{"id":468940,"date":"2023-01-18T15:47:34","date_gmt":"2023-01-18T15:47:34","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=468940"},"modified":"2023-01-18T15:47:34","modified_gmt":"2023-01-18T15:47:34","slug":"el-oficio-de-parrillero-es-completamente-artesanal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/el-oficio-de-parrillero-es-completamente-artesanal\/","title":{"rendered":"\u201cEl oficio de parrillero es completamente artesanal\u201d"},"content":{"rendered":"


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\n Hemos tenido la oportunidad de conversar con Bittor Arginzoniz<\/a> dejando al lado la atareada labor que realiza junto a su equipo en un espacio gastron\u00f3mico que da culto al humo en su m\u00e1s espl\u00e9ndido sentido, contando platos con su private lenguaje y con los que ha creado una tendencia que se expande por el mundo.\n<\/p>\n

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PERSONAL<\/strong><\/p>\n

Fecha y lugar de nacimiento<\/strong>: Axpe (Bizkaia), 1960.<\/p>\n

Trayectoria<\/strong>: Cocinero autodidacta, lleva m\u00e1s de treinta a\u00f1os cocinando y se ha convertido en uno de los cocineros m\u00e1s apreciados a nivel mundial. Su restaurante tiene una estrella Michelin desde 2009. Todos sus platos est\u00e1n hechos a la brasa y utiliza diferentes maderas para su elaboraci\u00f3n. En el asador Etxebarri ha puesto a la brasa casi de todo, incluso las angulas, que es del plato del que m\u00e1s orgulloso se siente.<\/p>\n<\/div>\n

\u00bfNaci\u00f3 usted en un caser\u00edo verdad?\u00a0<\/p>\n

S\u00ed, as\u00ed es, en un barrio de Axpe cerca de Etxebarri.\u00a0<\/p>\n

Tengo entendido que tuvo una vida dura.\u00a0<\/p>\n

Entonces en casa solo se pensaba en trabajo, no se pod\u00eda hacer otra cosa que las tareas obligadas de todos los d\u00edas. No hab\u00eda tiempo ni para disfrutar, ni para jugar. Period trabajo y trabajo.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo outline usted Etxebarri?\u00a0<\/p>\n

Es algo que siempre he a\u00f1orado. En el caser\u00edo donde nac\u00ed, no hab\u00eda ni electricidad ni gasoline. Lo primero que hac\u00edan mis padres y abuelos period encender el fuego bajo para cocinar la comida del d\u00eda y calentar la casa. Los recuerdos de aquellos fogones de la cocina te marcan las ganas de querer seguir. Es un valor cultural que tenemos desde los or\u00edgenes.\u00a0<\/p>\n

\u00bfAs\u00ed elige usted Etxebarri para lograr esos sue\u00f1os?<\/p>\n

Cuando period peque\u00f1o period como el bar del pueblo, donde pod\u00edas tomar un txikito de vino o comprar alpargatas, pero sobre todo period un ultramarinos donde la gente del pueblo compraba todo tipo de cosas. Tras un periodo de cierre y la jubilaci\u00f3n de los propietarios, los due\u00f1os se pusieron de acuerdo para la venta y lo compr\u00e9. Mi primer sue\u00f1o fue montar un negocio de hosteler\u00eda y hacerlo funcionar como tal. Y una vez puesto en marcha, mi objetivo period dedicarme a cocinar en las brasas, que period lo que m\u00e1s me gustaba.\u00a0<\/p>\n

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\n Arginzoniz lleva m\u00e1s de treinta a\u00f1os frente a los fogones.<\/em> Entrevista a Victor Arguinzoniz, cocinero del restaurante Etxebarria en Atxondo<\/span> <\/p>\n


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\u00bfDe qu\u00e9 a\u00f1os est\u00e1 hablando?\u00a0<\/p>\n

1990.<\/p>\n

\u00bfA qu\u00e9 se dedicaba usted previamente?\u00a0<\/p>\n

Trabajaba en el monte y despu\u00e9s en una empresa de celulosas en Atxondo. Pas\u00e9 all\u00ed nueve o diez a\u00f1os hasta que lo dej\u00e9 para embarcarme en el Asador Etxebarri.\u00a0<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo recuerda esos inicios, fueron dif\u00edciles?\u00a0<\/p>\n

Los primeros a\u00f1os fueron duros porque part\u00ed de cero y hab\u00eda que abrir un camino. Empec\u00e9 trabajando lo cl\u00e1sico de los asadores, como la chuleta, el besugo, el cogote de merluza y poco m\u00e1s. Eso s\u00ed, peleando siempre por tener el mejor producto que pod\u00eda conseguir, luchando contra viento y marea.\u00a0<\/p>\n

