El m\u00e1s influyente de los congresos gastron\u00f3micos del mundo da voz a lo ignoto y lo remoto, acercando el talento que emerge a decenas de miles de kil\u00f3metros. Pero tambi\u00e9n marca el paso de lo pr\u00f3ximo, lo que se tiene delante y que pasa desapercibido<\/strong> tal vez por eso mismo. Es la forma en la que materializa filos\u00f3ficamente el lema de esta nueva edici\u00f3n, ‘Sin l\u00edmites’<\/strong>. Un enunciado tan potente como abierto, que encierra su propia met\u00e1fora, pero que puede concretarse en hechos.<\/p>\n Uno de ellos es la transparencia con la que las cocinas del mundo<\/strong> se exhiben ante los amantes de la gastronom\u00eda. La asunci\u00f3n de que los restaurantes son maquinarias precisas con un equipo humano al que, cada vez m\u00e1s, se le pone nombre y apellido m\u00e1s all\u00e1 de la figura del chef<\/strong>. Madrid Fusi\u00f3n ha promovido as\u00ed la difusi\u00f3n de todo el talento que se escond\u00eda tras el cocinero, poniendo en valor, a\u00f1o tras a\u00f1o, los oficios que participan en toda la experiencia<\/strong> gastron\u00f3mica: la sala, la sumiller\u00eda o el I+D han brillado sobre su escenario con ponencias que marcaron un antes y un despu\u00e9s en el sector, presentaciones abordadas desde un esp\u00edritu multidisciplinar<\/strong> -desde el advertising and marketing a la neurociencia- con nombre propio.<\/p>\n Desdibujar los l\u00edmites de la cocina implica vencer las propias estructuras que se dan en ella. Y, en esta XXI edici\u00f3n, ha ocurrido un hecho hasta ahora ins\u00f3lito<\/strong> en un congreso gastron\u00f3mico: una jefa de cocina ha impartido la ponencia asistida por el chef propietario de un restaurante, y no al rev\u00e9s. Diana D\u00edaz<\/strong>, de El Invernadero -una estrella Michelin en Madrid-, ha hablado ante el auditorio de Ifema de la \u00absimbiosis creativa y profesional\u00bb que ha desarrollado con el cocinero Rodrigo de la Calle<\/strong>.<\/p>\n Pero tambi\u00e9n sobre el papel trascendental<\/strong> que los jefes de cocina desempe\u00f1an en el funcionamiento de un restaurante. Un rol, el de los segundos, que tiene una importancia very important y que reivindica, sin ruido, su visibilidad<\/strong> gracias a hechos como este. \u00abHablar\u00e9 de lo que hemos conseguido juntos y de qu\u00e9 hago en el d\u00eda a d\u00eda en el restaurante, y presentar\u00e9 algunos de los platos<\/strong> en cuyo dise\u00f1o he participado\u00bb, explica D\u00edaz a ABC d\u00edas antes de su ponencia, que tendr\u00e1 lugar el mi\u00e9rcoles 25 a las 10.50 horas. <\/p>\n Su trabajo, como el de muchos de sus compa\u00f1eros, no se circunscribe \u00fanicamente a acompa\u00f1ar la creatividad del chef<\/strong>, sino que tambi\u00e9n tiene que ver con la suya propia. \u00abPresentar\u00e9 algunos platos que he creado yo para el restaurante. Estoy muy orgullosa de poder ense\u00f1arlos y de que Rodrigo valore toda mi creatividad\u00bb, asegura la jefa de sala. La relaci\u00f3n entre ambos se forj\u00f3 cuando, en 2018, el chef madrile\u00f1o mud\u00f3 su restaurante<\/strong> desde Collado Mediano a la capital. \u00abVi una noticia informando de que Rodrigo de la Calle trasplantaba su Invernadero, \u00a1y buscaba gente! No lo pens\u00e9. Lo dem\u00e1s es historia\u00bb, resume la cocinera toledana -de Mocej\u00f3n- formada en la Universidad Laboral y en las cocinas de Koldo Rodero<\/strong> durante casi una d\u00e9cada.<\/p>\n \u00abLos comienzos fueron muy duros<\/strong>\u00bb, reconoce. As\u00ed lo recuerda, al menos. \u00abTodo period nuevo para m\u00ed. Lo que sab\u00eda no serv\u00eda y ten\u00eda que volver a aprender\u00bb, cuenta sobre su carrera. El esfuerzo nunca fue un problema para ella. Lo aprendi\u00f3 en la Escuela de Hosteler\u00eda de Toledo<\/strong> de la mano de maestros como Miguel Arce. \u00abFue mi profesor durante dos a\u00f1os. Me inculc\u00f3 el tes\u00f3n, el aprendizaje constante\u00bb, relata. Y es que D\u00edaz no entr\u00f3 en la hosteler\u00eda precisamente por la puerta de la alta cocina, sino