Al ritmo que crece la poblaci\u00f3n mundial, en 2050 no habr\u00e1 bistecs para los 9.770 millones de humanos que se calcula que habr\u00e1. Ni siquiera pagando los 900 euros que cuesta el chulet\u00f3n empanado en oro que tanto les gusta a algunos futbolistas en los Emiratos. Sencillamente, no habr\u00e1 suelo para cultivar tanto pasto ni, previsiblemente, agua para regarlo.<\/p>\n
Tampoco est\u00e1 claro el provenir de los pescados, viendo la sobreexplotaci\u00f3n de los mares y lo engorrinadas que est\u00e1n sus aguas. \u201cDebido al cambio clim\u00e1tico, la producci\u00f3n de alimentos con grandes requerimientos de agua y tierra pondr\u00e1 gran presi\u00f3n sobre los limitados recursos naturales de los que disponemos, amenazando la seguridad alimentaria de millones de personas\u201d explica la doctora Mercedes Sotos-Prieto<\/a>, epidemi\u00f3loga de la Universidad Aut\u00f3noma de Madrid y el Instituto Madrile\u00f1o de Estudios Avanzados \u2013 Alimentaci\u00f3n (IMDEA-Meals).<\/p>\n La cuesti\u00f3n es que tampoco hace falta atiborrarse a prote\u00edna animal a diario; que no quiere decir haya que borrarla de un plumazo de nuestra dieta. Pero, \u00bfhay alguna mejor que otra? La respuesta no es sencilla porque la prote\u00edna very best deber\u00eda sacar buena nota en tres apartados: tener todos los amino\u00e1cidos, ser f\u00e1cil de asimilar y dejar la menor huella de carbono posible. Acomp\u00e1\u00f1anos en este paseo por el carrito de la compra very best (con viaje al futuro incluido). Bon app\u00e9tit<\/em>!<\/p>\n Prote\u00ednas animales: \u00bfcarne, pollo o pescado?<\/strong><\/p>\n Nuestro cuerpo no asimila las prote\u00ednas tal cual las ingerimos; se toma su tiempo para descomponerlas en sus correspondientes amino\u00e1cidos (y hay hasta 20 distintos). De ellos, nueve se denominan esenciales porque nuestro cuerpo es incapaz de sintetizarlos por s\u00ed solo y tenemos que ingerirlos con los alimentos. Son histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, tript\u00f3fano y valina.<\/p>\n De los hongos tambi\u00e9n se sacan prote\u00ednas. El ejemplo m\u00e1s conocido es el Quorn, una carne vegetal fabricada con el microhongo Fusarium venenatum<\/em>. Cada 100 gramos de esta micoprote\u00edna en forma de carne picada contiene un 13% de prote\u00ednas con todos los amino\u00e1cidos esenciales, 7,5 de fibra y solo 1,7 gramos de grasa (0,5 gramos de la saturada). Un perfil muy saludable al que se suman el plus de que su cultivo requiere un 94% menos de tierra y emite un 95% menos de CO2 que producir 100 gramos de carne de ternera. Tambi\u00e9n se usa en bocados empanados y ah\u00ed, seg\u00fan el producto, puede haber menos prote\u00edna, menos fibra y m\u00e1s grasas y sal: en la letra peque\u00f1a del listado de ingredientes descubres que, adem\u00e1s de micoprote\u00edna, hay clara de huevo y prote\u00edna de guisante.<\/p>\n Una propuesta comparable es la de ODS Protein<\/a>, una startup<\/em> gallega que gracias a ese microhongo reaprovecha, entre otros desechos agr\u00edcolas, el bagazo de la cerveza Estrella de Galicia. \u201cLo introducimos en unos biorreactores con hongos Fusarium venenatum<\/em> para que fermenten. Es un proceso muy r\u00e1pido y sin desperdicio, porque no hay piel, ni huesos. Hasta el momento hemos logrado un 60% de prote\u00edna en peso seco. El resto es una excelente fuente de fibra que nos permite aportar textura al alimento final\u201d, explica Iria Varela, cofundadora del proyecto. A\u00fan les queda escalarlo, pero podr\u00eda