26 Ene 2023<\/span> Javi Rivero y Gorka Rico, \u2018Cocineros Revelaci\u00f3n\u2019 2023, abrir\u00e1n un nuevo AMA en primavera en Tolosa<\/h2>\nLos j\u00f3venes cooks vascos, formados en Basque Culinary Middle, abrieron a mediados de 2018 una taberna en Tolosa, que fue dando pasos para elevar su carga gastron\u00f3mica, sin renunciar a una regla marcada por sus due\u00f1os desde los comienzos: funcionar como \u201cun escaparate de productores\u201d a los que dan visibilidad en su carta. Esta primavera, Javi Rivero y Gorka Rico arrancar\u00e1n un nuevo proyecto en espacio m\u00e1s grande que tambi\u00e9n se llamar\u00e1 AMA, mientras destinar\u00e1n el native inicial a ser una casa de comidas de oferta \u2018super tradicional\u2019 vasca.<\/b><\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.gastroeconomy.com\/wp-content\/uploads\/2023\/01\/Gastroeconomy_AmaTolosa_JaviRivero_GorkaRico_2-1024x775.jpeg\")
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\u00bfPeriod previsible que los due\u00f1os de una taberna de 12 metros cuadrados en Tolosa<\/b> fueran reconocidos como \u2018Cocineros Revelaci\u00f3n\u2019<\/b>, un premio que en el pasado recay\u00f3 en cooks como Dabiz Mu\u00f1oz<\/b>, Ricard Camarena<\/b> o Rodrigo de la Calle<\/b>, entonces j\u00f3venes talentos y hoy consolidados perfiles de la gastronom\u00eda espa\u00f1ola y world? No, pero tampoco es nada sorprendente.<\/p>\n
M\u00e1s all\u00e1 de lo mucho que pueda gustar la cocina de AMA<\/b><\/a> a los votantes (periodistas y gastr\u00f3nomos) de un premio creado hace 21 a\u00f1os por el congreso Madrid Fusi\u00f3n<\/b>, el proyecto de Javi Rivero<\/b> y Gorka Rico<\/b> equivale a un modelo de negocio que retrata una indudable tendencia: alta cocina <\/b>disfrazada de maneras \u2018casual\u2019 <\/b>que se emprende en un peque\u00f1o native (12 metros cuadrados, un par de mesas y algunas m\u00e1s en una terraza<\/b>); una plantilla<\/b> de apenas media docena de empleados entre cocina y sala \u2014todos apenas alcanzan los 30 a\u00f1os\u2014; un horario<\/b> versatile para fidelizar al equipo e irse ajustando a la demanda de los clientes, una carta<\/b> que nace y muere cada d\u00eda en funci\u00f3n de los productos disponibles llegados de proveedores locales<\/b> con los que los due\u00f1os de AMA entablaron una relaci\u00f3n de confianza desde que subieron persiana de su negocio y que consideran parte del equipo, por lo que la oferta diaria anunciada en una pizarra<\/b> va acompa\u00f1ada del nombre de cada productor o pescador; la vocaci\u00f3n de compromiso con el entorno native <\/b>(desde esos productores que revientan la filosof\u00eda del kil\u00f3metro cero al mercados semanales como el de Tolosa o el de Ordizia); dos cooks emprendedores<\/b> dispuestos a asumir el rol de empresarios sin dejar los fogones, que llegan a este punto tras haber estudiado un Grado pionero con el que la cocina se meti\u00f3 en la Universidad para multiplicar sus miras y confirmarse como un oficio multidisciplinar; y las redes sociales <\/b>como un medio a trav\u00e9s del que se comunican con el comensal \u2014potencial o actual\u2014 y emplean como altavoz a\u00f1adido para su despensa y sus proveedores.<\/p>\nEs decir, los reci\u00e9n premiados Javi Rivero<\/b> y Gorka Rico <\/b>y su proyecto AMA<\/b> \u2014que abrieron a mediados de 2018<\/b>\u2014 representan el signo de los tiempos. O, quiz\u00e1s, lo que viene en el sector gastron\u00f3mico, un rol que ya no es el del chef esclavizado por el brillo de la alta cocina. O, mejor a\u00fan, son ya el presente de quienes marcan tendencia en el mercado<\/b>. \u201cEmprendimos con lo que ten\u00edamos en el bolsillo. Ten\u00edamos claro desde el principio en trabajar con el entorno y con personas, en el Casco Viejo, porque creemos que es el pulm\u00f3n de cualquier pueblo\u201d, recuerdan.<\/p>\n
