13 Dic 2022<\/span> Gastromasa 2022: radiograf\u00eda de tendencias gastron\u00f3micas en el mercado international<\/h2>\n\u00bfC\u00f3mo son las recetas de los cooks para interpretar la sostenibilidad? \u00bfSus estrategias \u2018sostenibles\u2019 destapan, en realidad, tendencias gastron\u00f3micas actuales? De la relaci\u00f3n con el producto y el productor o la optimizaci\u00f3n del uso de la materia prima a la vertiente econ\u00f3mica que garantiza la viabilidad del negocio, nuevas formas de gestionar la oferta l\u00edquida de los espacios gastron\u00f3micos o el dise\u00f1o y la concepci\u00f3n del restaurante del futuro. Son algunas de las posibles tendencias identificadas en la s\u00e9ptima edici\u00f3n de Gastromasa \u2014Congreso Internacional de Gastronom\u00eda, celebrado los d\u00edas 19 y 20 de noviembre, en Estambul\u2014 por cooks como Dan Barber, Andoni Luis Aduriz, Albert Adri\u00e0, Diego Guerrero, Virgilio Mart\u00ednez, Elena Arzak, Sergio y Javier Torres, Alex Atala, Simon Rogan, Ana Ros, Andrea Tortora o Nicolai Ellitsgaard.<\/b><\/p>\n
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Puede que sea el t\u00e9rmino m\u00e1s sobreutilizado en la gastronom\u00eda precise<\/b>, con la pregunta de si los cooks y hosteleros pueden ser capaces de materializarlo en acciones y medidas concretas. La sostenibilidad<\/b> fue el eje tem\u00e1tico del VII Congreso Internacional de Gastronom\u00eda Gastromasa<\/b>, celebrado los d\u00edas 19 y 20 de noviembre, en el Centro de Congresos de Hali\u00e7, en Estambul<\/b>. Con el t\u00edtulo \u201cSostenibilidad y Biodiversidad\u201d<\/b>, la cita, organizada por el grupo turco S\u00f6zen Group<\/b>, cont\u00f3 con la participaci\u00f3n de 40 cooks y pasteleros internacionales y 7 sumilleres y mix\u00f3logos<\/b>, as\u00ed como profesionales de la hosteler\u00eda e inversores del mercado gastron\u00f3mico de Turqu\u00eda y del extranjero \u2014con datos de la organizaci\u00f3n, 14.000 personas siguieron el evento, prudencialmente o v\u00eda redes sociales\u2014.\u201cEs una de las tres conferencias gastron\u00f3micas m\u00e1s grandes del mundo\u201d, afirma G\u00f6kmen S\u00f6zen<\/b>, CEO de S\u00f6zen Group y art\u00edfice de Gastromasa. Entre sus planes, figura la organizaci\u00f3n de Gastromasa fuera de Turqu\u00eda y, en concreto, en Londres<\/b>, donde su grupo cre\u00f3 hace dos a\u00f1os la compa\u00f1\u00eda S\u00f6zen World<\/b>.<\/p>\n
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El restaurante del futuro: Cocina Hermanos Torres<\/h3>\n
\u00bfC\u00f3mo interpretan los cooks la sostenibilidad? <\/b>\u00bfQu\u00e9 \u2018recetas\u2019 aplican para poner en pr\u00e1ctica de forma realista este objetivo rodeado inevitablemente de m\u00e1rketing y estrategias de imagen? O, quiz\u00e1s, mas concreto todav\u00eda: c\u00f3mo las recetas de los cooks<\/b> para interpretar la sostenibilidad destapan tendencias gastron\u00f3micas actuales<\/b>.<\/p>\n
A veces, la sostenibilidad se traduce en un espacio concreto<\/b>, es decir, en la concepci\u00f3n y el dise\u00f1o de un restaurante nuevo desde cero<\/b>, que en los \u00faltimos a\u00f1os ya no se circunscribe a un modelo \u00fanico y te\u00f3ricamente \u2018perfecto\u2019. A solo tres d\u00edas de que fueran a recibir la tercera estrella Michelin<\/b>, Sergio y Javier Torres<\/b> detallaron en Gastromasa la operativa y organizaci\u00f3n de Cocina Hermanos Torres<\/b>, su \u2018casa\u2019 de Barcelona, una gran cocina con comedor en una nave de mil metros cuadrados, donde un 70% del espacio se destina a cocina y servicios y un 30% a clientes. \u201cCuando decidimos abrir Cocina Hermanos Torres, pensamos c\u00f3mo ser\u00eda el restaurante del futuro\u201d, afirmaron los Torres en el escenario del congreso de Estambul. \u201cDesde que tenemos uso de raz\u00f3n, recordamos la cocina por la abuela Catalina. Con 8 a\u00f1os, sentamos a nuestros padres en la mesa de la cocina y les dijimos que quer\u00edamos ser cocineros\u201d, recuerdan.<\/p>\n
Centrados en \u201creinterpretar a nuestra manera el d\u00eda de ma\u00f1ana\u201d y conscientes de que hay que \u201chacer muchas cosas paralelas para poder llegar aqu\u00ed\u201d, creen \u201cpara ser libres, no hay que mirar a la inmediatez, sino al horizonte\u201d.<\/p>\n
Con un sistema de gesti\u00f3n<\/b> que abarca reciclado, paneles solares o medidas para reducir el consumo energ\u00e9tico, \u201cdentro del restaurante, hay mucha tecnolog\u00eda pero no se ve\u201d, definen los gemelos Torres, que aportan abono \u2014por un sistema de compostaje <\/b>de los residuos del restaurante\u2014 a un parque situado enfrente del restaurante donde los vecinos cultivan plantas, hierbas, flores y verduras.<\/p>\n
A la vez, admiten que \u201cdonde nos sentimos m\u00e1s c\u00f3modos es al lado del producto y del productor<\/b>. Solo nos regimos con los productos que van llegando, ya que es imposible tener calendario con los cambios que hay ahora\u201d. Y a\u00f1aden que \u201ctrabajamos mucho con la memoria, tanto desde el espacio creado, como en la cocina\u201d.<\/p>\n
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Arzak \u2018sintetizado\u2019 a trav\u00e9s de sus men\u00fas<\/h3>\n
