Podr\u00eda pasar por un \u2018cuatro manos\u2019 m\u00e1s o uno de los cientos de eventos que hoy implican a cooks espa\u00f1oles e internacionales. Pero ‘Alchemist x Mugaritz<\/strong>‘ ten\u00eda algo de \u2018sui generis\u2019: durante dos d\u00edas el pasado noviembre, el dan\u00e9s Rasmus Munk<\/strong> (31 a\u00f1os) y el vasco Andoni Luis Aduriz<\/strong> (51) se reunieron en Copenhague para, por un lado, debatir durante la jornada \u2018Beyond the Plate\u2019 sobre \u201ccreatividad gastron\u00f3mica, disrupci\u00f3n, regeneraci\u00f3n, ciencia y arte<\/strong>\u201d, en el Nationwide Museum of Denmark; y, por otro, cocinar juntos en el restaurante dan\u00e9s.<\/p>\n \u00bfTe suenan sus nombres? Se llevan 20 a\u00f1os y son dos de los cooks m\u00e1s creativos del mundo<\/strong>, capaces de avanzar con sus palabras, platos y visi\u00f3n de la gastronom\u00eda las pr\u00f3ximas tendencias que vienen en el mercado culinario world. Aduriz lidera Mugaritz, que tras registrar el r\u00e9cord de mantenerse 14 a\u00f1os -hasta 2019-en el Prime 10 de la lista ‘The World’s 50 Greatest Eating places’, ocupa el puesto 21 de este r\u00e1nking; y Rasmus Munk es el art\u00edfice de Alchemist, que se estren\u00f3 en el Prime 50 mundial en julio, directamente en el puesto 18.<\/p>\n Mugaritz arranc\u00f3 hace 25 a\u00f1os en Renter\u00eda (cerca de San Sebasti\u00e1n) y Alchemist abri\u00f3 en una primera ubicaci\u00f3n de Copenhague en 2015, como el proyecto private de un jovenc\u00edsimo Munk, hasta que se mud\u00f3 en el verano de 2019 a un antiguo almac\u00e9n del Royal Danish Theatre, donde entr\u00f3 como socio Lars Seier Christensen, empresario dan\u00e9s que tambi\u00e9n es el principal accionista de Geranium, precise l\u00edder mundial en \u201850 Best\u2019. Alchemist empez\u00f3 su mete\u00f3rica trayectoria: fue premiado con dos estrellas Michelin de golpe en febrero de 2020 y elegido \u2018Mejor Restaurante de Europa\u2019 en 2021 seg\u00fan OAD (Opinionated about Eating).<\/p>\n \n\tS\u00f8ren Gammelmark<\/span>\n<\/p>\n<\/div>\n \u00bfPor qu\u00e9 Rasmus Munk invit\u00f3 a Aduriz un par de d\u00edas a la capital danesa? Porque reconoce en Mugaritz una fuente de inspiraci\u00f3n clave en su trabajo en Alchemist. \u201cAndoni es una leyenda al nivel de Ferran Adri\u00e0 y Mugaritz es una referencia para nosotros; pensamos que era interesante ver qu\u00e9 pasaba si est\u00e1bamos juntos en Alchemist\u201d, argumenta el chef que firma en su espacio el Men\u00fa \u201850 Impressions\u2019, con un precio de 3.500 coronas danesas (unos 470 euros al cambio), a trav\u00e9s de una experiencia que dura entre 4 y 6 horas. \u201cRasmus y Alchemist est\u00e1n ahora mismo en la cresta de la ola. Y lo que les queda\u201d, avisa Aduriz, con Mugaritz actualmente cerrado para dedicarse al periodo de creatividad que dar\u00e1 a luz el men\u00fa la temporada 2023. Apunta: arranca el 29 de abril de 2023 -hasta el 29 de octubre-, en un espacio que cumplir\u00e1 25 a\u00f1os -en 2022, el precio del men\u00fa fue de 253 euros, sin bebidas-.<\/p>\n \n\tS\u00f8ren Gammelmark<\/span>\n<\/p>\n<\/div>\n Juntar a Munk y Aduriz fue todo un experimento. Bienvenidos al futuro de la alta gastronom\u00eda -o, al menos, a uno de sus posibles futuros-, a trav\u00e9s de este dec\u00e1logo de tendencias elaborado tras vivir, probar y \u2018escuchar\u2019 \u2018Alchemist x Mugaritz\u2019.