Ambos se conocieron en Basque Culinary Middle<\/b>, donde estudiaron en Grado de Ciencias Gastron\u00f3micas<\/b>. En el caso de Rivero, estos estudios fueron su segunda opci\u00f3n tras realizar estudios de Ingenier\u00eda de Sonido<\/b>, que dej\u00f3 para meterse en cocina. \u201cVen\u00eda del mundo de la m\u00fasica, intent\u00e9 hacer una Ingenier\u00eda de Sonido y un amigo me hablo de BCC, as\u00ed que me apunt\u00e9 e hice el Grado. Empec\u00e9 a trabajar en Elkano y despu\u00e9s en la industria alimentaria, hasta que arranqu\u00e9 un peque\u00f1o negocio [AMA<\/b>, en Tolosa]\u201d, comenta el chef. \u201cUn alumno realmente brillante con un \u2018coco\u2019 privilegiado; un tipo especial\u201d, le defin\u00eda hace unos a\u00f1os una profesora de esta Facultad de San Sebasti\u00e1n. Mientras estudiaba, trabaj\u00f3 en varios restaurantes, con uno que le marc\u00f3 especialmente: Elkano<\/b>. Pregunten a Aitor Arregi qu\u00e9 opina sobre Javi Rivero y a Javi Rivero qu\u00e9 opina sobre Aitor Arregi y llegar\u00e1n a plantearse si son una misma persona clonada en dos generaciones.<\/p>\n
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Escaparate de productores<\/h3>\n
De esa \u00e9poca en la que se curti\u00f3 en Elkano y el callo adquirido all\u00ed, AMA comparte alg\u00fan proveedor con la parrilla de Getaria<\/b>, como Manuela Olagarroa<\/b>, pescadora y pescadera con presencia en la lonja de Getaria, \u2018mujer de la mar\u2019 con \u201cuna pesca peque\u00f1a, sostenible, artesana, diaria, de temporada y muy limitada\u201d. En AMA \u2014nombre que viene de \u201cc\u00f3mo una madre cuida a sus hijos\u201d\u2014, despachan \u2018Pulpo Manuela\u2019<\/b>. \u201cMe parece incre\u00edble que se llegue a valorar as\u00ed nuestro trabajo\u201d, comentaba en el taller \u2018Culinary Action! Guirpuzcoa\u2019<\/b><\/a>, organizado por BCC en diciembre de 2019. \u201cPonemos nombre a los platos con el nombre del productor o proveedor. No queremos apropiarnos de la calidad del producto <\/b>que no es nuestro. Somos un escaparate de productores<\/b>\u201d, justifica Rivero, que en aquella ocasi\u00f3n se sent\u00f3 en una mesa redonda con su socio, Gorka Rico, la pescadora y otros proveedores de AMA.<\/p>\n\u201c\u00c9ramos tan novatos que los proveedores se quedaban a desayunar o comer con nosotros; hemos aprendido m\u00e1s en el tiempo de despu\u00e9s de recibir la mercanc\u00eda y el albar\u00e1n; sin esa comunicaci\u00f3n y la relaci\u00f3n personal, no trabajar\u00edamos juntos\u201d, recuerdan. \u201cLa relaci\u00f3n tan directa con los proveedores<\/b> nos permite comprar muchas veces en poca cantidad con una rotaci\u00f3n constante de producto para el poco espacio que tenemos [\u2026]. Nos definimos como un escaparate de proveedores<\/b>\u201d.<\/p>\n
Adem\u00e1s, asegura nunca negocia el precio con sus productores<\/b>, a los que considera \u201cparte de nuestra familia\u201d. Si el producto que quiere no est\u00e1 disponible, habla con el agricultor sobre las alternativas en lugar de recurrir a otro proveedor.<\/p>\n
