{"id":397718,"date":"2022-10-03T06:45:27","date_gmt":"2022-10-03T06:45:27","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=397718"},"modified":"2022-10-03T06:45:27","modified_gmt":"2022-10-03T06:45:27","slug":"comer-en-el-fin-del-mundo-pulpo-centolla-y-cordero-las-creaciones-de-los-mejores-chefs-de-ushuaia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/comer-en-el-fin-del-mundo-pulpo-centolla-y-cordero-las-creaciones-de-los-mejores-chefs-de-ushuaia\/","title":{"rendered":"Comer en el Fin del Mundo. Pulpo, centolla y cordero: las creaciones de los mejores chefs de Ushuaia"},"content":{"rendered":"


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Cebiche de vieiras y savor\u00edn con salicornia en Kaup\u00e9.<\/span>Xavier Mart\u00edn<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n

Ser\u00e1 tal vez por la ley del extremismo: aceitan la log\u00edstica, hacen c\u00e1lculos mil veces y afinan el l\u00e1piz. Cada vez que el clima se impone \u2013que por ac\u00e1 es muy seguido\u2013, los cooks fueguinos est\u00e1n \u2013y se sienten\u2013 ante un nuevo desaf\u00edo. Ushuaia queda en ese Fin del Mundo que Tierra del Fuego patent\u00f3 para hacer marca de su condici\u00f3n de superaustral. Si visitarla es un privilegio\u2026 \u00bfc\u00f3mo ha de ser habitarla? O m\u00e1s a\u00fan, \u00bftrabajarla? \u201cIntenso\u201d, coinciden los art\u00edfices de Kaup\u00e9, Chez Manu, Kalma y Reinamora<\/strong>, quienes se las ingenian para engalanar el destino hace a\u00f1os. Desde estos confines nutren sus platos con las riquezas que se pescan en el helad\u00edsimo Canal Beagle; con la salicornia que brota entre el mar y el r\u00edo; con lo que crece de la huerta bien trabajada, o con el cordero manso que termina al asador. La gastronom\u00eda de Ushuaia tiene la centolla como bocado estrella, pero es adem\u00e1s todo aquello que se cocina desde el desarraigo, con la paciencia de quien sabe templar el chocolate y la pasi\u00f3n de aquellos que juegan en los extremos.<\/p>\n

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\"Chez<\/div>
Chez Manu queda en lo alto de la ciudad y ofrece una vista privilegiada de la bah\u00eda.<\/span>Xavier Mart\u00edn<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n

Se juegan otras cartas para Hayde\u00e9 Paredes<\/strong>, que est\u00e1 al frente del restaurante de Los Cauquenes Resort & Spa<\/strong>. Aqu\u00ed los comensales son, en su mayor\u00eda, hu\u00e9spedes que bajan a comer, deseosos de sabores fueguinos, pero que exigen variedad y trato diferencial \u2013hasta acquainted\u2013; son gente que se sienta a la mesa para coronar la propuesta integral de un lodge premiado. Bien por Hayde\u00e9: Reinamora los conforta y satisface.<\/p>\n

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El pulpo de Reinamora sale con salicornia y choclo.<\/span>Xavier Mart\u00edn<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n

De Merlo, provincia de Buenos Aires, la cocinera lleva 15 a\u00f1os en Tierra del Fuego<\/strong>, donde pas\u00f3 por varios hoteles y restaurantes. Mucho antes, una confiter\u00eda de Belgrano le ense\u00f1\u00f3 el oficio que luego puli\u00f3 en Deriva, sobre la calle Dardo Rocha, en Mart\u00ednez. Su historia en Reinamora cube que tuvo una primera experiencia de siete meses y se fue, la llamaron de nuevo y empez\u00f3 como eventual, luego ayudante de cocina, despu\u00e9s como cocinera y hace cinco a\u00f1os es jefa de cocina.<\/p>\n