usarse tanto para suced\u00e1neos c\u00e1rnicos como para suplementos de prote\u00edna l\u00e1ctea. \u201cSi todo va como est\u00e1 previsto, a finales de 2023 o 2024 podr\u00edamos tener ya producci\u00f3n masiva\u201d. En comparaci\u00f3n con la carne, usan un 97% menos de agua y un 99% menos de suelo cultivable, y son 100% veganos. <\/b><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n Los alimentos de origen animal forman prote\u00ednas completas, es decir, nos aportan los 20 amino\u00e1cidos de una tacada. Adem\u00e1s de la leche materna, las carnes, la clara de huevo, el pescado y la leche y sus derivados se consideran prote\u00ednas de alto valor biol\u00f3gico porque contienen el surtido completo de amino\u00e1cidos y en cantidad suficiente para que el cuerpo los use all\u00e1 donde necesite (por ejemplo, formar tejidos blandos u hormonas).<\/p>\n Su punto d\u00e9bil es la huella de carbono y la huella h\u00eddrica, bastante superior a la de otros alimentos. Sobre todo, la de las carnes rojas por su posible relaci\u00f3n con ciertas enfermedades no transmisibles. Tras la controversia de los \u00faltimos a\u00f1os sobre si carne roja s\u00ed o no, desde la Academia Espa\u00f1ola de Nutrici\u00f3n y Diet\u00e9tica se\u00f1alan que \u201csi se eligen alimentos de origen animal, dar preferencia al consumo de huevos, quesos, pescados y carnes de aves y conejo con una frecuencia de consumo semanal de dos o tres veces de carnes, y limitar el de carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, caballo) y de carnes procesadas (salaz\u00f3n, curado, fermentaci\u00f3n o ahumado) a no m\u00e1s de tres veces al mes\u201d.<\/p>\n Cambiar los embutidos de cerdo habituales en los guisos de legumbres por verduras y especias -con piment\u00f3n dulce, picante o ahumado, comino y pimienta conseguiremos sabores muy parecidos- o pensar en las carnes rojas como una guarnici\u00f3n en lugar de principal (salteado con hortalizas y trocitos de ternera en lugar de chulet\u00f3n) puede ayudarnos a acercar nuestros h\u00e1bitos alimentarios a este consumo very best. El pollo tambi\u00e9n admite m\u00faltiples preparaciones m\u00e1s all\u00e1 de la plancha, el asado o el estofado: su contramuslo picado ofrece una jugosidad que permite convertirlo en hamburguesas, alb\u00f3ndigas o salsa para pasta.<\/p>\n Pescado, una opci\u00f3n que tener en cuenta<\/strong><\/p>\n El pescado de lonja, de proximidad, de temporada y faenado por barcos peque\u00f1os que usan artes sostenibles como \u201cel pincho, el trasmallo, las nasas, el palangre no industrial o la ca\u00f1a\u201d -algunos de los seleccionados en este art\u00edculo de Greenpeace<\/a>– es mejor para el medio ambiente que otros tipos de pesca m\u00e1s agresivos o la acuicultura intensiva. La plancha, el horno, los guisos o al vapor son buenos m\u00e9todos de cocci\u00f3n para los pescado m\u00e1s grandes, que se pueden hacer en rodajas o filetear.<\/p>\n Los m\u00e1s peque\u00f1os suelen dar un poco m\u00e1s de trabajo -quitar cabezas, espinas, tripa, etc-, pero a cambio son m\u00e1s econ\u00f3micos y muy sabrosos (igual que los mejillones). Si prefieres ir a tiro fijo y comprar en tu supermercado recurring, busca en su pescader\u00eda las etiquetas azules del Marine Stewardship Council<\/a> (hay m\u00e1s de 500 referencias).