\n<\/p>\n
El restaurante Mil, ubicado a 3.800 metros de altitud en Cuzco (Per\u00fa) y que adem\u00e1s abarca proyectos antropol\u00f3gicos y etnobot\u00e1nicos, ha sido premiado por su audacia este martes en la cumbre gastron\u00f3mica internacional Madrid Fusi\u00f3n con el reci\u00e9n creado galard\u00f3n Cocina sin L\u00edmites.<\/p>\n
Es el lema que rige la XXI edici\u00f3n de Madrid Fusi\u00f3n y, seg\u00fan su presidente, Jos\u00e9 Carlos Capel, este a\u00f1o se ha querido destacar con este galard\u00f3n a restaurantes que “se ubican en lugares remotos, no tienen l\u00edmites, arriesgan, juegan en territorios atrevidos y tienen \u00e9xito”. <\/p>\n
Detr\u00e1s de Mil est\u00e1n los hermanos Virgilio y Malena Mart\u00ednez y P\u00eda Le\u00f3n (Mejor Cocinera del Mundo 2021), impulsores del proyecto Mater Iniciativa con el que se acercan a ingredientes desconocidos incluso para muchos de sus compatriotas y a t\u00e9cnicas de cocina prehisp\u00e1nicas que luego realzan y modernizan en los restaurantes Central y Kjolle (ambos en Lima) y el propio Mil en Cuzco. <\/p>\n
Mater Iniciativa, que tiene sedes en Lima y Cuzco y pronto en la Amazon\u00eda, seg\u00fan ha anunciado Le\u00f3n, es un centro de investigaci\u00f3n interdisciplinar con el que registran semillas, productos y saberes culinarios ancestrales ayudando a las comunidades ind\u00edgenas que han preservado este acervo. <\/p>\n
Abrir en Cuzco les permiti\u00f3 “tener acceso directo al campo y con los productores locales”, ha explicado la cocinera.<\/p>\n
Llegar a Mil no es f\u00e1cil, por lo que lo plantean como “un circuito de inmersi\u00f3n que comienza con el recorrido en el que ves las \u00e1reas de cultivo, el trabajo de las comunidades, los proyectos sociales y antropol\u00f3gicos hasta que llegas al restaurante y experimentas todo lo que has vivido”, ha manifestado Virgilio Mart\u00ednez. <\/p>\n\n
Ubicado a 3.800 metros de altitud, cerca del espacio arqueol\u00f3gico de Moray que los incas usaron como centro de investigaci\u00f3n agr\u00edcola en alturas, los tres se han impregnado de este esp\u00edritu para dise\u00f1ar men\u00fas y platos que hablan de “ecosistemas de altura y cocinar entornos”, ha indicado Le\u00f3n. <\/p>\n
Al nacer como un proyecto antropol\u00f3gico, se han involucrado con comunidades locales como las mujeres warmi, que a\u00fan siguen ti\u00f1endo lanas y tejidos con plantas, las mismas que ellos usan para dar “amarillos brillantes o morados intensos” a tub\u00e9rculos, vegetales y pseudocereales. <\/p>\n
Tambi\u00e9n trabajan con ceramistas locales y hasta se empe\u00f1an en recrear en el plato instantes como cuando el pez pac\u00fa salta del agua para recoger frutas y semillas que caen de los \u00e1rboles, en forma del pescado curado en plantas amaz\u00f3nicas, marinado de lulo, gel de cocona, crema de coco, sand\u00eda y plantas medicinales.<\/p>\n\n
“Hay muchos ingredientes que ni los peruanos conocen”, ha reconocido Virgilio Mart\u00ednez, que comenz\u00f3 divulg\u00e1ndolos en Central, ganador del Latin America’s 50 Finest Eating places 2022.<\/p>\n
O que conocen pero no saben aprovechar. Por eso aprovechan “al cien por cien” el cacao chuncho con el que trabajan cuando “el mercado s\u00f3lo usa el 20 % para hacer el chocolate”.<\/p>\n
La hoja para infusiones, la c\u00e1scara cocinada 12 horas se convierte en un bocado crujiente por fuera y blando por dentro, el endocarpo (piel entre la c\u00e1scara y el muc\u00edlago), que es “muy dulce”; el muc\u00edlago, la cascarilla que cubre la semilla, la semilla y las venas que sostienen todas las semillas que “cocinada al vapor durante 8 horas, se puede deshidratar, fre\u00edr y da un textura muy interesante”, ha detallado Le\u00f3n. <\/p>\n\n
Por todo este trabajo, Malena Mart\u00ednez ha agradecido el premio Cocina sin L\u00edmites que para un restaurante ubicado en una zona remota “es espectacular, porque denota un esfuerzo mayor para hacer algo con transcendencia, ya que lo trascendente transforma”. <\/p>\n
Junto a Mil se ha reconocido a Koks (Islas Feroe), uno de los restaurantes con estrellas Michelin m\u00e1s remotos del mundo y en el que Poul Andrias Ziska desarrolla una cocina centrada en el producto native; y a Knystaforsenun, donde Nicolai Tram ofrece una cocina basada en el fuego al aire libre en un paraje perdido en plena naturaleza en Suecia. <\/p>\n<\/div>\n