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Hayde\u00e9 Paredes es la chef de Reinamora el restaurante de Los Cauquenes Resort & Spa.<\/span>Xavier Mart\u00edn<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n

Proclive a ahumar lo que lleva a la mesa<\/strong>, elige muy bien a qu\u00e9 pescador artesanal le compra la materia prima y, cuando la recibe, hay fiesta entre bambalinas. Como cabal representante de la nueva generaci\u00f3n de cocineros, cree en los equipos m\u00e1s que en los personalismos. Sin estridencias, el sal\u00f3n es sobrio y el ambiente confortable. El pejerrey, la merluza negra, la trucha y el ojo de bife est\u00e1n entre los platos de base de Reinamora. Puede tocar en gracia un pulpo salteado con pur\u00e9 de batata y casta\u00f1as con salsa criolla de ma\u00edz ahumado, para seguir con un muy buen pastr\u00f3n de cordero con r\u00facula, olivas negras, tomates secos y vinagreta bals\u00e1mica. El risotto con frutos de mar es perfect para los adeptos a las texturas cremosas. En plan veggie, nada como el milhojas de vegetales de estaci\u00f3n.<\/p>\n

Todos los d\u00edas a partir de las 19.30. De la Ermita 3462. T: (2901) 44-1300.<\/strong><\/p>\n

En el restaurante de Jorge Monopoli<\/strong>, el servicio empieza cuando el cliente llega y se sienta. Puede ser, por ejemplo, con una sopa de verduras con chucrut, o con cualquier otro bocado bien dise\u00f1ado para esquivar el pan. En un sal\u00f3n intimista, entre casas bajas y calles residenciales, el chef recibe un m\u00e1ximo de 24 personas por noche, en mesas chicas con manteler\u00eda negra y vajilla blanca y gris.<\/p>\n

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\"El<\/div>
El salm\u00f3n cocido apenas a 42 \u00b0C sale emulsi\u00f3n de zanahoria, papa y menta, con r\u00facula.<\/span>Xavier Mart\u00edn<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n

Jorge es nieto de Leonardo Stankevicius<\/strong> \u2013hist\u00f3rico cocinero del expresidente Juan Domingo Per\u00f3n\u2013 y creci\u00f3 en Villa Regina, en el Alto Valle de R\u00edo Negro. Hizo la carrera de cocinero en el IAG (Instituto Argentino de Gastronom\u00eda); vivi\u00f3 la experiencia extrema de seis meses en el restaurante de El Bulli Resort en Sevilla, del catal\u00e1n Ferr\u00e1n Adri\u00e0<\/strong>; trabaj\u00f3 en El Calafate y en Puerto Madryn, hasta que, hace 15 a\u00f1os, lleg\u00f3 a Tierra del Fuego. Tres a\u00f1os despu\u00e9s abri\u00f3 su propio espacio, al que bautiz\u00f3 Kalma, en alusi\u00f3n a la b\u00fasqueda de sosiego. \u00bfSu \u00faltimo logro? Se consagr\u00f3 ganador del Prix Baron B \u2013 \u00c9dition Cuisine<\/a>. Sus platos reflejan el lado meticuloso de su quehacer en la cocina, donde los m\u00e1s peque\u00f1os detalles se\u00f1alan su voluntad de recomponer y arriesgar propuestas sin darlas por sentado.<\/p>\n

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\"Jorge<\/div>
Jorge Monopoli est\u00e1 a cargo de Kalma.<\/span>Xavier Mart\u00edn<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n

