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Pilar Salas<\/p>\n
Madrid, 18 dic. La vida del chef chileno Rodolfo Guzm\u00e1n no ha sido un camino de rosas ni tampoco la de su restaurante Borag\u00f3, porque, hasta ser reconocido el m\u00e1s sostenible del mundo o aparecer en The World\u00b4s 50 Greatest Eating places, ha estado al borde del cierre varias veces por defender los ingredientes nativos de Chile, una corriente que ahora eclosiona.<\/p>\n
Freg\u00f3 platos, hizo gui\u00f1os a la ingenier\u00eda y fue campe\u00f3n de esqu\u00ed acu\u00e1tico antes de estudiar cocina y mudarse a la revoluci\u00f3n culinaria espa\u00f1ola para trabajar en Madrid en “la transgresi\u00f3n” de Balzac y Azul Profundo y en “la vanguardia rompedora” de Mugaritz (Guip\u00fazcoa, norte). <\/p>\n
Y se qued\u00f3 a las puertas de El Bulli, del conocido cocinero espa\u00f1ol Ferran Adri\u00e0, explica en una entrevista con EFE.<\/p>\n
Dos d\u00e9cadas despu\u00e9s, ya reconocido como el mejor cocinero chileno por su apuesta por los productos nativos y la cultura de los pueblos originarios, Guzm\u00e1n cocin\u00f3 en Madrid varias semanas entre noviembre y diciembre de ese a\u00f1o en la iniciativa “In Residence”, que invita a restaurantes for\u00e1neos a la capital de Espa\u00f1a.<\/p>\n
Ha sido un escaparate para mostrar la cocina de Borag\u00f3 basada en el territorio chileno, ahora aplaudida, pero que le ha costado sacar adelante entre disaster econ\u00f3micas y existenciales por las mesas vac\u00edas que contemplaba en muchas ocasiones. <\/p>\n
UN TRIUNFO AL L\u00cdMITE<\/p>\n
Guzm\u00e1n (Santiago de Chile, 1978) comenz\u00f3 a lucir la cara de una desconocida gastronom\u00eda native en 2007, cuando cr\u00edtica y clientela apreciaban m\u00e1s lo que ven\u00eda de afuera. “Fue un problema muy gordo -admite- porque Borag\u00f3 no se llenaba”.<\/p>\n
Aunque hubo varios amagos de cierre y traslados de native, se empe\u00f1\u00f3 en seguir descubriendo una despensa “ampl\u00edsima y ejemplo perfecto del mestizaje” que hab\u00eda sido ignorada “porque somos tontos”. Rese\u00f1as de cr\u00edticos for\u00e1neos como Andrea Petrini e Ignacio Medina y la inclusi\u00f3n en The World\u00b4s 50 Greatest Eating places pusieron el foco internacional en Borag\u00f3.<\/p>\n
“Lleg\u00f3 en mi quinto intento de vender el restaurante, porque no pod\u00eda m\u00e1s. Est\u00e1bamos en quiebra, pero, con la inclusi\u00f3n en The 50 Best, al d\u00eda siguiente ten\u00edamos una lista de espera de un mes y as\u00ed continu\u00f3”, detalla quien outline la trayectoria de Borag\u00f3 como “casi tragic\u00f3mica”. <\/p>\n
Los clientes eran ya chilenos, pero tambi\u00e9n de pa\u00edses europeos y otros americanos como Per\u00fa o M\u00e9xico, las dos cocinas m\u00e1s reconocidas dentro y fuera de sus fronteras. <\/p>\n
Guzm\u00e1n se sinti\u00f3 apoyado en su empe\u00f1o de profundizar en la despensa end\u00e9mica de su pa\u00eds y sigui\u00f3 avanzando en su descubrimiento por mar -cuyos productos le entusiasman- y tierra -los hongos le apasionan-. Una vez investigados, cada uno de esos ingredientes, como mel\u00ed, picororo, piure, cha\u00f1ar, loyo, luma o tomate rosado del Maule, se transforma en “300 posibilidades” en la cocina.<\/p>\n
Ese conocimiento a\u00f1adido al de los pueblos originarios se plasm\u00f3 en el libro “Borag\u00f3: Coming from the South” (Phaidon) y contin\u00faa en el primer centro de investigaci\u00f3n dedicado a la comida en Chile, donde tratan con algas, plantas de roca, pescados desconocidos e ingredientes de los bosques. <\/p>\n
HELADOS CON SABOR NATIVO<\/p>\n
Su siguiente paso es cumplir el sue\u00f1o de abrir la primera helader\u00eda con sabores nativos chilenos; este enamorado de la reposter\u00eda dio sus primeros pasos en el mundo del helado durante la pandemia, con un \u00e9xito “tan brutal” en los env\u00edos a domicilio en su hamburgueser\u00eda Muumami, que quiere apostar por ello en firme.<\/p>\n
Sabe que ha iniciado un camino que conllevar\u00e1 una “explosi\u00f3n de ingredientes nativos chilenos” a cargo de j\u00f3venes cocineros orgullosos de lo suyo. “Chile nunca fue un pa\u00eds gastron\u00f3mico, pero ahora empieza a despertar”, siguiendo los pasos de otros pa\u00edses latinoamericanos reconocidos por haber exaltado su identidad culinaria. <\/p>\n
Pero, afirma, Chile es “el sur del sur” y por eso los premios, la inclusi\u00f3n en listados mundiales o la invitaci\u00f3n a mostrar su cocina en Espa\u00f1a son bienvenidos: “Cualquier cosa que nos visibilice nos viene bien”.<\/p>\n
Guzm\u00e1n se ha llevado de Espa\u00f1a el descubrimiento de los madro\u00f1os (fruta silvestre) y de pescados y mariscos, y no se cierra a volver. “No va a haber otro Borag\u00f3 en el mundo, pero s\u00ed otras cosas, porque no se conoce la cocina chilena en el mundo y es un potencial”, comenta. EFE<\/p>\n
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