{"id":399324,"date":"2022-10-05T09:53:00","date_gmt":"2022-10-05T09:53:00","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=399324"},"modified":"2022-10-05T09:53:00","modified_gmt":"2022-10-05T09:53:00","slug":"vanguardia-primaria-viajes-a-marte-o-cocina-anti-brexit-de-que-se-habla-en-un-congreso-gastronomico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/vanguardia-primaria-viajes-a-marte-o-cocina-anti-brexit-de-que-se-habla-en-un-congreso-gastronomico\/","title":{"rendered":"Vanguardia primaria, viajes a Marte o cocina ‘anti-Brexit’, \u00bfde qu\u00e9 se habla en un congreso gastron\u00f3mico?"},"content":{"rendered":"


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San Sebasti\u00e1n Gastronomika<\/a> est\u00e1 a punto de cumplir su primer cuarto de siglo. Lo har\u00e1 el a\u00f1o que viene, sacando pecho de ser el decano de los congresos gastron\u00f3micos de Espa\u00f1a<\/strong>. Es, si no la cita m\u00e1s importante del a\u00f1o en el sector -ah\u00ed est\u00e1 el contrapunto de Madrid Fusi\u00f3n-, quiz\u00e1 la m\u00e1s querida por los profesionales de todas las ramas de la gastronom\u00eda que se concentran durante tres jornadas cruzando el r\u00edo Urumea, en el Kursaal<\/strong>. <\/p>\n

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Un encuentro que ayer lleg\u00f3 a su ecuador dejando tres grandes l\u00edneas de trabajo<\/strong> sobre el escenario: una mirada a la vanguardia primaria, el futuro tangible de la gastronom\u00eda -sin ciencia ficci\u00f3n- y el estrechamiendo de los lazos culinarios entre el Reino Unido y Espa\u00f1a. Tambi\u00e9n, un debate: \u00bfest\u00e1 agotado el concepto de men\u00fa degustaci\u00f3n?<\/a><\/p>\n

Sobre la primera de las concepts vers\u00f3 la ponencia que la cocinera gallega Luc\u00eda Freitas<\/strong> llev\u00f3 a la capital donostiarra desde Santiago de Compostela. All\u00ed, en la capital de Galicia, la chef cuenta con A Tafona<\/strong> -una estrella Michelin- y Lume<\/strong> -un espacio m\u00e1s casual en plena plaza de abastos de la ciudad-. <\/p>\n

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Dos proyectos en los que se ha propuesto poner de relieve el trabajo del sector primario y, en concreto, la importancia de la mujer en algunas de las tareas m\u00e1s importantes para su despensa: mariscadoras, percebeiras<\/strong>, ganaderas o agricultoras<\/strong> que viven desde el orgullo la dureza de sus oficios. Son las que esta cocinera ha definido como ‘Amas da Terra<\/strong>‘ y a las que dedica su \u00faltimo trabajo en cocina.<\/p>\n

\nCaldo de gloria
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Freitas ejemplific\u00f3 en la primera de las jornadas la b\u00fasqueda obsesiva por el sabor, por la esencia, por la coherencia con aquello que le rodea en su propuesta. Y lo materializ\u00f3 con, entre otras recetas, una humilde que es un canto de supervivencia: el caldo de gloria<\/strong>. En el mejor de los casos, un guiso de verduras con habas blancas, unto, repollos, grelos, patatas y un poco de sal. Poco m\u00e1s.<\/p>\n

Este plato se ‘aprende’ en los colegios gracias al poema de Rosal\u00eda de Castro en el que lo describe, ‘Mi\u00f1a casi\u00f1a, meu lar<\/strong>‘, que es otro canto de supervivencia y un recuerdo de esa Galicia pobre -extensible a otros tantos lugares de Espa\u00f1a- que no est\u00e1 tan lejana en el tiempo. \u00abQueremos que la gente que se siente a la mesa reflexione sobre el pasado, de d\u00f3nde venimos y piense en esas mujeres que lo han hecho posible\u00bb, concluy\u00f3 Freitas tras pedirles subir al escenario para que recibieran all\u00ed un aplauso.<\/p>\n