que fueron otros los motivos<\/strong> por los que decidi\u00f3 estudiar esta carrera. \u00abEmpec\u00e9 en una cadena de ‘quick meals’<\/strong>. La rapidez del servicio me entusiasm\u00f3 e hizo que empezara a interesarme lo que hab\u00eda alrededor de la hosteler\u00eda\u00bb, rememora. <\/p>\n Sobre sus inicios en El Invernadero<\/strong>, reconoce que tard\u00f3 medio a\u00f1o en ubicarse. \u00abTodos los d\u00edas hab\u00eda cambios. Los platos cambiaban semanalmente. Cuando cre\u00edas que sab\u00edas algo, se volv\u00eda a cambiar. Period una locura, pero el movimiento es vida<\/strong> y me hizo continuar y no tirar la toalla\u00bb, cuenta. Ahora, a las puertas de un Madrid Fusi\u00f3n donde ser\u00e1 protagonista, siente que ha \u00abcrecido profesionalmente\u00bb.<\/p>\n Para ella, ser jefa de una cocina como la de El Invernadero supone \u00abuna gran responsabilidad<\/strong>\u00bb. \u00abSi algo no fluye, la cara seen es la de Rodrigo\u00bb, apunta como un elemento de presi\u00f3n. D\u00edaz asume la parte que le toca junto a su equipo: \u00abNosotros somos los responsables de que todo funcione<\/strong> y de que todo est\u00e9 bien hecho\u00bb, cube. Pero, m\u00e1s all\u00e1 de todo, remarca lo \u00abgratificante\u00bb que es su oficio.<\/p>\n \nMadrid Fusi\u00f3n 2023\n<\/p>\n \u00abCada cocina es un mundo. Hay algunas en las que trabajan cuatro personas y en otras donde puede haber equipos de hasta medio centenar\u00bb<\/p>\n \nDiana D\u00edaz\n<\/p>\n \nJefa de cocina de El Invernadero\n<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n Unas atribuciones, las propias de su puesto, que a su juicio no son iguales en todos los restaurantes. \u00abCada cocina es un mundo. Hay algunas en las que trabajan cuatro personas y en otras donde puede haber equipos de hasta medio centenar<\/strong>\u00bb, describe. En su caso, destaca que en el proyecto de De la Calle todos son \u00abcamareros y cocineros a la vez\u00bb. \u00abAtendemos a los clientes y cocinamos sus platos, la cocina est\u00e1 abierta<\/strong> y es muy divertido trabajar as\u00ed\u00bb, cuenta.<\/p>\n Entre las funciones que resalta, est\u00e1 la de educar al equipo<\/strong>. Ello implica explicar bien c\u00f3mo funciona el restaurante y c\u00f3mo quiere que se hagan las cosas. \u00abEn El Invernadero mi trabajo pasa por hacer pedidos, organizar el trabajo, controlar que las elaboraciones<\/strong> est\u00e9n bien hechas y a su debido tiempo…\u00bb, relata para quienes no conozca bien la responsabilidad de un jefe de cocina.<\/p>\n La relaci\u00f3n estrecha que mantiene en cocina con Rodrigo desde hace un lustro le permite afirmar sin temor que su jefe es una persona \u00abmuy perfeccionista<\/strong>\u00bb. \u00abTodo hay que hacerlo al momento, cada d\u00eda, y los est\u00e1ndares de calidad que manejo son muy altos y exigentes. El pan se hace nuevo para cada servicio<\/strong>, las verduras se procesan al instante\u00bb, ejemplifica. Pero no es esa, quiz\u00e1, la tarea m\u00e1s exigente a la que se enfrenta en un templo del producto vegetal como lo es este restaurante. \u00abTenemos muchos y diversos proveedores y me encargo de controlar todos los alimentos<\/strong> que llegan cada d\u00eda al restaurante\u00bb, comenta D\u00edaz. Sus atribuciones superan la propia cocina<\/strong> y por ello se autodefine como una \u00abdirectora de restaurante\u00bb. Coordina los turnos y los horarios de toda la plantilla, con sus d\u00edas libres y vacaciones. Adem\u00e1s, es quien dirige la sala -y la cocina-. \u00abCada d\u00eda me veo con capacidad para m\u00e1s cosas. Tengo ganas e ilusi\u00f3n<\/strong> para tirar de todo\u00bb, presume la profesional.<\/p>\n En este momento de su carrera, De la Calle no para de confiarle aspectos de su proyecto. \u00abAdmiro su capacidad de gesti\u00f3n<\/strong> de equipos y restaurantes. Lleva cuatro puntos distintos en varias ciudades y no para de hacer nuevas recetas<\/strong>. Es lo que estoy aprendiendo ahora m\u00e1s de \u00e9l\u00bb, afirma. Su jefa de sala sabe que cada vez que entra por la puerta \u00abtrae nuevas concepts<\/strong> y cosas para hacer\u00bb. \u00abPor eso me gusta trabajar en El Invernadero. Como cube Rodrigo, aqu\u00ed siempre pasan cosas\u00bb, a\u00f1ade.