“El peor castigo para un cocinero es tener el restaurante vaco. Lo mo fue una pena adicional: Borag lo estuvo seis aos. Aquello era el fin del mundo…”. Eso le pareca a Rodolfo Guzmn (Santiago de Chile, 1977)<\/strong>, pero no lo fue, ni para l ni para su comedor.<\/p>\n Hoy, su casa ha puesto a Chile en el mapa gastronmico mundial, es la sexta mejor de Latinoamrica (2021), la 43 del mundo (2022) y la ms sostenible del planeta (2021)<\/strong> -50 Greatest Eating places dixit<\/i>-, gracias a una cocina basada en “el momento” de la tierra y el mar chileno y en una comunidad de pequeos productores y recolectores <\/strong>(ms de 200) a lo largo del pas.<\/p>\n Estos das -del martes 15 de noviembre al sbado 3 de diciembre-, ambos se trasladan<\/i> al resort NH Assortment Madrid Eurobuilding para protagonizar la sexta edicin del pop-up In Residence<\/strong> con un males en el que convivirn la primavera chilena y el otoo espaol.<\/p>\n “Nosotros pensamos y sentimos la comida y la cocina como algo pegado al suelo, a la estacionalidad.<\/strong> Por eso, ser diferente a lo que hacemos en Chile, pero tambin parecido”, cube sonriente. “Vamos a mover el mpetu de nuestro territorio para adosarlo al espaol, y eso es lo que para m tiene ms sentido”.<\/p>\n S, hoy lo tiene, pero no siempre fue as. “Yo era un muchacho muy perdido<\/strong> que no saba qu quera ser”. Se dedic profesionalmente al esqu acutico, se meti en una ingeniera<\/strong> (“bueno… Estuve seis meses”), pero nunca se imagin<\/i> cocinero.<\/p>\n “Vengo de una familia donde la comida era importante, porque en esa poca no haba mucho: comas lo que tenas y punto, no haba opcin, pero mi madre y las mujeres de familia cocinaban particularmente bien<\/strong>. Recuerdo los fines de semana como un momento de encuentro asociado a la comida”, y l, trajinando en los fogones.<\/p>\n En su memoria hoy no solo estn esas reuniones, tambin aquel amigo que un da le pregunt: “Rodolfo, por qu estudias cocina?”<\/strong> Y el nio perdido empez, sin darse cuenta, a vislumbrar un camino: “Era una carrera muy corta y yo, un muchacho muy inquieto, quiz demasiado. Primero descubr que era una salida rpida<\/strong>, luego que se me daba bien, ms tarde que me gustaba… Y finalmente que era lo mo”.<\/p>\n Pero tambin hizo otro hallazgo. “En mi pas, la gastronoma, a diferencia de Per, Mxico o incluso Brasil y Argentina, nunca fue importante”, y la profesin de cocinero no estaba muy valorada.<\/strong><\/p>\n “Uno vena a Chile a conocer La Patagonia o la isla de Pascua, a esquiar… A comer? Nunca”<\/strong>. l, que ya “senta la pasin y el fuego de la cocina profesional”, se high con cooks poco involucrados con los equipos <\/strong>y “gente que sin desearlo haban terminado entre fogones”.<\/p>\n De nuevo las preguntas sugirieron una senda: “Qu hago yo ac? No quiero esto para el resto de mi vida<\/strong>“. Y, como no le gustaba esa realidad, se busc otra, la de Espaa de 2003<\/strong>. “Un colega me dijo que estaban viviendo una revolucin. Se deca que era la nueva Francia, y all me fui”. Pas por Balzac y Azul Profundo (Madrid), termin en Mugaritz (<\/strong>Rentera, Guipzcoa) y encontr lo que buscaba: “productores, cocineros y equipos que suean y se apasionan”.<\/p>\n Un ao y medio despus regres a su pas con “dos cosas, una en la mente y otra en las tripas”. En la cabeza, la certeza de que Chile period “la despensa endmica ms grande del mundo<\/strong>, algo que saba muy poca gente. Exista la premisa de que no solo mejor, sino que lo bueno vena de fuera y que el ingrediente nativo era algo ordinario. Quin nos cont esa historia?<\/strong> Quin dice que un pescado venido de Japn tiene ms calidad que uno -en aquella poca de dos o tres euros- que llega de nuestra costa, a 45 minutos de la ciudad?”. Rodolfo, sus preguntas y sus respuestas.<\/p>\n “Entonces, me di cuenta de que haba algo importante por hacer” y que eso estaba ligado a lo que tena en las tripas: la sensacin de que en algn “minuto tendra la chance de dar de comer lo que tena en mente<\/strong>“… Y a mano, aunque fuera en el pas ms largo del mundo.<\/p>\n A finales de 2006 abri Borag<\/strong>, con el que se adentr en un camino que hasta entonces nadie haba recorrido. Una propuesta que no se basa “en la tcnica, sino en el territorio, sus ingredientes y un estilo propio de cocinar, con mtodos ancestrales, muy rsticos<\/strong>“.