Texto:<\/strong> Silvina Baldino<\/p>\n A Julio Mart\u00edn B\u00e1ez el \u00e9xito no le mueve el piso<\/strong>. Sobre la base de creatividad y esfuerzo, en pocos a\u00f1os logr\u00f3 convertirse en una referencia de la gastronom\u00eda. Con los platos bellos y sabrosos que ofrece en Julia, el native de Villa Crespo donde todos quieren una reserva<\/strong>, el joven cocinero, oriundo de Chacabuco, ha conquistado el paladar de los porte\u00f1os y de los turistas que llegan a Buenos Aires.<\/p>\n Combinaciones impensadas y con personalidad. Desde el curry thai de mel\u00f3n y lima al crudo de trucha, vinagreta de frambuesa, tahine y alga nori. Lo que busca Julio con su filosof\u00eda es interpretar la cocina como un todo<\/strong>; no poner el foco solo en el producto sino tambi\u00e9n en el equipo y en la manera de relacionarse, dejar atr\u00e1s ciertas pr\u00e1cticas en la cocina y contar con un grupo de trabajo s\u00f3lido en un clima de bienestar.<\/p>\n EL SALTO DE UN CHEF<\/strong><\/p>\n La vida gastron\u00f3mica del protagonista de esta historia comenz\u00f3 en La Plata, a los 20 a\u00f1os<\/strong>. Cuando termin\u00f3 el secundario se mud\u00f3 a la capital provincial para estudiar Bioqu\u00edmica. Al vivir solo tuvo que aprender a cocinar, y poco a poco se fue enamorando de esta profesi\u00f3n que hoy tantas satisfacciones le da. Al a\u00f1o y medio dej\u00f3 la universidad y se puso a estudiar cocina.<\/p>\n Sus primeros trabajos fueron hace 16 a\u00f1os en restaurantes. Un curso en el Instituto Gato Dumas lo contact\u00f3 con el franc\u00e9s Olivier Falchi, su gran influencia gastron\u00f3mica<\/strong>. Cocin\u00f3 en el viejo lodge Sofitel<\/strong>, y en el medio una pasant\u00eda en Mirazur lo llev\u00f3 a experimentar Francia con Mauro Colagreco<\/strong>. Al tiempo de su regreso, el Sofitel cerr\u00f3 y Julio se incorpor\u00f3 como jefe de cocina de BIS, el restaurante de Gonzalo Aramburu, mientras buscaba native para cumplir un sue\u00f1o: montar su propio establecimiento<\/strong>.<\/p>\n A mediados de 2019 abri\u00f3 Julia, cuyo nombre es en honor a su hija<\/strong>. Un gran desaf\u00edo private porque todo lo har\u00eda empezando bien de abajo: en la cocina, como mozo y con tareas de bachero. As\u00ed empez\u00f3 Julia, con el eje puesto en una cocina sin reglas<\/strong>, donde \u00e9l se mueve como quiere, con creatividad y en la b\u00fasqueda diaria de autenticidad.<\/p>\n Con base en esfuerzo y dedicaci\u00f3n, su proyecto fue creciendo y tiene un presente cargado de satisfacciones. En noviembre logr\u00f3 ingresar en el puesto 50 de los Latin America\u2019s 50 Finest Eating places<\/strong>, un reconocimiento que lo motiva a seguir creciendo. Ahora acaba de abrir su segundo restaurante: Franca<\/strong>, un proyecto con una propuesta de platos diferente a Julia, aunque con el mismo compromiso: una gastronom\u00eda m\u00e1s justa, donde lo humano est\u00e1 en equilibrio con lo culinario.<\/p>\n PALABRAS MARCADAS A FUEGO<\/strong><\/p>\n \u2013\u00bfC\u00f3mo se siente haber logrado un lugar en los Latin America\u2019s 50 Finest con Julia?