<\/p>\n \nMadrid Fusi\u00f3n 2023\n<\/p>\n \u00abTengo mucha suerte. Veo a colegas m\u00edos que s\u00ed que est\u00e1n en la sombra haciendo trabajos muy similares al m\u00edo\u00bb<\/p>\n \nDiana D\u00edaz\n<\/p>\n \nJefa de cocina de El Invernadero\n<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n Se siente una afortunada en su puesto respecto a otros colegas que cumplen su misma funci\u00f3n. Tiene visibilidad y proyecci\u00f3n p\u00fablica<\/strong> como segunda de a bordo de este transatl\u00e1ntico de las verduras en Espa\u00f1a. \u00ab\u00c9l es el que me pide que me presente a concursos o que atienda a periodistas. Siempre habla del trabajo que hago en sus ponencias o entrevistas\u00bb, destaca del chef. \u00abTengo mucha suerte. Veo a colegas m\u00edos que s\u00ed que est\u00e1n en la sombra<\/strong> haciendo trabajos muy similares al m\u00edo\u00bb, critica.<\/p>\n El secreto de esta feliz relaci\u00f3n parece estar en el aprendizaje y la colaboraci\u00f3n permanente<\/strong> entre ambos. Gestos sanos en la estructura de un restaurante que diluyen algunas normas no escritas sobre la jerarqu\u00eda y el respeto a los superiores<\/strong>. \u00abTrabajar codo con codo con Rodrigo es muy motivador, poder desarrollar un proyecto tan ilusionante como lo es la cocina verde<\/strong>, la pasi\u00f3n por los vegetales. Ver c\u00f3mo disfruta cada d\u00eda, su memoria, el conocimiento que tiene de cada vegetal, c\u00f3mo cuenta sus historias…\u00bb, describe D\u00edaz.<\/p>\n Se siente part\u00edcipe de un proyecto que vive como si fuera propio. Desconoce si alg\u00fan d\u00eda tendr\u00e1 su restaurante, dando el salto al puesto de chef. \u00abEse, ahora, no es mi objetivo. En este momento lo que quiero es tirar del carro en El Invernadero y seguir abriendo caminos<\/strong> en la cocina verde\u00bb, sostiene. Para ella es lo m\u00e1s apasionante que est\u00e1 haciendo el restaurante a todos los niveles. Planifica su futuro a\u00f1o a a\u00f1o y ahora mismo su m\u00e1ximo objetivo<\/strong> es lograr la segunda estrella -y los tres soles Repsol-. \u00abQuiero que el 2023 sea un gran a\u00f1o y poder conseguir el n\u00famero uno de la gu\u00eda [We’re Smart Green Guide<\/strong>, que eval\u00faa los mejores proyectos vegetales]\u00bb. En la \u00faltima edici\u00f3n El Invernadero qued\u00f3 segundo por detr\u00e1s del neerland\u00e9s De Nieuwe Winkel.<\/p>\n Doce a\u00f1os pueden ser muchos o un suspiro. El concepto espacio-tiempo se desdibuja en las mesas de DiverXO<\/strong> en el movimiento hipn\u00f3tico de un ‘zhaocai mao’ -el ‘gato que invita’ chino con el vaiv\u00e9n eterno de su mano para atraer la fortuna a su due\u00f1o- que adopta la ic\u00f3nica forma de un cerdo con cresta. All\u00ed los cerdos y los sue\u00f1os vuelan. <\/p>\n Pero la fortuna no es relativa ni et\u00e9rea cuando va acompa\u00f1ada de trabajo y superaci\u00f3n. Dabiz Mu\u00f1oz<\/strong> lo sabe bien. El talento por s\u00ed solo no es suficiente. La fortaleza de un equipo empieza por saber entender la lealtad. Daniel Villoria<\/strong>, su jefe de cocina, puede dar una lecci\u00f3n de ello junto al chef. Son algo m\u00e1s que un subordinado y un jefe. \u00abDani y R\u00f3ber -dice Mu\u00f1oz, refiri\u00e9ndose tambi\u00e9n a Roberto R\u00faa, el segundo jefe de cocina<\/strong> del tres estrellas Michelin- son como hermanos\u00bb, expresa ante una pregunta furtiva sobre su relaci\u00f3n con ellos en su propia cocina, mientras asiste a la sesi\u00f3n fotogr\u00e1fica que ilustra estas p\u00e1ginas.