SABER M\u00c1S<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/aside>\n
Entre la ciencia y el arte<\/h2>\n Matem\u00e1tico y f\u00edsico (trabaj\u00f3 con Stephen Hawking), as\u00ed como antiguo Director de Tecnolog\u00eda de Microsoft e inventor de cientos de patentes, Myhrvold encontr\u00f3 en la ciencia un m\u00e9todo para explicar la gastronom\u00eda. <\/strong>En 1999, cuando dej\u00f3 Microsoft, comenz\u00f3 una nueva vida en el sector de la restauraci\u00f3n: asisti\u00f3 a la \u00c9cole de Delicacies La Varenne, fund\u00f3 Modernist Delicacies junto a Francisco Migoya y comenz\u00f3 a producir una serie de obras de las que Modernist Pizza es solo la \u00faltima. No en vano, el subt\u00edtulo de Modernist Delicacies es el arte y la ciencia.<\/strong> “Los dos est\u00e1n muy relacionados, ya que un entendimiento de la ciencia es lo que permite el arte. Con una perspectiva cient\u00edfica se puede hacer una pizza, pero al final, es una obra art\u00edstica con base cient\u00edfica”, explica Myhrvold a Viajes Nationwide Geographic<\/em>.<\/p>\n\nCon una perspectiva cient\u00edfica se puede hacer una pizza, pero al ultimate, es una obra art\u00edstica con base cient\u00edfica.<\/p>\n<\/blockquote>\n
El primer volumen es un relato de la historia y las ciudades de la pizza; el segundo trata de las t\u00e9cnicas y los ingredientes; el tercero contiene recetas ic\u00f3nicas y una serie de consejos para preparar y conservar la pizza; el cuarto es un ap\u00e9ndice de recetas, un volumen encuadernado en espiral y protegido por una funda de pl\u00e1stico dise\u00f1ado para guardar en la cocina.<\/p>\n
Foto: Modernist Delicacies<\/figcaption>
<\/p>\n<\/figure>\nTodos ellos est\u00e1n editados por Phaidon con un cuidado dise\u00f1o y vistosas fotograf\u00edas. “En el primer Modernist Cuisine tratamos de explicar conceptos de cocina con la ciencia como herramienta, lo cual pod\u00eda suscitar respeto a los lectores. Decidimos utilizar fotograf\u00edas llamativas que sean capaces de mostrar belleza y conocimiento a la vez y de atrapar al p\u00fablico”, explica Myhrvold. El libro, formado por 1708 p\u00e1ginas, 3700 fotograf\u00edas, 1016 recetas,<\/strong> cuesta 375 euros y se puede encontrar en librer\u00edas especializadas y en Amazon.<\/p>\nEl gran secreto: el borde de la pizza<\/h2>\n El volumen pretende dar respuesta a historias y recetas de la cocina tradicional, que muchas veces no son ciertas o inexactas. Ejemplo de ello es el borde de la pizza napolitana. Myhrvold se pregunt\u00f3 por qu\u00e9 ocurr\u00eda y encontr\u00f3 respuestas diversas: unos cooks le dec\u00edan que dejaban m\u00e1s grosor en el borde, otros que el responsable period el peso de los ingredientes… decidi\u00f3 comprobarlo agregando enviornment donde ir\u00edan los ingredientes de la pizza. Lo que ocurri\u00f3 fue lo contrario, que subi\u00f3 por el cetro. Demostr\u00f3 as\u00ed que no period cuesti\u00f3n de peso. Despu\u00e9s de varios experimentos, llegaron a una conclusi\u00f3n bastante easy a su parecer: la salsa humedece la masa y, aunque el horno est\u00e9 a 500\u00baC, la parte de masa en contacto con el producto no subir\u00e1 de los 100\u00baC.<\/strong> “Lo que hace que el agua suba es que el agua hierva”, concluye.<\/p>\n\nMi aproximaci\u00f3n a la cocina es siempre entender por qu\u00e9, y una vez tienes el porqu\u00e9 es relativamente f\u00e1cil entender los caminos a tomar.<\/p>\n<\/blockquote>\n
Este y otros mitos, como la necesidad de usar agua de N\u00e1poles para que la pizza sea buena, sirvieron al cient\u00edfico y cocinero noruego asentado en Seattle como base para iniciar sus investigaciones. \u00c9l y su equio preguntaron a cooks de todo el mundo y, al mismo tiempo, elaboraban pizzas en su taller hasta alcanzar la monstruosa cifra de 12.000 pruebas.<\/strong> Un m\u00e9todo cient\u00edfico que consigui\u00f3 dar con algunas respuestas. “Mi aproximaci\u00f3n a la cocina es siempre entender por qu\u00e9, y una vez tienes el porqu\u00e9 es relativamente f\u00e1cil entender los caminos a tomar”, explica a la prensa mientras degusta algunas especialidades de la barcelonesa Sartoria Panatieri.<\/p>\n
Foto: Modernist Delicacies<\/figcaption>
