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Por: Ollin Velasco<\/p>\n
El increase<\/i> de la alta cocina mexicana tiene tantas explicaciones como recetarios guardados en los cajones de las abuelas, lo cierto es que una ola de cooks desenfund\u00f3 las palas y los cucharones para dar rienda suelta a su creatividad.<\/p>\n
Esa camada de cocineros ha fusionado recetas de nuestros pueblos originarios<\/b> e ingredientes t\u00edpicos nacionales con las ense\u00f1anzas m\u00e1s acabadas de la alta gastronom\u00eda<\/b> francesa, italiana, japonesa, espa\u00f1ola o de cualquier rinc\u00f3n del mundo donde alg\u00fan platillo les haya dejado una huella.<\/p>\n\n
\n Platillo a base de camar\u00f3n<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\nLa inauguraci\u00f3n del Pujol<\/b> hace 22 a\u00f1os y la influencia en Latinoam\u00e9rica de cooks como el peruano Gast\u00f3n Acurio, se cuecen aparte en esta historia.<\/p>\n
Ellas y ellos rompieron viejos moldes, innovaron, se atrevieron. La insurrecci\u00f3n de los sartenes es hoy un tema de sobremesa, una especie de orgullo nacional que ha convertido a los cooks nacionales en aut\u00e9nticos rockstars<\/i> de la cultura contempor\u00e1nea. Tienen tan buen prestigio como muchos de nuestros mejores cineastas, escritores, artistas o deportistas.<\/p>\n\n
\n Alta cocina<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\nLula Mart\u00edn del Campo<\/b>, de los restaurantes Cascabel y Marea<\/b>, es una de las cooks m\u00e1s reconocidas. Su estandarte precise es el rescate de la cocina ancestral; cuenta que hace 30 a\u00f1os atreverse a defender esas consignas period casi un acto de subversi\u00f3n.<\/p>\n\u201cEn aquel entonces, el panorama culinario de CdMx era otro. Comer bien, en un buen restaurante, se reduc\u00eda a cl\u00e1sicos como San \u00c1ngel Inn, Fouquet\u2019s, Maxim\u2019s, La Hacienda de los Morales, La Petite France, Les Moustaches y el Champs Elys\u00e9es. Era notorio que el gusto gastron\u00f3mico apuntaba a la cocina europea\u201d, asegura Lula.<\/p><\/blockquote>\n
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\n Lula Mart\u00edn del Campo<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\nUno de los cooks que vivi\u00f3 el comienzo de la transici\u00f3n en la cocina mexicana, siendo muy joven, fue \u00c9dgar N\u00fa\u00f1ez<\/b>, quien ahora est\u00e1 a la cabeza del restaurante Sud 777<\/b>, en el sur de la ciudad. <\/p>\n\n
\n \u00c9dgar N\u00fa\u00f1ez<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\u200b<\/p>\n
\u201cErr\u00f3neamente, a esa edad uno ve\u00eda m\u00e1s para afuera. No le d\u00e1bamos el valor que ten\u00eda la cocina mexicana y por eso busc\u00e1bamos irnos de aqu\u00ed, para aprender en otra parte. Ser cocinero, incluso, no estaba de moda\u201d, afirma..<\/p><\/blockquote>\n
\u00c9l asegura que nunca plane\u00f3 dedicarse a eso. Cay\u00f3 en el oficio por casualidad, al buscar trabajo en un on line casino en Barcelona. Comenz\u00f3 lavando platos y luego inici\u00f3 su pasi\u00f3n por los sartenes, el fuego y la creaci\u00f3n. Tuvo la oportunidad de pasar por las cocinas de Paul Bocuse<\/b> en Francia, y volvi\u00f3 a M\u00e9xico primero a un restaurante de influencia bostoniana<\/b>, con concepts renovadas que luego rendir\u00edan frutos en sus propias mesas. Para cuando eso ocurri\u00f3, las cosas en el pa\u00eds comenzaban a cambiar. <\/p>\n\n