<\/p>\n En un momento determinado de esa docena de a\u00f1os que les une, Villoria decidi\u00f3 irse para emprender su propio camino<\/strong>. Y regres\u00f3. Y Dabiz le recibi\u00f3 con los brazos abiertos. \u00abCuando alguien tan importante para el proyecto se marcha, quien falla es el restaurante. Algo se ha hecho mal\u00bb, explica el cocinero comprometido desde hace a\u00f1os con la mejora de la calidad de vida<\/strong> de las personas que hacen posible su sue\u00f1o. <\/p>\n Villoria es una pieza clave en ello. Tiene seis a\u00f1os menos que Mu\u00f1oz. Naci\u00f3 en 1985 en Ginebra y estudi\u00f3 en la Escuela de Hosteler\u00eda de Luis Irizar<\/strong> -la misma que tuvo por ilustre y primer alumno a Pedro Subijana- y en la de Gij\u00f3n. Su formaci\u00f3n distaba mucho de lo que iba a encontrarse en DiverXO.<\/p>\n \u00abMi experiencia profesional se ha desarrollado en restaurantes m\u00e1s cl\u00e1sicos y tradicionales hasta 2010<\/strong>, a\u00f1o en el que me incorpor\u00e9 a DiverXO\u00bb, relata. Echa la vista atr\u00e1s para recordar que las cocinas en las que hoy ejerce su jefatura eran el sitio en el que m\u00e1s deseaba trabajar. \u00abMe apetec\u00eda mucho, incluso antes de tener una estrella, y estuve intent\u00e1ndolo mucho tiempo<\/strong> hasta que al remaining tuve la oportunidad\u00bb, cuenta a ABC. Cuando por fin entr\u00f3 a formar parte de esa cocina, \u00abel shock inicial<\/strong> fue enorme\u00bb. \u00abNo se parec\u00eda en nada a lo que hab\u00eda conocido anteriormente y menos a\u00fan a un restaurante con estrella. Period un sitio muy peque\u00f1o, con pocos medios, en el que parec\u00eda imposible que saliera todo lo que sal\u00eda de esa cocina. Ah\u00ed aprend\u00ed que todo es posible<\/strong>. Period un milagro\u00bb, resume.<\/p>\n \nMadrid Fusi\u00f3n 2023\n<\/p>\n \u00abEs superespecial. Para m\u00ed [ser jefe de cocina de DiverXO] es lo mismo que ser el capit\u00e1n del Actual Madrid\u00bb<\/p>\n \nDani Villoria\n<\/p>\n \nJefe de cocina de DiverXO\n<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n Villoria no reclama visibilidad. Su trabajo y su compromiso con el tres estrellas parecen ser suficiente recompensa<\/strong> para el cocinero. \u00abEs superespecial. Para m\u00ed [ser jefe de cocina de DiverXO] es lo mismo que ser el capit\u00e1n del Actual Madrid\u00bb, explica, revelando pasiones futboleras<\/strong> en las ant\u00edpodas de Mu\u00f1oz -confeso atl\u00e9tico y excanterano rojiblanco-. \u00abHaber crecido aqu\u00ed, a la vez que lo ha hecho el restaurante, es algo \u00fanico\u00bb, a\u00f1ade Villoria.<\/p>\n \u00c9l mismo explica la forma en la que se funciona en el cuarto mejor restaurante del mundo -seg\u00fan The World’s 50 Greatest Eating places-: \u00abTrabajamos e interactuamos con todas las personas<\/strong> del equipo. Necesitamos que todos aporten el cien por cien y por eso tenemos una forma muy cercana<\/strong> de trabajar todos juntos. Adem\u00e1s, gestionar todo esto al lado de Roberto R\u00faa es un privilegio\u00bb.<\/p>\n Preguntado por c\u00f3mo outline sus atribuciones, outline con sencillez aplastante su puesto como el encargado de hacer \u00abque las cosas pasen\u00bb y de que el equipo sea capaz de sacar adelante<\/strong> \u00abtodo lo que Dabiz quiere y como \u00e9l lo quiere\u00bb. A priori no parece una tarea exenta de presi\u00f3n<\/strong>, sobre todo si se tiene en cuenta que Mu\u00f1oz es el mejor chef del mundo -por segunda vez consecutiva, seg\u00fan The Greatest Cooks Awards-. \u00abTrabajar todos los d\u00edas en una cocina mano a mano con Dabiz es muy estimulante, un reto continuo<\/strong> que hace que todos entremos en el restaurante a dar el cien por cien cada d\u00eda\u00bb, responde preguntado por c\u00f3mo se siente respecto al famoso chef.<\/p>\n \nMadrid Fusi\u00f3n 2023\n<\/p>\n \u00abEl hecho de trabajar en un sitio tan din\u00e1mico y creativo como DiverXO, en el que pasan tantas cosas cada d\u00eda, y ser capaces de hacerlo con \u00e9xito es m\u00ed mayor motivaci\u00f3n\u00bb<\/p>\n \nDani Villoria\n<\/p>\n \nJefe de cocina de DiverXO\n<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n Sobre su proyecci\u00f3n p\u00fablica, Villoria tiene claro que la recompensa y el reconocimiento del puesto que ocupa \u00abes m\u00e1s a nivel interno\u00bb. \u00abEs el propio equipo del restaurante quien te recompensa y reconoce con su respeto y apoyo<\/strong>\u00bb, puntualiza sin aparentar identificarse con esa concept imperante en el sector que tiene al jefe de cocina por un escudero al fairly del chef. \u00abEl hecho de trabajar en un sitio tan din\u00e1mico y creativo<\/strong> como DiverXO, en el que pasan tantas cosas cada d\u00eda, y ser capaces de hacerlo con \u00e9xito es m\u00ed mayor motivaci\u00f3n\u00bb, remarca.