Si los Torres enlazan su cocina con la memoria, algo parecido ocurre en el decano espa\u00f1ol de las estrellas Michelin<\/b>. Un repaso a los men\u00fas de Arzak<\/b> en el \u00faltimo medio siglo no solo es un retrato de tendencias en cuanto a la configuraci\u00f3n de la oferta gastron\u00f3mica en cinco d\u00e9cadas, sino que es un repaso de la historia de la casa donostiarra, con un mensaje lanzado por Elena Arzak<\/b> en Gastromasa: \u201cNo olvid\u00e9is que sin la historia de los que abrieron camino, no estar\u00edamos aqu\u00ed\u201d.<\/p>\n
En su caso, la sostenibilidad se traduce en unos actores claros: productores, mercados y calendario de productos<\/b>. \u201cNo me gusta y me parece aburrido y confuso cuando se encuentran productos fuera de temporada\u201d, advierte la cocinera, que cree que \u201cla cocina ha cambiado a lo largo de los a\u00f1os, igual que los h\u00e1bitos de consumo\u201d. Outline la cocina de Arzak con cinco elementos: \u201cCocina de autor, vasca, basada en la investigaci\u00f3n, vanguardia en evoluci\u00f3n y b\u00fasqueda de nuevas texturas\u201d. Y algo m\u00e1s: \u201cSiempre afrontamos el I+D con los pies en el suelo\u201d.<\/p>\n
Sobre el repaso de los men\u00fas, considera que \u201ccualquier restaurante que hace un men\u00fa degustaci\u00f3n<\/b> hace una declaraci\u00f3n de principios<\/b>\u201d.<\/p>\n
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Mugaritz: una oferta l\u00edquida diferente<\/h3>\n
La sostenibilidad tambi\u00e9n puede extenderse a la bodega<\/b> de los restaurantes, \u00e1rea de negocio que est\u00e1 en pleno cambio en los restaurantes<\/b> con algunas tendencias enfocadas a nuevas formas de concebir la oferta l\u00edquida<\/b>, de los maridajes no alcoh\u00f3licos a bodegas \u2018sui generis\u2019. Es decir, la mejor bodega ya no tiene por qu\u00e9 ser ni la m\u00e1s grande, ni la m\u00e1s cara.<\/p>\n
\u201c\u00bfC\u00f3mo se gestiona la parte l\u00edquida en Mugaritz<\/b> fruto de un proceso largo y complejo? Llevamos 25 a\u00f1os haciendo creatividad en la cocina y en la sala y, quiz\u00e1s, dej\u00e1bamos de lado la bodega\u201d, arranc\u00f3 Andoni Luis Aduriz<\/b>, en cuyo espacio \u201ctrabajamos la parte s\u00f3lida y, a la vez, la l\u00edquida\u201d.<\/p>\n
Ni carta fija de vinos, ni bodega inmensa<\/b>; uno de los restaurantes m\u00e1s vanguardistas del mundo innov\u00f3 en esta \u00faltima temporada en cuanto al dise\u00f1o y la gesti\u00f3n de la oferta l\u00edquida. \u201cA los sumilleres les dije que no quer\u00eda una carta\u201d, cube Aduriz. \u201cNo queremos una bodega enorme porque no nos la podemos permitir, ya que tampoco podemos tener un inmovilizado. El dinero nos lo gastamos en comprar tiempo. No podemos competir con gente con la que no podemos competir; es muy respetable pero no era nuestra batalla\u201d, sostiene el cocinero.<\/p>\n
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Tras a\u00f1os en los que Mugaritz <\/b>ha colaborado con diferentes bodegas, la temporada 2022<\/b> del restaurante estren\u00f3 el proyecto \u2018Vis a Vis\u2019<\/b>, resultado de la elaboraci\u00f3n de vinos \u00fanicos espec\u00edficamente para el espacio de Renter\u00eda. Es una de las tres opciones liquidas en Mugaritz: bebidas no alcoh\u00f3licas<\/b>, campo en el que el negocio vasco lleva muchos a\u00f1os trabajando (\u201cHace 20 a\u00f1os, en los primeros a\u00f1os de Mugaritz, est\u00e1bamos muy condenados por el entorno, con productos muy frescos, especias, combinaciones que pod\u00edan funcionar dentro o fuera de un plato\u2026, hasta que sacamos una linea de infusiones\u201d, se\u00f1ala Aduriz); \u2018Vis a Vis\u2019<\/b>, \u201cuna propuesta m\u00e1s amable\u201d, que supone en torno al 80% de la oferta de vinos, integrada por esos \u2018vinos de la casa\u2019 o \u2018para esta casa\u2019 elaborados \u2018ad hoc\u2019 con diferentes bodegas de distintas regiones; y otra propuesta m\u00e1s sofisticada, con \u201creliquias<\/b>, productos \u00fanicos, que cuando se abre la botella se acab\u00f3 el momento porque es irrepetible, es el 20% de la oferta\u201d.\u00a0<\/span><\/p>\nAs\u00ed, \u201cen la temporada 2022, la batalla era construir una experiencia absolutamente memorable y que se ajustara a ese concepto de sostenible, tambi\u00e9n en cuanto a la bodega y que, adem\u00e1s, no est\u00e9 determinada por el sumiller que haya cada momento en Mugaritz. No queremos una din\u00e1mica que no es la nuestra y que no se puede sostener. Queremos un mundo donde hay creatividad, no regido por inercias o patrones de lujo\u201d, argumenta Aduriz. \u201cNo hay nada m\u00e1s insostenible que querer ser algo que no queremos ser porque, muchas veces, vamos a rebufo de las opiniones de terceros\u201d.\u00a0<\/span><\/p>\nEn Gastromasa, el proyecto \u2018Vis a Vis\u2019 fue detallado por Haemin Track<\/b>, que ha sido en los \u00faltimos 4 a\u00f1os jefa de sumilleres de Mugaritz \u2014rol que ahora deja para regresar a su pa\u00eds, Corea, despu\u00e9s de vivir 12 a\u00f1os en Espa\u00f1a. \u201cMugaritz no puede perder sus propias referencias internas cada vez que se vaya alguien del equipo de sumilleres\u201d, reflexiona.<\/p>\n
