\n
Las c\u00e1maras de los celulares no cesan de disparar sobre la mesa con mantel blanco y textiles chiapanecos. Un plato de barro con crema de calabaza, cardamomo, canela y bolitas de papa. Otro presume un filete de pescado acompa\u00f1ado de arroz y vegetales en salsa de chipil\u00edn, el quelite m\u00e1s importante del estado. El inter\u00e9s de turistas y lugare\u00f1os tambi\u00e9n se concentra en un vaso con tascalate, una bebida ceremonial elaborada con ma\u00edz, cacao y achiote<\/strong>. <\/p>\nAs\u00ed discurre la cotidianidad en el restaurante Casa S\u00e1ntiz<\/strong>, de la chef tsotsil Claudia Albertina Ruiz S\u00e1ntiz<\/strong>. Hoy vive una temporada de bonanza y de revalorizaci\u00f3n de la cocina tradicional de Chiapas, con ciertos tintes contempor\u00e1neos y reconocimiento internacional, pero no siempre fue as\u00ed.<\/p>\nPoco antes de 2010, durante una madrugada que asegura que nunca olvidar\u00e1, Ruiz S\u00e1ntiz estuvo a nada de dejar de lado el sue\u00f1o de su vida: ser chef. Luego de un d\u00eda ordinary de clases en la universidad, y de su trabajo de m\u00e1s de 10 horas en la cocina de una cadena de hoteles en Tuxtla Guti\u00e9rrez, Chiapas, volvi\u00f3 a su peque\u00f1o departamento y cay\u00f3 en cuenta de que solo le quedaban tres horas antes de empezar el nuevo d\u00eda. <\/p>\n
\u201cMe sent\u00e9 en la cama y tuve que decidir si comer, dormir, hacer la tarea o ba\u00f1arme para irme de nuevo<\/strong>. Ya llevaba con ese ritmo un buen tiempo, pero ese d\u00eda estaba especialmente cansada y dud\u00e9 de si estaba haciendo lo correcto, y si podr\u00eda aguantar esa vida siempre\u201d, recuerda S\u00e1ntiz, sentada en una mesa del restaurante que abri\u00f3 en San Crist\u00f3bal de las Casas, y con el que lograra consolidarse en 2020 como uno de los nuevos talentos reconocidos anualmente por el rating culinario internacional The World\u2019s 50 Finest Eating places, en la categor\u00eda 50 Subsequent, que reconoce a los nuevos talentos con potencial de ser el futuro de la gastronom\u00eda mundial, tanto por su enfoque de sustentabilidad, como por el arraigo a sus culturas locales. <\/p><\/blockquote>\nLa madrugada en que tuvo la revelaci\u00f3n sobre su futuro, cube, no dejaba de pensar que alguna vez su padre le dijo que no lo iba a lograr, que seguro iba a volver pronto a casa porque la exigencia y la vida lejos de su familia iban a quebrantarla. <\/p>\n
\n
\n \tFoto: Especial<\/figcaption>\u201cAhora s\u00e9 que mi pap\u00e1 me dec\u00eda eso adrede para impulsarme a hacer lo contrario. Sabe que soy muy rebelde y que no paro hasta que consigo lo que me propongo. Lo pens\u00e9 dos veces y dije: \u2018Esta vez tampoco me voy a dar por vencida'”.<\/p><\/blockquote>\n
Ser rebelde para sobrevivir<\/span><\/h2>\nClaudia Albertina es una mujer ind\u00edgena de la etnia tsotsil del estado de Chiapas, que porta su origen con mucha honra<\/strong>. A sus 35 a\u00f1os tiene ya muchas historias que contar. Su infancia fue humilde y transit\u00f3 entre el pueblo de San Juan Chamula y San Crist\u00f3bal de las Casas, por cuestiones de necesidades econ\u00f3micas y los estudios por los que luch\u00f3 para superarse. <\/p>\nSu padre ten\u00eda una tiendita de abarrotes en el pueblo. Su mam\u00e1 se dedicaba exclusivamente al campo; siempre se neg\u00f3 a comer cualquier cosa que no creciera en el huerto que ella atend\u00eda. Claudia Albertina es la tercera de cuatro hermanos: dos hombres mayores, y una menor. <\/p>\n