<\/p>\n Mu\u00f1oz es un hombre de sue\u00f1os -capaz, adem\u00e1s, de cumplirlos-. Villoria tiene el suyo propio y parece ser suitable con ese DiverXO que escribir\u00e1 pronto su futuro en su nueva sede<\/strong>. \u00abA lo largo de mi vida profesional siempre he tenido la motivaci\u00f3n de transformar las cosas, de hacer vanguardia<\/strong> y contribuir a mejorar el sector en el que trabajo, por lo que mi sue\u00f1o a d\u00eda de hoy sigue siendo el mismo: seguir transformando el mundo de la restauraci\u00f3n\u00bb, concluye.<\/p>\n Que la cocina est\u00e1 llena de historias bellas es un t\u00f3pico, no por ello menos cierto. El primer d\u00eda que Paco Lara<\/strong> pis\u00f3 los fogones de Disfrutar<\/strong>, en Barcelona, se sent\u00eda \u00abun ni\u00f1o cumpliendo un sue\u00f1o\u00bb. Lleg\u00f3 desde Archidona (M\u00e1laga) preparado para el reto. Sus primeras pr\u00e1cticas profesionales tras haber obtenido el t\u00edtulo de Jefe de Cocina en el Lodge Escuela Convento Santo Domingo<\/strong> de su ciudad natal. \u00abPeriod un sue\u00f1o. Todo empez\u00f3 pudiendo realizar unas pr\u00e1cticas y, \u00bfc\u00f3mo olvidar el primer d\u00eda?\u00bb, describe hoy, a sus 26 a\u00f1os y al frente de las cocinas de un dos estrellas Michelin<\/strong> considerado adem\u00e1s uno de los m\u00e1s creativos de Espa\u00f1a.<\/p>\n Si hay alguien en este universo culinario que pueda comprender su emoci\u00f3n son los tres cooks de Disfrutar, pues Oriol Castro, Mateu Casa\u00f1as y Eduard Xatruch<\/strong> tambi\u00e9n fueron jefes de cocina. Castro ten\u00eda 23 a\u00f1os cuando lleg\u00f3 a elBulli<\/strong> para convertirse en la mano derecha de Ferran Adri\u00e0<\/strong>. A\u00fan m\u00e1s joven, reci\u00e9n cumplida la mayor\u00eda de edad, period Xatruch cuando empez\u00f3 a trabajar en el restaurante de Cala Montjoi. Y 21 ten\u00eda Casa\u00f1as cuando Adri\u00e0 le dio la oportunidad de sumar en el proyecto m\u00e1s vibrante<\/strong> de la historia de la restauraci\u00f3n espa\u00f1ola. De forma impl\u00edcita, Disfrutar es un lugar en el que las oportunidades llegan a edad temprana. <\/p>\n \u00abAl finalizar el periodo de pr\u00e1cticas me ofrecieron la posibilidad de pertenecer al equipo<\/strong>, pasando por todas las posiciones en la cocina. Me form\u00e9 rodeado de grandes profesionales y, con el tiempo y con trabajo, llegu\u00e9 al puesto de jefe de cocina\u00bb, explica Lara a ABC. Para \u00e9l, el suyo es un cargo \u00abcomplejo\u00bb. \u00abAunque creas que sabes tus atribuciones seguro que alguna se te escapa<\/strong>\u00bb, comenta sobre la diversidad de sus responsabilidades.<\/p>\n La organizaci\u00f3n es la pieza clave<\/strong> de sus tareas diarias. Eso incluye la distribuci\u00f3n y supervisi\u00f3n del trabajo que encomienda a cada una de las personas que hacen posible la experiencia de comer en Disfrutar. \u00abTengo la suerte de tener unos ayudantes de cocina<\/strong> geniales\u00bb, subraya. Otra responsabilidad, no menos importante, es la de realizar los pedidos del restaurante<\/strong>. Hasta su despensa llegan diariamente innumerables productos y proveedores. \u00abY siempre [hay que] saber anticiparse o solucionar cualquier contratiempo\u00bb, a\u00f1ade. Lara se siente \u00abla mano derecha\u00bb de los tres cooks: \u00abLa confianza<\/strong> con ellos es prioritaria\u00bb.