y German Carrizo. En todos se han agotado las entradas.<\/p>\n

El equipo de Flor de Lis ha desarrollado medio centenar de platos que han llevado al restaurante al 51\u00ba puesto de la prestigiosa lista Latin America\u2019s 50 Best Restaurants<\/a>. \u201cGuatemala es un pa\u00eds tur\u00edstico<\/a>, pero Ciudad de Guatemala no tanto y, gracias al restaurante, hemos tenido experiencias de gente que viene un par de d\u00edas solo por nosotros. El 95% de nuestros clientes son extranjeros y algunos nos han dicho que han volado desde Nueva York para cenar en Flor de Lis y al d\u00eda siguiente regresan temprano\u201d. Su primer invitado extranjero fue el propio Aduriz, a quien outline como \u201cel contador de historias por excelencia\u201d. El \u00e9xito de Flor de Lis demuestra que Telles tambi\u00e9n lo es.<\/p>\n

\"Alfombra<\/svg><\/span>
Alfombra de aserr\u00edn, inspirada en una de las tradiciones m\u00e1s emblem\u00e1ticas de la cuaresma guatemalteca, hecha de arroz glutinoso, flores deshidratadas, agua de rosas y licor de cereza.<\/span><\/figcaption><\/figure>\n
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La nota precedente contiene informaci\u00f3n del siguiente origen<\/a> y de nuestra \u00e1rea de redacci\u00f3n.<\/span><\/p>\n\n

\u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n

\u2018 Some details of this article were extracted from the following source news.google.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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