\u201cMi mam\u00e1 siempre fue una persona muy exigente<\/strong>. Como para m\u00ed ir a la escuela fue un lujo, me ped\u00eda siempre sacar las mejores calificaciones. Los dieces eran el ideal, los nueves no la hac\u00edan feliz y los ochos eran ya una completa desgracia\u201d, recuerda. <\/p><\/blockquote>\nPor suerte, desde peque\u00f1a asumi\u00f3 los retos como un modo de supervivencia. La ni\u00f1a creci\u00f3 con boletas impecables y conforme fue creciendo le asignaron m\u00e1s tareas. Desde los ocho a\u00f1os, por ejemplo, era regla que antes de irse a la escuela ten\u00eda que estar al pendiente de la tienda, y dejar lista la comida y los quehaceres de la casa. <\/p>\n
Luego tuvo que decidir qu\u00e9 estudiar. Sus padres quer\u00edan que se dedicara al magisterio, porque le representaba una opci\u00f3n segura para tener el sustento suficiente para su familia, en caso de que alguna vez su esposo \u2013que no ten\u00eda ni planeaba tener\u2013 la dejara y tuviera que v\u00e9rselas sola. <\/p>\n
Ella se neg\u00f3 rotundamente. Aunque no ten\u00eda seguro a qu\u00e9 dedicarse, s\u00ed le llamaba la atenci\u00f3n todo lo relacionado al turismo.<\/strong> Chiapas es uno de los estados m\u00e1s pobres de M\u00e9xico, en el que en los \u00faltimos a\u00f1os ha crecido el inter\u00e9s por potenciar dicha actividad econ\u00f3mica. <\/p>\nUn d\u00eda, gracias a una amiga, se enter\u00f3 de que la gastronom\u00eda se estudiaba como una carrera<\/strong>. Una muy cara, por cierto. No obstante, por su pasado detr\u00e1s de los fogones de su casa, la idea le hizo sentido y aplic\u00f3 para ingresar a la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, en Tuxtla Guti\u00e9rrez, que era p\u00fablica.<\/p>\n\u201cPens\u00e9 que no iba a ser seleccionada, porque adem\u00e1s necesitaba una beca s\u00ed o s\u00ed. Me llev\u00e9 una gran sorpresa cuando vi mi nombre en la lista de los aceptados. <\/strong>Luego de ese primer obst\u00e1culo superado, ven\u00eda el que en realidad me preocupaba m\u00e1s en ese momento: decirle a mis pap\u00e1s que me ir\u00eda de la casa y que me mudar\u00eda a la capital del estado. Y s\u00ed, se puso feo al principio\u201d, dice y sonr\u00ede al recordarlo.<\/p><\/blockquote>\n\n
\n \tFoto: Especial<\/figcaption>Sus padres no estuvieron del todo de acuerdo, pero asegura que su mam\u00e1 siempre la incitaba a verse en el espejo de las otras mujeres de su familia. Muchas de sus t\u00edas y primas compart\u00edan historias de ser \u201capartadas\u201d por sus futuros esposos desde que ellas ten\u00edan 10 a\u00f1os, para luego casarse antes de los 15 y tener hijos casi de inmediato. <\/p>\n
Estudiar period una forma de evitar que se repitiera esa condena.<\/strong> <\/p>\nAceptaron su decisi\u00f3n, y Claudia Albertina se mud\u00f3 sola a la nueva ciudad donde empezar\u00eda por primera vez desde cero. Consigui\u00f3 su beca, se esforz\u00f3 por aprenderlo todo para mantenerla, y luego lo que m\u00e1s tem\u00eda pas\u00f3: odiaba el franc\u00e9s, reprob\u00f3 la materia, y le quitaron el apoyo econ\u00f3mico. <\/p>\n
