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Cerca de 300 profesionales acuden al evento para conocer el estado precise de la innovacin en protena alternativa<\/p>\n
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Las alternativas a la carne ya no son solo un nicho de mercado centrado en los consumidores veganos o vegetarianos, sino que se han convertido en un producto de consumo generalizado. Conscientes de ello, la revista TecnoCarne de Interempresas Media<\/a> y el IRTA <\/a>organizaron el pasado 15 de noviembre el V Frum Crnico y de la Protena Alternativa<\/a>, celebrado en el Auditorio-Palau de Congressos de Girona. Centrado en el micelio de hongo, el evento mostr como la tecnologa de fermentacin est generando un impacto sin precedentes en el sector alimentario.<\/p>\n<\/div>\n Este evento nico en el sur de Europa se centr en la fermentacin de hongos, una tecnologa que revolucionar la industria alimentaria. Con la presencia de representantes de instituciones de referencia en la innovacin agroalimentaria y empresas pioneras en el mbito de la fermentacin de alrededor del mundo, el V Frum Crnico y de la Protena Alternativa congreg cerca de 300 asistentes.<\/p>\n<\/div>\n Esteve Espua, presidente de INNOVAC, el clster de la carne y la protena alternativa, abri el evento subrayando que la innovacin debe ser til y la protena alternativa lo es. En este sentido, indic que el sector de la carne est en constante evolucin, especialmente en lo que se refiere a productos plant-based, carne cultivada, insectos y fermentacin y eso se nota en las patentes y transacciones financieras, en crecimiento desde 2017. Para finalizar, destac la oportunidad que supone esta nueva tendencia para la industria crnica, que se enfrenta al reto estratgico de adaptarse al nuevo consumidor.<\/p>\n Esteve Espua, presidente de INNOVAC.<\/p>\n Charlotte Lucas, company supervisor de The Good Meals Institute, se centr en la fermentacin, un proceso en el que levaduras, bacterias y hongos producen reacciones qumicas en las que se transforman azcares en cidos, alcoholes y\/o protenas. Aplicada a la produccin de alternativas a la carne, sus ventajas son “que es una tecnologa escalable y que tiene unos costes ambientales bajos, lo que permite crear protenas de alto valor a partir de subproductos de la industria alimentaria. En este sentido, Lucas habl de la fermentacin tradicional, la de precisin y la de biomasa, destacando esta ltima por su efectivad y por su capacidad de crear piezas de carne enteras. Sin embargo, indic que la fermentacin de precisin es la que est recibiendo mayor financiacin (ya existen 90 empresas en todo el mundo) al ser la ms adecuada para los productos elaborados con protenas alternativas ya que es la que mejor soluciona sus retos funcionales y sensoriales.<\/p>\n<\/div>\n Charlotte Lucas, corporate manager de The Good Food Institute.<\/p>\n La fermentacin afronta grandes retos y uno de ellos es el legislativo, en este caso en la Unin Europea. Si bien en el mercado hay disponibles muchas opciones plant-based y algunas derivadas de la fermentacin, la carne cultivada no est permitida en Europa y, de momento, solo est disponible en Singapur. La regulacin europea es ms restrictiva que la de otras zonas del mundo y para que nuevos alimentos sean legales, primero tienen que haber sido aprobados como novel meals por la Unin Europea.<\/p>\n Los novel meals son alimentos que no han sido consumidos de forma significativa en la UE antes del 15 de mayo de 1997, fecha en la que entr en vigor el primer reglamento especfico sobre novel meals. Estefana Noriega, tcnica cientfica de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), explic todo el proceso que siguen estos alimentos hasta que son autorizados, sealando que para lograr esta autorizacin los alimentos deben ser seguros, deben estar etiquetados debidamente para no confundir y, en el caso que estn destinados a substituir a otro, deben estar, como mnimo, al mismo nivel.<\/p>\n<\/div>\n Sara Bover, jefa del programa de Funcionalidad y Seguridad Alimentaria del IRTA.<\/p>\n En esta lnea, la jefa del programa de Funcionalidad y Seguridad Alimentaria del IRTA, Sara Bover, dirigi la atencin sobre los retos microbiolgicos que presentan las protenas alternativas a base de hongos. As, focaliz su atencin en su estructura filamentosa, algo positivo porque estos productos no requieren utilizar la extrusin ya que su textura ya es la adecuada; la informacin nutricional, la cual describi como muy positiva puesto que los hongos aportan muchas de las vitaminas que los vegetales no contienen; y la seguridad alimentaria, la cual debe mejorar en la presencia de alrgenos y de patgenos qumicos y biolgicos, especialmente los conocidos como antinutrientes (en concreto, micotoxinas).