Lejos de los detractores del salm\u00f3n, Monopoli lo sirve por considerarlo un pescado de alta gama, en su versi\u00f3n salvaje: \u201cel que se escap\u00f3 de Chilo\u00e9 y lleg\u00f3 al Canal Beagle\u201d. En modo carpaccio, llega como primera entrada. Le sigue un risotto de remolacha con br\u00f3coli y coliflor, y a continuaci\u00f3n reaparece el salm\u00f3n, esta vez cocido apenas a 42 \u00b0C, emulsi\u00f3n de zanahoria, papa y menta, con r\u00facula. Cierra el recorrido un renombrado pancho de centolla con pan de tinta de calamar en tama\u00f1o m\u00ednimo. La mousse de corinto \u2013grosella roja\u2013 con chocolate outline el momento postre. Pero mucho m\u00e1s lo resalta un cl\u00e1sico de Kalma que permanece imperturbable en la carta \u2013\u201des lo \u00fanico que no sale nunca\u201d\u2013: helado de crema con crumble de goodies<\/strong>, almendras enteras y salicornia, sobre aceite de oliva y m\u00e1s chocolate. Un perfecto engranaje de texturas y sabores.<\/p>\n

De lunes a s\u00e1bado, desde las 19. Gobernador Valdez 293. T: (2901) 42-5786.<\/strong><\/p>\n

Sobre una calle empinada, Kaup\u00e9 es una casa con jard\u00edn que en verano hace gala del d\u00eda extendido y recibe cuando todav\u00eda el sol no se escondi\u00f3. Manteles blancos, cubiertos y cristaler\u00eda cl\u00e1sica hacen a este restaurante que tiene en su anfitri\u00f3n, Ernesto Vivian<\/strong>, todo un personaje. La altivez que pueda aparentar de entrada \u2013y que se condice con su fama\u2013 pasa a categor\u00eda de mera sensaci\u00f3n antes de quedar desterrada en minutos.<\/p>\n

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\"Kaup\u00e9<\/div>
Kaup\u00e9 queda en el centro de Ushuaia.<\/span>Xavier Mart\u00edn<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n

Arraigado en la capital fueguina hace m\u00e1s de 30 a\u00f1os, empez\u00f3 a cocinar para amigos mientras trabajaba en una empresa de Gasoline del Estado. Entonces no s\u00f3lo descubri\u00f3 lo que lo hac\u00eda feliz \u2013\u00a1nada menos!\u2013, sino que se convirti\u00f3 en un pionero de la gastronom\u00eda native y se consagr\u00f3. \u201cEstar en casa\u201d, significa Kaup\u00e9 en selknam, habla nativa de Tierra del Fuego. Y mucho de esto se respira en este reducto que tiene a Ernesto en la cocina y en la minuciosa elecci\u00f3n de la materia prima, pero tambi\u00e9n a su hijo Santiago, que lo secunda codo a codo, adem\u00e1s de ocuparse de administrar la cava. Por su parte, Tessy, casada con Ernesto Vivian hace 43 a\u00f1os, atiende en el sal\u00f3n<\/strong>, siempre que no est\u00e9 a cargo de alguno de los nietos que le dieron sus cuatro hijos. Entre risas, cuenta que la disputa con su marido ser\u00e1 siempre por el punto de la carne, que ella s\u00f3lo come bien cocida. Ante este equipo de seres tan discretos como amigables, no sorprende que funcione tan bien.<\/p>\n

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\"Ernesto<\/div>
Ernesto Vivian con su mujer, Tessy, y su hijo, Santiago. Todos cumplen un rol en Kaup\u00e9.<\/span>Xavier Mart\u00edn<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n

El plato de bienvenida es el cebiche de vieiras y savor\u00edn (pescado de la zona) que se sirve con salicornia, suerte de esp\u00e1rrago silvestre que sala con astucia; esta delicadeza va tambi\u00e9n muy bien con un segundo plato de huevo cocido a 64 grados, durante una hora, con pimienta. Luego ser\u00e1 la merluza negra (\u201cuna manteca\u201d) con salvia y lim\u00f3n, y un lujo el pulpo que sale con papas al pure, para jugar a los contrastes. De postre cabe el deleite de la marquise, que tiene mucho de ganache de chocolate<\/strong> y forma de mo\u00f1ito. O el helado de mandarina, que se presenta con helado de chocolate que es 85% amargo. Al ultimate del recorrido sensorial, irse de Kaup\u00e9 conlleva la certeza de que la consagraci\u00f3n de Ernesto Vivian no tiene nada de informal.<\/p>\n