<\/p>\nEs decir, los reci\u00e9n premiados Javi Rivero<\/b> y Gorka Rico <\/b>y su proyecto AMA<\/b> \u2014que abrieron a mediados de 2018<\/b>\u2014 representan el signo de los tiempos. O, quiz\u00e1s, lo que viene en el sector gastron\u00f3mico, un rol que ya no es el del chef esclavizado por el brillo de la alta cocina. O, mejor a\u00fan, son ya el presente de quienes marcan tendencia en el mercado<\/b>. \u201cEmprendimos con lo que ten\u00edamos en el bolsillo. Ten\u00edamos claro desde el principio en trabajar con el entorno y con personas, en el Casco Viejo, porque creemos que es el pulm\u00f3n de cualquier pueblo\u201d, recuerdan.<\/p>\n
Ambos se conocieron en Basque Culinary Middle<\/b>, donde estudiaron en Grado de Ciencias Gastron\u00f3micas<\/b>. En el caso de Rivero, estos estudios fueron su segunda opci\u00f3n tras realizar estudios de Ingenier\u00eda de Sonido<\/b>, que dej\u00f3 para meterse en cocina. \u201cVen\u00eda del mundo de la m\u00fasica, intent\u00e9 hacer una Ingenier\u00eda de Sonido y un amigo me hablo de BCC, as\u00ed que me apunt\u00e9 e hice el Grado. Empec\u00e9 a trabajar en Elkano y despu\u00e9s en la industria alimentaria, hasta que arranqu\u00e9 un peque\u00f1o negocio [AMA<\/b>, en Tolosa]\u201d, comenta el chef. \u201cUn alumno realmente brillante con un \u2018coco\u2019 privilegiado; un tipo especial\u201d, le defin\u00eda hace unos a\u00f1os una profesora de esta Facultad de San Sebasti\u00e1n. Mientras estudiaba, trabaj\u00f3 en varios restaurantes, con uno que le marc\u00f3 especialmente: Elkano<\/b>. Pregunten a Aitor Arregi qu\u00e9 opina sobre Javi Rivero y a Javi Rivero qu\u00e9 opina sobre Aitor Arregi y llegar\u00e1n a plantearse si son una misma persona clonada en dos generaciones.<\/p>\n
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Escaparate de productores<\/h3>\n
De esa \u00e9poca en la que se curti\u00f3 en Elkano y el callo adquirido all\u00ed, AMA comparte alg\u00fan proveedor con la parrilla de Getaria<\/b>, como Manuela Olagarroa<\/b>, pescadora y pescadera con presencia en la lonja de Getaria, \u2018mujer de la mar\u2019 con \u201cuna pesca peque\u00f1a, sostenible, artesana, diaria, de temporada y muy limitada\u201d. En AMA \u2014nombre que viene de \u201cc\u00f3mo una madre cuida a sus hijos\u201d\u2014, despachan \u2018Pulpo Manuela\u2019<\/b>. \u201cMe parece incre\u00edble que se llegue a valorar as\u00ed nuestro trabajo\u201d, comentaba en el taller \u2018Culinary Action! Guirpuzcoa\u2019<\/b><\/a>, organizado por BCC en diciembre de 2019. \u201cPonemos nombre a los platos con el nombre del productor o proveedor. No queremos apropiarnos de la calidad del producto <\/b>que no es nuestro. Somos un escaparate de productores<\/b>\u201d, justifica Rivero, que en aquella ocasi\u00f3n se sent\u00f3 en una mesa redonda con su socio, Gorka Rico, la pescadora y otros proveedores de AMA.<\/p>\n \u201c\u00c9ramos tan novatos que los proveedores se quedaban a desayunar o comer con nosotros; hemos aprendido m\u00e1s en el tiempo de despu\u00e9s de recibir la mercanc\u00eda y el albar\u00e1n; sin esa comunicaci\u00f3n y la relaci\u00f3n personal, no trabajar\u00edamos juntos\u201d, recuerdan. \u201cLa relaci\u00f3n tan directa con los proveedores<\/b> nos permite comprar muchas veces en poca cantidad con una rotaci\u00f3n constante de producto para el poco espacio que tenemos [\u2026]. Nos definimos como un escaparate de proveedores<\/b>\u201d.<\/p>\n Adem\u00e1s, asegura nunca negocia el precio con sus productores<\/b>, a los que considera \u201cparte de nuestra familia\u201d. Si el producto que quiere no est\u00e1 disponible, habla con el agricultor sobre las alternativas en lugar de recurrir a otro proveedor.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.gastroeconomy.com\/wp-content\/uploads\/2023\/01\/Gastroeconomy_AmaTolosa_6-819x1024.jpg\")
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