<\/p>\n Huevos y l\u00e1cteos poco procesados<\/strong><\/p>\n Los huevos tambi\u00e9n son una opci\u00f3n saludable, econ\u00f3mica y perfectamente apta para el consumo diario, despu\u00e9s de estar satanizado durante a\u00f1os por, supuestamente, provocar subidas de colesterol. La dietista-nutricionista Raquel Bern\u00e1cer, autora del libro Aprende a desayunar<\/a><\/em> recomienda el huevo como prote\u00edna animal adecuada para empezar el d\u00eda, por delante de los habituales embutidos. \u201cTanto los huevos como los l\u00e1cteos m\u00ednimamente procesados son excelentes opciones: la prote\u00edna del huevo es considerada la de mejor calidad por aportar todos los amino\u00e1cidos esenciales que necesita el organismo, adem\u00e1s de hacerlo en proporciones adecuadas\u201d.<\/p>\n Su versatilidad lo convierte tambi\u00e9n en un alimento muy f\u00e1cil de preparar: a la plancha, cocido en un punto que puede ir desde pasado por agua hasta duro, revuelto, en piperrada<\/a>, en tortilla tipo francesa o de patata<\/a> u otras hortalizas, en ensaladas de legumbres<\/a> o de patata, escalfados<\/a>, a la mexicana<\/a> o en cazuela al horno sobre unos guisantes. Las posibilidades son casi infinitas; siempre que se pueda recomendamos usar los de gallinas que hayan sido criadas al aire libre.<\/p>\n Integrar l\u00e1cteos poco procesados en nuestra dieta tambi\u00e9n es de lo m\u00e1s sencillo: el yogur pure no solo puede ser el protagonista de desayunos, meriendas o postres -solo o combinado con fruta pure o deshidratada, frutos secos o cereales integrales como la avena-, sino que tambi\u00e9n sirve para dar untuosidad a cremas de verduras o legumbres, para cocinar si se estabiliza con una punta de maizena o en aperitivos convertido en tzaziki<\/a>, labneh<\/a> o cualquier otro untable. El queso fresco; que no significa necesariamente \u201cqueso soso\u201d -prueba las versiones de cabra o de oveja, o las artesanas-, tambi\u00e9n es very best para la tostada ma\u00f1anera, ensaladas de todo tipo o para servir encima de verduras asadas.<\/p>\n El dilema de los vegetales<\/strong><\/p>\n Algunos alimentos de origen vegetal, como la soja, la quinoa, los garbanzos, las alubias, los pistachos, las semillas de c\u00e1\u00f1amo y el amaranto, tambi\u00e9n son \u201cprote\u00ednas completas y de alto valor biol\u00f3gico, ya que tienen un perfil de amino\u00e1cidos excelente\u201d, explica Sonia Mart\u00ednez Andreu<\/a>, dietista-nutricionista y miembro de la Academia Espa\u00f1ola de Nutrici\u00f3n y Diet\u00e9tica. Su punto fuerte es que dejan una menor huella de carbono, salvo excepciones, como la soja o la quinoa cultivadas en un 80% fuera de Europa (a pesar de eso su huella sigue siendo infinitamente menor que la de un bistec).<\/p>\n A otros alimentos de origen vegetal les falta uno o varios amino\u00e1cidos esenciales, o contienen cantidades poco relevantes. Los cereales, por ejemplo, son limitantes en lisina y tiamina, pero altos en metionina. Las lentejas, en cambio, son limitantes en metionina. \u201cTampoco es un problema, ya que un adulto puede lograr la prote\u00edna completa combinando diversos amino\u00e1cidos en las distintas comidas a lo largo del d\u00eda. En los ni\u00f1os se recomienda que esa complementaci\u00f3n se realice en un margen de seis horas. Dicho esto, los ni\u00f1os pueden llevar una dieta 100% vegana sin riesgos para su salud siempre que est\u00e9 bien planificada y se suplemente la vitamina B12\u201d, declara Mart\u00ednez Andreu.