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Albert Adri\u00e0: la sostenibilidad \u2018forzada\u2019<\/h3>\n
Albert Adri\u00e0<\/b> no se prodiga mucho en congresos gastron\u00f3micos. En Gastromasa, explor\u00f3 en su ponencia los diferentes prismas de la sostenibilidad<\/b> y aplic\u00f3 escepticismo <\/b>sobre la forma de gestionar esa palabra tan manida, una cuesti\u00f3n que muchas veces se aborda \u201cde manera forzada\u201d <\/b>en la actualidad, segu\u00edan el chef, due\u00f1o de Enigma, que reabri\u00f3 el pasado junio tras 27 meses cerrado.<\/p>\n
En su ponencia, el cocinero hizo steadiness. \u201cDesde el a\u00f1o 85, trabajo en este oficio y he sido un depredador, un ego\u00edsta y un hip\u00f3crita; como yo, muchos, porque el ser humano como depredador lo primero que mira es en su entorno y lo que hace es agotarlo. Nosotros en elBulli lo que hicimos fue agotar el mar<\/b>. Como yo, muchos de nosotros [del oficio]; si hubi\u00e9semos estado en el bosque, lo hubi\u00e9ramos hecho de la misma manera. \u00bf\u00c9ramos ego\u00edstas? Porque si algo [una especie] era peque\u00f1o, quer\u00edamos el m\u00e1s peque\u00f1o; si ten\u00eda que ser grande, el m\u00e1s grande; si ten\u00eda que ser hembra, la mejor y llena de huevas. El cliente, ego\u00edsta, quer\u00eda lo mejor. Y este discurso no ha cambiado; podemos decir que s\u00ed, pero no ha cambiado<\/b>\u201d. Adem\u00e1s, record\u00f3 que \u201ccuando entr\u00e9 en elBulli, sostenibilidad era una palabra de seis s\u00edlabas que, junto con creatividad, nadie sabia lo que ser\u00eda decir; era, quiz\u00e1s, alguien que ten\u00eda un huertecito y cog\u00eda plantitas y verduras\u201d.<\/p>\n
Se refiri\u00f3 a los formatos para configurar la oferta<\/b>. \u201cLas pr\u00e1cticas habituales para los restaurantes <\/b>de todo el mundo es tener la misma carta <\/b>durante todo el a\u00f1o, cambiando el m\u00ednimo posible y comprando todo al mismo proveedor o a muy pocos, sencillamente por no marearse con los n\u00fameros, adem\u00e1s de no visitar mercados locales <\/b>para ver la realidad de la temporalidad de los productos y su fluctuaci\u00f3n de precios\u201d, detall\u00f3 el cocinero, que defiende \u201cel uso de productos de temporada, de forma que siempre encontramos el mejor producto al mejor precio, adem\u00e1s de seguir el ciclo l\u00f3gico de sostenibilidad ambiental y energ\u00e9tico\u201d.<\/p>\n
El contexto precise determina las cuentas del negocio. \u201cDespu\u00e9s de la pandemia, la electricidad es m\u00e1s cara y el coste de la materia prima es m\u00e1s alto, por lo que si no controlamos bien los gastos generales\u201d, el negocio sufrir\u00e1 m\u00e1s que nunca<\/p>\n
Asimismo, toc\u00f3 de frente el delicado tema sobre d\u00f3nde queda el compromiso cuando ser m\u00e1s sostenible implica pagar m\u00e1s<\/b>. \u201cSi la pajita que uso es un 40% m\u00e1s cara que la de pl\u00e1stico, entro en un dilema\u201d, plantea.<\/p>\n
Albert Adri\u00e0 tambi\u00e9n recopil\u00f3 datos <\/b>como que la industria alimentaria es la tercera con m\u00e1s impacto medioambiental en el mundo. \u201cEl planeta est\u00e1 agotado porque tenemos que dar de comer a 8 millones de personas y est\u00e1 esquilmado, estamos agotando los recursos; as\u00ed de claro\u201d, a\u00f1adi\u00f3.\u00a0<\/span><\/p>\nEl chef reconoci\u00f3 lo complicado que puede ser hablar sobre sostenibilidad<\/b>. \u201cCon 53 a\u00f1os, me ha costado mucho salir al escenario a hablar sobre sostenibilidad; me gustar\u00eda que cuando mi hijo tenga mi edad, venga aqu\u00ed dentro de 40 a\u00f1os a hablar sobre sostenibilidad de una manera natural, no forzada<\/b>; los j\u00f3venes sois el futuro y sois quienes pod\u00e9is revertir esta situaci\u00f3n\u201d.<\/p>\n
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Diego Guerrero: la sostenibilidad del negocio<\/h3>\n
Aunque, en Dstage<\/b>, Diego Guerrero <\/b>entiende la sostenibilidad \u201cde una manera hol\u00edstica\u201d, insiste en que \u201clo primero que tiene que ser sostenible es el negocio\u201d<\/b>. El chef vasco afincado en Madrid <\/b>es, a la vez empresario y emprendedor al frente no solo de su espacio de alta cocina biestrellado, sino de otros negocios como Dspeak <\/b>y la cocteler\u00eda Dpickledroom<\/b>, aparte de contar con Dspot como su taller de I+D. \u201cEl beneficio que iba gener\u00e1ndose en Dstage se reinvert\u00eda en el negocio y as\u00ed naci\u00f3 Dspot. Lo que hicimos fue apostar por la creatividad. M\u00e1s tarde lleg\u00f3 Dspeak, pandemia promedio, y luego la cocteler\u00eda\u201d, detalla el cocinero.<\/p>\n
Como steadiness ocho a\u00f1os despu\u00e9s de su estreno como emprendedor, \u201cestamos mejor estructurados; hemos llegado a un modelo de negocio sostenible; tenemos un un departamento de producci\u00f3n, otro de i+D y otro de eventos, adem\u00e1s del equipo del restaurante de cocina y sala. A trav\u00e9s de muchos peque\u00f1os puntos, se va fraguando una estructura mucho m\u00e1s sostenible dentro del restaurante\u201d, sostiene.<\/p>\n