<\/p>\n Muchos expertos gastr\u00f3nomos tienen claro que Mugaritz no es un restaurante, sino m\u00e1s bien un centro de experimentaci\u00f3n donde el objetivo es desafiar al cliente<\/strong> -y, en ello, hay mucha diversi\u00f3n-. \u00bfY qu\u00e9 es Alchemist? “La decisi\u00f3n de crear un restaurante que podemos usar como una plataforma en la que suceden cosas que nos sirven para dialogar con la sociedad parec\u00eda una idea loca. Pod\u00edamos crear un restaurante para estar en el top de la lista y tener estrellas Michelin, que es algo maravilloso que supone un apoyo para al sector de la restauraci\u00f3n. Pero todo eso ser\u00eda hacer m\u00e1s de lo mismo con el resultado ser\u00eda hacer feliz a la gente y podr\u00eda ser algo exitoso. Busc\u00e1bamos hacer algo diferente y creamos un restaurante donde tuvi\u00e9ramos en cuenta el arte por ejemplo, pero tambi\u00e9n nuestra relaci\u00f3n con la sociedad”, outline Rasmus Munk sobre Alchemist.<\/p>\n En un momento en el que parece que l<\/strong>a alta gastronom\u00eda se liga cada vez m\u00e1s al ‘producto por el producto’<\/strong>, surge la rebeld\u00eda ‘made in Renter\u00eda’. No es que Aduriz y su equipo de Mugaritz busquen que algo no est\u00e9 rico, sino m\u00e1s que bien que no tienen problema en incluir en su men\u00fa degustaci\u00f3n platos que no est\u00e1n sometidos a la “dictadura del sabor”.<\/p>\n “Parece que hay una especie de mantra sobre que las cosas tienen que estar deliciosas, mientras damos por hecho muchas cosas. O estimulas tu ojo creativo que es la boca, o no estimulas nada. Nos importa el sabor, pero m\u00e1s all\u00e1 del sabor, hay muchas m\u00e1s cosas”, sostiene el chef vasco, que cree que “es m\u00e1s importante lo que queremos contar a partir de una elaboraci\u00f3n que el hecho de que tenga m\u00e1s o menos sal o esta m\u00e1s o menos hecho; nos interesa lo que oculta”.<\/p>\n \n\tS\u00f8ren Gammelmark<\/span>\n<\/p>\n<\/div>\n Hace ya casi una d\u00e9cada, Aduriz y su equipo en Mugaritz promovieron ‘Worldwide Journal of Gastronomy and Meals Science’, una revista cient\u00edfica donde se publican art\u00edculos con el fin de avalar el trabajo desarrollado dentro o en torno a restaurantes que unen ciencia y cocina. Se busca as\u00ed que una t\u00e9cnica nueva o algo otro descubrimiento tengan algo parecido a derechos de autor, a los que no est\u00e1n sujetos las recetas; esta publicaci\u00f3n cient\u00edfica es, en realidad, la \u00fanica f\u00f3rmula para reivindicar autor\u00eda del I+D de los espacios de alta cocina. En ella, hay art\u00edculos ya publicados sobre iniciativas de Alchemist. A la vez, aunque no haya derechos de autor, s\u00ed hay cooks que no dudan en no solo reconocer la inspiraci\u00f3n que encuentran en alguno de sus colegas, sino que le citan y casi le homenajean<\/strong> al presentar un plato que tiene que ver con uno existente previamente.<\/p>\n \u00bfEjemplos? El \u2018Gargouillou\u2019 es una receta ic\u00f3nica de Michel Bras, creada en 1980 solo con ingredientes vegetales. En 2007, Mugaritz hizo su propia versi\u00f3n incluyendo un centenar de vegetales en un plato, con su propio ‘twist’: un aderezo en forma de agua de queso. Al franc\u00e9s le gust\u00f3 tanto que decidi\u00f3 a\u00f1adir un toque comparable a la receta unique. En la temporada 2021, un rostro de cer\u00e1mica recubierto con flores y hojas, titulado ‘El primer beso’, daba, en realidad, otra vuelta de tuerca al ‘Gargouillou’. Parece que, en un mercado gastron\u00f3mico rendido a la \u2018multicopia\u2019, hay casos como el de Mugaritz y, adem\u00e1s, como el de Alchemist -sigue en el siguiente punto-.