Imperfectxs<\/a> destaca iniciativas gastron\u00f3micas de una serie de cooks que generan un impacto positivo, tanto social como medioambiental, y pueden servir de inspiraci\u00f3n a personas que quieren adoptar mejores h\u00e1bitos<\/p>\nImperfectxs: Gastronom\u00eda para una Inmensa Minor\u00eda, proyecto desarrollado por Cervezas 1906, alcanza su quinta edici\u00f3n. Se trata de una iniciativa integrada por una serie de masterclasses \u2013disponibles en su p\u00e1gina internet\u2013 con las que la compa\u00f1\u00eda gallega quiere transmitir diferentes visiones y maneras de generar un impacto positivo en la sociedad y en el entorno pure cada d\u00eda. Para ello, en cada una de ellas cuenta con la colaboraci\u00f3n de un prestigioso chef, que de forma muy cercana revela las claves de su proyecto.![\"\"](\"https:\/\/news.google.com\/fotos\/editor\/21629\/1668676302_zjavi-olleros-culler-de-pau-cervezas1906.JPG\")
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Javi Olleros, chef del restaurante Culler de Pau, en O Grove, Pontevedra (dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol), toma el relevo con la masterclass titulada \u2018Recuperar las ra\u00edces\u2019, que gira en torno a la importancia de poner en valor el pasado, al mismo tiempo que anhela revolucionar la cocina. Esta voluntad de modificar el entorno echando la vista atr\u00e1s se sit\u00faa en el eje de su negocio, un singular universo en el que se desdibujan los l\u00edmites entre lo profesional y lo private, que tiende puentes entre vecinos, productores de cercan\u00eda, clientes y, en definitiva, amigos. En esta estrategia de impacto positivo, compartida por Cervezas 1906 y Olleros, se cumplen tres objetivos: el fomento de comunidades sostenibles, la protecci\u00f3n de los ecosistemas naturales y la producci\u00f3n y el consumo responsables.<\/p>\n
CULLER DE PAU: DESENTERRAR LA MEMORIA Y RECUPERAR EL CONOCIMIENTO PERDIDO<\/strong><\/p>\nEl v\u00ednculo que une a Javi Olleros con Reboredo y O Grove va m\u00e1s all\u00e1 de la cocina. Por una parte, su familia se vio obligada a emigrar a Suiza y retornaron para crear su negocio en O Grove, una historia de esfuerzo y superaci\u00f3n que reconoce como su legado \u2013considera a sus padres como \u00abun anclaje, un faro para mi vida\u00bb\u2013 y que le hizo decidirse por instalar su restaurante en esta peque\u00f1a parroquia rural.<\/p>\n
Desde el primer momento, cont\u00f3 con el respaldo de la comunidad. En la masterclass, Olleros rememora el apoyo que recibi\u00f3 de los vecinos en 2014, cuando centenares de personas salieron a las calles en su defensa tras una denuncia que le obligo\u0301 al cierre. Una oportunidad que aprovech\u00f3 para reinventar Culler de Pau \u2013\u00abFue duro\u00bb, reconoce, \u00abpero quiz\u00e1 nos hizo m\u00e1s fuertes\u00bb\u2013 y relanzarlo con \u00e9xito, siempre con el apoyo de Amaranta Rodr\u00edguez, su compa\u00f1era y cofundadora del restaurante.<\/p>\n
MARINERO DE HUERTA<\/strong><\/p>\n\u00abTodo tiene una influencia atl\u00e1ntica en mi vida; la influencia de esta r\u00eda hermosa que est\u00e1 llena de diversidad\u00bb, explica. En Culler de Pau, siempre hay un plato que remite directamente a la r\u00eda. En la masterclass, revela los secretos de una receta que es toda sencillez y sabor: los berberechos sobre fondo de moluscos, que se acompa\u00f1an de hierbas hal\u00f3filas recogidas a escasos cien metros del restaurante, salicornia, verdolaga y matices c\u00edtricos.<\/p>\n