Con el perfil autodidacta que tiene usted, \u00bfcomo fue el proceso de crear un men\u00fa como el que ha creado?<\/p>\n

Parte en el momento en el que tuve que cambiar el concepto de trabajar con las parrillas, desechando el carb\u00f3n, empleando le\u00f1a y usando brasas independientes. Todo ello con utensilios adecuados para cocinar que hubieran sido impensables anteriormente. A partir de ah\u00ed, todo ha ido evolucionando para ir creando platos que vas a ofrecer al cliente. Y siempre bas\u00e1ndonos en un perfeccionamiento diario.<\/p>\n

\u00bfDe d\u00f3nde ha cogido usted referencias para crear los platos o presentaciones?\u00a0<\/p>\n

Nunca he sido ni de libros ni de visitar a otros restaurantes. Disfruto comiendo, eso ha sido suficiente para m\u00ed, y nunca he ofrecido algo que yo no hubiese querido comer. Cuando estoy seguro, lo ofrezco al cliente.\u00a0<\/p>\n

En Euskal Herria siempre hemos tenido la cultura de las brasas, pero ahora muchos restaurantes en el Estado disponen de una parrilla en sus casas\u2026\u00a0<\/p>\n

Eso ha sido a nivel mundial, vayas a donde vayas solamente piensan en introducir la parrilla en las cocinas. Es una tendencia m\u00e1s que est\u00e1 ah\u00ed, una t\u00e9cnica distinta que yo comparto mucho y creo en ella. Para muchos ser\u00e1 primitivo y sencillo, pero lo dif\u00edcil es crear puntos de cocci\u00f3n, controlando en todo momento el tiempo y la temperatura que necesita cada alimento. Eso hace que el oficio de parrillero sea completamente artesanal.\u00a0<\/p>\n

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“Demostr\u00e9 que las angulas se pod\u00edan asar”<\/h3>\n<\/article>\n

\u00bfDe todas las creaciones que ha realizado en la parrilla, cu\u00e1l es el producto del que m\u00e1s orgulloso se siente?\u00a0<\/p>\n

Sin duda alguna las angulas a la brasa. Recuerdo que un cr\u00edtico gastron\u00f3mico me dijo que period imposible y basta que me dijese eso para que me lo propusiese como un reto. Demostr\u00e9 que las angulas se pod\u00edan asar.\u00a0<\/p>\n

Recuerdo que desde hace ya unos a\u00f1os cr\u00eda b\u00fafalas y las orde\u00f1a para elaborar mozzarella, que tambi\u00e9n hace a la parrilla…\u00a0<\/p>\n

Siempre voy al origen del producto, en este caso el origen son las b\u00fafalas y no hay m\u00e1s remedio que traerlas.\u00a0<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 otros productos realizan en Etxebarri?<\/p>\n

Todo lo que puedo. Dispongo de huerta, gallinas… Todo lo que puedo controlar yo. Hasta hago mi propia cerveza. Todo lo que tengo a mi alcance lo intento hacer. Tambi\u00e9n las angulas, que las tengo en un vivero propio hasta que el cliente que se sienta en la mesa las pide.<\/p>\n

\u00bfLe queda tiempo libre a Bittor con todo esto?\u00a0<\/p>\n

No mucho, la verdad. Lo poco que me queda libre es cuando cierro Etxebarri y lo uso para evadirme por el monte. Me gustar\u00eda que fuese m\u00e1s, pero me mantiene mucho tiempo ocupado. Por el momento salud no falta, as\u00ed que seguiremos aqu\u00ed peleando.\u00a0<\/p>\n

\u00bfA d\u00f3nde va cuando come fuera de casa?\u00a0<\/p>\n

Donde m\u00e1s a gusto estoy es en los restaurantes de alrededor. Acudo a Bizkaia o Gipuzkoa y voy a disfrutar con la familia o los amigos.\u00a0<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo cree que est\u00e1 la gastronom\u00eda vasca?\u00a0<\/p>\n

Hemos pasado un momento muy importante y potente. Todav\u00eda sigue siendo un icono y un referente a nivel mundial. Pero no veo un futuro optimista por la ayuda que hay a grandes proyectos. Dentro de unos a\u00f1os ser\u00e1 diferente, estar\u00e1 lleno de grandes empresas franquiciadas y desaparecer\u00e1n los grandes establecimientos donde todav\u00eda se disfruta de la cocina. <\/p>\n<\/p><\/div>\n\n

\u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n

\u2018 Some details of this article were extracted from the following source news.google.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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