<\/p>\n En el men\u00fa que Mugaritz y Alchemist firmaron a d\u00fao en el espacio dan\u00e9s el 15 de noviembre, lleg\u00f3 un plato llamado ‘H.C. Andersen’: un pan con moho, con el que Rasmus Munk “eligi\u00f3 un cuento de hadas porque pens\u00f3 que era divertido que Hans Christian Andersen [cuya silueta aparece en el plato] hiciera que los ratones se dieran un fest\u00edn con pan mohoso hace 160 a\u00f1os, cuando servir comida mohosa est\u00e1 tan de moda en los mejores restaurantes del mundo hoy d\u00eda”.<\/p>\n Ese pan mohoso se elabora inoculando ‘Penicillium roqueforti’, es decir, moho Roquefort en el pan, sellado con mantequilla; se acompa\u00f1a de una sopa de butifarra en un caldo clarificado de huesos de jam\u00f3n ‘Joselito’, panceta, ‘Nduja (embutido italiano) y ‘guanciale’. Es un homenaje directo y reconocido hacia Mugaritz, que lleva a\u00f1os trabajando con mohos y que, por su parte, sirvi\u00f3 en el encuentro en Alchemist la receta llamada ‘Botritis’, una manzana aterciopelada ‘recubierta con moho’<\/strong>. <\/p>\n \n\tS\u00f8ren Gammelmark<\/span>\n<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n “Estar invitados por Alchemist a estar dos d\u00edas con su equipo en Copenhague significa que, a su manera, nos est\u00e1n reconociendo como fuente de inspiraci\u00f3n y, hoy que nadie reconoce nada y que nosotros llevamos milagrosamente 25 a\u00f1os funcionando, es un privilegio que Alchemist nos d\u00e9 voz en este evento”, sintetiza Aduriz. Estos mohos entran dentro del trabajo que la casa vasca lleva desarrollando en torno a fermentados desde hace m\u00e1s de dos d\u00e9cadas. “Hemos domesticado a los largo de nuestros 25 a\u00f1os tantos microorganismos e ingredientes, \u00a1hasta a cocineros y algunos clientes!”, ironiza Aduriz.<\/p>\n Si Ferran Adri\u00e0 puso en marcha en 1997 el primer taller de elBulli y este modelo se ha extendido en espacios de alta cocina de todo el mundo, el futuro dibuja nuevos departamentos. Mugaritz cre\u00f3 su cocina de creatividad en 2007. Ram\u00f3n Peris\u00e9 es jefe de su equipo de I+D, en el que, seg\u00fan cont\u00f3 en la cita de Copenhague, “\u00e9ramos interdisciplinarios, hace cinco a\u00f1os; eso implicaba transferir metodolog\u00edas de unas disciplinas a otras. Ahora, somos transdisciplinarios, lo que significa la transformaci\u00f3n e integraci\u00f3n del conocimiento desde diferentes perspectivas para definir y tratar problemas complejos”. <\/p>\n Ese lugar dedicado a la creatividad y separado del d\u00eda a d\u00eda del restaurante resulta essential. “Para trabajar en creatividad, necesitas el espacio”, insiste Peris\u00e9. En el caso de Alchemist, la organizaci\u00f3n asume su propia organizaci\u00f3n y distingue entre \u00e1rea de I+D o Exploraci\u00f3n (Alchemist Discover), bajo la direcci\u00f3n de Diego Prados -fue profesor e investigador de Basque Culinary Middle, hasta su mudanza a la capital danesa-; y \u00e1rea de Ciencia (Alchemist Improvement), con Theis Brydegaard al frente y en donde puede haber perfiles como la qu\u00edmica canaria Nabila Rodr\u00edguez.<\/p>\n Situado en edificio industrial de 2.200 metros cuadrados, en tres plantas y con una altura whole de 22 metros, el comedor central de Alchemist est\u00e1 coronado por una c\u00fapula de 18 metros de di\u00e1metro que cubre este ‘domo planetario’, en el que durante la experiencia gastron\u00f3mica se proyectan im\u00e1genes creadas ‘advert hoc’ por artistas audiovisuales. A ratos, da la impresi\u00f3n de estar comiendo embarcados en una nave espacial.