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Virgilio Mart\u00ednez V\u00e9liz<\/strong> (Lima, Per\u00fa, 1977) es cocinero, empresario e impulsor de la gastronom\u00eda peruana en el mundo. Salido de la escuela Le Cordon Bleu, inicia su carrera viajando y conociendo otros pa\u00edses y gastronom\u00edas que lo forjan como profesional y alimentan su creatividad. Diez a\u00f1os m\u00e1s tarde, vuelve a su tierra, donde empieza a hacer realidad su sue\u00f1o de tener restaurante\u00a0propio, sue\u00f1o que supera con creces, y que junto con su pareja P\u00eda Le\u00f3n, comparten \u00e9xitos de altura vertiginosa, como ocupar la segunda posici\u00f3n en\u00a0la lista de los The World’s 50 Greatest Eating places<\/em> (2022), con su restaurante flagship Central. Sus restaurantes son un homenaje al Per\u00fa, y a todo su territorio: a la costa, a\u00a0los Andes y al Amazonas. La cocina de Virgilio Mart\u00ednez y de P\u00eda Le\u00f3n\u00a0se plantea un reto importante: la conexi\u00f3n con\u00a0ecosistema, cultura, tradiciones, historia y por encima de todo, con las personas y con sus vidas. Cocina gestionada desde la conciencia sostenible y la defensa del papel de la mujer en el sector. En pocas palabras, el v\u00ednculo entre humanos, naturaleza y cultura.<\/p>\n \u00bfQu\u00e9 es para\u00a0ti la gastronom\u00eda? <\/strong> \u00bfAntes de ponerte el delantal, cu\u00e1l pensabas que ser\u00eda tu profesi\u00f3n? <\/strong> \u00bfC\u00f3mo ha pasado la cocina peruana de las cocinas de casa a ser una cocina conceptualizada y a formar parte de la lista The World’s 50 Greatest Eating places<\/em>? <\/strong> \u00bfQu\u00e9 productos ind\u00edgenas te han sorprendido en la cocina? <\/strong> \u00bfNos podr\u00edas definir con pocas palabras la cocina peruana tradicional? <\/strong> \u00bfQu\u00e9 aprenderemos si venimos a cenar a Central? <\/strong>
<\/p>\n Venir a nuestro restaurante de Lima, Central, es encontrarte con lo desconocido. No estamos hablando solo de una cocina native, sino de una experiencia que te traslada a otros mundos<\/p>\n
\n<\/p><\/blockquote>\n Virgilio, despu\u00e9s de tantos reconocimientos mundiales, \u00bfpor qu\u00e9\u00a0no te gusta que te llamen\u00a0‘chef’? <\/strong> Te pasaste diez a\u00f1os viajando, \u00bfc\u00f3mo han influenciado estos viajes a tu cocina? <\/strong> \u00bfQu\u00e9 te llevaste de tu experiencia en Catalunya? En concreto, de Can Fabes. <\/strong> \u00bfC\u00f3mo ves la cocina catalana? \u00bfPiensas que desde fuera se ver\u00e1 siempre bajo el paraguas de la cocina espa\u00f1ola? <\/strong> \u00bfPiensas que es misi\u00f3n imposible la conciliaci\u00f3n trabajo-familia en el mundo de la restauraci\u00f3n? <\/strong> \u00bfC\u00f3mo te imaginas dentro de diez a\u00f1os? <\/strong> \u00bfY el papel de la mujer en las cocinas? Yo todav\u00eda veo cocinas llenas de hombres… <\/strong>
<\/p>\n Para un cocinero es importante sentirse un eterno aprendiz; te hace ver la inmensidad del mundo<\/p>\n
\n<\/p><\/blockquote>\n Por \u00faltimo, \u00bfqu\u00e9 platos no podemos perdernos cuando vengamos a\u00a0Per\u00fa? <\/strong>
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\nPara m\u00ed la gastronom\u00eda es una disciplina que se plantea cosas que tendr\u00edan que ser motivo de reflexi\u00f3n, y de acci\u00f3n; con respecto a una comida, el alimento, la agricultura, nuestra relaci\u00f3n con la alimentaci\u00f3n, nuestro entorno, nuestra comunidad de productores\u00a0y, en realidad, con nuestro planeta. Sencillamente plantearnos c\u00f3mo hacerlo mejor, \u00bfno? Gastronom\u00eda es una responsabilidad que va m\u00e1s all\u00e1: la responsabilidad de llevar\u00a0el mundo de la comida hacia\u00a0un objetivo que sea siempre mejor para todos nosotros.<\/p>\n
\nYo quer\u00eda ser arquitecto.<\/p>\n