<\/strong><\/p>\n \u2013Se siente muy lindo, hay mucho trabajo y sacrificio detr\u00e1s de un restaurante. Recibir este reconocimiento es un abrazo, una palmada en la espalda<\/strong>, una motivaci\u00f3n para seguir trabajando de la manera en la que lo hacemos.\u00a0<\/p>\n \u2013Sos uno de los cocineros m\u00e1s destacados de esta nueva generaci\u00f3n, \u00bfa qu\u00e9 atribu\u00eds el \u00e9xito de Julia?<\/strong><\/p>\n \u2013Nos concentramos en el cliente, en las 22 personas que servimos por d\u00eda. Que tengan una buena experiencia. Creo que ese n\u00famero nos ayuda a mantener la calidad de lo que hacemos. S\u00e9 que podr\u00eda hacer 44 cubiertos por d\u00eda, pero menos es m\u00e1s: no apuro a nadie en el sal\u00f3n y disponemos del tiempo para estar en cada detalle de los platos y del servicio.<\/strong><\/p>\n \u2013Trabajar con Olivier Falchi, Mauro Colagreco y Gonzalo Aramburu te debe de haber colmado de inspiraci\u00f3n. \u00bfQu\u00e9 ense\u00f1anzas te dejaron estos grandes cocineros?<\/strong><\/p>\n \u2013Oli me ense\u00f1\u00f3 las bases de la cocina<\/strong>, me ense\u00f1\u00f3 a ser perseverante y que los objetivos se logran trabajando, no es magia; tarde o temprano, con trabajo honesto, las cosas llegan. De Mauro aprend\u00ed la sensibilidad en los sabores<\/strong>, lo importante que es que el plato se vea lindo adem\u00e1s de saber incre\u00edblemente rico, y tambi\u00e9n aprend\u00ed, al igual que con Oli, del poder del trabajo constante. Con Gonza aprend\u00ed <\/strong>que no importa el lugar donde abras un restaurante, si cre\u00e9s en lo que hac\u00e9s, segu\u00ed a fondo esa concept; si la comida y el servicio son buenos, el p\u00fablico va adonde sea, hay que perseverar.<\/p>\n \u2013\u00bfQu\u00e9 significa ser un \u201ccocinero indie\u201d?<\/strong><\/p>\n \u2013Abr\u00ed Julia solo, literalmente, por eso me considero indie desde lo independiente.<\/strong> Indie, haciendo high quality eating a mi manera, sin reglas, con un estilo dif\u00edcil de definir. Creo que tenemos un concepto cosmopolita, inclusivo, permeable a todo lo nuevo y todo lo viejo, pero siempre prima la microestaci\u00f3n, mi bagaje cultural y el de mi equipo y la autonom\u00eda de un proyecto que aunque sea peque\u00f1o crea una experiencia enorme. <\/p>\n Trabajo diariamente por una gastronom\u00eda m\u00e1s justa, poniendo el foco no solo en el producto sino tambi\u00e9n en el equipo y en mi manera de relacionarme con ellos<\/strong>. Creo que somos independencia, creatividad y una b\u00fasqueda diaria de autenticidad. A eso me refiero con \u201cindie\u201d.<\/p>\n \u2013Y ahora lleg\u00f3 Franca, con las brasas y los vinos como protagonistas, una cocina m\u00e1s casual que Julia. \u00bfQu\u00e9 fue lo que te llev\u00f3 a darle este enfoque?<\/strong><\/p>\n \u2013Julia fue mutando, no es la misma desde que abr\u00ed. Siempre quise crecer y eso viene de la mano con m\u00e1s gente. Me gustaba la concept de tener un bar de vinos; se lo coment\u00e9 a mi amigo Mart\u00edn Feler, quien se superentusiasm\u00f3 con la concept, y empezamos a buscar native. <\/strong><\/p>\n Fuimos trabajando el concepto durante el a\u00f1o de obra y nos dimos cuenta de qu\u00e9 iba: ser un restaurante enfocado en el vino, un h\u00edbrido entre bar de vinos y restaurante donde el fuego tiene su protagonismo en la carta, interviniendo casi todos los ingredientes. Creo, desde la concepci\u00f3n, que cualquier restaurante argentino deber\u00eda tener aunque sea una peque\u00f1a parrilla<\/strong>, es parte de nuestra cultura.