De la escuela de hosteler\u00eda a Campeona de Espa\u00f1a en corte de jam\u00f3n<\/span><\/h3>\n\u201cYo estudiaba cocina y gastronom\u00eda, y me encantaba. No ten\u00eda pensado dedicarme a nada m\u00e1s que a ser\u00a0cocinera\u00a0<\/strong>\u2013cuenta Acosta, nacida en Burgos en 1991\u2013. Sin embargo, mi exnovio me propuso ir a vivir a su ciudad, a\u00a0Salamanca<\/strong>, donde hice mis pr\u00e1cticas en el\u00a0restaurante V\u00edctor Guti\u00e9rrez<\/strong>\u201d. Tras esa etapa, y en el lugar m\u00e1s inesperado, encontr\u00f3 trabajo.<\/p>\n\n\u201c<\/span>\n<\/p>\n\u201c<\/span><\/p><\/blockquote>\n\u201cFue en el\u00a0gimnasio<\/strong>, donde conoc\u00ed a un\u00a0cortador de jam\u00f3n<\/strong>\u00a0al que pregunt\u00e9 por vacantes en cocina y me indic\u00f3 una oferta de cortadora de jam\u00f3n. A pesar de que nunca me hab\u00eda imaginado trabajando como\u00a0cortadora de jam\u00f3n<\/strong>, pens\u00e9 que aprender\u00eda, que lo probar\u00eda y as\u00ed ver\u00eda si me gustaba\u201d.<\/p>\n\n\u201c<\/span>Estuve cortando jam\u00f3n en casa de una joyera suiza, sobre un lago helado\u201c<\/span><\/p>\n<\/blockquote>\nTanto le gust\u00f3, que empez\u00f3 a competir en concursos y lleg\u00f3 a ser\u00a0Campeona de Espa\u00f1a<\/strong>. Le motiv\u00f3 la trayectoria de su maestro, al que ve\u00eda viajar por todo el mundo, participando en eventos y siendo entrevistado. Los concursos ayudaron:\u00a0\u201cera de las primeras mujeres que se dedicaba a este oficio\u201d.<\/strong><\/p>\nA d\u00eda de hoy, Raquel Acosta dirige una empresa de cortadoras de jam\u00f3n que atienden unos\u00a0250 eventos al a\u00f1o, cortan 3.600 jamones al a\u00f1o y viajan por 90 ciudades del mundo.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n\n
Cortar jam\u00f3n, \u00bfoficio de hombres?<\/span><\/h3>\n\u00bfPor qu\u00e9 siempre ha sido un\u00a0oficio de hombres<\/strong>? \u201cAhora hay muchas\u00a0m\u00e1s cortadoras<\/strong>, pero creo que antes se dedicaban principalmente los hombres porque hab\u00eda mucha\u00a0m\u00e1s presencia de ellos en la hosteler\u00eda<\/strong>\u201d, comenta Acosta. Aunque sabemos que las mujeres desarrollaban una parte esencial en bares y restaurantes, ocupaban mayormente la cocina, donde reg\u00edan los fogones, mientras que\u00a0la barra\u00a0<\/strong>period el espacio m\u00e1s masculino y\u00a0all\u00ed sol\u00eda encontrarse la pata de jam\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n\u201cDesde entonces, han pasado 9 a\u00f1os que he disfrutado mucho.\u00a0Amo lo que hago, me apasiona y me gusta transmitirlo<\/strong>. Me encanta el\u00a0jam\u00f3n<\/strong>, pero no solo eso, sino todo lo que le rodea. De las mejores cosas de este oficio es que me ha permitido\u00a0viajar por todo el mundo<\/strong>\u00a0y lugares incre\u00edbles. Por ejemplo,\u00a0estuve cortando jam\u00f3n en casa de una joyera suiza, sobre un lago helado<\/strong>. Tambi\u00e9n he podido conocer a gente magn\u00edfica y he tenido la ocasi\u00f3n de aprender idiomas. Es algo que, proveniendo de una familia muy humilde, nunca me podr\u00eda haber imaginado\u201d, cuenta Acosta.<\/p>\n<\/div>\n
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Reacciones al probar jam\u00f3n por primera vez<\/span><\/h3>\nLa cortadora de jam\u00f3n nos cuenta alguna an\u00e9cdota de sus viajes. \u201cHay emociones muy bonitas con el jam\u00f3n<\/strong>, por ejemplo, cuando alguien lo prueba por primera vez. En una ocasi\u00f3n, hice un viaje promocional por toda Europa, donde ofrec\u00edamos pruebas de jam\u00f3n de forma gratuita a todo el mundo. Hab\u00eda mucha gente que no lo hab\u00eda probado nunca, y que seguramente no lo probar\u00eda nunca si no fuera en una degustaci\u00f3n como esta. Me gust\u00f3 poder ofrecerle\u00a0jam\u00f3n\u00a0<\/strong>a la gente a pie de calle, a las personas que no se lo pueden permitir, a personas que incluso no tienen hogar. Ver las caras y la reacci\u00f3n de las personas al\u00a0probarlo por primera vez<\/strong>\u00a0fue algo que me marc\u00f3\u201d.<\/p>\n\n\u201c<\/span>Ver la reacci\u00f3n de alguien que prueba el jam\u00f3n por primera vez es muy bonito\u201c<\/span><\/p>\n<\/blockquote>\nSin embargo, Acosta tambi\u00e9n ha dado con lo imposible: alguien a quien no le gusta el jam\u00f3n. \u201cEn Centroam\u00e9rica tambi\u00e9n hice un viaje promocional que me llev\u00f3 a Honduras. Para ellos, el jam\u00f3n les resultaba algo verdaderamente extra\u00f1o y algunas personas lo escup\u00edan en un papel y me lo devolv\u00edan. Era un sabor muy fuerte para ellos\u201d.<\/p>\n