\n Chef \u00c9dgar N\u00fa\u00f1ez<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\nEn el 2000, en Polanco abri\u00f3 un restaurante que marcar\u00eda un parteaguas en la gastronom\u00eda contempor\u00e1nea mexicana: Pujol<\/b>. Aunque comenz\u00f3 con una propuesta diferente a la que tiene hoy, el proyecto del chef Enrique Olvera<\/b> ya comenzaba a marcar la pauta de un cambio que pon\u00eda reflectores sobre lo nacional. <\/p>\n
Lula Mart\u00edn del Campo trabaj\u00f3 con otra de las grandes pioneras de la nueva period de la cocina native: la chef Martha Ortiz<\/b>, quien entonces ten\u00eda el restaurante \u00c1guila y Sol. <\/p>\n\u201cElla llev\u00f3 el arte al plato, con un orgullo por los ingredientes mexicanos como en ning\u00fan otro lugar en dicho momento. Por supuesto, no fue nada f\u00e1cil acostumbrar a los comensales de que lo que estaba haciendo val\u00eda la pena y ten\u00eda un futuro promisorio. El camino se ven\u00eda dif\u00edcil y largo\u201d, recuerda la chef.<\/p><\/blockquote>\n
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\n Chef Lula<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\nTreinta a\u00f1os despu\u00e9s, incluso despu\u00e9s de la ola de cierres definitivos<\/b> que trajo consigo la pandemia por covid-19, caminar por las calles de la colonia Roma implica encontrarse con restaurantes consolidados como Maximo Bistrot, Em y Rosetta, y nuevos como MUX y Atla, la nueva taquer\u00eda de Enrique Olvera.<\/p>\n
En Polanco son leyendas Pujol, Quintonil y lo sigue siendo La Hacienda de los Morales. En la Ju\u00e1rez y la Cuauht\u00e9moc hay opciones como el Caf\u00e9 Nin, Alba Cocina Native, Sonia y una nutrida oferta de lugares peque\u00f1os de cocina japonesa como Koku, Rokai, Daikoku.<\/p>\n
Santa Mar\u00eda La Ribera ha dado una gran sorpresa tambi\u00e9n; una nueva ola de lugares de tendencia est\u00e1n a la par como Kolobok: Tenc\u00fci<\/b> \u2013especializado en hongos comestibles\u2013, XUVA\u2019 <\/b>\u2013enaltece la cocina tacuate de Oaxaca\u2013 o Mar\u00eda Ciento 38, de cocina italiana.<\/p>\n
En el sur destacan el hist\u00f3rico San \u00c1ngel Inn <\/b>y Sud777, y despuntan opciones como Alaia, Rocasal y Alesia. Algo related ocurre en la Condesa, donde todo se ha vuelto a\u00fan m\u00e1s cosmopolita; en Azcapotzalco, donde reina Nicos, as\u00ed como en la del Valle, la Narvarte y hasta la colonia Doctores, que han renacido con nuevo \u00edmpetu.<\/p>\n
El panorama de M\u00e9xico cambi\u00f3<\/b>. Estados como Oaxaca, con exponentes como Casa Oaxaca, Las Quince Letras y Criollo; Baja California, con Fauna, Manzanilla y Georgina; Jalisco, con Xokol, Alcalde y Hueso, y Yucat\u00e1n con N\u00e9ctar, Cuna y Ku\u2019u\u2019okay, son considerados tambi\u00e9n mecas gastron\u00f3micas que atraen a un perfil de turista muy espec\u00edfico, desde muchas partes del mundo. <\/p>\nRiqueza milenaria<\/span><\/h2>\nAdem\u00e1s de la ola de cooks formados en escuelas y cocinas de Europa y Estados Unidos, y que regresaron a crear sus nuevos conceptos con ingredientes y t\u00e9cnicas de aqu\u00ed, la chef Lula identifica un hecho que influy\u00f3 en la mente de algunos cocineros mexicanos: el caso de Per\u00fa. <\/p>\n
Los peruanos fueron los primeros en el continente en darse cuenta formalmente de lo grande que period su gastronom\u00eda y tambi\u00e9n los primeros en sentirse orgullosos por ella. Lo dem\u00e1s vino por a\u00f1adidura, gracias al trabajo y la proyecci\u00f3n que en ese momento le dieron cooks como, por mencionar solo uno, Gast\u00f3n Acurio<\/b>. <\/p>\n