<\/p>\n Respecto al reconocimiento que tiene, cree que, m\u00e1s all\u00e1 de la visibilidad, est\u00e1 \u00abel que te dan d\u00eda a d\u00eda en tu trabajo y la satisfacci\u00f3n de ver a los clientes emocionados<\/strong>, que es lo m\u00e1s bonito para un cocinero\u00bb. Para \u00e9l, formar parte de la \u00abfamilia\u00bb de Disfrutar -destaca el trato humano<\/strong> que impera en su cocina- es hacer un \u00abm\u00e1ster. Como persona y profesional. Aqu\u00ed todos los detalles importan. Lo que puedes aprender en Disfrutar en un solo d\u00eda en otro lugar te costar\u00eda semanas<\/strong>. Y todo gracias al trabajo de Mateu, Eduard y Oriol\u00bb, asegura.<\/p>\n Estos tres genios catalanes, historia viva de la gastronom\u00eda en Espa\u00f1a, han contagiado al joven malague\u00f1o su \u00abaf\u00e1n por mejorar cada d\u00eda\u00bb. \u00abTambi\u00e9n el de no cometer un error dos veces y, por supuesto, a aprender de los fallos<\/strong>\u00bb, a\u00f1ade Lara. Para \u00e9l son adem\u00e1s de referentes un ejemplo de c\u00f3mo \u00abempezando con poco se puede conseguir mucho si lo sabes cuidar\u00bb.<\/p>\n No pierde de vista la presi\u00f3n que supone estar al frente de este dos estrellas Michelin. Sin embargo, hace una lectura de ella en positivo: \u00abEs motivadora. Hacerlo mejor cada d\u00eda es una realidad\u00bb. Se siente profundamente agradecido<\/strong> por lo que los cocineros \u00abhan hecho\u00bb por \u00e9l. \u00abSon las personas con m\u00e1s empat\u00eda<\/strong> que conozco y siempre te ayudan en todo\u00bb, destaca. Su reto para el futuro est\u00e1 en el presente: \u00abQue Disfrutar sea mejor que ayer\u00bb.<\/p>\n Mar\u00eda Cano<\/strong> aprendi\u00f3 el oficio de jefa de cocina en R\u00edo de Janerio. En 2013 se embarc\u00f3 en una aventura en Brasil tras haber pasado por los fogones de Kisko Garc\u00eda en Choco -una estrella Michelin-. Aprovech\u00f3 ese a\u00f1o para conocer la cocina brasile\u00f1a<\/strong> y ampliar horizontes. En 2016 su vida se cruz\u00f3 con la de \u00c1lvaro Salazar<\/strong>. El chef jienense lideraba entonces el extinto Argos -una estrella Michelin en Puerto de Pollensa (Mallorca)-. \u00abMe encantaba su l\u00ednea de cocina. Me propuso irme como ‘sous chef’ con \u00e9l y no lo dud\u00e9\u00bb, resume Cano sobre el viaje que emprendi\u00f3 hace m\u00e1s de un lustro en VORO -dos estrellas en Canyamel (Mallorca)-.<\/p>\n La cocinera cordobesa lleva desde entonces como su \u00abmano derecha\u00bb. \u00abMe encanta el t\u00e9rmino. Creo que no se podr\u00eda definir mejor\u00bb, se\u00f1ala. Explica lo dif\u00edcil que es que un chef pueda llegar a todo. \u00abSon much\u00edsimas cosas las que hay que coordinar para que la experiencia tenga la excelencia que merece<\/strong>\u00bb, apuntala. Cano se siente totalmente satisfecha y outline el t\u00e1ndem que conforma con Salazar como \u00abun gran equipo\u00bb. \u00abSiento que respeta y valora<\/strong> mi trabajo y eso me enorgullece. Cada d\u00eda tengo m\u00e1s claro que comenzar a su lado fue la mejor decisi\u00f3n profesional<\/strong> que pude tomar\u00bb, cube.<\/p>\n \u00abHemos logrado alcanzar objetivos que jam\u00e1s nos planteamos cuando empezamos a trabajar juntos. Cada a\u00f1o damos pasos de gigante, siendo m\u00e1s exigentes y coherentes<\/strong>\u00bb, a\u00f1ade el chef. Siete a\u00f1os despu\u00e9s de emprender la aventura, tiene la sensaci\u00f3n de que esto \u00absolo acaba de empezar<\/strong>\u00bb. \u00abMar\u00eda es una parte elementary de VORO, mi mano derecha y a la vez una de mis mejores amigas y mejores personas que conozco\u00bb, destaca. \u00abSomos una aut\u00e9ntica pi\u00f1a. Desde 2017 est\u00e1 el mismo equipo de cocina. Es clave para el \u00e9xito\u00bb, a\u00f1ade ella por su parte. Ambos han compartido el escenario<\/strong> de Madrid Fusi\u00f3n Alimentos de Espa\u00f1a para explicar la secuencia de bocados iniciales en su men\u00fa ‘DEVORO’. <\/p>\n Para Cano esto est\u00e1 por encima del reconocimiento y la visibilidad de su puesto en el sector. \u00abAntiguamente, nuestro puesto s\u00ed que estaba en un segundo plano<\/strong>. Pero hoy en d\u00eda cada vez se visibiliza m\u00e1s. Para m\u00ed lo m\u00e1s importante es que el equipo y \u00c1lvaro valoren y admiren mi esfuerzo<\/strong> en el d\u00eda a d\u00eda\u00bb, asegura. Es capaz de concretar pormenorizadamente