<\/p>\n No es el \u00fanico punto extraterrestre del espacio dan\u00e9s, donde Munk sirve el ‘Spacebread’ o pan espacial, resultado de la colaboraci\u00f3n entre el equipo de Exploraci\u00f3n de Alchemist y los investigadores del MIT Media Lab para dise\u00f1ar alimentos para viajes espaciales y, por lo tanto, la transformaci\u00f3n de ingredientes en gravedad cero. Fue lo que inspir\u00f3 a Rasmus Munk para llevar al men\u00fa degustaci\u00f3n un snack que es un pan ligero cubierto con crema de trigo y caviar.<\/p>\n \n\tS\u00f8ren Gammelmark<\/span>\n<\/p>\n<\/div>\n En los \u00faltimos a\u00f1os, la gesti\u00f3n del desperdicio alimentario parece prioridad, con nuevas ‘reglas’ como considerar como nuevas materias primas excedentes o partes no usadas de animales, pescados o vegetales, incluso con restaurantes conceptualizados en torno a la b\u00fasqueda del residuo cero. Es el caso del londinense Silo<\/strong>, certificado como ‘zero waste restaurant’<\/strong>, con el joven Douglas al frente; o de historias que parec\u00edan exitosas pero como negocio no han funcionado, como el dan\u00e9s Amass<\/strong>, que acaba de anunciar su cierre. Pero, en muchas cocinas -como las de Alchemist y Mugaritz-, el aprovechamiento alimentario ha entrado de lleno. “Es curiosa la desmemoria. Hemos hecho como especie humana cultura de la basura a trav\u00e9s de muchos platos, como las gachas”, advierte Aduriz.<\/p>\n Para Rasmus Munk<\/strong>, un ingrediente m\u00e1s de una experiencia gastron\u00f3mica es el activismo: muchos de sus <\/strong>platos incluyen mensajes para concienciar al cliente sobre problemas del siglo XXI<\/strong>. \u20181984\u2019 es una receta que asume el t\u00edtulo de una novela de George Orwell, en la que la poblaci\u00f3n es vigilada por un omnipresente ‘Gran Hermano’, que observa tanto como la pupila del ojo rellena de ostras y pur\u00e9 de apionabo, coronada por caviar y gel elaborado con ojos de pescado y navajas.<\/p>\n Convertida en una de las recetas m\u00e1s famosas del restaurante de Copenhague, se acompa\u00f1a de proyecciones en el ‘comedor-domo’ de Alchemist de cientos de ojos observando al comensal y retando su privacidad. Hay m\u00e1s ejemplos en su men\u00fa: desde ‘Starvation’ para representar el hambre como “una de las grandes paradojas de la civilizaci\u00f3n moderna”, al ‘Burnout Rooster’, con unas patas “en una jaula con un di\u00e1metro proporcionalmente igual al espacio que tiene un pollo entero criado en jaula. Para comerlo, primero debes liberar el pollo”, retan al comensal. <\/p>\n \n\tS\u00f8ren Gammelmark<\/span>\n<\/p>\n<\/div>\n Aparte de haber creado platos con c\u00f3digos QR con los que quiere conciencia al comensal en diversas causas -con hyperlink a varias ONG-, el joven chef sirve como snack una mariposa, que no es ning\u00fan trampantojo, sino un insecto -precioso, por cierto- cultivado de forma sostenible y presentado liofilizado sobre una hoja de ortiga; as\u00ed, reflexiona sobre si los insectos pueden ser uno de los alimentos del futuro como prote\u00edna alternativa no solo en culturas donde es ordinary comerlos -como M\u00e9xico o algunos pa\u00edses de Asia-. “Cuando publicamos esta foto de este plato en Instagram, hubo quejas entre los seguidores, pero nuestra intenci\u00f3n es explorar una nueva sostenibilidad para llegar a nuevos alimentos en el futuro”.