Sobre la experiencia en Dstage<\/b>, Guerrero tiene claro que \u201cla gente que viene a nuestras casas viene a que les cuentes algo\u201d, mientras se\u00f1ala que \u201cquiz\u00e1s, hay m\u00e1s cocina detr\u00e1s y menos show delante porque buscamos la sencillez y que el plato se explique por s\u00ed solo, aunque detr\u00e1s haya much\u00edsimo trabajo\u201d. Por ejemplo, un consumo moderado de la carne, uso de desperdicios de pescado para hacer platos, revalorizaci\u00f3n de subproductos y, en basic, \u201cver el producto de una manera integral\u201d son reglas en su cocina, que, en 2022, \u201cha habido un esfuerzo en investigaci\u00f3n y uso de la creatividad en el mundo vegetal y la cocina enzim\u00e1tica<\/b>\u201d.<\/p>\n
Aunque enfatiz\u00f3 que \u201cotra de las maravillas que tiene este oficio es que es un altavoz\u201d, el cocinero advirti\u00f3 que \u201cser sostenible <\/b>no es una tendencia; es una actitud y una cuesti\u00f3n de sentido com\u00fan\u201d.<\/p>\n
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Dan Barber: el producto y la revoluci\u00f3n del iPhone<\/h3>\n
En 2000, Dan Barber<\/b> abri\u00f3 Blue Hill<\/b> en Greenwich Village. Fue el origen de su planteamiento gastron\u00f3mica: cocina ligada no solo a la temporalidad o el productor, sino a la necesidad de velar por la conservaci\u00f3n de las semillas y el mantenimiento del suelo f\u00e9rtil. Despu\u00e9s, inaugur\u00f3 Blue Hill en Stone Barns<\/b> y, con el tiempo, cofund\u00f3 Row 7 Seed Firm<\/b>, que re\u00fane a cooks y productores para preservar semillas y desarrollar nuevas variedades de vegetales y granos.<\/p>\n
Su objetivo es cambiar la forma en la que comemos, lo que exige revisar el sistema precise de producci\u00f3n y la organizaci\u00f3n de los restaurantes, as\u00ed como la propia visi\u00f3n de los cocineros, en su relaci\u00f3n con productores y, m\u00e1s todav\u00eda, con los comensales, algo as\u00ed como tratar de vincular los gustos de los comensales con las necesidades de granjas y la tierra. \u201cVine a Estambul para la Conferencia Gastromasa sobre el futuro de la comida y la cocina, pero un viaje a un mercado local te recuerda por qu\u00e9 la agricultura comenz\u00f3 en esta parte del mundo y lo que es posible para el futuro de la comida\u201d, se\u00f1al\u00f3 Barber, en su viaje a Turqu\u00eda<\/b>.\u00a0<\/span><\/p>\n\u201cEl sabor<\/b> es lo primero\u201d, arranc\u00f3 el cocinero estadounidense en el escenario, que defendi\u00f3 que \u201cchefs, productores, consumidores, periodistas\u2026 pueden ayudar a cambiar el sistema si quieren\u201d.<\/p>\n
Con la excusa de una calabaza<\/b>, su origen y sus posibles formas de tratarla en la cocina \u2014como v\u00edas de alimentar a las personas y, a la vez, de aplicar el m\u00e1ximo aprovechamiento al producto\u2014, Barber record\u00f3 que \u201cten\u00edamos un dispositivo como ordenador, otro para hablar por tel\u00e9fono, otro para escuchar m\u00fasica\u2026 y, ahora, tenemos un solo dispositivo que re\u00fane todo y que ha sido un avance clave para el futuro del mundo y eso es bueno [en referencia al iPhone]. Es lo mismo en este caso: con una sola variedad de un producto<\/b>, podemos tenemos muchas opciones para garantizar un buen trato [negocio] para el productor<\/b>, para alimentar a la humanidad<\/b> de forma democr\u00e1tica y para que los chefs<\/b> encuentren cientos de formas deliciosas de cocinarlo [\u2026]. Podemos usar la madre ciencia que es brillante y la tecnolog\u00eda era desarrollar formas de usar mejor el producto. Esto significa una revoluci\u00f3n tan grande como que signific\u00f3 el iPhone<\/b>\u201d.<\/p>\n
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Virgilio Mart\u00ednez: \u201cSostenibilidad es preservar la identidad\u201d<\/h3>\n
La otra \u2018pata\u2019 de la edici\u00f3n 2022 de Gastromasa fue la biodiversidad<\/b>, issue determinante en gastronom\u00edas como la peruana y cocinas como la de Virgilio Mart\u00ednez<\/b> en Central<\/b>. Pero este chef, cuyo espacio lime\u00f1o est\u00e1 posicionado como el segundo mejor del mundo en la lista \u2018The World\u2019s 50 Finest Eating places\u2019, ha superado este concepto. \u201cEvitamos la palabra biodiversidad y usamos la megadiversidad<\/b>\u201d, sostiene el chef lime\u00f1o.<\/p>\n
Central se contextualiza en Mater Iniciativa<\/b>, un proyecto de investigaci\u00f3n y recopilaci\u00f3n de los productos de los ecosistemas peruanos, liderado por Malena Mart\u00ednez<\/b>, hermana del chef. Mil <\/b>es su sede en Moray, algo m\u00e1s que un restaurante, que ha provocado unos lazos con las comunidades de su entorno. \u201cDecidimos empezamos a trabajar por alturas tras visitar Moray, que hist\u00f3ricamente hab\u00eda funcionado como un laboratorio agr\u00edcola gigante [\u2026]. Las terrazas de Moray siempre nos ense\u00f1an algo\u201d, comenta Mart\u00ednez. Por un lado, observamos Per\u00fa desde arriba para ver el el territorio como un papel arrugado. Por otro, trabajamos con las chacras, el campo alrededor de las terrazas de Moray para compartir con las comunidades y trabajar al ritmo de todas ellas. Son distintas formas de ver el mundo; hacemos un trabajo en compa\u00f1\u00eda. Un 50% de su producci\u00f3n se queda en las comunidades y el resto va a nuestros restaurantes pag\u00e1ndolo al precio que la comunidad pide. Es \u2018fair play\u2019, un intento de ofrecimiento o muestra de voluntad de que queremos ser buenos vecinos\u201d.<\/p>\n
