por Clara Rom\u00e1n<\/a><\/em><\/strong><\/p>\n La presentaci\u00f3n oficial del sello Food Made Good<\/strong><\/a> en Espa\u00f1a<\/strong>, creado por la Asociaci\u00f3n de Restaurantes Sostenibles <\/strong>(SRA), cont\u00f3 con la presencia de \u00c1ngel Le\u00f3n<\/strong>, chef de Aponiente<\/a><\/strong>, que ha sido elegido como el Restaurante M\u00e1s Sostenible del Mundo <\/strong>por el The World\u2019s 50 Best Restaurants<\/strong><\/a>.\u00a0<\/p>\n En el acto, el chef del mar reflexion\u00f3 sobre qu\u00e9 es la sostenibilidad <\/strong>y c\u00f3mo se puede aplicar a un restaurante. Tambi\u00e9n comparti\u00f3 con los asistentes su experiencia colaborando con la SRA<\/strong>, ya que gracias a su trabajo el equipo de Aponiente ha implementado diferentes medidas que le ha permitido aplicar la sostenibilidad en su d\u00eda a d\u00eda.\u00a0<\/p>\n La intervenci\u00f3n de \u00c1ngel Le\u00f3n en la presentaci\u00f3n comenz\u00f3 con una confesi\u00f3n por parte del chef, ya que reconoci\u00f3 que hablar de sostenibilidad es \u201cuna de las cosas que m\u00e1s le incomodan del mundo\u201d. <\/p>\n A esto, a\u00f1adi\u00f3: \u201cHace 16 a\u00f1os abr\u00ed un restaurante donde la palabra sostenibilidad no exist\u00eda<\/strong>, donde todo lo que he hecho ha sido por amor, pasi\u00f3n, alma y verdad<\/strong>. En ese momento tener tres estrellas Michelin era una aut\u00e9ntica paranoia, algo totalmente inalcanzable para un cocinerucho <\/em>como yo\u201d.\u00a0<\/p>\n A continuaci\u00f3n, profundizando en la definici\u00f3n de un restaurante sostenible, \u00c1ngel Le\u00f3n se\u00f1al\u00f3 de manera contundente: \u201cLo primero de la sostenibilidad es que el restaurante est\u00e9 abierto.<\/strong> Yo estuve a punto de cerrar el cuarto a\u00f1o de Aponiente. Esto me hace preguntarme qui\u00e9n soy yo para hablarle a otros cocineros de c\u00f3mo ser sostenible\u201d.\u00a0<\/p>\n Y es que, queda claro que cuando hablamos de sostenibilidad en restauraci\u00f3n, llama la atenci\u00f3n la falta de informaci\u00f3n<\/strong> por parte del sector a la hora de aplicar t\u00e9cnicas que puedan hacer m\u00e1s sostenible el negocio de restauraci\u00f3n. En este sentido, el chef destac\u00f3: \u201cHa llegado un momento con el tema de la sostenibilidad en el que ni nosotros mismos entendemos qu\u00e9 es la sostenibilidad. <\/strong>Un cocinero al final se pierde con tanta informaci\u00f3n. Yo mismo me preguntaba si \u00e9ramos sostenibles o no. Aqu\u00ed es donde entra el equipo de Julianne, que hacen una labor bestial\u201d.\u00a0<\/p>\n Julianne Caillouette-Noble <\/strong>es la directora basic de la Asociaci\u00f3n de Restaurantes Sostenibles (SRA<\/strong>), que se encarga de ayudar a los restaurantes a obtener el sello Meals Made Meals<\/strong>, que certifica sus buenas pr\u00e1cticas sostenibles (puedes leer la noticia completa aqu\u00ed<\/a>). <\/p>\n \u201cNosotros hemos recibido el premio y, a d\u00eda de hoy, seguimos siendo asesorados y auditados<\/strong> por ellos porque Aponiente sigue siendo imperfecto y a\u00fan nos queda mucho por hacer. Muchas veces duele que te lean la cartilla porque crees que est\u00e1s haciendo las cosas bien, pero no\u201d, coment\u00f3 el chef.\u00a0<\/p>\n De esta manera, el trabajo de asesoramiento<\/strong> que la SRA realiza en los restaurantes es el de organizar el trabajo y proponer nuevas maneras y h\u00e1bitos para que el d\u00eda a d\u00eda del restaurante sea sostenible. <\/p>\n \u201cNos han focalizado y nos han ayudado a ir segmentando todo: cocina, personas, d\u00eda a d\u00eda, costumbres\u2026 Al final trabajan en peque\u00f1os detalles que son muy importantes. Por eso defiendo que su labor como asociaci\u00f3n es interesante tanto para un restaurante de alta gastronom\u00eda como para un restaurante normal<\/strong>. No hace falta estar en ninguna lista porque la SRA puede ayudar a cualquier restaurante que tenga un poco de conciencia o que est\u00e9 interesado en examinarse por dentro\u201d, explic\u00f3 \u00c1ngel Le\u00f3n.\u00a0<\/p>\n El equipo del restaurante Aponiente, con tres estrellas Michelin, est\u00e1 acostumbrado a analizarse internamente para poder mejorar y ofrecer algo diferente. Tanto es as\u00ed que llevan dos a\u00f1os trabajando en un nuevo proyecto<\/strong> que se desvelar\u00e1 mediante una ponencia en Madrid Fusi\u00f3n<\/strong>. <\/p>\n Acerca de esto, \u00c1ngel Le\u00f3n declar\u00f3: \u201cDurante dos a\u00f1os he cogido los desperdicios marinos que van a la basura y he estado trabajando en ellos creativamente <\/strong>como un psic\u00f3pata, para convertirlos en verdaderas t\u00e9cnicas de vanguardia<\/strong>. He dejado de mirar al mar y he empezado a mirar hacia dentro\u201d.\u00a0Con la mirada puesta hacia su propia basura de desperdicios marinos, sigue yendo a contracorriente, pero es algo que no le asusta en absoluto. <\/p>\n \u201cSiempre digo que la vanguardia duele<\/strong>, y seguramente durante un tiempo no se entender\u00e1 nuestro trabajo. Pero por eso estoy aqu\u00ed y me rodeo de una tripulaci\u00f3n que coincide conmigo en que no hemos venido aqu\u00ed solo a cocinar, sino a dejar otras cosas m\u00e1s importantes<\/strong>\u201d, concluy\u00f3 \u00c1ngel Le\u00f3n. <\/p>\nAponiente trabaja mano a mano con la Asociaci\u00f3n de Restaurantes Sostenibles\u00a0<\/strong><\/span><\/h2>\n
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\u201cAponiente sigue siendo imperfecto y a\u00fan nos queda mucho por hacer\u201d<\/strong><\/span><\/h2>\n
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\u00c1ngel Le\u00f3n dar\u00e1 a conocer muy pronto su nuevo proyecto\u00a0<\/strong><\/span><\/h2>\n
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