el grueso de las tareas que est\u00e1n bajo su responsabilidad: \u00abParticipar en el proceso creativo<\/strong> del men\u00fa aportando mis conocimientos, la realizaci\u00f3n y recepci\u00f3n de los pedidos, la organizaci\u00f3n de las tareas y de las elaboraciones en las diferentes partidas, la ‘mise en place’<\/strong> en la cocina, supervisar que el resto del equipo realiza su labor correctamente, chequear que las recetas han salido correctas de su producci\u00f3n, revisar que la higiene est\u00e9 continuamente perfecta en toda la cocina y comprobar que se siguen todas las medidas de sanidad<\/strong> en las diferentes elaboraciones\u00bb.<\/p>\n Es evidente que el rigor forma parte de su forma de trabajar. \u00abEs un oficio que requiere much\u00edsima responsabilidad<\/strong>, constancia y disciplina, y eso lo convierte en algo estimulante para m\u00ed\u00bb, describe. Cano tampoco escatima en elogios hacia Salazar: \u00abEs incansable. Tiene una creatividad<\/strong> como nunca he visto, su cabeza literalmente no para. Eso hace que cada d\u00eda lo vivamos con la m\u00e1xima motivaci\u00f3n\u00bb, insiste. Esto tiene un coste que asume y explica: \u00abSi tuviese que escoger alguna cosa que no sea positiva es que, cuando trabajas con alguien a quien admiras de esa manera y tienes el nivel de autoexigencia que yo me marco, a veces puede resultar un poco frustrante<\/strong>\u00bb. Est\u00e1 convencida de que eso \u00abes algo que la experiencia va haciendo que se afine\u00bb.<\/p>\n Pilar Lojero<\/strong> lleg\u00f3 al Pa\u00eds Vasco desde M\u00e9xico con billete de vuelta. Pero no regres\u00f3. Si hay un culpable de ello es Azurmendi<\/strong>. El tres estrellas de Vizcaya se convirti\u00f3 hace 15 a\u00f1os en algo m\u00e1s que el lugar en el que crecer profesionalmente. La cocinera cambi\u00f3 as\u00ed Ciudad de M\u00e9xico por Larrabetzu y las cocinas de Mikel Alonso por las de un tit\u00e1n de la talla profesional de Eneko Atxa<\/strong>. \u00abYo hab\u00eda trabajado all\u00ed con cooks espa\u00f1oles -Bruno Oteiza, tambi\u00e9n-. Fue el propio Mikel el que me convenci\u00f3 para que viniera seis meses a formarme. Luego deb\u00eda volver con lo aprendido, pero…\u00bb, relata quien es hoy la jefa de cocina del restaurante.<\/p>\n \u00abTuve la suerte de que Mikel period amigo de Eneko. Le dije que me hab\u00eda enamorado del Pa\u00eds Vasco y de su gastronom\u00eda, que me encantaba la filosof\u00eda<\/strong> de Azurmendi. \u00c9l mismo me dijo que period una oportunidad que no pod\u00eda desaprovechar\u00bb, cuenta. Lojero empez\u00f3 \u00abcomo una m\u00e1s\u00bb en las cocinas en las que hoy ejerce la jefatura. Entonces el restaurante solo ostentaba dos estrellas<\/strong>. \u00abPara m\u00ed todo period nuevo. En M\u00e9xico no est\u00e1 Michelin. Pude asistir a la transformaci\u00f3n del espacio en lo que es actualmente\u00bb, recuerda.<\/p>\n Intenta transmitir hoy a quienes llegan a hacer sus pr\u00e1cticas todo lo que ella vivi\u00f3 en aquellos primeros compases de su experiencia laboral . \u00abSoy el reflejo de todo lo que me ense\u00f1\u00f3 Eneko en mis primeros d\u00edas en Azurmendi, hace ya 15 a\u00f1os. Y les cuento que no es f\u00e1cil, que hay que trabajar duro<\/strong>\u00bb, explica. <\/p>\n En eso, Lojero es una maestra. Llega cada d\u00eda a las 8 de la ma\u00f1ana y enciende las luces y los fogones. Es la primera en hacerlo y el resto del equipo llega un tiempo despu\u00e9s. Se encarga tambi\u00e9n de la primera reuni\u00f3n del d\u00eda<\/strong> en la que miran con lupa las reservas -por ejemplo, si una determinada mesa est\u00e1 celebrando algo especial- y si existen alergias o intolerancias<\/strong> entre los comensales. Y de la recepci\u00f3n del pedido. \u00abCuando comienza la producci\u00f3n yo me coloco en la mesa central de la cocina y voy ayudando a quien lo necesite como una m\u00e1s\u00bb, se\u00f1ala. <\/p>\n Aunque Atxa sea la cara seen<\/strong> ante los clientes en la sala, en su d\u00eda a d\u00eda su jefa de cocina est\u00e1 tambi\u00e9n cerca de ellos. \u00abTenemos la suerte de que, antes de que se sienten a la mesa, se hace una experiencia previa<\/strong> en la cocina en la que puedo responder a sus preguntas\u00bb, celebra.