Mientras insiste en que \u201cdamos valor a la ideas para preservar m\u00e9todos de trabajo\u201d, Virgilio Mart\u00ednez concluye con rotundidad: \u201cSostenibilidad es preservar la identidad\u201d<\/b>.<\/p>\n
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<\/p>\n
De la estacionalidad al \u2018farming\u2019 como expresi\u00f3n art\u00edstica<\/h3>\n
Pero hay muchas m\u00e1s interpretaciones sobre lo que significa sostenibilidad y c\u00f3mo se aplica en un negocio de restauraci\u00f3n<\/b>. \u201cLa creatividad necesita gente y tiempo\u201d, sostiene Andrea Tortora<\/b>, pastelero italiano en cuarta generaci\u00f3n que trabaj\u00f3 durante a\u00f1os en restaurantes (como St. Hubertus), hasta independizarse en 2017 para fundar AT P\u00e2tissier<\/b> y hacerse famoso por sus \u2018panettone\u2019<\/b>, un producto que ha ido incrementando su relevancia internacional y con el que pretende que se \u201ctome conciencia de los ingredientes y la estacionalidad\u201d, mientras inste en que este dulce italiano \u201ces resultado de un trabajo en equipo\u201d<\/b>.<\/p>\n
Un modelo de negocio innovador como Underneath<\/b> trata de convertirse en valedor de la sostenibilidad marina<\/b>. Situado en el sur de la costa de Noruega<\/b>, es el proyecto de Nicolai Ellitsgaard<\/b>, con la peculiaridad del que cuando abri\u00f3 a finales de 2017, se convirti\u00f3 en el primer restaurante submarino de Europa<\/b> y el mayor de este estilo en el mundo. Galardonado con una estrella Michelin, este formato de \u201cuna mesa debajo del agua\u201d especializa su oferta en la despensa marina. \u201cEl \u2018langostine\u2019 (carabinero) es el rey del oc\u00e9ano y forma parte de nuestra carta, pero no somos solo un restaurante de marisco\u201d, cube el chef, que defiende a trav\u00e9s de Underneath \u201cuna pesca sostenible para un mundo sostenible\u201d, al tiempo que recuerda que \u201csolo el 2% de lo que consumimos viene de los oc\u00e9anos\u201d.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.gastroeconomy.com\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/Gastroeconomy_Gastromasa2022_4-924x1024.jpg\")
<\/p>\n
La receta de otros cocineros en torno a la sostenibilidad se liga con la potencial contribuci\u00f3n del oficio en la mejora del \u2018ecosistema\u2019 alimentario<\/b>. \u201cLa pandemia ha hecho que la sostenibilidad se vea como algo positivo. Por eso, los chefs tenemos la oportunidad de mejorar el sistema alimentario\u201d, sostiene el brit\u00e1nico Simon Rogan<\/b>, due\u00f1o del trirestellado L\u2019Enclume<\/b> (que tambi\u00e9n tiene una estrella verde), y de otros negocios como Roganic Hong Kong. Justo est\u00e1 celebrando sus 20 a\u00f1os como chef. \u201cPensar en el futuro no es una opci\u00f3n, es un hecho. Un futuro m\u00e1s sostenible es posible\u201d, defiende.<\/p>\n
\u201cCuando hablamos de sostenbilidad, no hay l\u00edmites\u201d, opina el legendario Alex Atala<\/b>, al frente de D.O.M. <\/b>\u2014de cuyo d\u00eda a d\u00eda se ha retirado oficialmente para dedicarse a otras causas\u2014. \u201cPor el uso de las redes sociales, los chefs ya no tienen secretos. Pero lo que conecta a millones de personas no son las redes; es la comida\u201d, se\u00f1ala este chef brasile\u00f1o, implicado en la defensa de la biodiversidad en su pa\u00eds. \u201cEl hombre no est\u00e1 destruyendo el planeta tierra, est\u00e1 destruyendo la posibilidad de vivir en el planeta tierra\u201d, concluy\u00f3 su intervenci\u00f3n en Gastromasa, mientras defendi\u00f3 que \u201cmi expectativa en la actualidad no es ser un chef mejor, sino ser mejor en mi compromiso\u201d.<\/p>\n
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Tambi\u00e9n hay casos como el de Ana Ros<\/b>, al frente de Hi\u0161a Franko<\/b>, cuya propuesta en este espacio de alta cocina de Kobarid (Eslovenia) se ha ido basando cada vez m\u00e1s en la relaci\u00f3n como productores, cuya actividad observa as\u00ed: \u201cEl \u2018farming\u2019 <\/b>es una expresi\u00f3n art\u00edstica\u201d. Su plan para \u201cintentar ser lo m\u00e1s locales posible\u201d dio pasos a\u00f1o a a\u00f1o y se transform\u00f3 casi en una estrategia a partir de 2020. \u201cEl primer a\u00f1o real de esta apuesta fue durante el Covid, cuando ten\u00edamos el concepto, pero no los clientes para los que cocinar\u201d.<\/p>\n
Gastromasa 2022<\/b> cont\u00f3 con otros ponentes espa\u00f1oles como Joan Roca <\/b>(El Celler de Can Roca<\/b>), los hermanos Echapresto<\/b> (Venta Moncalvillo<\/b>) o el pastelero David Gil<\/b>, aparte de relevantes perfiles de la escena culinaria precise, como Antonio Bachour<\/b>, mejor pastelero del mundo seg\u00fan \u2018The Best Chef Awards\u2019, con negocios en Miami y M\u00e9xico; Rasmus Munk<\/b>, cocinero y socio de Alchemist <\/b>(Copenhague); Jeremy Chan<\/b>, chef y copropietario de Ikoyi<\/b> (Londres);\u00a0el italiano Franco Pepe<\/b>, mejor \u2018pizzaiolo\u2019 del mundo y due\u00f1o de Pepe in Grani<\/b>;\u00a0o Santiago Lastra<\/b>, mexicano al frente del londinense Kol<\/b>, entre otros.
Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.<\/em><\/p>\n<\/p><\/div>\n\n \u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source news.google.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"13 Dic 2022 Gastromasa 2022: radiograf\u00eda de tendencias gastron\u00f3micas en el mercado international \u00bfC\u00f3mo son las recetas de los cooks para interpretar la sostenibilidad? \u00bfSus estrategias \u2018sostenibles\u2019 destapan, en realidad, tendencias gastron\u00f3micas actuales? De la relaci\u00f3n con el producto y el productor o la optimizaci\u00f3n del uso de la materia prima a la vertiente econ\u00f3mica […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":446471,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"jnews_social_meta":[],"footnotes":""},"categories":[43],"tags":[],"class_list":["post-446470","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gourmet"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/446470","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=446470"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/446470\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/446471"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=446470"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=446470"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=446470"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
<\/p>\n<\/p>\n<\/p>\n<\/p>\n<\/p>\nAs\u00ed, \u201cen la temporada 2022, la batalla era construir una experiencia absolutamente memorable y que se ajustara a ese concepto de sostenible, tambi\u00e9n en cuanto a la bodega y que, adem\u00e1s, no est\u00e9 determinada por el sumiller que haya cada momento en Mugaritz. No queremos una din\u00e1mica que no es la nuestra y que no se puede sostener. Queremos un mundo donde hay creatividad, no regido por inercias o patrones de lujo\u201d, argumenta Aduriz. \u201cNo hay nada m\u00e1s insostenible que querer ser algo que no queremos ser porque, muchas veces, vamos a rebufo de las opiniones de terceros\u201d.\u00a0<\/span><\/p>\n En Gastromasa, el proyecto \u2018Vis a Vis\u2019 fue detallado por Haemin Track<\/b>, que ha sido en los \u00faltimos 4 a\u00f1os jefa de sumilleres de Mugaritz \u2014rol que ahora deja para regresar a su pa\u00eds, Corea, despu\u00e9s de vivir 12 a\u00f1os en Espa\u00f1a. \u201cMugaritz no puede perder sus propias referencias internas cada vez que se vaya alguien del equipo de sumilleres\u201d, reflexiona.<\/p>\n Albert Adri\u00e0<\/b> no se prodiga mucho en congresos gastron\u00f3micos. En Gastromasa, explor\u00f3 en su ponencia los diferentes prismas de la sostenibilidad<\/b> y aplic\u00f3 escepticismo <\/b>sobre la forma de gestionar esa palabra tan manida, una cuesti\u00f3n que muchas veces se aborda \u201cde manera forzada\u201d <\/b>en la actualidad, segu\u00edan el chef, due\u00f1o de Enigma, que reabri\u00f3 el pasado junio tras 27 meses cerrado.<\/p>\n En su ponencia, el cocinero hizo steadiness. \u201cDesde el a\u00f1o 85, trabajo en este oficio y he sido un depredador, un ego\u00edsta y un hip\u00f3crita; como yo, muchos, porque el ser humano como depredador lo primero que mira es en su entorno y lo que hace es agotarlo. Nosotros en elBulli lo que hicimos fue agotar el mar<\/b>. Como yo, muchos de nosotros [del oficio]; si hubi\u00e9semos estado en el bosque, lo hubi\u00e9ramos hecho de la misma manera. \u00bf\u00c9ramos ego\u00edstas? Porque si algo [una especie] era peque\u00f1o, quer\u00edamos el m\u00e1s peque\u00f1o; si ten\u00eda que ser grande, el m\u00e1s grande; si ten\u00eda que ser hembra, la mejor y llena de huevas. El cliente, ego\u00edsta, quer\u00eda lo mejor. Y este discurso no ha cambiado; podemos decir que s\u00ed, pero no ha cambiado<\/b>\u201d. Adem\u00e1s, record\u00f3 que \u201ccuando entr\u00e9 en elBulli, sostenibilidad era una palabra de seis s\u00edlabas que, junto con creatividad, nadie sabia lo que ser\u00eda decir; era, quiz\u00e1s, alguien que ten\u00eda un huertecito y cog\u00eda plantitas y verduras\u201d.<\/p>\n Se refiri\u00f3 a los formatos para configurar la oferta<\/b>. \u201cLas pr\u00e1cticas habituales para los restaurantes <\/b>de todo el mundo es tener la misma carta <\/b>durante todo el a\u00f1o, cambiando el m\u00ednimo posible y comprando todo al mismo proveedor o a muy pocos, sencillamente por no marearse con los n\u00fameros, adem\u00e1s de no visitar mercados locales <\/b>para ver la realidad de la temporalidad de los productos y su fluctuaci\u00f3n de precios\u201d, detall\u00f3 el cocinero, que defiende \u201cel uso de productos de temporada, de forma que siempre encontramos el mejor producto al mejor precio, adem\u00e1s de seguir el ciclo l\u00f3gico de sostenibilidad ambiental y energ\u00e9tico\u201d.<\/p>\n El contexto precise determina las cuentas del negocio. \u201cDespu\u00e9s de la pandemia, la electricidad es m\u00e1s cara y el coste de la materia prima es m\u00e1s alto, por lo que si no controlamos bien los gastos generales\u201d, el negocio sufrir\u00e1 m\u00e1s que nunca<\/p>\n Asimismo, toc\u00f3 de frente el delicado tema sobre d\u00f3nde queda el compromiso cuando ser m\u00e1s sostenible implica pagar m\u00e1s<\/b>. \u201cSi la pajita que uso es un 40% m\u00e1s cara que la de pl\u00e1stico, entro en un dilema\u201d, plantea.<\/p>\n Albert Adri\u00e0 tambi\u00e9n recopil\u00f3 datos <\/b>como que la industria alimentaria es la tercera con m\u00e1s impacto medioambiental en el mundo. \u201cEl planeta est\u00e1 agotado porque tenemos que dar de comer a 8 millones de personas y est\u00e1 esquilmado, estamos agotando los recursos; as\u00ed de claro\u201d, a\u00f1adi\u00f3.\u00a0<\/span><\/p>\n El chef reconoci\u00f3 lo complicado que puede ser hablar sobre sostenibilidad<\/b>. \u201cCon 53 a\u00f1os, me ha costado mucho salir al escenario a hablar sobre sostenibilidad; me gustar\u00eda que cuando mi hijo tenga mi edad, venga aqu\u00ed dentro de 40 a\u00f1os a hablar sobre sostenibilidad de una manera natural, no forzada<\/b>; los j\u00f3venes sois el futuro y sois quienes pod\u00e9is revertir esta situaci\u00f3n\u201d.