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Una regi\u00f3n tan rica en productos como Latinoam\u00e9rica ten\u00eda que dejar de mirar al exterior para realzar sus cocinas a nivel native e internacional, y en el redescubrimiento de la gastronom\u00eda prehisp\u00e1nica y de ingredientes locales se ha convertido en un ejemplo de sostenibilidad para el mundo.<\/p>\n
El trabajo previo, entre otros, de Gast\u00f3n Acurio (Per\u00fa), Enrique Olvera (M\u00e9xico), Leonor Espinosa (Colombia), Alex Atala (Brasil) o Virgilio Mart\u00ednez (Per\u00fa), conocidos internacionalmente por sus m\u00faltiples premios, ha sembrado el orgullo native para que surja la semilla de proyectos que miran a su origen culinario.<\/p>\n
Es el caso de Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente que en El Baqueano (Salta, Argentina) no s\u00f3lo intentan descubrir a sus comensales la parte m\u00e1s marina del pa\u00eds de la carne, sino que han fundado “Cocina Sin Fronteras”, que re\u00fane a m\u00e1s de 50 cocineros para divulgar productos end\u00e9micos.<\/p>\n
“En Argentina no se habla mucho de pescado (pese a ser grandes exportadores) y nosotros nos hemos especializado mucho en su aprovechamiento integral”, defiende Rivarola. El pulpito tehuelche, el abadejo o el salm\u00f3n blanco -que definen como “el chanchito del mar” por usar todas sus partes- son algunos de sus productos de referencia.<\/p>\n
En el mismo pa\u00eds Walter Leal, uno de los fundadores del movimiento Cocina Andina, se fue a vivir con pastores de llamas “en busca de un conocimiento ancestral”. Ahora lo expresa en Finca Cocina Urbana con elaboraciones “cien por cien con ingredientes de Jujuy con miles de a\u00f1os de cultura”, como el pan de pastor o un guiso de ma\u00edz morado con carne de llama.\u00a0<\/p>\n
Tambi\u00e9n en Argentina, Germ\u00e1n Martitegui, del restaurante Tegui (Buenos Aires) desarrolla el proyecto “Tierras” que lleva a cocineros a recorrer el pa\u00eds para conocer los h\u00e1bitos culinarios de aimaras, incas o mapuches.\u00a0<\/p>\n
“Los cocineros m\u00e1s representativos de Argentina se han tornado m\u00e1s espirituales, han dejado de mirar fuera para ver el ombligo de su patria”, asegura.\u00a0<\/p>\n
Manu Buffara abri\u00f3 Manu en 2011 en Curitiba (Brasil) para ejercer de portavoz de los peque\u00f1os productores. Con ellos crea una despensa con “muchos ingredientes ind\u00edgenas, que vienen muy bien para las intolerancias a la lactosa y el gluten” y una apuesta m\u00e1s vegetal que c\u00e1rnica.<\/p>\n
Impulsora de huertos urbanos y de la asignatura de educaci\u00f3n gastron\u00f3mica en las escuelas para que los ni\u00f1os se sientan “orgullosos de sus or\u00edgenes”, recuerda a EFE que “en Brasil no hay trufas ni foiegras, pero s\u00ed fermentados y miel de abejas nativas”, mientras cocina “para el cambio, el empoderamiento femenino, por las ra\u00edces y por la creatividad”.<\/p>\n
La mexicana Elena Reygadas, creadora de varios locales en Ciudad de M\u00e9xico, tambi\u00e9n defiende las ra\u00edces aut\u00f3ctonas por ser “m\u00e1s sanas” y en ellas tiene su inspiraci\u00f3n: “Me gusta porque me parece la m\u00e1s pura, la m\u00e1s aut\u00e9ntica, es pr\u00e1cticamente vegetal con mucho protagonismo de las leguminosas y los cereales, y eso es bueno para la tierra y nuestros organismos”, cube a EFE.\u00a0<\/p>\n
Otro ejemplo de apego a la gastronom\u00eda ancestral es Marsia Taha, Mejor Cocinera Revelaci\u00f3n de Am\u00e9rica Latina 2021 e implicada en proyectos que ayudan a las comunidades ind\u00edgenas de Bolivia con su restaurante Gustu, donde ha impulsado el proyecto multidisciplinar Sabores Silvestres con el que cocineros, bi\u00f3logos, bot\u00e1nicos, etnobot\u00e1nicos y agr\u00f3nomos recorren el pa\u00eds para investigar productos end\u00e9micos y t\u00e9cnicas culinarias ancestrales.<\/p>\n
En uno de esos viajes conoci\u00f3 a los lagarteros, de la comunidad tacana, que cazaban el lagarto (caim\u00e1n yacare) para vender su piel al extranjero pero no aprovechaban toda la carne, as\u00ed que se puso en marcha para llevarlo primero a su restaurante y luego a supermercados del pa\u00eds por ser una carne “magra, sabrosa y econ\u00f3mica”, ha reivindicado quien incorpora t\u00e9cnicas prehisp\u00e1nicas como cocinar dentro de ca\u00f1a de bamb\u00fa o con envoltura de hojas de palma a las brasa.<\/p>\n
Defienden la biodiversidad de Ecuador Alejandro Chamorro y P\u00eda Salazar, cuyo Nuema ha sido el primer restaurante ecuatoriano en el listado The World\u00b4s 50 Finest Eating places gracias a su trabajo con las latitudes de su pa\u00eds desde la costa del Pac\u00edfico a la Amazon\u00eda pasando por las islas Gal\u00e1pagos y la sierra.<\/p>\n
“Somos la primera generaci\u00f3n que apuesta por ser propietarios de un restaurante que muestra la megabiodiversidad de Ecuador”, defienden.\u00a0<\/p>\n
Lo bueno de la cocina latinoamericana es que se mueve cada vez m\u00e1s fuera de sus fronteras. En Espa\u00f1a, el ecuatoriano Miguel Xavier Monar, al frente del restaurante de cocina ancestral hispanoamericana La Fontana Gastro (Madrid), rescata la cocci\u00f3n en hojas para “hacer platos actuales”, eliminando el papel movie o el de aluminio, mucho m\u00e1s contaminantes.<\/p>\n<\/div>\n