Dicha conciencia le lleg\u00f3 despu\u00e9s a M\u00e9xico inserta en otro contexto. Lo que pas\u00f3 en Per\u00fa fue una fuente de inspiraci\u00f3n que hizo a m\u00e1s de uno hurgar en el orgullo por lo que siempre tuvimos, pero que no observamos con los ojos correctos.<\/p>\n
\u201cLas cosas se tienen que decir y la verdad es que la proyecci\u00f3n internacional de la comida mexicana ocurri\u00f3 formalmente cuando se le llev\u00f3 al fine dining. A pesar de que nuestra cocina es grande por s\u00ed misma, fue una manera de decirle al mundo que est\u00e1bamos a la altura de cualquier otra regi\u00f3n\u201d, cube Mart\u00edn del Campo.<\/p><\/blockquote>\n
La chef Elena Reygadas<\/b>, del restaurante Rosetta y quien durante a\u00f1os ha posicionado a su restaurante en la lista de los 50 Finest, est\u00e1 convencida de que lo que tenemos en M\u00e9xico es \u00fanico, incluso antes de que se le empezara a reconocer aqu\u00ed y en otras latitudes. <\/p>\n\n
\n Elena Reygadas<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
\n Rosetta<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\nA sus 46 a\u00f1os, una de las cooks que le ha puesto rostro femenino a la cocina de M\u00e9xico en el mundo, considera que la mayor riqueza de nuestro territorio radica en su diversidad. <\/p>\n
\u201cHay que insistir: el boom de la gastronom\u00eda mexicana no es algo reciente. Nuestras culturas alimentarias, porque tambi\u00e9n hay que insistir en su pluralidad, tienen una riqueza milenaria. Lo que ha pasado en las \u00faltimas d\u00e9cadas es que, debido a una suma compleja de factores, se ha dado un mayor reconocimiento tanto en el extranjero como en el propio M\u00e9xico de la fuerza e importancia de nuestras tradiciones gastron\u00f3micas\u201d comenta.<\/p><\/blockquote>\n
Reygadas considera que hemos sido testigos de un largo proceso de dejar de lado ciertos moldes, preconcepciones y dogmas; y abrir los ojos ante la potencia de lo propio.<\/p>\n
A ello se suman factores como la divulgaci\u00f3n de la cultura mexicana en el exterior, a trav\u00e9s de investigadores importantes como en su momento fueron Diana Kennedy, e incluso chef famosos como Anthony Bourdain, quien viaj\u00f3 a Oaxaca, Baja California y Sinaloa con su programa de televisi\u00f3n No Reservations. <\/p>\n
Otro tema importante son nombramientos como el que hizo en 2010 la Unesco, al dotar a nuestra cocina el car\u00e1cter de Patrimonio Intangible de la Humanidad, y las menciones de los nuestros en listas mundiales, como The World\u2019s 50 Finest Eating places, S. Pellegrino Younger Chef y La Liste. <\/p>\n
El poder de la juventud<\/span><\/h2>\n\u00c9dgar N\u00fa\u00f1ez recuerda c\u00f3mo hace 14 a\u00f1os, cuando abri\u00f3 Sud777, la recepci\u00f3n de sus clientes ante el cambio period casi nula. <\/p>\n
\u201cYo ya ten\u00eda en mente el enfoque de cocinar con muchos vegetales, pero a la gente al principio no le encant\u00f3. Un buen d\u00eda decid\u00ed cambiarlo: un men\u00fa que depende de la estacionalidad y disponibilidad de ingredientes, y que cambia cada determinado tiempo. De inicio no lo entendieron y se nos fueron muchos clientes. Despu\u00e9s las cosas fueron modific\u00e1ndose y ahora tenemos a comensales que buscan peri\u00f3dicamente todo lo nuevo que tenemos en la carta\u201d, cuenta. <\/p><\/blockquote>\n
Su men\u00fa degustaci\u00f3n cambia cada mes o mes y medio, dependiendo de las novedades de ingredientes que haya en el campo y el mercado, y refleja con t\u00e9cnicas de alta cocina mucho de lo que sostiene a M\u00e9xico como potencia culinaria. <\/p>\n