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\nSer parte de esta lista es un reconocimiento, precisamente, a formar parte de esta cocina casera, de una cocina que celebra la diversidad y que con respecto a la tradici\u00f3n, en casa, en las calles, en\u00a0los ecosistemas diversos del territorio, est\u00e1 muy\u00a0presente. Es parte de nuestra cultura, y un valor identitario muy importante; es una cocina\u00a0que tiene mucho que\u00a0decir en el mundo, que nos enorgullece, y que cocinamos con orgullo.<\/p>\n
\nSobre todo, los productos del Amazonas. Las plantas medicinales, y el mundo de las ra\u00edces y tub\u00e9rculos, que se encuentran desde la cordillera de los Andes hasta el Amazonas.<\/p>\n
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\nEs una mezcla. Es identidad, patrimonio\u00a0y parte de nuestra historia. La cocina tradicional en un plato, con todos sus colores y sabores, nos hace ver y sentir nuestra historia y refleja la forma de relacionarnos con la naturaleza. La parte m\u00e1s importante\u00a0es que esta cocina parte de la necesidad de mostrar nuestro mundo, en forma de sabor y belleza.<\/p>\n
\nVenir a Central es encontrarte con lo\u00a0desconocido, es tener una experiencia de inmersi\u00f3n con respecto a nuestros ecosistemas diversos, a la verticalidad, a la naturaleza, a\u00a0mi Per\u00fa. No hablamos solo de una cocina native, sino de una experiencia que te traslada a otros mundos, y te despierta una sensaci\u00f3n que quiere trascender m\u00e1s all\u00e1 del hecho gastron\u00f3mico.<\/p>\n
\nNo me desagrada, pero me siento mucho m\u00e1s c\u00f3modo cuando me llaman\u00a0cocinero<\/em>, porque toda mi vida he sido cocinero, y me ha ido bien, y entre colegas nos llamamos as\u00ed. Chef<\/em>\u00a0es una palabra que siento lejana, es una sensaci\u00f3n, no tengo nada en contra de la palabra, de hecho muchos me lo dicen, pero la palabra cocinero <\/em>me hace sentir bien, porque\u00a0es lo que soy como persona y como profesional.<\/p>\n
\nHan influenciado seguro, buscaba conocer otras cocinas, otra gente, conocer mundo, aprender a reaccionar ante las cosas preciosas \u2014y tambi\u00e9n las dificultades\u2014 que me he ido encontrando. Viajando alimentas tu conocimiento. Para un cocinero es muy importante viajar y tener esta experiencia y, sobre todo, sentir que eres un eterno aprendiz; te hace ver la inmensidad del mundo.<\/p>\n
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\nEn Can Fabes estuve poco tiempo, fueron unas pr\u00e1cticas cortas, pero sigo yendo mucho a Catalunya. De mi \u00e9poca all\u00ed, me llevo muchas cosas que me acercaron todav\u00eda m\u00e1s a mi cultura.\u00a0Cuando viajaba tanto, me di cuenta de que chocaba con episodios de mi vida donde hab\u00eda cosas y valores que desconoc\u00eda, que los ve\u00eda lejanos… En Catalunya encontr\u00e9 las herramientas que me acercaron, y me sent\u00ed\u00a0como en casa. Identifiqu\u00e9 valores como el orgullo por\u00a0la gastronom\u00eda y la cultura. De hecho, la gente en Catalunya no hace diferencias, entre cultura y gastronom\u00eda; me maravilla este orgullo de la cocina casera, de qui\u00e9n son, y esta falta de pretensiones. As\u00ed como la peruana, la cocina catalana es una cocina muy honesta, que ha saltado de las cocinas de casa a la alta cocina. En Catalunya aprend\u00ed much\u00edsimo, period una \u00e9poca en que la alta cocina peruana no exist\u00eda y, evidentemente, en vuestro\u00a0pa\u00eds\u00a0ya hab\u00eda una gran revoluci\u00f3n, una expresi\u00f3n de cocina bien hecha, de calidad, con toques de identidad muy fuertes. Me maravill\u00f3, e impact\u00f3, y sab\u00eda que en alg\u00fan momento llegar\u00eda tambi\u00e9n al Per\u00fa.<\/p>\n