<\/p>\n F\u00e1ciles de digerir (o no)<\/strong><\/p>\n La madre del cordero para determinar la calidad de las prote\u00ednas es su biodisponibilidad, que es la capacidad de nuestro organismo para aprovecharlas. El argumento carn\u00edvoro tradicional de que las prote\u00ednas vegetales tienen una digestibilidad menor es una verdad a medias: en principio es cierto, debido a que todo lo que viene de plantas tiene un mayor contenido en fibra, que ralentiza su asimilaci\u00f3n, o antinutrientes, que lo complican. Este contratiempo se puede esquivar con t\u00e9cnicas culinarias tan viejas como la Humanidad y que las abuelas ya manejaban como expertas: poner las legumbres en remojo, dejarlas germinar, acompa\u00f1arlas de un medio \u00e1cido (tomates, c\u00edtricos\u2026) o, simplemente, cocerlas.<\/p>\n Puede que la prote\u00edna animal sea m\u00e1s sencilla de consumir \u2013basta con poner el filete en la plancha\u2013 pero la prote\u00edna vegetal nos regala longevidad, siempre que sean alimentos saludables (no vale hincharse a boller\u00eda y cacahuetes fritos con miel con la excusa de que son prote\u00ednas vegetales). As\u00ed lo revela un reciente estudio<\/a> de la Universidad Aut\u00f3noma de Madrid (UAM) que sugiere que la calidad de los alimentos de origen vegetal \u2014y no s\u00f3lo la exclusi\u00f3n de alimentos de origen animal\u2014 podr\u00eda reducir el riesgo de muerte en 10 a\u00f1os. \u201cLos estudios previos sobre dietas vegetarianas solo se centraban en la presencia o ausencia de alimentos de origen animal\u201d, apunta la doctora Mercedes Sotos-Prieto, epidemi\u00f3loga en la UAM, en el CIBERESP y en el Instituto Madrile\u00f1o de Estudios Avanzados \u2013 Alimentaci\u00f3n (IMDEA-Meals).<\/p>\n Ya, pero comer solo vegetales te condena a una dieta poco variada, ins\u00edpida o tristona, \u00bfno? En realidad, ese es un concepto m\u00e1s anticuado que los guateques de pueblo. Por un lado, anda que no hay libros de recetas veganas la mar de variados; por otro, la industria alimentaria ha multiplicado sus propuestas veggie con alternativas para todos los paladares.<\/p>\n A la caza del bocado m\u00e1s sostenible<\/strong><\/p>\n A nuestro organismo le da igual la sostenibilidad; pero al planeta no, y la alimentaci\u00f3n tiene un enorme impacto, entre otros, en la deforestaci\u00f3n y el efecto invernadero. En cuanto a la huella de carbono y la huella h\u00eddrica -el agua que se necesita para obtener un kilo de alimento- no hay duda: la prote\u00edna vegetal gana por goleada en sostenibilidad. Para producir un kilo de ternera de ganader\u00eda intensiva se necesitan 15.000 litros de agua (s\u00ed, la vaca come y bebe bastante antes de convertirse en filetes).<\/p>\n Si es de ganader\u00eda extensiva, el gasto ser\u00e1 mucho menor. 6.000 litros de agua necesita un kilo de carne de cerdo y 4.300, uno de pollo, seg\u00fan la Fundaci\u00f3n Aquae<\/a>. En cambio, uno de lentejas se lleva solo 25 litros. Con las emisiones de gases de efecto invernadero<\/a> sucede algo comparable: producir un kilo de carne genera 129,8 kilos de CO2 frente a los 3,9 de un kilo de arroz, de acuerdo con Our World In Knowledge.<\/p>\n Bocados y otros productos plant primarily based<\/em><\/strong><\/p>\n Las nuevas tecnolog\u00edas de extrusi\u00f3n de alta humedad permiten crear sustitutivos c\u00e1rnicos a base de soja, granos, legumbres: es decir, carne sin carne, o, como los llaman en ingl\u00e9s, alimentos \u2018plant based\u2019. Seg\u00fan cuenta explica Mariana Valverde del departamento de Tecnolog\u00edas de Producto y Procesos de AINIA<\/a> esto permite \u201cofrecer productos con una textura homog\u00e9nea y fibrosa an\u00e1loga a las fibras musculares. animales. Un ejemplo habitual son los bocados de pollo o las salchichas vegetales\u201d. Para lograr la m\u00e1xima similitud, a algunos de ellos se les a\u00f1aden colorantes, aromas y formas de preparaci\u00f3n parecidas a las de los procesados c\u00e1rnicos. Ese es su tal\u00f3n de Aquiles: \u201cSon vegetales, pero ultraprocesados. Por eso es tan importante que el consumidor sepa leer el etiquetado nutricional antes de escoger\u201d, advierte Sonia Mart\u00ednez Andreu.