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Sebasti\u00e1n Pinz\u00f3n en un reconocido cocinero no solo en su natal Colombia sino en toda Latinoam\u00e9rica y m\u00e1s all\u00e1, al ser socio fundador y Chef de Desarrollo sostenible e investigaci\u00f3n de Celele Restaurante en Cartagena, reconocido como \u201cMiele One To Watch\u201d seg\u00fan el listado de \u201cThe World’s 50 Best Restaurants Latinoam\u00e9rica\u201d en 2019 y como parte de la lista en la posici\u00f3n N\u00b049 en el listado de \u201cThe World’s 50 Best Restaurants Latinoamerica\u201d 2020 y “The World’s 50 Best restaurants Pasado y Futuro Latinoam\u00e9rica 2021”. Es adem\u00e1s cofundador de Proyecto Caribe Lab, un proyecto de investigaci\u00f3n que busca exaltar la cultura gastron\u00f3mica y diversidad del Caribe Colombiano.<\/p>\n
Pinz\u00f3n visit\u00f3 Panam\u00e1 para participar en el foro de sostenibilidad El Poder del Agua, organizado por El Buen tenedor 2022, adem\u00e1s, aprovech\u00f3 para ofrecer una cena degustaci\u00f3n, a cuatro manos, con el chef paname\u00f1o Fulvio Miranda en Cantina del Tigre.<\/p>\n
El chef arranca un nuevo ciclo, en esta ocasi\u00f3n desde M\u00e9xico donde ha decidido radicarse.<\/p>\n
\u201cEstuve por 8 a\u00f1os en Cartagena, all\u00e1 naci\u00f3 el proyecto Caribe Lab, naci\u00f3 Celele que es un como un ni\u00f1o que ya vimos creciendo y estaba como buscando algo nuevo que hacer. Sali\u00f3 este proyecto en Ciudad de M\u00e9xico para hacer un restaurante en la misma onda que yo vengo trabajando, que es hacer cocina del Caribe. Por mucho tiempo me dediqu\u00e9 a hacer cocina del Caribe colombiano y ahora la idea es evolucionar un poquito ese proyecto Caribe Lab a todo el Caribe, Estoy muy enfocado en toda la parte insular principalmente lo que son islas, la parte antillana todo esto. El restaurante es una cantina de comida caribe\u00f1a en Ciudad de M\u00e9xico y se llama Palapa\u201d, cube entusiasmado. .<\/p>\n
El espacio, lo describe como un kiosco grande, de paja, que va a tratar de transportarte, a que te sientas que est\u00e1s en el Caribe\u201d, cuenta. Y adem\u00e1s de la respectiva comida caribe\u00f1a, tendr\u00e1 un buen componente de bebidas y de mixolog\u00eda con rones, infusiones y frutas.<\/p>\n
Ahorita, la concept es tener un poquito de las islas m\u00e1s importantes, pero ya vamos a seguir investigando y aprendiendo m\u00e1s, porque lo m\u00e1s com\u00fan es Cuba, Jamaica, Dominicana… pero hay un mont\u00f3n de islas e influencias y de cosas que est\u00e1n muy interesantes, as\u00ed que por ah\u00ed va el camino de este nuevo proyecto\u201d, detalla.<\/p>\n
El inter\u00e9s de Sebasti\u00e1n por la cocina sostenible y native nace con le movimiento Sluggish Meals con el que se sinti\u00f3 muy identificado desde sus inicios en el mundo gastron\u00f3mico.<\/p>\n
\u201cCuando abr\u00ed mi primer restaurante en Bogot\u00e1 se est\u00e1 poniendo como un poco trendy todo el tema de la comida org\u00e1nica y de consumir alimentos m\u00e1s limpios , from farm to table y todo este tema y lo empezamos a hacer en Bogot\u00e1 en ese entonces visitando nuestros productores entendiendo un poquito como eran esas producciones limpias y todo esto. De ah\u00ed me voy a vivir un tiempo a California con el \u00e1nimo de entender un poquito m\u00e1s todo el tema de la sostenibilidad dentro de la industria y ah\u00ed voy entendiendo que la sostenibilidad adem\u00e1s es como un poquito mirar en tu entorno y entender que hay que trabajar con lo que uno tiene en la mano\u201d, reconoce.<\/p>\n
\u201cEl proyecto Caribe Lab nace como una iniciativa de visibilizar ese Caribe que la gente no conoc\u00eda: un territorio ind\u00edgena donde llegaron europeos africanos \u00e1rabes y donde todo esto mestizaje de culturas, pues dio de origen a una gastronom\u00eda muy especial\u201d.<\/em><\/span><\/p>\n Esto coincid\u00eda con un naciente inter\u00e9s de los cocineros colombianos en hacer comida colombiana, cuando por d\u00e9cadas estuvieron enfocados encocina francesa, italiana o espe\u00f1ola.