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\nSobre estas l\u00edneas, Luc\u00eda Freitas y el homenaje a las ‘Amas da Terra’en el escenario de San Sebasti\u00e1n Gastronomika. Abajo uno de sus platos: menestra fr\u00eda.
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De la emotividad de la cocinera se pas\u00f3 un viaje a Marte -literal-. Eneko Atxa<\/strong>, chef de Azurmendi -tres estrellas Michelin en Larrabetzu (Vizcaya)-, explic\u00f3 en el Kursaal c\u00f3mo su restaurante se convirti\u00f3 en 2020 en colaborador de la NASA<\/strong>. De la mano de Eneko Axpe<\/strong>, un joven investigador de Baracaldo que trabaja con la agencia americana, desvelaron su investigaci\u00f3n conjunta en nuevos materiales que facilitar\u00edan la vida en el espacio. <\/p>\n

En concreto, contaron c\u00f3mo el micelio, una purple de filamentos presente en los hongos<\/strong> con una estructura muy related a la madera, ser\u00e1 clave en las futuras aventuras espaciales. \u00abEs m\u00e1s ligero, resistente, compostable, sostenible y se reproduce muy r\u00e1pido\u00bb, expusieron al mismo tiempo que explicaron c\u00f3mo Azurmendi<\/a> se ha convertido en un laboratorio de pruebas. \u00abLa tecnolog\u00eda del espacio aplicada a la Tierra dio lugar a la liofilizaci\u00f3n que hoy d\u00eda todos los restaurantes utilizan. <\/p>\n

Ahora buscamos generar nuevas estructuras con diferentes tipos de sustratos\u00bb, dijo Atxa. En el tres estrellas se han probado ya cuencos con micelio y desperdicios de caf\u00e9<\/strong>. \u00abParece que la patata va a ser el primer alimento que se va a plantar en Marte. Pero la patata no tiene mucho contenido proteico. El micelio s\u00ed\u00bb, comentaron ambos sobre las investigaciones que se est\u00e1n llevando a cabo en su banco de pruebas.<\/p>\n

\nNuevas texturas
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Las novedades siempre se agradecen en un congreso culinario de este calado, donde buena parte de los cocineros -han sido ponentes de esta XV edici\u00f3n Albert Adri\u00e0<\/strong>, Ricard Camarena<\/strong>, Paco Roncero<\/strong>, Jose\u00e1n Alija<\/strong>, entre otros -se re\u00fane para descubrir los avances de sus colegas de oficio. As\u00ed, las ponencias de Disfrutar -en esta ocasi\u00f3n de Oriol Castro<\/a>– fue una de las que m\u00e1s llam\u00f3 la atenci\u00f3n el pasado lunes. <\/p>\n

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\nBolas sufladas gracias al trabajo de la amilopectina, el ingrediente en el que est\u00e1n trabajando en el restaurante Disfrutar
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El chef trajo a San Sebasti\u00e1n el trabajo que junto a Eduard Xatruch<\/strong> y Mateu Casa\u00f1as<\/strong> -el tr\u00edo da vida a su dos estrellas de Barcelona- est\u00e1n haciendo con un compuesto hasta ahora obviado en alta cocina: la amilopectina<\/a>. Presente en el almid\u00f3n de ma\u00edz, su virtud es la elasticidad y con \u00e9l consiguen grandes bolas sufladas, crujientes, con infinitas posibilidades para el mundo salado y el mundo dulce. \u00abEs como un ‘snack’ parecido a los ‘ganchitos’\u00bb, explic\u00f3. <\/p>\n

Javi Estevez -una estrella en La Tasquer\u00eda (Madrid)- present\u00f3 tambi\u00e9n su trabajo con tend\u00f3n de ternera, con el que logra asimismo texturas sufladas y crujientes<\/strong>, incluida una falsa ‘tortillita de camarones’ que present\u00f3 en exclusiva en el foro.<\/p>\n

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\nJavier Estevez, sobre el escenario de San Sebasti\u00e1n Gastronomika, explicando su trabajo cn los tendones de ternera. Abajo a la derecha, su specific ‘tortillita’ hecha con el col\u00e1geno del tend\u00f3n al estilo de las de ‘camarones’
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Sobre la mesa de Gastronomika, Elena Arzak<\/a> sembr\u00f3 la semilla de un debate que, sin ser nuevo, est\u00e1 cada vez m\u00e1s presente en la alta cocina: c\u00f3mo satisfacer las demandas de flexibilidad de los nuevos clientes a los que ya no seduce la \u00abimposici\u00f3n del cocinero con el men\u00fa degustaci\u00f3n<\/strong>\u00bb. \u00ab\u00bfTenemos que dar libertad al comensal para elegir? Tengo mis dudas\u00bb, confes\u00f3 cuestionando la rentabilidad de este modelo para el futuro . Y a\u00f1adi\u00f3: \u00abEl tama\u00f1o, algunos ingredientes o lo que cuesta el men\u00fa son condicionantes para un nuevo p\u00fablico -‘gourmets’, ‘foodies’ o ‘instagramers’, defini\u00f3-\u00bb.<\/p>\n