<\/p>\n Aunque, en Dstage<\/b>, Diego Guerrero <\/b>entiende la sostenibilidad \u201cde una manera hol\u00edstica\u201d, insiste en que \u201clo primero que tiene que ser sostenible es el negocio\u201d<\/b>. El chef vasco afincado en Madrid <\/b>es, a la vez empresario y emprendedor al frente no solo de su espacio de alta cocina biestrellado, sino de otros negocios como Dspeak <\/b>y la cocteler\u00eda Dpickledroom<\/b>, aparte de contar con Dspot como su taller de I+D. \u201cEl beneficio que iba gener\u00e1ndose en Dstage se reinvert\u00eda en el negocio y as\u00ed naci\u00f3 Dspot. Lo que hicimos fue apostar por la creatividad. M\u00e1s tarde lleg\u00f3 Dspeak, pandemia promedio, y luego la cocteler\u00eda\u201d, detalla el cocinero.<\/p>\n Como steadiness ocho a\u00f1os despu\u00e9s de su estreno como emprendedor, \u201cestamos mejor estructurados; hemos llegado a un modelo de negocio sostenible; tenemos un un departamento de producci\u00f3n, otro de i+D y otro de eventos, adem\u00e1s del equipo del restaurante de cocina y sala. A trav\u00e9s de muchos peque\u00f1os puntos, se va fraguando una estructura mucho m\u00e1s sostenible dentro del restaurante\u201d, sostiene.<\/p>\n Sobre la experiencia en Dstage<\/b>, Guerrero tiene claro que \u201cla gente que viene a nuestras casas viene a que les cuentes algo\u201d, mientras se\u00f1ala que \u201cquiz\u00e1s, hay m\u00e1s cocina detr\u00e1s y menos show delante porque buscamos la sencillez y que el plato se explique por s\u00ed solo, aunque detr\u00e1s haya much\u00edsimo trabajo\u201d. Por ejemplo, un consumo moderado de la carne, uso de desperdicios de pescado para hacer platos, revalorizaci\u00f3n de subproductos y, en basic, \u201cver el producto de una manera integral\u201d son reglas en su cocina, que, en 2022, \u201cha habido un esfuerzo en investigaci\u00f3n y uso de la creatividad en el mundo vegetal y la cocina enzim\u00e1tica<\/b>\u201d.<\/p>\n Aunque enfatiz\u00f3 que \u201cotra de las maravillas que tiene este oficio es que es un altavoz\u201d, el cocinero advirti\u00f3 que \u201cser sostenible <\/b>no es una tendencia; es una actitud y una cuesti\u00f3n de sentido com\u00fan\u201d.<\/p>\n En 2000, Dan Barber<\/b> abri\u00f3 Blue Hill<\/b> en Greenwich Village. Fue el origen de su planteamiento gastron\u00f3mica: cocina ligada no solo a la temporalidad o el productor, sino a la necesidad de velar por la conservaci\u00f3n de las semillas y el mantenimiento del suelo f\u00e9rtil. Despu\u00e9s, inaugur\u00f3 Blue Hill en Stone Barns<\/b> y, con el tiempo, cofund\u00f3 Row 7 Seed Firm<\/b>, que re\u00fane a cooks y productores para preservar semillas y desarrollar nuevas variedades de vegetales y granos.<\/p>\n Su objetivo es cambiar la forma en la que comemos, lo que exige revisar el sistema precise de producci\u00f3n y la organizaci\u00f3n de los restaurantes, as\u00ed como la propia visi\u00f3n de los cocineros, en su relaci\u00f3n con productores y, m\u00e1s todav\u00eda, con los comensales, algo as\u00ed como tratar de vincular los gustos de los comensales con las necesidades de granjas y la tierra. \u201cVine a Estambul para la Conferencia Gastromasa sobre el futuro de la comida y la cocina, pero un viaje a un mercado local te recuerda por qu\u00e9 la agricultura comenz\u00f3 en esta parte del mundo y lo que es posible para el futuro de la comida\u201d, se\u00f1al\u00f3 Barber, en su viaje a Turqu\u00eda<\/b>.\u00a0<\/span><\/p>\n \u201cEl sabor<\/b> es lo primero\u201d, arranc\u00f3 el cocinero estadounidense en el escenario, que defendi\u00f3 que \u201cchefs, productores, consumidores, periodistas\u2026 pueden ayudar a cambiar el sistema si quieren\u201d.<\/p>\n Con la excusa de una calabaza<\/b>, su origen y sus posibles formas de tratarla en la cocina \u2014como v\u00edas de alimentar a las personas y, a la vez, de aplicar el m\u00e1ximo aprovechamiento al producto\u2014, Barber record\u00f3 que \u201cten\u00edamos un dispositivo como ordenador, otro para hablar por tel\u00e9fono, otro para escuchar m\u00fasica\u2026 y, ahora, tenemos un solo dispositivo que re\u00fane todo y que ha sido un avance clave para el futuro del mundo y eso es bueno [en referencia al iPhone]. Es lo mismo en este caso: con una sola variedad de un producto<\/b>, podemos tenemos muchas opciones para garantizar un buen trato [negocio] para el productor<\/b>, para alimentar a la humanidad<\/b> de forma democr\u00e1tica y para que los chefs<\/b> encuentren cientos de formas deliciosas de cocinarlo [\u2026]. Podemos usar la madre ciencia que es brillante y la tecnolog\u00eda era desarrollar formas de usar mejor el producto. Esto significa una revoluci\u00f3n tan grande como que signific\u00f3 el iPhone<\/b>\u201d.<\/p>\n La otra \u2018pata\u2019 de la edici\u00f3n 2022 de Gastromasa fue la biodiversidad<\/b>, issue determinante en gastronom\u00edas como la peruana y cocinas como la de Virgilio Mart\u00ednez<\/b> en Central<\/b>. Pero este chef, cuyo espacio lime\u00f1o est\u00e1 posicionado como el segundo mejor del mundo en la lista \u2018The World\u2019s 50 Finest Eating places\u2019, ha superado este concepto. \u201cEvitamos la palabra biodiversidad y usamos la megadiversidad<\/b>\u201d, sostiene el chef lime\u00f1o.