<\/p>\n \u201cAll\u00ed empec\u00e9 a entender que m\u00e1s all\u00e1 de la sustentabilidad\u2014que es importante porque adem\u00e1s nuestra industria es una de las que m\u00e1s desperdicios produce y que m\u00e1s contamina\u2014 poner en valor lo local y visibilizar nuestra gastronom\u00eda a trav\u00e9s de ello, es muy importante\u201d.<\/p>\n Pinz\u00f3n lleg\u00f3 a Cartagena y sin ser coste\u00f1o aplic\u00f3 lo mismo que hab\u00eda hecho unos a\u00f1os antes: visitar los mercados, entender la cultura desde los platos tradicionales, las influencias y empezar a entender el territorio y a trabajar con lo que ten\u00edamos a la mano y as\u00ed es que naci\u00f3 el proyecto Caribe Lab., como una iniciativa de visibilizar ese Caribe que la gente no conoc\u00eda, porque ni siquiera los colombianos entend\u00edamos que el Caribe period un territorio ind\u00edgena donde llegaron europeos africanos \u00e1rabes y donde todo esto mestizaje de culturas dio origen a una gastronom\u00eda muy especial\u201d.<\/p>\n Ese aprendizaje y ese descubrimiento de una gran diversidad de productos fue lo que lo enamor\u00f3 del Caribe. En esta parte del tr\u00f3pico somos afortunados de que tenemos una biodiversidad grand\u00edsima: frutas todo el tiempo, vegetales de temporada, tambi\u00e9n nos empezamos a meter con el tema de la pesca m\u00e1s responsable porque los mares han sido sobreexplotados. Lo que hicimos nosotros tambi\u00e9n fue empezar a usar pescados que no eran comerciales, pescados que de pronto muchas veces eran considerados como de comida widespread, que no se merec\u00edan estar en la mesa de un buen restaurante y empezamos en ese proceso de ense\u00f1arle a la gente, pues que no todo tiene que ser salm\u00f3n un pescado importado o at\u00fan no s\u00e9 qu\u00e9 sino que desde la t\u00e9cnica y desde la creatividad\u201d, comenta.<\/p>\n Y en este proceso de elevar productos considerados humildes, llegaron a conectar con comunidades y productores y llegaron a conocer problem\u00e1ticas de infraestructura que no permit\u00edan que esos productos llegaran a los restaurantes.<\/p>\n \u201centonces buscamos la manera de conectar directamente el restaurante con los campesinos, con las comunidades y eso revolucion\u00f3 un poquito la forma de ver la cocina tanto en el Caribe como un poco en el pa\u00eds\u201d, afirma Pinz\u00f3n. \u201cCreo que ese ha sido el camino al que le hemos apostado y creo que los frutos que hemos cosechado han sido m\u00e1s que todo por tratar de ser siempre coherentes y de hacer las cosas bien hechas\u201d, agrega.<\/p>\n Pero este es un proceso que no se logra de un d\u00eda para otro, se trata de educar, desde el private que trabaja con uno hasta al p\u00fablico en basic.<\/p>\n Ha tomado tiempo con el colombiano y tambi\u00e9n con el paname\u00f1o, que actualmente empieza a descubrir su propia gastronom\u00eda.<\/p>\n \u201cVeo que la escena gastron\u00f3mica est\u00e1 creciendo, que est\u00e1n todos estos chefs j\u00f3venes paname\u00f1os tambi\u00e9n con proyectos interesantes visibilizando tambi\u00e9n su comida y est\u00e1n en ese proceso de construir tambi\u00e9n una identidad, a veces al propio paname\u00f1o le cuesta definir su gastronom\u00eda , es un pa\u00eds joven y ha tenido muchas influencias, per se est\u00e1n naciendo cosas muy , asegura. ch\u00e9veres\u201d<\/p>\n El poder del agua<\/strong><\/p>\n Pinz\u00f3n enfoc\u00f3 su presentaci\u00f3n en el foro en la importancia de tomar conciencia de que hay una problem\u00e1tica mundial con respecto al agua, que los mares est\u00e1n contaminados y que hay una sobreexplotaci\u00f3n de muchos de sus productos, pero tambi\u00e9n en poner en contexto de esta situaci\u00f3n su proyecto, c\u00f3mo ha sido el proceso que ha tenido con las comunidades y con los productores y el tema de potenciar el uso de lo native, pero tambi\u00e9n de c\u00f3mo eso puede beneficiar peque\u00f1as comunidades, como le puede cambiar la vida a una familia que empieza a generar una producci\u00f3n desde el patio de su casa.<\/p>\n \u201cNo te imaginas c\u00f3mo le cambia la vida a una familia, el hecho de tener un ingreso adicional cuando est\u00e1n en condiciones de pobreza casi extrema, pero tambi\u00e9n es meterlos a ellos en el modo de la producci\u00f3n org\u00e1nica, que se sientan orgullosos de que todo lo que producen aparte de que est\u00e1 delicioso, est\u00e1 cultivado de una forma agroecol\u00f3gica\u201d, sostiene.