![\"El](\"https:\/\/static1.diariovasco.com\/www\/multimedia\/202301\/21\/media\/cortadas\/tras-kCZD-U1902867134577VH-624x385@Diario%20Vasco.jpg\")
![\"David](\"https:\/\/static2.diariovasco.com\/comun\/img\/2014\/autor\/autor-2738-foto-1.jpeg\")
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El amigo Paulo Airaudo es un astronauta argentino que desembarc\u00f3 en Donostia hace algunos a\u00f1os y se ha dedicado a revolucionar la gastronom\u00eda native meti\u00e9ndose como paja en ojo ajeno, para asombro de los palmeros que llevan toda una vida vitoreando a los Jesucristos locales. Hay que reconocer que el chaval ofrece titulares de infarto en cuanto abre su boquita de pi\u00f1\u00f3n y a campe\u00f3n del mundo no le gana ni la selecci\u00f3n brasile\u00f1a de f\u00fatbol de los tiempos de Pel\u00e9, Jairzinho, Tost\u00e3o, Gerson y Rivelino. Arranc\u00f3 sus aventuras en la calle Prim y poco a poco coloniz\u00f3 algunos locales de la ciudad, ofreciendo propuestas dispares para un p\u00fablico variopinto y morro fino que busca confort y buen papeo.\n<\/p>\n
Hay que reconocerle al chef su dedicaci\u00f3n, esmero, constancia y obstinado empe\u00f1o por currar y abrirse al mundo. Ah\u00ed est\u00e1 Airaudo siempre presente, reconozc\u00e1mosle de una vez el m\u00e9rito de adelantar siempre por la izquierda a la competencia de su ‘segmento de edad’, como dir\u00eda mi compa\u00f1ero de peri\u00f3dico maese Guille Viglione. Muchos muermos j\u00f3venes y que no lo somos tanto llevamos toda una vida vendiendo nuestros fuegos de artificio sin haberles prendido mecha. Ante la decrepitud de la gastronom\u00eda vasca, bienvenidos sean los vaqueros ‘malotes’ y malencarados que permiten que la ruleta de la buena cocina siga girando en nuestro territorio.\n<\/p>\n
Datos del Da Filippo<\/h4>\n\n\n- \n
Direcci\u00f3n<\/span>
\n Prim 34 (Donostia)\n <\/p>\n<\/li>\n- \n
Tel\u00e9fono<\/span>
\n 943 84 06 97\n <\/p>\n<\/li>\n- \n
Contactos<\/span>
\n www.da-filippo.com @dafilippo.donosti\n <\/p>\n<\/li>\n- \n
Con qui\u00e9n<\/span>
\n Amigos \/ Pareja\n <\/p>\n<\/li>\n- \n
Estilo<\/span>
\n Tasca modernita\n <\/p>\n<\/li>\n- \n
Platos<\/span>
\n Tartar de gamba roja con remolacha 23 euros \/ Huevo escalfado con espuma de patata y pan 20 euros \/ Pasta larga con hongos y confit de huevo 23 euros \/ Pasta rellena de queso ricota y espinacas 21 euros Pasta rellena de pato con mantequilla y tomillo 25 euros \/ Pich\u00f3n, berenjena y cavolo nero 26 euros\n <\/p>\n<\/li>\n- \n
Monedas<\/span>
\n 5\n <\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<\/section>\n<\/div>\n<\/div>\nVivimos un cambio de ciclo y los que vienen detr\u00e1s lo tienen crud\u00edsimo. El terremoto social, la carest\u00eda de la vida y el cambio de paradigma del disfrute y del consumo est\u00e1n dibujando un panorama gris. Cada vez levantamos mejores hoteles y nuestra hosteler\u00eda de calidad languidece, apag\u00e1ndose muchas estrellas. La administraci\u00f3n no ayuda y se sigue poniendo medallitas, premiando y subvencionando la ostentaci\u00f3n y la fantasmada y castigando al empresario que arriesga su pellejo generando conocimiento, riqueza y empleo.\n<\/p>\n
Pero centrar\u00e9 de una vez mis pesquisas en esta trattoria de Paulo Airaudo que hoy nos entretiene. Se come de f\u00e1bula, no cabe duda. Los platillos son virgueros y es dif\u00edcil cocinar con mejor sentido est\u00e9tico y de la suculencia, porque Paulo y sus muchachos saben deslizarse por la ola y estofan y guisan de pelotas. Es important\u00edsimo recrear y parir los espacios dot\u00e1ndolos de vida y puesta en escena calurosa. Su trattoria tendr\u00eda que parecerlo y ser menos herm\u00e9tica, m\u00e1s festiva y dicharachera. Los platillos y el equipo son excelentes y tienen madera pero falta br\u00edo, meneo y que aquello centellee y se convierta en una casa de comidas del siglo veintiuno. Consiguen lo m\u00e1s dif\u00edcil y estoy seguro de que relajar\u00e1n los hombros y se lanzar\u00e1n al fango en un pisp\u00e1s. La carta atesora formulaciones extraordinarias, recreadas y dibujadas sobre la vajilla con mucho gusto y esmero. Es una belleza el t\u00e1rtaro de gamba roja con remolacha y mostaza encurtida, con un jugo natoso verdoso. Sabros\u00edsimo el t\u00e1rtaro de vaca guarnecido con una focaccia para mear y no echar gota. Las pastas son tan virgueras que las raciones se antojan cort\u00edsimas y uno desear\u00eda papearse el doble de cantidad de una sentada. Es papos\u00edsima la pasta larga con