<\/p>\n Central se contextualiza en Mater Iniciativa<\/b>, un proyecto de investigaci\u00f3n y recopilaci\u00f3n de los productos de los ecosistemas peruanos, liderado por Malena Mart\u00ednez<\/b>, hermana del chef. Mil <\/b>es su sede en Moray, algo m\u00e1s que un restaurante, que ha provocado unos lazos con las comunidades de su entorno. \u201cDecidimos empezamos a trabajar por alturas tras visitar Moray, que hist\u00f3ricamente hab\u00eda funcionado como un laboratorio agr\u00edcola gigante [\u2026]. Las terrazas de Moray siempre nos ense\u00f1an algo\u201d, comenta Mart\u00ednez. Por un lado, observamos Per\u00fa desde arriba para ver el el territorio como un papel arrugado. Por otro, trabajamos con las chacras, el campo alrededor de las terrazas de Moray para compartir con las comunidades y trabajar al ritmo de todas ellas. Son distintas formas de ver el mundo; hacemos un trabajo en compa\u00f1\u00eda. Un 50% de su producci\u00f3n se queda en las comunidades y el resto va a nuestros restaurantes pag\u00e1ndolo al precio que la comunidad pide. Es \u2018fair play\u2019, un intento de ofrecimiento o muestra de voluntad de que queremos ser buenos vecinos\u201d.<\/p>\n Mientras insiste en que \u201cdamos valor a la ideas para preservar m\u00e9todos de trabajo\u201d, Virgilio Mart\u00ednez concluye con rotundidad: \u201cSostenibilidad es preservar la identidad\u201d<\/b>.<\/p>\n Pero hay muchas m\u00e1s interpretaciones sobre lo que significa sostenibilidad y c\u00f3mo se aplica en un negocio de restauraci\u00f3n<\/b>. \u201cLa creatividad necesita gente y tiempo\u201d, sostiene Andrea Tortora<\/b>, pastelero italiano en cuarta generaci\u00f3n que trabaj\u00f3 durante a\u00f1os en restaurantes (como St. Hubertus), hasta independizarse en 2017 para fundar AT P\u00e2tissier<\/b> y hacerse famoso por sus \u2018panettone\u2019<\/b>, un producto que ha ido incrementando su relevancia internacional y con el que pretende que se \u201ctome conciencia de los ingredientes y la estacionalidad\u201d, mientras inste en que este dulce italiano \u201ces resultado de un trabajo en equipo\u201d<\/b>.<\/p>\n Un modelo de negocio innovador como Underneath<\/b> trata de convertirse en valedor de la sostenibilidad marina<\/b>. Situado en el sur de la costa de Noruega<\/b>, es el proyecto de Nicolai Ellitsgaard<\/b>, con la peculiaridad del que cuando abri\u00f3 a finales de 2017, se convirti\u00f3 en el primer restaurante submarino de Europa<\/b> y el mayor de este estilo en el mundo. Galardonado con una estrella Michelin, este formato de \u201cuna mesa debajo del agua\u201d especializa su oferta en la despensa marina. \u201cEl \u2018langostine\u2019 (carabinero) es el rey del oc\u00e9ano y forma parte de nuestra carta, pero no somos solo un restaurante de marisco\u201d, cube el chef, que defiende a trav\u00e9s de Underneath \u201cuna pesca sostenible para un mundo sostenible\u201d, al tiempo que recuerda que \u201csolo el 2% de lo que consumimos viene de los oc\u00e9anos\u201d.<\/p>\n La receta de otros cocineros en torno a la sostenibilidad se liga con la potencial contribuci\u00f3n del oficio en la mejora del \u2018ecosistema\u2019 alimentario<\/b>. \u201cLa pandemia ha hecho que la sostenibilidad se vea como algo positivo. Por eso, los chefs tenemos la oportunidad de mejorar el sistema alimentario\u201d, sostiene el brit\u00e1nico Simon Rogan<\/b>, due\u00f1o del trirestellado L\u2019Enclume<\/b> (que tambi\u00e9n tiene una estrella verde), y de otros negocios como Roganic Hong Kong. Justo est\u00e1 celebrando sus 20 a\u00f1os como chef. \u201cPensar en el futuro no es una opci\u00f3n, es un hecho. Un futuro m\u00e1s sostenible es posible\u201d, defiende.<\/p>\n \u201cCuando hablamos de sostenbilidad, no hay l\u00edmites\u201d, opina el legendario Alex Atala<\/b>, al frente de D.O.M. <\/b>\u2014de cuyo d\u00eda a d\u00eda se ha retirado oficialmente para dedicarse a otras causas\u2014. \u201cPor el uso de las redes sociales, los chefs ya no tienen secretos. Pero lo que conecta a millones de personas no son las redes; es la comida\u201d, se\u00f1ala este chef brasile\u00f1o, implicado en la defensa de la biodiversidad en su pa\u00eds. \u201cEl hombre no est\u00e1 destruyendo el planeta tierra, est\u00e1 destruyendo la posibilidad de vivir en el planeta tierra\u201d, concluy\u00f3 su intervenci\u00f3n en Gastromasa, mientras defendi\u00f3 que \u201cmi expectativa en la actualidad no es ser un chef mejor, sino ser mejor en mi compromiso\u201d.<\/p>\n Tambi\u00e9n hay casos como el de Ana Ros<\/b>, al frente de Hi\u0161a Franko<\/b>, cuya propuesta en este espacio de alta cocina de Kobarid (Eslovenia) se ha ido basando cada vez m\u00e1s en la relaci\u00f3n como productores, cuya actividad observa as\u00ed: \u201cEl \u2018farming\u2019 <\/b>es una expresi\u00f3n art\u00edstica\u201d. Su plan para \u201cintentar ser lo m\u00e1s locales posible\u201d dio pasos a\u00f1o a a\u00f1o y se transform\u00f3 casi en una estrategia a partir de 2020. \u201cEl primer a\u00f1o real de esta apuesta fue durante el Covid, cuando ten\u00edamos el concepto, pero no los clientes para los que cocinar\u201d.<\/p>\n Gastromasa 2022<\/b> cont\u00f3 con otros ponentes espa\u00f1oles como Joan Roca <\/b>(El Celler de Can Roca<\/b>), los hermanos Echapresto<\/b> (Venta Moncalvillo<\/b>) o el pastelero David Gil<\/b>, aparte de relevantes perfiles de la escena culinaria precise, como Antonio Bachour<\/b>, mejor pastelero del mundo seg\u00fan \u2018The Best Chef Awards\u2019, con negocios en Miami y M\u00e9xico; Rasmus Munk<\/b>, cocinero y socio de Alchemist <\/b>(Copenhague); Jeremy Chan<\/b>, chef y copropietario de Ikoyi<\/b> (Londres);\u00a0el italiano Franco Pepe<\/b>, mejor \u2018pizzaiolo\u2019 del mundo y due\u00f1o de Pepe in Grani<\/b>;\u00a0o Santiago Lastra<\/b>, mexicano al frente del londinense Kol<\/b>, entre otros. \u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source news.google.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" 13 Dic 2022 Gastromasa 2022: radiograf\u00eda de tendencias gastron\u00f3micas en el mercado international \u00bfC\u00f3mo son las recetas de los cooks para interpretar la sostenibilidad? \u00bfSus estrategias \u2018sostenibles\u2019 destapan, en realidad, tendencias gastron\u00f3micas actuales? 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Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.<\/em><\/p>\n<\/p><\/div>\n\n