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\nEs una cocina que habla por\u00a0s\u00ed sola,\u00a0que defiende el territorio, que habla de la gente del pa\u00eds, de d\u00f3nde viven\u00a0y de su tierra. No es una cocina que se confunda con ninguna otra, es muy potente, muy estable y de sabores muy contundentes. Est\u00e1 claro que se tiene que tener cierta sensibilidad para no confundirla y llevarla\u00a0a campos superficiales donde se globaliza y se pone todo en el mismo saco. La cocina catalana es diferente, y se tiene que ver como tal. Todo depende de los \u00e1mbitos y de los contextos; hay contextos donde se puede pensar que la cocina espa\u00f1ola engloba todas las cocinas del pa\u00eds. Catalunya, con su expresi\u00f3n cultural, tiene mucho que decir. Tiene un futuro importante en el mundo, no solo es una cocina buen\u00edsima, sino que expresa y refleja la forma de relacionaros como personas con la naturaleza, con vuestra gente y vuestras familias. Eso, hoy en d\u00eda, es un gran valor.<\/p>\n
\nSe aprende a gestionar el tiempo. La conciliaci\u00f3n trabajo-familia no tendr\u00eda que ser una lucha, ni verse\u00a0como cosas diferentes. El trabajo, cuando te gusta, es parte de tus hobbies y de tu vida. Entonces,\u00a0la familia lo\u00a0entiende, lo\u00a0valora y lo\u00a0ve con agradecimiento. No solo porque\u00a0econ\u00f3micamente nos permita\u00a0vivir, sino como pasi\u00f3n y como sue\u00f1o compartido, y para\u00a0ellos darte apoyo se convierte en\u00a0una responsabilidad. Entonces, todo se vuelve f\u00e1cil. Tenemos que ser disciplinados y aprender a disfrutarlo. La familia acaba viendo tu trabajo no como una imposici\u00f3n econ\u00f3mica, o de reputaci\u00f3n, sino como una actividad maravillosa que pueden compartir y disfrutar contigo; y, sobre todo, que nos forma como personas, y nos hace sentir \u00fatiles para los dem\u00e1s. No hay cosa m\u00e1s maravillosa en\u00a0la vida que este sentimiento, y la gastronom\u00eda nos lo da.<\/p>\n
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\nHace unos a\u00f1os me period muy f\u00e1cil contestar a esta pregunta, porque so\u00f1aba con tener restaurantes; ahora que ya los tengo, los retos son mayores y tenemos el list\u00f3n muy alto. Entiendo que dentro de diez a\u00f1os nos tendr\u00eda que ir mejor. Cada a\u00f1o nos superamos, pero es bueno hacer una autocr\u00edtica y me es muy dif\u00edcil pensar c\u00f3mo estar\u00e9 en diez a\u00f1os, y si sabr\u00e9 superarme. Lo que s\u00ed que te puedo decir es que me veo involucrado en el mundo de la gastronom\u00eda. He trabajado mucho para llegar aqu\u00ed, y siento\u00a0que solo estoy a medio camino.<\/p>\n
\nS\u00ed, durante un tiempo las cocinas solo eran de los hombres. El cambio es progresivo: hoy la mujer ya encuentra un lugar\u00a0en las cocinas. Lo veo por mi esposa: ella gestiona un restaurante con muchas mujeres en este espacio, y es consciente de que nuestro deseo de llegar al 50-50 no pasar\u00e1 tan pronto como querr\u00edamos. En los \u00faltimos 5 o 6 a\u00f1os, el escenario ya ha cambiado much\u00edsimo, poco a poco se ir\u00e1 haciendo realidad, es cuesti\u00f3n de tiempo que todos podamos pertenecer a las cocinas; personas que venimos de diferentes lugares\u00a0del mundo, que hablamos idiomas diferentes, de culturas y costumbres diferentes, hombres, mujeres… Todos nos tenemos que poder encontrar en la cocina, pero es complejo, y esta complejidad est\u00e1 en nuestra agenda de hoy para hacer que eso pase m\u00e1s pronto\u00a0que tarde, ojal\u00e1. Es un cambio significativo en\u00a0nuestras vidas.<\/p>\n
\nSiempre digo que en Per\u00fa se tiene que probar un ceviche de pulpo en la costa. En los Andes, una guatia, que es una cocci\u00f3n de patatas que se hace\u00a0bajo tierra y se come acompa\u00f1ada de uchucuta, una salsa hecha de hierbas. Y en el Amazonas, una ensalada de chonta.<\/p>\n