<\/p>\n \u2013\u00bfQu\u00e9 valores inculc\u00e1s en quienes te acompa\u00f1an en la cocina?<\/strong><\/p>\n \u2013Es muy importante que tengan experiencia y dispongan de las herramientas necesarias para trabajar en una cocina o en sala, pero es elementary que sean buenas personas, algo tan b\u00e1sico como eso<\/strong>. Y me refiero al respeto, a saber trabajar en equipo, a ser tolerantes entre nosotros porque estamos nueve o diez horas por d\u00eda juntos. <\/p>\n Siempre digo que lo m\u00e1s importante es crear un buen ambiente de trabajo, sano, y eso es trabajo y responsabilidad de todos<\/strong>. Si cuidamos eso vamos contentos a trabajar. Y cuando uno est\u00e1 contento las cosas salen mejor, se trabaja mejor, se es m\u00e1s eficiente. Y el p\u00fablico nota cuando hay un buen ambiente de trabajo, sale todo redondo.<\/p>\n \u2013Tu profesi\u00f3n es ultrademandante, pero vos trat\u00e1s de mantener un equilibrio entre lo laboral y lo private. \u00bfC\u00f3mo se logra?<\/strong><\/p>\n \u2013Haz lo que digo y no lo que hago. El restaurante es muy demandante; si lo dej\u00e1s, te absorbe y termin\u00e1s trabajando 24\/7. Velo mucho por que mi equipo logre ese equilibrio que a veces yo no logro tener. <\/strong>Estoy trabajando en mi equilibrio, s\u00e9 que lo tengo que mejorar, no solo por m\u00ed sino tambi\u00e9n por mi familia. Al ultimate de cuentas, todo esto tambi\u00e9n tiene que ser saludable para los que me rodean.<\/p>\n \u2013\u00bfQu\u00e9 le cocin\u00e1s a Julia, tu hija?\u00a0<\/strong><\/p>\n \u2013Julita come muchos vegetales y frutas, por suerte. <\/strong>Come mucha fruta y vegetal crudo. Le gusta cuando cocino asado y esp\u00e1rragos. Le encantan las milanesas de Gabi, mi compa\u00f1era de vida. Y tambi\u00e9n es fan del arroz con huevo duro.<\/p>\n \u2013\u00bfY a vos? \u00bfQu\u00e9 te gusta comer?<\/strong><\/p>\n \u2013Yo soy fan de las ensaladas. Acompa\u00f1o todo con ensaladas. O directamente como plato fuerte<\/strong>. Siempre dame milanesas, asado y todo acompa\u00f1ado con ensaladas. De tomate, de verdes, de lo que sea, pero dame esa frescura.<\/p>\n \u2013Acab\u00e1s de abrir Franca. \u00bfCu\u00e1les son tus otros planes?<\/strong><\/p>\n \u2013El principal objetivo ahora es el equipo de Franca, formarlo para que entienda mi manera de trabajar, mi manera de cocinar y de ver la gastronom\u00eda. Luego no tengo planes, veremos qu\u00e9 depara 2023<\/strong>.<\/p>\n Fotos: <\/strong>gentileza Julia Restaurante<\/p>\n<\/p><\/div>\n\n \u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source news.google.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Texto: Silvina Baldino A Julio Mart\u00edn B\u00e1ez el \u00e9xito no le mueve el piso. Sobre la base de creatividad y esfuerzo, en pocos a\u00f1os logr\u00f3 convertirse en una referencia de la gastronom\u00eda. 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