<\/p>\n \u201cProyectos como los que trabajamos con las comunidades ind\u00edgenas que producen en los Montes de Mar\u00eda son lo que nos permiten ver que la gastronom\u00eda tambi\u00e9n es un motor de cambio, que uno puede mejorar vidas trabajando directamente con este productor y no trayendo su producto desde otra parte del pa\u00eds donde uno no tiene ni idea de la trazabilidad del origen de c\u00f3mo se produce el alimento\u201d, asevera.<\/p>\n De acuerdo con el chef, aun conscientes de que estamos en Latinoam\u00e9rica, que no tenemos la mejor infraestructura que no tenemos los mejores v\u00edas de acceso de transportes de muchas cosas, \u201ccon los a\u00f1os hemos ido organizando y hemos logrado que ya muchas cosas lleguen directamente al restaurante. El mismo productor se las puede ingeniar tambi\u00e9n para mirar c\u00f3mo nos hace llegar su producto y que ellos se sientan orgullosos de ese trabajo, que es tan importante y que por mucho tiempo ha estado ah\u00ed sin darle tanta relevancia. Sin esa consciencia de la importancia de poner en valor a esa persona que produce el alimento porque es que al final sin ellos no tendr\u00edamos comida\u201d.<\/p>\n Para Pinz\u00f3n es importante mostrar esos modelos que aparte de crear conciencia y hacer las cosas de una forma m\u00e1s amigable con el medio ambiente, de cuidar el agua y de cuidar la tierra pues tambi\u00e9n son un negocio y tambi\u00e9n se pueden mejorar vidas.<\/p>\n Luego de la historia de violencia que ha sufrido Colombia en los \u00faltimos a\u00f1os, estos campesinos que han vivido violencia y desplazamiento tienen una nueva oportunidad de valorar sus vidas a trav\u00e9s de sus productos, \u201cHay que revalorar el trabajo del campesino. Hoy en d\u00eda las nuevas generaciones de j\u00f3venes, ellos ya no quieren estar en el campo, ni quieren trabajar la tierra y es como decirles, no, tu trabajo es importante y necesitamos que existan campesinos y gente que trabaje la tierra porque qu\u00e9 vamos a hacer en unos a\u00f1os si nadie quiere estar en el campo?<\/p>\n Aunque Sebasti\u00e1n ya no se ocupa de la producci\u00f3n de Celele, sigue manteniendo sociedad, \u201csigue siendo un restaurante donde tratamos de seguir siendo coherentes con todo nuestro discurso de lo que estamos hablando, pero pues ahora me radic\u00f3 indefinidamente en M\u00e9xico esto es como volver a tener un beb\u00e9 entonces seguramente los primeros a\u00f1os voy a estar muy concentrado ahorita en Palapa y tambi\u00e9n en seguir investigando y seguir aprendiendo porque pues eso es lo que nos mantiene motivados y con ganas de hacer cosas nuevas. Uno se podr\u00eda pasar uno en la vida entera aprendiendo y ahorita la idea es aplicar un poquito ese modelo ya en todo el Caribe\u201d, concluye.<\/p>\n<\/div>\n\n \u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source news.google.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Sebasti\u00e1n Pinz\u00f3n en un reconocido cocinero no solo en su natal Colombia sino en toda Latinoam\u00e9rica y m\u00e1s all\u00e1, al ser socio fundador y Chef de Desarrollo sostenible e investigaci\u00f3n de Celele Restaurante en Cartagena, reconocido como \u201cMiele One To Watch\u201d seg\u00fan el listado de \u201cThe World’s 50 Best Restaurants Latinoam\u00e9rica\u201d en 2019 y como […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":411318,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"jnews_social_meta":[],"footnotes":""},"categories":[43],"tags":[55849],"class_list":["post-411317","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gourmet","tag-sebastian-pinzon-hay-trabajar-mano"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/411317","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=411317"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/411317\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/411318"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=411317"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=411317"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=411317"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}