<\/p>\n<\/div>\n Adems de ponencias tcnicas, el Frum cont con las intervenciones de algunas de las empresas ms innovadoras del mundo en lo que a fermentacin de hongos se refiere. La primera de ellas fue la britnica Quorn Meals pionera en el mundo en la produccin de anlogos crnicos a base de hongos con historia desde 1985, que a manos de su jefe de Ciencia y Tecnologa, Wilco Meijer, seal que la transicin en el consumo de protenas es clave a nivel de salud humana y ambiental para encontrar el equilibrio: no tenemos que dejar de comer carne, pero s tenemos que hacerlo de otra forma.<\/p>\n Meijer revel que la estructura fibrilar del hongo es muy parecida a la de un msculo, lo que nos permite desarrollar productos con la textura de la carne. Pero, cmo lo hacen? A travs de lo que ellos llaman air-lift o fermentacin vertical, un proceso mucho ms eficiente que la ganadera tradicional, afirm Meijer.<\/p>\n La produccin de nuestra protena de hongo se lleva a cabo mediante un cultivo que introducimos en el turbidostato utilizando fermentadores air-lift de 155 m3 de volumen y 50 m de altura, con un peso de ms de 250 toneladas cada uno. Con estas cifras, los fermentadores de Quorn son la mayor instalacin de fermentacin por aire en funcionamiento de todo el mundo.<\/p>\n Cada fermentador funciona como un bucle por el que circula el medio de cultivo. A medida que el lquido fluye por el fondo, se bombea aire. La circulacin es inducida por una columna ascendente de burbujas de aire que proporciona buenas condiciones de transferencia de oxgeno. Esta circulacin se mantiene gracias a la diferencia de densidad media entre el tubo ascendente y el descendente, explic.<\/p>\n<\/div>\n Quorn ofreci una degustacin de sus productos.<\/p>\n Por su lado, la startup navarra MOA Foodtech, que produce ingredientes para consumo humano y para mascotas mediante fermentacin de levaduras, seal que sus productos son una solucin international, disruptiva y sostenible que se desarrolla mediante subproductos de la industria agroalimentaria sin necesidad de usar animales. Adems, avanz que en 2023 lanzarn la nueva generacin de protenas, productos ultra-sostenibles, con gran variedad de aplicaciones y con un perfil nutricional excepcional.<\/p>\n<\/div>\n La startups vasca Innomy abri el bloque sobre fermentacin slida. Pablo Snchez Rey, COO y cofundador, dijo: Vamos al bosque, buscamos hongos y estudiamos sus sistemas hifales para crear productos que no sean ultraprocesados y que no supongan una solucin a corto plazo, sino una nueva forma de alimentarnos. Creemos en una tercera va ms all de la carne de laboratorio y la plant-based, desde Innomy apostamos por la fungi-based meat.<\/p>\n Snchez Rey indic que la startup hace fermentacin en estado slido sin grandes reactores ya que buscan entender el proceso de crecimiento de sus cepas: Al conocer en detalle nuestro producto, ofrecemos servicios modulares que se adaptan a nuestros socios para que puedan desarrollar sus propios productos. No ofrecemos un alimento last, sino una materia prima para que los productores de alimentos la utilicen.<\/p>\n<\/div>\n Athena Lam, Chief of Employees de Libre Meals; Raquel Salvador, cientfica de Not possible Meals; Daria Feldman, CTO y cofundadora de Kinoko-Tech; Wilco Meijer, jefe de Ciencia y Tecnologa de Quorn; Bosco Emparanza, CEO y cofundador de Moa; y Pablo Snchez Rey, COO y cofundador de Innomy.<\/p>\n Continu Daria Feldman, CTO y cofundadora de la startup israel Kinoko-Tech, creadora de un alimento a base de micelio y legumbres al que llaman Kinoko. Parecido al temph, ofrece una textura ms agradable, tiene ms sabor y aroma y sus componentes nutricionales son mejores: Es importante destacar que no imitamos a la carne, somos un producto diferente que puede integrarse en muchos alimentos ya sean snacks, comidas preparadas, salchichas o harinas, entre muchos otros.<\/p>\n Por ltimo, cerr el bloque la catalana Libre Meals, una startup con sede en Barcelona que se ha convertido en la primera empresa que produce bacon a partir de hongos: Nuestra gran diferencia es que utilizamos todo el hongo sin dejar ningn residuo. Aunque los consumidores no saben qu es el micelio o la microptotena, cuando prueban nuestro bacon tienen la misma sensacin que cuando comen bacon tradicional, afirm Athena Lam, Chief of Employees.<\/p>\n<\/div>\n El bacon de hongos de Libre Meals destap un inters enorme entre los asistentes.<\/p>\n El evento lo cerr Raquel Salvador, cientfica espaola de la empresa norte-americana Not possible Meals, famosa por haber conseguido producir a gran escala la protena leghemoglobina de soja a partir de fermentacin. Con alrededor de 400 patentes pendientes de aprobacin alrededor del mundo, Not possible Meals ha sido la pionera en aplicar la ciencia para transformar el sistema alimentario, tal y como seal la cientfica.<\/p>\n<\/div>\n V Frum Crnico y de la Protena Alternativa cont con una zona de exposicin en la que participaron 27 empresas de la industria auxiliar.<\/p>\n Institut de Recerca i Tecnologia Agroaliment\u00e0ries<\/p>\n<\/div>\n Interempresas Media, S.L.U.<\/p>\n<\/div>\n<\/section>\n
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