<\/p>\n<\/figure>\nLa presentaci\u00f3n del libro en Barcelona no es en vano. Myhravold empez\u00f3 su carrera culinaria despu\u00e9s de conocer la cocina que hac\u00eda Ferran Adri\u00e0 en Catalu\u00f1a. “Me qued\u00e9 fascinado por esta nueva manera de cocinar. Luego pens\u00e9: tiene que haber un libro sobre esta nueva gastronom\u00eda”<\/strong>, porque no exist\u00eda. Decidi\u00f3 emprender este camino partiendo de la base que la cocina tradicional puede no funcionar en este nuevo modo de enfocar la gastronom\u00eda. Pregunt\u00f3 a cientos de pizzeros que le informaron sobre t\u00e9cnicas tradicionales e innovaciones, pero tambi\u00e9n sobre secretos y mitos.<\/p>\n\u00bfPor qu\u00e9 la pizza?<\/h2>\n M\u00e1s all\u00e1 de su multitud de recetas, la pizza es uno de los platos m\u00e1s populares del mundo. “Hay una tendencia de clasificar la cocina en alta gastronom\u00eda o en street food<\/em> o comida pobre, pero no estoy de acuerdo con esto. Cualquier receta es igual de v\u00e1lida y no depende de la dificultad de su preparaci\u00f3n. La pizza es un plato com\u00fan en todo el mundo y, adem\u00e1s, es muy dif\u00edcil de hacer bien. <\/strong>Creo que hay muchos mitos, leyendas, conocimientos falsos… y nadie los estaba solucionando”, a\u00f1ade.<\/p>\nUno de los destinos a investigar no pod\u00eda ser otro que Italia. Para empezar, fueron a las mejores pizzer\u00edas del pa\u00eds, a las m\u00e1s antiguas y a las m\u00e1s ic\u00f3nicas, hablaron con sus cooks y probaron alrededor de cinco pizzer\u00edas al d\u00eda y de tres pizzas diferentes por cada restaurante. Tambi\u00e9n escogieron otros destinos donde la pizza tiene un papal relevante para la sociedad. “Elaborado en las calles de los barrios m\u00e1s obreros de N\u00e1poles, se escap\u00f3 de ellos y conquist\u00f3 el mundo entero, convirti\u00e9ndose en el alimento m\u00e1s conocido y elaborado. Evolucion\u00f3 en funci\u00f3n del gusto local y de qui\u00e9n lo preparaba: su flexibilidad decret\u00f3 su \u00e9xito”, explica Myhravold.<\/p>\n
\nLa pizza evolucion\u00f3 en funci\u00f3n del gusto native y de qui\u00e9n lo preparaba: su flexibilidad decret\u00f3 su \u00e9xito.<\/p>\n<\/blockquote>\n
Los otros destinos fueron Estados Unidos, S\u00e3o Paulo, Buenos Aires y Tokio.<\/strong> De este trabajo de investigaci\u00f3n concret\u00f3 que algunas de las ciudades que ten\u00edan m\u00e1s buena fama, ten\u00edan malas pizzas, como New Haven (Connecticut), donde seguramente se elabora la pizza m\u00e1s cercana a los inmigrantes italianos del siglo XIX, pero por lo contrario de lo que podr\u00eda parecer, no ponen sal en la masa y es muy seca. A S\u00e3o Paulo y Buenos Aires tambi\u00e9n llegaron los italianos, pero se hacen de forma muy distinta en estos tres lugares.<\/p>\n
Foto: Nathan Myhrvold \/ The Cooking Lab, LLC.<\/figcaption>
<\/p>\n<\/figure>\nEn Chicago, por ejemplo, se elabora una pizza de la cual cada porci\u00f3n pesa 450 gramos. En N\u00e1poles, toda entera no supera los 250. El estilo de la pizza es otro de los debates m\u00e1s importantes que rodean la pizza. Para Myhravold, es el S\u00edndrome de Estocolmo culinario, que tienes que amar bajo cualquier concepto. “La pizza es como el f\u00fatbol, cada persona tiene su equipo y su forma de hacerla, no es una decisi\u00f3n personal, depende de d\u00f3nde hayas nacido y crecido”, explica.<\/p>\n
\nLa pizza es como el f\u00fatbol, cada persona tiene su equipo y su forma de hacerla, no es una decisi\u00f3n private, depende de d\u00f3nde hayas nacido y crecido.<\/p>\n<\/blockquote>\n
M\u00e1s all\u00e1 del estilo de la pizza, tema sobre lo cual Myhravold no se quiere posicionar, lo importante de las buenas elaboraciones son la calidad de la comida y la limpieza, as\u00ed como el compromiso de los pizzeros. El horno, por ejemplo, es otro tema muy discutido y seg\u00fan Myhravold, aunque cada uno tenga su opini\u00f3n, en el libro se explica c\u00f3mo usar cada uno de las t\u00e9cnicas. “Este es un libro en profundidad sobre un plato muy querido, y si gracias a estas p\u00e1ginas estamos haciendo que las pizzas sean un poco mejor, hacemos un favor a la humanidad”, concluye.<\/p>\n