<\/p>\n \n\tS\u00f8ren Gammelmark<\/span>\n<\/p>\n<\/div>\n Es como Rasmus Munk outline la propuesta de Alchemist. “Existen v\u00ednculos entre una obra de arte y emplatar un plato. Son los mismos elementos a manejar, con la idea de que todo es posible. Como en Mugaritz, la comida se concibe como un medio para contar historias y cambiar el mundo, pero tambi\u00e9n para tratar de generar un cierto o gran impacto”, sostiene. Lo prueba con un postre que versi\u00f3n el ic\u00f3nico pl\u00e1tano de Andy Warhol.<\/p>\n Puede sonar filos\u00f3fico, pero, quiz\u00e1s, es un reto clave que deber\u00e1 afrontar la alta cocina del futuro. “\u00bfSe puede vivir sin pensar? \u00bfSe puede comer sin pensar?”, plantea Aduriz, para quien “la lengua es una llave que solo acaba abriendo la puerta que le corresponde vinculada al ‘libro’ o registro de sabores que tenemos desde que nacemos”.<\/p>\n Por planteamientos como este, es por lo que Mugaritz es considerado un restaurante controvertido, mientras, para otros, sencillamente no es un restaurante, sino \u201cun espacio de relatos\u201d -como lo outline su due\u00f1o- y una de las ‘mesas’ m\u00e1s vibrantes de la escena culinaria world. “Hay gente que nunca se comer\u00eda un coraz\u00f3n, pero nosotros retamos a los clientes a comerlo”, cube el vasco, con una receta elaborada con fiambre de coraz\u00f3n de cerdo.<\/p>\n “El sexto sabor es el sabor de las historias; es lo que contextualiza. En los 25 a\u00f1os del proyecto de Mugaritz, nos han atacado diciendo que no hace falta explicar la comida tanto porque se explica por s\u00ed sola. La comida se explica con el libro que llevamos debajo del brazo, es decir, la comida se explica por s\u00ed sola cuando ya te la han explicado”, enfatiza Aduriz.<\/p>\n http:\/\/www.alchemist.dk \u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source news.google.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Podr\u00eda pasar por un \u2018cuatro manos\u2019 m\u00e1s o uno de los cientos de eventos que hoy implican a cooks espa\u00f1oles e internacionales. 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<\/picture><\/div><\/div>\nUn restaurante, ese lugar donde \u2018suceden cosas\u2019 (no solo se da de comer)<\/h2>\n
Frente a la cocina de producto, el ‘no sabor’<\/strong><\/h2>\n
![\"los](\"https:\/\/hips.hearstapps.com\/hmg-prod.s3.amazonaws.com\/images\/alchemist-mugaritz-rasmus-andoni-luis-aduriz-elle-gourmet-4-1671530899.jpg?resize=768:*\" "\\"Los")
<\/picture><\/div><\/div>\nRecetas ‘multicopiadas’ sin derechos de autor, pero protegidas y reeditadas<\/h2>\n
Moho en el plato<\/h2>\n
![\"botritis,](\"https:\/\/hips.hearstapps.com\/hmg-prod.s3.amazonaws.com\/images\/botritis-plato-de-mugaritz-elle-gourmet-1671529575.jpg?resize=768:*\" "\\"Botritis,")
<\/picture><\/div><\/div>\n\u00bfInspiraci\u00f3n bidireccional? <\/h2>\n
Los nuevos departamentos de los restaurantes<\/h2>\n
Comida del espacio. Alchemist no es un restaurante cualquiera<\/strong><\/h2>\n
![\"alchemist,](\"https:\/\/hips.hearstapps.com\/hmg-prod.s3.amazonaws.com\/images\/alchemist-mugaritz-rasmus-andoni-luis-aduriz-elle-gourmet-3-1671530634.jpg?resize=768:*\" "\\"Alchemist,")
<\/picture><\/div><\/div>\nEl sue\u00f1o del residuo cero<\/h2>\n
Activismo en el men\u00fa<\/h2>\n
![\"burnout](\"https:\/\/hips.hearstapps.com\/hmg-prod.s3.amazonaws.com\/images\/burnout-chicken-plato-de-alchemist-elle-gourmet-1671522998.jpg?resize=768:*\" "\\"Burnout")
<\/picture><\/div><\/div>\n![\"mariposa](\"https:\/\/hips.hearstapps.com\/hmg-prod.s3.amazonaws.com\/images\/mariposa-de-alchemist-elle-gourmet-1671523114.jpg?resize=768:*\" "\\"Mariposa")
<\/picture><\/div><\/div>\nCocina hol\u00edstica<\/h2>\n
\u00bfComer sin pensar?<\/h2>\n
<\/a>https:\/\/www.mugaritz.com<\/a><\/p>\n<\/div>\n\n