\u201cA partir de ese momento supe que ten\u00eda que estudiar y trabajar al mismo tiempo. Encontr\u00e9 una oportunidad en la cocina de una cadena de hoteles y la tom\u00e9. Fue terriblemente pesado. Aprend\u00ed much\u00edsimo, pero entre las dos cosas se me iba la vida. Fue la \u00e9poca en la que m\u00e1s dudaba si el esfuerzo inhumano que hac\u00eda, val\u00eda realmente la pena\u201d, afirma. <\/p><\/blockquote>\n
Tras muchas penurias, en 2010 acab\u00f3 la universidad, hizo su tesis y antes de acabar el proceso, su asesora la llam\u00f3 al restaurante y le dio una noticia que cambi\u00f3 el rumbo de su vida: el chef Enrique Olvera estaba muy interesado en conocerla en persona y ya le hab\u00eda agendado una cita para verlo al d\u00eda siguiente en la universidad.<\/p>\n
Una cocina con juguetes desconocidos<\/span><\/h2>\nAntes de encontrarse con Enrique Olvera<\/strong> \u2013el chef mexicano m\u00e1s influyente dentro y fuera del pa\u00eds, y propietario del restaurante Pujol\u2013, Claudia Albertina temblaba, porque en su cabeza no cab\u00eda la thought de que algo que ella hubiera hecho fuera del inter\u00e9s de una persona tan relevante en el medio. <\/p>\nUna vez que platicaron, \u00e9l le dijo que hab\u00eda hojeado su tesis \u2013un recetario enfocado en cocinas ecol\u00f3gicas, en espa\u00f1ol y en tsotsil\u2013, que la felicitaba mucho y que quer\u00eda que se uniera a su equipo de trabajo. Le dio su tarjeta, le pidi\u00f3 que le enviara por correo todos sus datos y le pregunt\u00f3 cu\u00e1ndo pod\u00eda presentarse a su primer d\u00eda en la legendaria cocina de Polanco, que hoy es la quinta mejor del mundo, seg\u00fan los 50 Finest.<\/strong> <\/p>\nEse d\u00eda, asegura, cambi\u00f3 su vida.<\/strong> <\/p>\n\u201cPara m\u00ed fue de no creerse, sin yo haberlo buscado, de pronto se me abri\u00f3 una puerta que despu\u00e9s me abrir\u00eda varias m\u00e1s. Le met\u00ed mucha velocidad a la tesis, la acab\u00e9, me convert\u00ed en la primera profesionista de mi familia y cerca de un mes despu\u00e9s me encontr\u00e9 frente a la puerta de Pujol, en mi primer d\u00eda de trabajo\u201d, afirma la chef. <\/p><\/blockquote>\n
Cuando entr\u00f3 a la cocina todo pasaba muy r\u00e1pido. Comandas de comida saliendo, gente montando platos a toda velocidad en distintas estaciones, sartenes en fuego, cuchillos rebanando vegetales con precisi\u00f3n milim\u00e9trica. Al mismo tiempo, todos danzaban sin estorbarse en esa cocina con la que muchas veces hab\u00eda so\u00f1ado. <\/p>\n
Claudia Albertina pregunt\u00f3 cu\u00e1l iba a ser su puesto y le dijeron que no sab\u00edan, pero que se acomodara al last de la l\u00ednea de ensamble de platos<\/strong>, y que preguntara en qu\u00e9 pod\u00eda ayudar.<\/p>\nAs\u00ed empez\u00f3 poco a poco a especializarse en reposter\u00eda. Esas fueron las primeras asignaciones que le hicieron. Al tratarse de una cocina de primer\u00edsimo nivel, hab\u00eda muchos instrumentos, t\u00e9cnicas, t\u00e9rminos e ingredientes que jam\u00e1s hab\u00eda visto. <\/p>\n