hongos, huevo confitado y queso y un alarde de finura los rellenos de reques\u00f3n y espinacas o de pato con mantequilla y tomillo. Las piezas al dente y transparentes, de farsas delicadas, nadan en jugos ligeros brillantes y estirados con el agua de cocci\u00f3n de las pastas. Pueden rematar el pageant con chicha en forma de pich\u00f3n asado con berenjena, lomo de ciervo con cebollas y espinacas o lubina con esp\u00e1rragos y salsa de lim\u00f3n. Se echan de menos guarniciones m\u00e1s s\u00f3lidas para los platos principales. Los postres son delicados. Panna Cotta con miel, tiramis\u00fa casero poco dulce y helado de vainilla con caf\u00e9 expresso. Da Filippo tiene madera de ganador. Como dicen los periodistas gastron\u00f3micos m\u00e1s casposos, ‘habr\u00e1 que seguirle la pista’. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.\n<\/p>\n
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Direcci\u00f3n<\/span>
\n Prim 34 (Donostia)\n <\/p>\n<\/li>\n- \n
Tel\u00e9fono<\/span>
\n 943 84 06 97\n <\/p>\n<\/li>\n- \n
Contactos<\/span>
\n www.da-filippo.com @dafilippo.donosti\n <\/p>\n<\/li>\n- \n
Con qui\u00e9n<\/span>
\n Amigos \/ Pareja\n <\/p>\n<\/li>\n- \n
Estilo<\/span>
\n Tasca modernita\n <\/p>\n<\/li>\n- \n
Platos<\/span>
\n Tartar de gamba roja con remolacha 23 euros \/ Huevo escalfado con espuma de patata y pan 20 euros \/ Pasta larga con hongos y confit de huevo 23 euros \/ Pasta rellena de queso ricota y espinacas 21 euros Pasta rellena de pato con mantequilla y tomillo 25 euros \/ Pich\u00f3n, berenjena y cavolo nero 26 euros\n <\/p>\n<\/li>\n- \n
Monedas<\/span>
\n 5\n <\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<\/section>\n<\/div>\n<\/div>\nVivimos un cambio de ciclo y los que vienen detr\u00e1s lo tienen crud\u00edsimo. El terremoto social, la carest\u00eda de la vida y el cambio de paradigma del disfrute y del consumo est\u00e1n dibujando un panorama gris. Cada vez levantamos mejores hoteles y nuestra hosteler\u00eda de calidad languidece, apag\u00e1ndose muchas estrellas. La administraci\u00f3n no ayuda y se sigue poniendo medallitas, premiando y subvencionando la ostentaci\u00f3n y la fantasmada y castigando al empresario que arriesga su pellejo generando conocimiento, riqueza y empleo.\n<\/p>\n
Pero centrar\u00e9 de una vez mis pesquisas en esta trattoria de Paulo Airaudo que hoy nos entretiene. Se come de f\u00e1bula, no cabe duda. Los platillos son virgueros y es dif\u00edcil cocinar con mejor sentido est\u00e9tico y de la suculencia, porque Paulo y sus muchachos saben deslizarse por la ola y estofan y guisan de pelotas. Es important\u00edsimo recrear y parir los espacios dot\u00e1ndolos de vida y puesta en escena calurosa. Su trattoria tendr\u00eda que parecerlo y ser menos herm\u00e9tica, m\u00e1s festiva y dicharachera. Los platillos y el equipo son excelentes y tienen madera pero falta br\u00edo, meneo y que aquello centellee y se convierta en una casa de comidas del siglo veintiuno. Consiguen lo m\u00e1s dif\u00edcil y estoy seguro de que relajar\u00e1n los hombros y se lanzar\u00e1n al fango en un pisp\u00e1s. La carta atesora formulaciones extraordinarias, recreadas y dibujadas sobre la vajilla con mucho gusto y esmero. Es una belleza el t\u00e1rtaro de gamba roja con remolacha y mostaza encurtida, con un jugo natoso verdoso. Sabros\u00edsimo el t\u00e1rtaro de vaca guarnecido con una focaccia para mear y no echar gota. Las pastas son tan virgueras que las raciones se antojan cort\u00edsimas y uno desear\u00eda papearse el doble de cantidad de una sentada. Es papos\u00edsima la pasta larga con hongos, huevo confitado y queso y un alarde de finura los rellenos de reques\u00f3n y espinacas o de pato con mantequilla y tomillo. Las piezas al dente y transparentes, de farsas delicadas, nadan en jugos ligeros brillantes y estirados con el agua de cocci\u00f3n de las pastas. Pueden rematar el pageant con chicha en forma de pich\u00f3n asado con berenjena, lomo de ciervo con cebollas y espinacas o lubina con esp\u00e1rragos y salsa de lim\u00f3n. Se echan de menos guarniciones m\u00e1s s\u00f3lidas para los platos principales. Los postres son delicados. Panna Cotta con miel, tiramis\u00fa casero poco dulce y helado de vainilla con caf\u00e9 expresso. Da Filippo tiene madera de ganador. Como dicen los periodistas gastron\u00f3micos m\u00e1s casposos, ‘habr\u00e1 que seguirle la pista’. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.\n<\/p>\n
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