{"id":473617,"date":"2023-01-24T15:18:56","date_gmt":"2023-01-24T15:18:56","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=473617"},"modified":"2023-01-24T15:18:56","modified_gmt":"2023-01-24T15:18:56","slug":"mas-de-300-ingredientes-en-11-14-platos-y-un-95-de-productos-espanoles","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/mas-de-300-ingredientes-en-11-14-platos-y-un-95-de-productos-espanoles\/","title":{"rendered":"m\u00e1s de 300 ingredientes en 11-14 platos y un 95% de productos espa\u00f1oles"},"content":{"rendered":"


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24 Ene 2023<\/span> C\u00f3mo crea Dabiz Mu\u00f1oz su men\u00fa en DiverXO: m\u00e1s de 300 ingredientes en 11-14 platos y un 95% de productos espa\u00f1oles<\/h2>\n

As\u00ed son las claves que aplica Dabiz Mu\u00f1oz para crear los platos que componen el men\u00fa de DiverXO, donde entran en juego m\u00e1s de 300 ingredientes en una sucesi\u00f3n de 11-14 platos y un 95% de productos espa\u00f1oles. Lo ha contado en el congreso Madrid\u00a0Fusi\u00f3n 2023.<\/b><\/p>\n

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Construye platos complejos<\/b> donde entran en juego decenas de ingredientes para dar pie a un men\u00fa creativo <\/b>con un estilo hiperpersonal, valedor del \u00fanico triestrellato de Madrid y del cuarto puesto en la lista \u2018The World\u2019s 50 Finest Eating places\u2019<\/b>, adem\u00e1s del \u2018Mejor Cocinero del Mundo\u2019 seg\u00fan \u2018The Best Chef Awards\u2019<\/b>. Dabiz Mu\u00f1oz<\/b> detall\u00f3 esta ma\u00f1ana \u2014en el congreso gastron\u00f3mico Madrid Fusi\u00f3n 2023<\/b>\u2014 su metodolog\u00eda de trabajo<\/b> para construir platos en DiverXO<\/b> que observa como \u201cuna torre de Babel\u201d, cuya complejidad parece dominar al mil\u00edmetro, bajo una mezcla que compagina orden y disciplina con flexibilidad. \u201cHacemos muchas modificaciones<\/b>, casi improvisaciones<\/b>, sobre la marcha, incluso en el mismo plato<\/b> y en el mismo d\u00eda\u201d, reconoce Mu\u00f1oz. \u201cLos platos de DiverXO son historias independientes y autoconcluyentes<\/b>, que podr\u00edan estar en s\u00ed mismas solas. Forman parte de un men\u00fa que comparte un ADN determinado, pero no hay una correlaci\u00f3n entre platos. Me imagino los platos de DiverXO como un concierto donde hay muchos m\u00fasicos e instrumentos a la vez y donde ser\u00eda dif\u00edcil distinguir cada uno porque el todo es arm\u00f3nico [\u2026]. Cuando hacemos un plato, me preocupa absolutamente todo\u201d, a\u00f1ade.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1les son las claves que Dabiz Mu\u00f1oz maneja para construir sus platos y, por lo tanto, su men\u00fa degustaci\u00f3n en DiverXO?<\/b><\/p>\n

Uno, cualquier ingrediente est\u00e1 pensado y ninguno sobra en el plato, por mucho que cada est\u00e9 formado por decenas de materias primas. \u201cCada ingrediente tiene un porqu\u00e9<\/b>, pero no todos tienen el mismo peso especifico dentro del plato\u201d, aclara el chef. Un porqu\u00e9 y un sabor: \u201cCada elemento que ponemos en el plato est\u00e1 pensando para que cada uno tenga sabor propio<\/b>, con su propia saz\u00f3n y ali\u00f1o. Me imagino que voy a tomar cada uno de forma independiente y, despu\u00e9s, vemos que forma parte del conjunto de forma equilibrada\u201d, detalla.<\/p>\n

Dos, el chef observa el plato como un todo<\/b>. \u201cEn la identidad del plato, lo importante del plato es el conjunto<\/b>, dentro del que hay historias. Muchos platos tradicionales de nuestra cultura, como un cocido madrile\u00f1o, puede tener 20 o 25 ingredientes sin los que no se puede entender [la receta], pero nadie piensa en un ingrediente concreto\u201d, razona Dabiz Mu\u00f1oz.<\/p>\n

Tres, el juego de sabores, texturas y temperaturas<\/b> desemboca en la b\u00fasqueda de contrastes<\/b> como norma. \u201cCuando imagino muchos de los platos, lo hago como una torre de Babel de sabores y texturas<\/b> [\u2026]. Cuando se los presentamos al cliente, muchas veces les pedimos que no los mezclen. El 95% de los platos empiezan de una\u00a0 <\/span>forma en cuanto a sabores y texturas y despu\u00e9s contin\u00faan de otra y de otra\u201d, explica Dabiz Mu\u00f1oz, que, adem\u00e1s, destaca el juego de temperaturas<\/b>.<\/p>\n

Cuatro, Dabiz Mu\u00f1oz confirma la tendencia a reducir el uso de sal. \u201cEn todos los platos, hemos bajado la utilizaci\u00f3n de sal<\/b>. Ali\u00f1amos con 20-22 chiles<\/b> y 14-16 c\u00edtricos<\/b> diferentes que usamos como elementos de saz\u00f3n\u201d.<\/p>\n

Cinco, aunque la cocina de Mu\u00f1oz se antoje incluso ex\u00f3tica por ese continuo viaje al que transportan sus platos a diferentes partes del mundo a golpe de una variedad de sabores y contrastes, la propuesta de DiverXO es puro \u2018made in Spain\u2019. \u201cUn 95% de los productos empleados en DiverXO<\/b> son, ahora mismo, espa\u00f1oles<\/b>\u201d.<\/p>\n

Seis, ning\u00fan producto es a priori principal o secundario o guarnici\u00f3n<\/b>. Todo depende de c\u00f3mo conciba Mu\u00f1oz el plato y el protagonismo que otorgue a cada uno. Por ejemplo, una espinaca puede asumir todo el protagonismo y un caviar de baja maduraci\u00f3n \u2014asado en el horno\u2014 ser guarnici\u00f3n del plato, aunque parezca el ingrediente m\u00e1s lujoso. As\u00ed, no hay productos m\u00e1s importantes que otros. \u201cEntendemos la prote\u00edna animal igual que el vegetal, los c\u00edtricos o los chiles\u201d, sostiene.<\/p>\n

Siete, \u00bfCu\u00e1ntos ingredientes forman parte de un men\u00fa de DiverXO<\/b>? Puede que m\u00e1s de 300 ingredientes en 11-14 platos<\/b>, calcula Mu\u00f1oz, que admite que period interesante hacer esta recuento detallado.<\/p>\n

Ocho, DiverXO ha comenzado a acompa\u00f1ar sus platos de unas l\u00e1minas con dibujos explicativos<\/b>, que detallan de qu\u00e9 productos y elaboraciones se compone cada plato. \u201cIncluso hacemos zoom\u201d sobre algunos detalles\u201d, cube Mu\u00f1oz.<\/p>\n<\/p><\/div>\n\n

\u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n

\u2018 Some details of this article were extracted from the following source news.google.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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