Pero como todos los oficios,\u00a0cortar jam\u00f3n<\/strong>\u00a0tambi\u00e9n tiene algunas tareas menos disfrutables. Acosta comenta que en sus inicios, ella misma se encargaba de todos los aspectos del negocio y pasaba much\u00edsimas horas trabajando frente al ordenador para buscar clientes, hacer presupuestos y anunci\u00e1ndose. \u201cEsa era la parte que menos me gustaba:\u00a0a m\u00ed me gusta la acci\u00f3n, los eventos, la calle.<\/strong>\u00a0Ahora, por suerte, tengo a una persona que lleva a cabo todas esas tareas administrativas\u201d.<\/p>\n\n\t\nEl corte en zigzag es el mejor para cortar jam\u00f3n\u00a0Raquel Acosta<\/em><\/span><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\nAdem\u00e1s, Acosta cuenta que, a pesar de utilizar buenos cuchillos afilados,\u00a0el corte de jam\u00f3n es un trabajo muy f\u00edsico<\/strong>. \u201cEl movimiento en zig zag es\u00a0muy repetitivo<\/strong>, y eso es duro para el cuerpo. En estas \u00e9pocas, es cuando uno se resiente m\u00e1s. Uno de mis trabajadores, que corta directamente en secaderos, puede llegar a cortar 20 jamones a la semana. Son muchos. Mis brazos necesitan los\u00a0cuidados de un fisioterapeuta\u00a0<\/strong>para poder seguir trabajando\u201d.<\/p>\n<\/div>\n\n
Los precios para contratar el corte de un jam\u00f3n propio (que hemos comprado nosotros mismos)\u00a0est\u00e1n\u00a0a\u00a0100 \u20ac<\/strong>\u00a0en la empresa de Acosta, e incluyen la recogida de la pieza, el corte, el envasado y el env\u00edo del producto. En cuanto al servicio de corte para eventos,\u00a0un cortador se cotiza alrededor de los 300 \u20ac\u00a0<\/strong>m\u00e1s desplazamiento, un precio que se eleva hasta los\u00a0575 \u20ac si incorporamos un jam\u00f3n de cebo 50% ib\u00e9rico<\/strong>. Pero, \u00bfa qui\u00e9n no le gustar\u00eda tener en su fiesta este\u00a0espect\u00e1culo gastron\u00f3mico delicioso<\/strong>\u00a0que es el corte de jam\u00f3n?<\/p>\n\u201cEn Navidad tenemos mucho trabajo. Cortamos, envasamos y mandamos el jam\u00f3n a nuestros clientes, que suelen ser de un nivel adquisitivo alto.\u00a0Los precios se reflejan tambi\u00e9n en los sueldos de mi equipo: as\u00ed puedo pagarles bien y se valora m\u00e1s nuestro servicio\u201d.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n\n
Consejos para cortar jam\u00f3n<\/span><\/h3>\nAfilado del cuchillo<\/strong>Raquel Acosta<\/strong>\u00a0recomienda tener el cuchillo jamonero bien\u00a0afilado\u00a0<\/strong>para evitar cortes. Pese a que pueda parecer parad\u00f3jico,\u00a0un cuchillo que corta poco es m\u00e1s peligroso<\/strong>: haremos m\u00e1s fuerza cuando lo usemos, lo cual implica que tenemos menor management sobre \u00e9l y puede escaparse el corte m\u00e1s f\u00e1cilmente, un corte que como conlleva m\u00e1s fuerza, nos podr\u00e1 hacer mucho m\u00e1s da\u00f1o.<\/p>\nUsar deshuesador o puntilla<\/strong>para retirar esa corteza dura<\/strong>\u00a0se necesita un cuchillo de hoja m\u00e1s corta, que se adapte mejor a la silueta del jam\u00f3n y nos permita hacer m\u00e1s fuerza sin peligro.\u00a0Se llama deshuesador o puntilla\u00a0<\/strong>y vale la pena invertir unos 20\u20ac\u201330\u20ac (el mismo precio que para el cuchillo jamonero) en uno bueno\u201d.<\/p>\nLimpiar lo que se vaya a consumir<\/strong>ser previsores y econ\u00f3micos<\/strong>. \u201cDebemos limpiar la corteza del jam\u00f3n\u00a0solamente de la parte que vayamos a consumir<\/strong>. As\u00ed, evitaremos que el jam\u00f3n pierda jugosidad y se reseque\u201d.<\/p>\nLimpiar la parte amarilla<\/strong>Corte: en zigzag<\/strong>corte en zigzag<\/strong>\u00a0para cortar el jam\u00f3n. De lo contrario, si arrastramos el cuchillo, la loncha no saldr\u00e1 tan bonita y nos costar\u00e1 mucho m\u00e1s trabajo cortar.<\/p>\nEvitar el s\u00edmbolo de barco<\/strong>\u00a0hacer un corte alrededor del hueso para rodearlo y seguir cortando esa parte<\/strong>, ya que detr\u00e1s del jam\u00f3n hay m\u00e1s carne.<\/p>\n\n\u201c<\/span>\n<\/p>\n\u201c<\/span><\/p><\/blockquote>\n<\/div><\/div>\n