\nLazos con el Reino Unido
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Simon Rogan<\/strong> ha encabezado la delegaci\u00f3n de cooks brit\u00e1nicos que lleg\u00f3 estos d\u00edas a San Sebasti\u00e1n Gastron\u00f3mika para compartir todo \u00ablo emocionante\u00bb lo que est\u00e1 pasando en Reino Unido -pa\u00eds invitado en esta edici\u00f3n-. Sobre ello discutieron algunos de los representantes de la gastronom\u00eda espa\u00f1ola con restaurantes en este estado ya fuera de la Uni\u00f3n Europea: el gran padrino de la cocina espa\u00f1ola en Inglaterra, Jos\u00e9 Pizarro; Quique Dacosta, que gestiona el exitoso Arros QD; y \u00c1ngel Zapata, el barcelon\u00e9s a los mandos del estrellado Barrafina. <\/p>\n

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\nLos cocineros \u00c1ngel Zapata, Quique Dacosta y Jos\u00e9 Pizarra durante la mesa redonda sobre cultura gastron\u00f3mica espa\u00f1ola en Londres
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\u00abLondres quiere a Espa\u00f1a<\/strong> y a sus productos\u00bb, coincidieron los tres cocineros invitando a otros restauradores a abrir negocio all\u00ed. \u00abHay hueco\u00bb, coincidieron. \u00abEl brit\u00e1nico tiene la mente abierta, le gusta probar y aprender, y le encanta nuestra cultura\u00bb, expuso Pizarro. El extreme\u00f1o explic\u00f3 c\u00f3mo el conocimiento sobre el producto espa\u00f1ol ha aumentado: \u00abAl principio les ense\u00f1aba un jam\u00f3n y me dec\u00edan que period bueno ese ‘Parma ham’<\/strong>\u2026\u00bb. Algo regular, a juicio de Dacosta, ya que \u00ablos itialianos llegaron antes\u00bb a Reino Unido.<\/p>\n

Convencidos del \u00abbuen momento del producto y concepto espa\u00f1ol<\/strong>\u00bb los tres cocineros destacan que el nivel gastron\u00f3mico de Londres es \u00abmuy alto\u00bb. \u00abEn Inglaterra se come muy bien\u00bb, defendi\u00f3 Zapata, al frente de un bar de frituras con estrellas Michelin. El barcelon\u00e9s desmont\u00f3 el falso mito de que los ingleses no saben comer<\/strong> o no tienen una gastronom\u00eda rica y variada.<\/p>\n

\u00abEso solo lo puede decir alguien que no ha visitado el pa\u00eds o que no ha salido del ‘fish and chips<\/strong>‘ de un pub\u00bb coment\u00f3 a ABC<\/strong> instantes antes de compartir mesa redonda con sus colegas. Una puesta en valor de una\u00a0cocina ‘anti-Brexit’<\/strong>, de ida y vuelta, que demuestra c\u00f3mo la gastronom\u00eda es capaz, siempre, de unir entorno a una emoci\u00f3n compartida y hedonista como es sentarse a una buena mesa.<\/p>\n<\/div>\n\n

” Fuentes www.abc.es ” <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

San Sebasti\u00e1n Gastronomika est\u00e1 a punto de cumplir su primer cuarto de siglo. Lo har\u00e1 el a\u00f1o que viene, sacando pecho de ser el decano de los congresos gastron\u00f3micos de Espa\u00f1a. Es, si no la cita m\u00e1s importante del a\u00f1o en el sector -ah\u00ed est\u00e1 el contrapunto de Madrid Fusi\u00f3n-, quiz\u00e1 la m\u00e1s querida por […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":399325,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"jnews_social_meta":[],"footnotes":""},"categories":[39],"tags":[54715,1630,923,9748,47227,2330,45395,21397,545],"class_list":["post-399324","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-viajes","tag-antibrexit","tag-cocina","tag-congreso","tag-gastronomico","tag-habla","tag-marte","tag-primaria","tag-vanguardia","tag-viajes"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/399324","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=399324"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/399324\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/399325"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=399324"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=399324"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=399324"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}