\u201cYo quer\u00eda devorar todo el conocimiento que se encerraba en ese cuarto donde el equipo hac\u00eda maravillas. Diario llegaba temprano y me sal\u00eda tard\u00edsimo. Era la que siempre hac\u00eda horas extras y ped\u00eda hacer todos los relevos cuando alguien faltaba. Para m\u00ed, el trabajo era mi zona de desahogo<\/strong>. Solo yo sab\u00eda que hab\u00eda algunas cosas que me manten\u00edan internamente un poco triste, pero agradezco mucho haber podido tener esa oportunidad, porque me conoc\u00ed como nunca\u201d, relata Claudia Ernestina. <\/p><\/blockquote>\nLa aventura en Pujol dur\u00f3 un a\u00f1o. A punto de volver a Chiapas, le lleg\u00f3 la oportunidad de trabajar con el chef Lalo Garc\u00eda, en Maximo Bistrot, y luego con un repostero del que asegura que aprendi\u00f3 mucha t\u00e9cnica. <\/p>\n
\n
\n \n\t\n \tCuando estar en CdMx fue suficiente, la chef volvi\u00f3 a su tierra, en donde pronto encontr\u00f3 trabajo. Luego sus padres enfermaron y, como la tradici\u00f3n en su estado dicta que por haber sido la mayor de las hijas mujeres, a ella le correspond\u00eda cuidarlos, se qued\u00f3. <\/p>\n
A eso se sum\u00f3 la inquietud creciente de Claudia Ernestina por abrir un restaurante propio; ella sab\u00eda que ya period capaz de independizarse. As\u00ed fue como en 2016, con ayuda de un amigo, encontr\u00f3 el espacio excellent y mont\u00f3 su restaurante Casa S\u00e1ntiz.<\/strong> <\/p>\nActualmente, un d\u00eda regular de operaciones en dicho lugar, ubicado en San Crist\u00f3bal de las Casas, es una romer\u00eda. Conseguir una reserva es posible, aunque requiere un poco de paciencia por parte del comensal. La casa est\u00e1 llena continuamente, pero no siempre fue as\u00ed. <\/p>\n
Claudia Ernestina cuenta que al principio fue muy dif\u00edcil que la gente entendiera y aceptara su proyecto. \u201cLa gente de M\u00e9xico fue dura al inicio. El reconocimiento tuvo que llegar de afuera, para que voltearan a vernos en serio\u201d, cuenta. <\/p>\n
\u201cNo nos van a parar\u201d<\/span><\/h2>\nMontar un restaurante de cocina con toques contempor\u00e1neos, en un estado con tradiciones profundas, es casi una afrenta. Ser pionero en ello, mucho m\u00e1s. La chef vivi\u00f3 eso en carne propia desde el arranque de Casa S\u00e1ntiz, que inicialmente llevara por nombre Kokono, o \u2018epazote\u2019 en tsotsil. <\/p>\n
Seg\u00fan cube, a muchos no les hac\u00eda sentido tener que pagar m\u00e1s por cocina que cualquier madre, t\u00eda o abuela cocinera pod\u00eda hacer mejor en casa. <\/p>\n
\u201cAunado a eso, hab\u00eda que agregar que soy ind\u00edgena, mujer, chiquita y que vengo del sur. Nunca me di por vencida y siempre me repet\u00eda a m\u00ed una frase que es como mi mantra: \u2018Que hable mi trabajo y no mi boca\u2019\u201d.<\/p><\/blockquote>\n
Lo que la chef ofrece en su restaurante es lo mismo una carta de cocina tradicional, que de autor. As\u00ed que sobre sus mesas puede haber lo mismo una t\u00edpica sopa de chipil\u00edn o unos molotes de pl\u00e1tano rellenos de queso oreado, que tiraditos de hongo y calabaza marinada en hoja santa, o atados de ejotes con relleno de queso y costra de pinole. <\/p>\n