<\/p>\n Los an\u00e1logos al pescado en crudo han tardado m\u00e1s en incorporarse a este selecto grupo de prote\u00ednas alternativas. Sergio Mart\u00ednez, director de Operaciones en Europa de Current Foods<\/a>, acaba de presentar sus propuestas de at\u00fan y salm\u00f3n vegetal para poke y sushi, con referencias tan atractivas como los tacos de at\u00fan marinado al chipotle-yuzu (doy fe de que dan el pego whole). Achaca esta tardanza en llegar a los lineales a que al mercado le resultaba m\u00e1s f\u00e1cil empezar con los an\u00e1logos al pollo ya cocinado. \u201cCon el pescado vegetal crudo hab\u00eda que imitar esa textura brillante, jugosa y de aspecto fresco. Esta operaci\u00f3n requiere otros tipos de fuentes proteicas, mucha m\u00e1s investigaci\u00f3n y muchas pruebas de sabor para que en boca parezcan pescado de verdad\u201d. Sus pescados veggie llevan prote\u00ednas de guisante, fibra de patata y de bamb\u00fa, sal y licopeno de tomate para lograr un look rojizo.<\/p>\n Viene del mar y no tiene escamas<\/strong><\/p>\n Otras que se reproducen a toda velocidad son las microalgas: estos seres unicelulares microsc\u00f3picos est\u00e1n formados en un 70% por prote\u00edna de alto valor biol\u00f3gico. El resto son \u00e1cidos grasos poliinsaturados y antioxidantes, como la astaxantina y betacarotenos. Fidel Delgado, director de la asturiana Neaoalgae<\/a>, nos explica que est\u00e1n aislando \u201cprote\u00ednas sin color ni aroma que se podr\u00edan a\u00f1adir como un ingrediente m\u00e1s en alimentos proteicos finales, tipo alb\u00f3ndigas o hamburguesas vegetales. Incluso mezclarlas como prote\u00edna complementaria en f\u00f3rmulas de origen animal para mejorar su perfil nutricional\u201d.<\/p>\n Recientemente han presentado su nuevo proyecto auspiciado por el European Institute Of Innovation and Technology<\/a> (EIT Meals). Se trata de Mr. Greenish, productos vegetales fabricados con lentejas o patatas y enriquecidos con extractos de microalgas, (ricas adem\u00e1s en Omega3). Los productos estrella del proyecto son la ‘Burguesa’, una hamburguesa de microalgas con sabor a mar, y las ‘Gamberras’, unas gambas de microalgas.<\/p>\n De segundo, alb\u00f3ndigas de placa de Petri<\/strong><\/p>\n Si todo lo anterior te parec\u00eda raruno, prep\u00e1rate para descubrir c\u00f3mo ser\u00e1n las hamburguesas de tus hijos. O sus alb\u00f3ndigas. De carne 100% animal, pero sin necesidad de sacrificarlos, ni de darlos de comer regando millones de hect\u00e1reas de pastizales. Ese sortilegio es posible cultivando la carne a partir de c\u00e9lulas madre extra\u00eddas de los animales vivos mediante biopsia. Nada de manipulaci\u00f3n gen\u00e9tica, ni antibi\u00f3ticos -a fin de cuentas, crecen en un entorno as\u00e9ptico-, ni sufrimiento. Estas c\u00e9lulas se multiplican de forma controlada en un medio sint\u00e9tico que reproduce las condiciones del cuerpo de un animal. Vamos, como en Matrix, pero para formar carne, pollo o pescado.<\/p>\nEl futuro del reciclaje<\/h2>\n
![\"Infograf\u00eda:](\"https:\/\/cdn.statcdn.com\/Infographic\/images\/normal\/28549.jpeg\")
<\/a> STATISTA<\/p>\n<\/div>\n