De lunes a s\u00e1bado, desde las 19. Roca 470. T: (2901) 58-5854. @kaupe_restaurant<\/strong><\/p>\n

Emmanuel Herbin<\/strong> no tiene una pizca de divo, rasgo que lo distingue y revalida. Tan seguro de s\u00ed mismo es Manu \u2013as\u00ed le dicen\u2013 que no necesita pavonearse cuando se acerca a la mesa. Le basta con adivinar el goce en la mirada de los comensales. Superaccesible, recibe en un amplio sal\u00f3n que regala una de las mejores vistas nocturnas de la ciudad. Atm\u00f3sfera elegante y, a la vez, relajada en la que, seguramente, mucho tienen que ver los grandes macetones con tomates cherry, albahaca o perejil que adornan el espacio. Y el esp\u00edritu sereno de Manu sabe completar.<\/p>\n

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\"Vieiras<\/div>
Vieiras marinadas con lim\u00f3n y oliva, y centolla al pure en Chez Manu. <\/span>Xavier Mart\u00edn<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n

Franc\u00e9s nacido en Orleans, a una hora de Par\u00eds, lleg\u00f3 a Buenos Aires hace alrededor de 30 a\u00f1os; pas\u00f3 dos con Jean Paul Bondoux, entre el restaurante La Bourgogne del lodge Alvear de Buenos Aires y el de Punta del Este. Siempre inquieto, estudi\u00f3 cocina desde los 18 \u2013hizo la carrera en Montargis, en la regi\u00f3n francesa de Centro\u2013, vivi\u00f3 en Canad\u00e1 y Jap\u00f3n. Amante de la naturaleza, en 1995 se lanz\u00f3 a conocer Tierra del Fuego con una mochila al hombro<\/strong>. Trabaj\u00f3 en hoteles de la zona hasta que tuvo una corazonada cuando vio el terreno que hoy ocupa Chez Manu. De esto hace ya hace 22 a\u00f1os. Chez es la expresi\u00f3n coloquial del franc\u00e9s para decir que se est\u00e1 en casa propia o de alguien.<\/p>\n

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\"Emmanuel<\/div>
Emmanuel Herbin es franc\u00e9s pero lleva m\u00e1s de 20 a\u00f1os en Tierra del Fuego.<\/span>Xavier Mart\u00edn<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n

Para arrancar, una ensalada de pejerrey ahumado con viruta de lenga que sale con papa, salicornia entera y savor\u00edn en fetas. Le siguen vieiras marinadas con lim\u00f3n y oliva, y centolla al pure. Manu sugiere salar con salicornia desecada y agregarle pimienta de canelo, bautizada pimienta de Magallanes por este inspirado chef. Al sucinto peceto de cordero apanado con tomillo, lim\u00f3n y perejil, con calabaza y zanahoria en pur\u00e9, le sigue una deliciosa merluza negra \u2013\u201dpez que habita a 800 metros en lo profundo del mar\u201d, enfatiza Manu\u2013 con ratatouille y tomates. La perfecci\u00f3n dulce aqu\u00ed tiene dos tiempos: el primero es una mousse de chocolate sobre base de biscuit, entre coulis de ar\u00e1ndanos y calafates con crocante de almendras y naranja. Y el segundo sucede cuando Manu se divierte con Fuego sobre el Glaciar: un biscuit h\u00famedo con helado de dulce de leche y merengue italiano<\/strong> que flambea en la mesa con coulis de frutos rojos y licor de naranja casero.<\/p>\n

De martes a domingo, a partir de las 19.30. Av. Fernando Luis Martial 2135. T: (2901) 43-2253. @chezmanurestaurant<\/strong><\/p>\n