El poder de la juventud, aseguran Lula Mart\u00edn del Campo y Elena Reygadas, es una fuerza que definir\u00e1 lo que se viene en el \u00e1mbito gastron\u00f3mico. Ambas han sido juezas y tutoras de la competencia de S. Pellegrino Younger Chef, que anualmente busca a los mejores talentos j\u00f3venes del mundo, y han estado en constante contacto con las nuevas promesas que emergen en Am\u00e9rica Latina.<\/p>\n
En 2021 y 2022, ambas acompa\u00f1aron el triunfo de M\u00e9xico como ganador de la fase regional de la contienda, con la chef tapat\u00eda Xrysw Ruelas y el oaxaque\u00f1o Erick Bautista Chac\u00f3n; ambos menores de 30 a\u00f1os. <\/p>\n
\u201cLo que la gente joven nos est\u00e1 ense\u00f1ando es impresionante. Ah\u00ed est\u00e1 el futuro. Ah\u00ed, y donde nos sea f\u00e1cil comprender que la vuelta al origen es imprescindible para continuar evolucionando\u201d, cube Lula Mart\u00edn del Campo. <\/p>\n
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\n Mamey<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\nTanto ella como Elena Reygadas <\/b>est\u00e1n convencidas de que no hay manera de pensar en lo que se viene, sin tomar en cuenta al medio ambiente y c\u00f3mo preservarlo. Conciliar al planeta con la gastronom\u00eda y viceversa; es parte de un nuevo movimiento que apuesta por el rescate de ingredientes, de tradiciones y, en m\u00e1s de un sentido, de humanidad.<\/p>\n
Seg\u00fan Lula:<\/p>\n
\u201cYa ni siquiera hablamos solo de M\u00e9xico. Tenemos que apuntalarnos entre todos para ser reconocidos como un continente s\u00f3lido: Latinoam\u00e9rica. Nuestra ventaja en M\u00e9xico es que tenemos una cultura ancestral que sigue viva, una diversidad biol\u00f3gica envidiable, as\u00ed como una cultura que nos hace sentir muy orgullosos de quienes somos. En M\u00e9xico por fin nos la cre\u00edmos; estoy segura de que pronto veremos cosas grandiosas\u201d, finaliza. <\/p><\/blockquote>\n
CAVS<\/p>\n<\/p><\/div>\n\n
\u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source www.milenio.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Por: Ollin Velasco El increase de la alta cocina mexicana tiene tantas explicaciones como recetarios guardados en los cajones de las abuelas, lo cierto es que una ola de cooks desenfund\u00f3 las palas y los cucharones para dar rienda suelta a su creatividad. Esa camada de cocineros ha fusionado recetas de nuestros pueblos originarios e […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":401375,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"jnews_social_meta":[],"footnotes":""},"categories":[43],"tags":[54962,54963,54960,54958,54961,54959],"class_list":["post-401374","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gourmet","tag-alta-cocina-mexicana","tag-alta-gastronomia-mexicana","tag-edgar-nunez","tag-el-boom-de-la-gastronomia-mexicana","tag-elena-reygadas","tag-lula-martin-del-campo"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/401374","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=401374"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/401374\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/401375"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=401374"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=401374"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=401374"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
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