Siete cooks de diferentes regiones de Per\u00fa se reunieron en la picanter\u00eda Cusque\u00f1\u00edsima de la ciudad peruana de Cuzco para demostrar al mundo que su cocina nacional va mucho m\u00e1s all\u00e1 del famoso ceviche y el cocktail pisco bitter.<\/p>\n
Con una mirada atr\u00e1s a las m\u00faltiples ra\u00edces peruanas, especialmente las cuzque\u00f1as, los cocineros presentaron recetas tradicionales que han rescatado y salvado del olvido para ofrecerlas a la gastronom\u00eda peruana.<\/p>\n
<\/p>\n
\u201cSi nos centramos solo en esos dos platos (ceviche y pisco sour) estar\u00edamos dejando de lado la infinidad de potajes que tiene cada uno de los 24 departamentos del pa\u00eds\u201d, destac\u00f3 el chef de la Cusque\u00f1\u00edsima, Jos\u00e9 Luj\u00e1n, en declaraciones a EFE.<\/p>\n
Luj\u00e1n explic\u00f3 que la comida cuzque\u00f1a se gu\u00eda seg\u00fan las \u00e9pocas de lluvia y de sequ\u00eda para elaborar sus platos t\u00edpicos, los cuales tienen su base en los alimentos de temporada de la regi\u00f3n. Ahora, por ejemplo, espera con ah\u00ednco la lluvia para recoger las primeras setas e incluirlas en su carta.<\/p>\n
El c\u00e9ntrico mercado de San Pedro, a trav\u00e9s de sus zumos, men\u00fas y productos tales como el chicharr\u00f3n de cerdo o los quesos frescos de la sierra, muestra la importancia de los alimentos de temporada y las bases de la comida tradicional peruana.<\/p>\n
A partir de estos productos, los siete cooks de las distintas regiones del pa\u00eds prepararon rocoto relleno de carne, el arequipe\u00f1o chupe de viernes o la patarashca de paiche en la que el pescado se cocina envuelto en hojas de bijao como se hace en la amazon\u00eda peruana, entre otras preparaciones.<\/p>\n
La cocinera del restaurante La Patarashca de la regi\u00f3n amaz\u00f3nica de Tarapoto, Cindy Re\u00e1tegui, busca \u201cponer en valor la gran despensa amaz\u00f3nica y sus sabores y saberes ancestrales\u201d.<\/p>\n
Uno de los productos que Re\u00e1tegui trabaja es el pez paiche al que se refiere como \u201cel rey del Amazonas\u201d por su tama\u00f1o, ya que puede alcanzar los seis metros de envergadura, y por las variantes que el pescado le ofrece en los fogones.<\/p>\n
En este proyecto gastron\u00f3mico, que ella junto a su familia lleva adelante, destac\u00f3 el beneficio que esta comida tradicional tiene para las comunidades nativas de aquellas tierras y para la propia naturaleza.<\/p>\n
\u201cCon la pesca sostenible trabajamos con la comunidad de los candoshis, que es una etnia de Loreto. Compramos pescado a buen precio y les ense\u00f1amos c\u00f3mo queremos que nos lo env\u00eden. La comunidad de chazuta, que son artesanos, les entregamos las escamas de pescado y ellos hacen artesan\u00edas con ellas\u201d, se\u00f1ala.<\/p>\n
El rescate de las ra\u00edces gastron\u00f3micas peruanas<\/strong><\/h3>\nAl igual que Re\u00e1tegui, los dem\u00e1s congregados en la Cusque\u00f1\u00edsima realizaron una gran labor de campo alrededor de todo Per\u00fa para no dejar morir las recetas ancestrales y poder as\u00ed estructurar las ra\u00edces de la comida tradicional peruana.<\/p>\n
En este sentido, Luj\u00e1n trabaja en un libro en el que ha recogido casi 600 recetas tradicionales investigado durante as soon as a\u00f1os y que ahora aplica en su picanter\u00eda.<\/p>\n
Para la elaboraci\u00f3n del recetario, Luj\u00e1n cuenta que m\u00e1s de 150 personas han aportado su conocimiento culinario a esta obra, la cual ha salvado a su juicio el 80 % de la informaci\u00f3n obtenida.<\/p>\n
\u201cHay 150 portantes al libro, lo cual es lindo. Hay mucha gente que ya ha fallecido y si no hubi\u00e9ramos podido recopilar (sus recetas) hubi\u00e9semos dejado un legado de lado. (\u2026) Si yo no hubiera buscado a m\u00e1s de 100 cocineros probablemente hubi\u00e9semos perdido el 80 % de la informaci\u00f3n\u201d, resalta Luj\u00e1n.<\/p>\n
A lo largo de esta investigaci\u00f3n recuerda c\u00f3mo tuvo que pelear para que, tras mucho insistir, algunas ancianas de regiones remotas le abrieran su casa y le brindaran su conocimiento gastron\u00f3mico para que no se perdiese.<\/p>\n
El estudio de campo de Luj\u00e1n tambi\u00e9n incluye la chicha, una bebida hecha principalmente a base de la fermentaci\u00f3n del ma\u00edz, aunque puede estar hecha a partir de otros cereales o frutas como la fresa.<\/p>\n
Este destilado peruano es la se\u00f1al de identidad de cualquier picanter\u00eda y por ello han trabajado desde la Cusque\u00f1\u00edsima en el desarrollo de este producto desde la germinaci\u00f3n del cereal hasta su presentaci\u00f3n en mesa.<\/p>\n
Tras todo este proyecto de rescate gastron\u00f3mico, Luj\u00e1n hace hincapi\u00e9 en la importancia de la investigaci\u00f3n culinaria y pide que se mantenga la apuesta para que los cocineros peruanos puedan “documentar, rescatar y revalorar” los or\u00edgenes gastron\u00f3micos de las diferentes regiones del pa\u00eds.<\/p>\n
Adem\u00e1s de por el ceviche y el pisco bitter, esta variedad de productos y recetas tradicionales es la responsable de que Per\u00fa sea uno de los grandes focos culinarios del mundo que alberga tres de los 50 mejores restaurantes del planeta, seg\u00fan la lista The World’s 50 Greatest Eating places.<\/p>\n
\n S\u00edguenos en <\/span>
\n
\n ![\"El](\"https:\/\/elmostrador.cl\/assets\/img\/gnews-button.svg\")
\n <\/a>\n <\/div>\n <\/p>\n
<\/p>\n
<\/p><\/div>\n
\n
\n
\n <\/a>\n <\/div>\n
<\/p>\n
<\/p>\n
<\/p><\/div>\n