Culler de Pau es la materializaci\u00f3n de la voluntad de un hombre que quiere rescatar el pasado, con una perspectiva innovadora e incluso, en ocasiones, radical. Olleros siente reverencia por la recuperaci\u00f3n de las variedades aut\u00f3ctonas en muchas ocasiones olvidadas, para lo que trabaja con proveedores y colaboradores locales, como el agricultor Antonio Cavada (propietario de la huerta El Calabac\u00edn Rojo) o do\u00f1a Alba, perteneciente al colectivo Caroeiras, que se dedica a la preservaci\u00f3n de semillas aut\u00f3ctonas. Adem\u00e1s, instal\u00f3 una peque\u00f1a huerta, con un invernadero, para que sus productos \u2013recogidos el mismo d\u00eda en que los va a disfrutar el comensal\u2013 se integraran en la propuesta: \u00abFue revelador: nos permiti\u00f3 abrir una puerta al futuro, sin duda\u00bb. Es algo que \u00abnos hace sensibles, nos da conocimiento\u00bb. En la masterclass interviene tambi\u00e9n Pedro Revilla, investigador de Misi\u00f3n Biol\u00f3xica de Galicia (CSIC), que lleva a\u00f1os trabajando mano a mano con Olleros. Este organismo de investigaci\u00f3n cient\u00edfica acoge adem\u00e1s un banco de germoplasma, una suerte de arca de semillas que conserva valiosas variedades antiguas que se hab\u00edan ido sustituyendo por otras m\u00e1s productivas.<\/p>\n
En la masterclass se pone como ejemplo de esta puesta en valor la cebolla, un ingrediente denostado en el panorama culinario gallego, donde los vegetales est\u00e1n relegados a un lugar secundario, pero que en su men\u00fa adquiere un papel principal. Utiliza una variedad aut\u00f3ctona, procedente de Vilanova de Arousa, m\u00e1s dulce; se fr\u00ede y se parte por la mitad, se monta con patata chip y una fina l\u00e1mina de tocino y se corona con un punto de ajo negro y hoja de estrag\u00f3n. Va acompa\u00f1ada con un caldo de jurel. \u00abLa importancia se la damos al producto en s\u00ed mismo, no al valor comercial que tengan las cosas. Curiosamente, este es uno de los platos que m\u00e1s destaca la gente\u00bb, destaca Olleros. Otras dos recetas que explica en el v\u00eddeo son la nabiza con tres caldos (de lac\u00f3n, agua de tomate y alga kombu), ejemplo de empleo de la nabiza, la hoja tierna del nabo, ingrediente en desuso, y la infusi\u00f3n con hierbas arom\u00e1ticas del huerto, trigo y lino, un plato que para \u00e9l representa el lujo de poder recoger algo espont\u00e1neo, con frescura e inmediatez, y llevarlo directamente del campo a la mesa. \u00abLa sostenibilidad no es una meta a la que llegar. Es un viaje que emprender cambiando peque\u00f1os gestos que te van ayudando a cambiar el pensamiento: primero el particular person y despu\u00e9s el colectivo\u00bb, concluye Olleros.<\/p>\n
En palabras de Goretti Castro, responsable de Gastronom\u00eda de Hijos de Rivera, \u00abLa masterclass de Javier Olleros es una mirada distinta de la gastronom\u00eda de nuestro origen, Galicia, es la materializaci\u00f3n de la voluntad de un chef, que junto con sus aliados, quiere recuperar el pasado pero no desde la nostalgia sino desde la innovaci\u00f3n, desde un mensaje que cambie conciencias\u00bb. El proyecto Imperfectxs se enmarca en la estrategia de impacto positivo de Hijos de Rivera, que trabaja de la mano de aliados en el campo de la gastronom\u00eda para la protecci\u00f3n y cuidado del planeta y las personas y la puesta en valor del origen. As\u00ed, la compa\u00f1\u00eda trabaja en nuevas acciones que permitan fomentar la igualdad y el bienestar a trav\u00e9s de la gastronom\u00eda y la cultura, puentes de uni\u00f3n entre las personas.<\/p>\n<\/div>\n