Poco a poco, y nuevamente despu\u00e9s de luchar mucho por sobrevivir, lo que hac\u00eda Claudia Ernestina lleg\u00f3 a o\u00eddos del movimiento italiano de rescate de culturas locales llamado Gradual Meals. As\u00ed fue como la invitaron a dicho pa\u00eds a hablar de su iniciativa por preservar, pero al mismo tiempo evolucionar, la cocina de su regi\u00f3n natal. <\/p>\n
Despu\u00e9s de esa primera vez fuera de M\u00e9xico, y de un repunte significativo de la fama de su restaurante, vino la pandemia. Una vez m\u00e1s, a ella y al equipo de mujeres ind\u00edgenas con las que trabaja \u2013muchas de las que son madres solteras y a las que apoya constantemente\u2013 les toc\u00f3 resistir un embate fuerte. <\/p>\n
Cierta ma\u00f1ana de 2021, mientras revisaba su correo electr\u00f3nico por pendientes habituales, Claudia Ernesti<\/strong>na vio que la administraci\u00f3n de 50 Finest le hab\u00eda enviado un e-mail. En \u00e9l ped\u00edan informaci\u00f3n sobre ella, el restaurante y un poco acerca de la labor que hac\u00eda para preservar su cultura. <\/p>\nPoco despu\u00e9s de que se los enviara, le contestaron dici\u00e9ndole que hab\u00eda sido seleccionada en un grupo selecto de j\u00f3venes cooks alrededor del mundo para una categor\u00eda em\u00e9rita llamada 50 Subsequent, que busca reconocer a las generaciones que se proyectan como el futuro de la gastronom\u00eda mundial. <\/p>\n
Cuando se dio a conocer que una mujer tsotsil de M\u00e9xico hab\u00eda logrado lo que ning\u00fan chef ind\u00edgena antes en el pa\u00eds, todo explot\u00f3.<\/strong> De un d\u00eda a otro, la cara de Claudia Ernestina de pronto apareci\u00f3 en todos los medios de comunicaci\u00f3n. <\/p>\n\u201cEn vez de trabajar normalmente, en el restaurante me la pasaba haciendo entrevistas y enlaces telef\u00f3nicos con otros estados, y hasta otros pa\u00edses. Luego viaj\u00e9 a Europa para recibir la distinci\u00f3n que me hicieron, fue muy emocionante y me hizo recordar lo mucho que se puede lograr cuando se ama lo que se hace y se trabaja con el coraz\u00f3n\u201d, afirma orgullosa. <\/p><\/blockquote>\n
Despu\u00e9s de eso, la afluencia de su restaurante se desbord\u00f3. La chef cuenta, con mucho orgullo, que period tal la cantidad de personas de todas partes que quer\u00edan comer ah\u00ed, que tuvo que contratar a m\u00e1s mujeres para que le ayudaran a sacar el barco adelante. <\/p>\n
Hoy Claudia Ernestina est\u00e1 hasta en Netflix. Particip\u00f3 en un concurso culinario llamado Iron Chef, en su versi\u00f3n mexicana, en el que se enfrent\u00f3 ante varios de los mejores cooks del pa\u00eds. <\/p>\n
\u201cYo no quer\u00eda salir en listas. Yo solo quer\u00eda hacer una cocina consciente, que la gente conociera a nivel internacional y que les causara inter\u00e9s por todo lo que orgullosamente hacemos en mi estado. He sufrido toda mi vida de discriminaci\u00f3n y puedo decir que hasta de racismo. Pero eso, en vez de callar mi voz, me hace trabajar m\u00e1s para hacer visible ese problema. Todo lo que por fortuna ha pasado \u00faltimamente en mi vida me motiva a decirle a todo el mundo que como ind\u00edgenas y como mujeres somos capaces de todo, y que no nos van a parar ni van a matar nuestros sue\u00f1os\u201d, finaliza. <\/p><\/blockquote>\n
![\"Foto:](\"https:\/\/images.milenio.com\/epCK61qixJLcJAZaIjH3GaRkwNY=\/618x0\/uploads\/media\/2023\/01\/20\/foto-especial.jpg\")