<\/p>\n Reniega del t\u00e9rmino ‘jefe’. \u00abMe gusta m\u00e1s que mis compa\u00f1eros me vean como l\u00edder<\/strong>. Es lo m\u00e1s complicado de lograr, que el equipo te apoye\u00bb, comenta. \u00abSi me sienten como un jefe, algo est\u00e1 fallando. Eso es algo que aprend\u00ed aqu\u00ed porque Eneko no es un jefe para m\u00ed, sino un l\u00edder\u00bb, concluye. El trabajo duro y la constancia la han impulsado, pero a\u00fan queda camino por recorrer: \u00abEstoy en proceso de llevar todos los restaurantes de Eneko -desde Jap\u00f3n a Portugal-. Dentro de diez a\u00f1os me veo conquistando el mundo<\/strong> con \u00e9l\u00bb.<\/p>\n<\/div>\n\n \u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source news.google.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Si de algo puede presumir Madrid Fusi\u00f3n Alimentos de Espa\u00f1a es de ser, antes de nada, un foro. Un gran espacio de conocimiento en el que, veintiuna citas mediante, la gastronom\u00eda exhibe todas sus aristas. Las m\u00e1s obvias, aquellas que tienen que ver con la t\u00e9cnica, y otras m\u00e1s desconocidas que inspiran a quienes asisten […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":474349,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"jnews_social_meta":[],"footnotes":""},"categories":[43],"tags":[1630,8645,16782,62213],"class_list":["post-474348","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gourmet","tag-cocina","tag-escena","tag-jefe","tag-oficio"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/474348","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=474348"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/474348\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/474349"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=474348"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=474348"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=474348"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"Diana](\"https:\/\/s1.abcstatics.com\/abc\/www\/multimedia\/gastronomia\/2023\/01\/19\/diana-diaz-U00356266423xSd-624x350@abc.jpg\")
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\nDiana D\u00edaz, jefa de cocina de El Invernadero, junto con su chef y propietario Rodrigo de la Calle
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\nDani Villoria, jefe de cocina de DiverXO, con Dabiz Mu\u00f1oz en la sala del \u00fanico triestrellado de Madrid
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\n<\/figure>\n<\/div>\n![\"Imagen](\"https:\/\/s1.abcstatics.com\/abc\/www\/multimedia\/gastronomia\/2023\/01\/19\/dani-vilbria-y-dabiz-U52818482523YHx-170x170@abc.jpg\")
\n<\/figure>\n<\/div>\n\nLas pr\u00e1cticas como acceso
\n<\/h3>\n<\/p>\n![\"Paco](\"https:\/\/s2.abcstatics.com\/abc\/www\/multimedia\/gastronomia\/2023\/01\/19\/paco-lara-U44687114471nHG-624x500@abc.jpg\")
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\nPaco Lara, en primer plano a la derecha, durante un servicio en Disfrutar
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\n<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\nEl v\u00ednculo chef-‘sous chef’
\n<\/h3>\n<\/p>\n![\"Mar\u00eda](\"https:\/\/s2.abcstatics.com\/abc\/www\/multimedia\/gastronomia\/2023\/01\/19\/maria-cano-U23084478874sdf-624x350@abc.jpg\")
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\nMar\u00eda Cano y \u00c1lvaro Salazar, ‘sous chef’ y chef en el dos estrellas VORO
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\n<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\nLuchar por ser la mejor
\n<\/h3>\n<\/p>\n![\"Pilar](\"https:\/\/s2.abcstatics.com\/abc\/www\/multimedia\/gastronomia\/2023\/01\/19\/pilar-lojero-U05356224072bpS-624x500@abc.jpg\")
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\nPilar Lojero, jefa de cocina de Azurmendi, con el chef Eneko Atxa
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