<\/p>\n Rodolfo vuelve 16 aos atrs. “Creamos saber, pero no tenamos idea de nada. Tuvimos que desaprender para volver a aprender cosas muy nuestras”. Como que “somos un perfecto ejemplo de mestizaje: el 90% tenemos sangre mapuche y de todos los pueblos nativos<\/strong> con ms de 12.000 aos historia”. Tambin que la verdadera cocina chilena no existe sin el ingrediente autctono, y se lanz a la bsqueda del producto y sus recolectores.<\/p>\n “A don Pascual le deca: ‘Podra sacar esa manzanita silvestre de La Patagonia para nosotros’? Y l a m: ‘Esto es lo que comemos en nuestra casa, si no tiene valor..<\/strong>.'”. Todo fue rodando: conocieron a un mapuche, un lafquenche, un agricultor, un recolector, un botnico, un bilogo…<\/p>\n “Sin darnos cuenta empezamos a aprender y a anotarlo todo porque hay joyas, nicas en el planeta, que aparecen solo un mes <\/strong>y no queramos olvidarlas para la siguiente temporada”. Y es que Chile tiene ms que el resto. “Hemos determinado cinco: verano, otoo, invierno, preprimavera y primavera”.<\/strong><\/p>\n Aquellos cuadernos de campo<\/i>, aquel diccionario sobre el territorio -clasificado y categorizado-,<\/strong> crecan, pero el restaurante no. “En aquella poca, Chile era un pas emergente, con una economa pujante. La gente tena mucho dinero para gastar, y prefera ir a un italiano, un japons… y no a un comedor de productos humildes<\/strong>. Eso se traduce en seis aos el restaurante vaco. Camos en un hoyo muy grande”.<\/p>\n Cinco veces estuvo a punto de vender Borag, la ltima, en 2013, period cosa hecha, pero una llamada cambi el cuento. “Me dijeron que iba a haber una versin latinoamericana de los 50 Best Restaurants y que se rumoreaba que estbamos dentro y arriba<\/strong>“. Y as fue: en el nmero 8.<\/p>\n “Pasamos de un restaurante vaco a uno lleno, no algunos das, sino todos, y eso es muy distinto”. El comedor necesitaba ms producto autctono. “Don Pascual, se acuerda de las manzanitas silvestres? Pues ahora quiero 500 kilos, y tambin necesito que me junte gente. Se acuerda de los corderos de La Patagonia? Pues todos para m”<\/strong>, revive Rodolfo.<\/p>\n Sin embargo, no las tena todas consigo. Durante muchos meses “iba a la oficina que nos llevaba las reservas para comprobar que esto no era el cuento de La Cenicienta y que no iba a desaparecer”. Y no, ni el reloj dio las campanadas ni Borag se convirti en calabaza, al contrario, sigui subiendo en la lista y desde 2015 est entre los 50 mejores del mundo.<\/strong><\/p>\n “Somos un comedor experimental, en aprendizaje y ensayo continuo del territorio chileno”, labor por la que a finales de 2018 cre el Centro de Investigacin Borag para la comida<\/strong>, donde desarrollan cuatro lneas de investigacin: algas, plantas de roca, pescados de rpida reproduccin y el mundo funghi. “Hace 10 aos, un producto autctono significaba una posibilidad, hoy son 300”.<\/strong><\/p>\n Usos que acoge este restaurante nico, que ofrece hasta agua de lluvia y un males degustacin –Endmica<\/i>– que en su viaje madrileo se transforma en Endmica Primavera \/ Otoo<\/strong>. Entre sus 18 pases no faltarn recetas icono de Guzmn, como el Cordero cocido a la Inversa y un ao alrededor de la higuera<\/strong><\/i>; <\/strong>guios a la ciudad anfitriona (Ofrendas madrileas de otoo, manzana rostizada y caviar chileno de esturin) y un variado toque dulce (plantas amargas de Atacama con chirimoya alegre; brocheta de frutos nativos del bosque chileno o fro glacial, entre otros).<\/p>\n Con platos como estos aquel muchacho perdido se encontr<\/i> en Borag y cambi la realidad de la cocina chilena. Tuvo la “chance” que buscaba.<\/p>\n Borag In Residence<\/strong>, proyecto de Mateo & Co, estar disponible noches de martes a sbados (del 15 de noviembre al 3 de diciembre) en el NH Assortment Madrid Eurobuilding (Padre Damin, 23). Precio: 190 euros; 270 con maridaje. Reservas en In Residence<\/a>.<\/p>\n\n Conforme a los criterios de<\/span>![\"El](\"https:\/\/e00-elmundo.uecdn.es\/assets\/multimedia\/imagenes\/2022\/11\/11\/16681873740558.jpg\"\/)
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