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San Sebasti\u00e1n (Espa\u00f1a), 5 oct. Hace quince a\u00f1os que el chef peruano Gast\u00f3n Acurio present\u00f3 en el San Sebasti\u00e1n Gastronomika, evento que a\u00fana la gastronom\u00eda espa\u00f1ola y mundial, el entonces casi desconocido ceviche sin imaginar que en poco tiempo acabar\u00eda siendo “un plato universal” y que en Espa\u00f1a ser\u00eda acogido “con tanto cari\u00f1o”. <\/p>\n
De lo que ha ocurrido en estos tres lustros y de c\u00f3mo han logrado encontrar esa receta del ceviche “que no est\u00e1 escrita” habl\u00f3 este mi\u00e9rcoles Acurio (Lima, 1967) en ese mismo lugar, adonde viaj\u00f3 junto a otros tres cocineros peruanos que interpretan ese plato con distintos lenguajes.<\/p>\n
El ceviche “astrogal\u00e1ctico” de Diego Oka, el adaptado al gusto espa\u00f1ol de Jos\u00e9 Olave y la vuelta a la tradici\u00f3n de la mano de \u00c1lvaro Amado compartieron este mi\u00e9rcoles la cocina del auditorio del Kursaal de la ciudad espa\u00f1ola de San Sebasti\u00e1n (norte) con la receta que el m\u00e1s reconocido internacionalmente de los cooks peruanos prepar\u00f3 hace quince a\u00f1os.<\/p>\n
Acurio, precursor de la nueva cocina peruana y considerado uno de los mejores cocineros del mundo, repiti\u00f3 receta y elabor\u00f3 con lubina un ceviche para el que habitualmente utiliza corvina, m\u00e1s delicada, y que cort\u00f3 en peque\u00f1os filetes.<\/p>\n
Tras ello, continu\u00f3 la receta en riguroso orden, algo elementary para abordar un ceviche: sal, cebolla, cilantro, aj\u00ed y lima.<\/p>\n
Despu\u00e9s, el emplatado con hojas de lechuga, choclo, boniato y cebolla. <\/p>\n
UNA RECETA “ASTROGAL\u00c1CTICA” Y M\u00c1S VARIANTES<\/p>\n
Con Diego Oka, chef de La Mar by Gast\u00f3n Acurio de Miami (EE.UU.), el cocinero peruano jug\u00f3 en su receta “astrogal\u00e1ctica” con los sabores, con una leche de tigre nikkei – una salsa \u00e1cida elaborada con zumo de c\u00edtricos, normalmente lima, naranja amarga y\/o mandarina, un toque de sal y una pizca de picante- clarificada con leche de vaca y fermentada durante cinco d\u00edas con la micro organism del t\u00e9. <\/p>\n
Salmonete con un toque a la brasa, crocante de algas del Pac\u00edfico, percebes y cilantro son otros de los ingredientes por los que opt\u00f3 este joven cocinero porque juntos “funcionan muy bien”.<\/p>\n
\u00c1lvaro Amado, del restaurante Barra Chalaca, situado en San Isidro, en la provincia de Lima, se encarg\u00f3 de regresar a la cocina widespread con un ceviche preparado con bonito, con un ligero toque picante, y que sirve en un plato generoso con hojas de lechuga, torta de ma\u00edz, zarandajas (similares a las pochas) y aguacate, entre otros acompa\u00f1antes.<\/p>\n
Jos\u00e9 Olave, del Yakumanka de Barcelona, prepar\u00f3 el plato de su pa\u00eds con ingredientes locales. <\/p>\n
Su ceviche se inspir\u00f3 en la regi\u00f3n espa\u00f1ola del Pa\u00eds Vasco y para ello recurri\u00f3 al besugo, a la leche de tigre de piparras, un poco de pimiento de la localidad vasca de Gernika y erizos de mar.<\/p>\n
Son diferentes pescados y diferentes ingredientes los que utiliz\u00f3 cada uno, pero todos esos ceviches buscaron lo mismo, “sacar ese sabor aut\u00e9ntico, esa identidad que los representa”, destac\u00f3 Acurio.<\/p>\n
UNIENDO CULTURAS POR ENCIMA DE LA POL\u00cdTICA<\/p>\n
United Kulinary es el lema de la XXIV edici\u00f3n de San Sebasti\u00e1n Gastronomika Euskadi Basque Nation, un gui\u00f1o a la capacidad de la gastronom\u00eda para unir culturas por encima de la pol\u00edtica. <\/p>\n
El decano de los congresos gastron\u00f3micos de Espa\u00f1a muestra ese a\u00f1o el panorama culinario de Reino Unido, un pa\u00eds que, m\u00e1s all\u00e1 de lo que ocurre en su capital, es un gran desconocido.<\/p>\n
Isaac McHale, de “The Clove Club (Londres)”; Simon Rogan, de “L\u2019Enclume” (Cartmel); Roberta Corridor-McCarron, de “The Little Chatroom” (Edimburgo) y Daniel Clifford, de “MidSummer House” (Cambridge), comparten escenario con algunos de los mejores cooks del mundo, como Gast\u00f3n Acurio o el estadounidense Thomas Keller, quien recibir\u00e1 el Premio Homenaje de esta edici\u00f3n. EFE<\/p>\n
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(foto) (v\u00eddeo)<\/p>\n<\/div>\n