\nYucat\u00e1n ha estado varias veces en su itinerario desde 1989 cuando vino por primera vez. Desde entonces ha probado tanta o m\u00e1s comida yucateca que un yucateco.<\/p>\n
\u201cEs muy probable porque he viajado mucho por este estado y lo conozco \u2018de pe a pa\u2019. He comido tambi\u00e9n frutos que casi nunca salen como el caimito, el zapote, el mamey, los nances, las huayas, las grosellas\u2026 Un mont\u00f3n de cosas que gente de aqu\u00ed no conoce y que son maravillosas\u201d.<\/p>\n
Por supuesto, tambi\u00e9n ha probado una gran variedad de cochinitas, salubutes, quesos rellenos, bisteces, pucheros\u2026 Quiz\u00e1 por ello lamenta que las cartas de los restaurantes tradicionales no tengan variedad de comida yucateca.<\/p>\n
\u201cSi no est\u00e1s en Man\u00ed no te encuentras con un poc-chuc. Habr\u00e1 alguien que s\u00ed lo haga, pero no es com\u00fan y mucha gente que viene de visita no lo conoce. Yo lo he probado varias veces y he descubierto que hay variedades: uno que es completamente asado, y otro que es casi como frito en sart\u00e9n\u201d.<\/p>\n
Mu\u00f1oz Zurita es gran defensor de la comida tradicional a la que, cube, hay que darle el valor que se merece. \u201cNo es solo respetarla, sino darle reconocimiento\u201d.<\/p>\n
\u00bfLa comida fusi\u00f3n es una forma de reconocer la cocina yucateca?\n<\/p>\n
No estoy en desacuerdo con la comida fusi\u00f3n porque la vida no es est\u00e1tica. Todo cambia, todo se modifica. El \u00fanico asunto es asegurarse de tener una muy buena cocina tradicional para poder hacerla fusi\u00f3n. Si ya sabes hacer un buen tamal de masa colada, vas a poder hacer un buen tamal fusi\u00f3n. El problema es que queremos hacer un tamal fusi\u00f3n y no sabemos hacer el tamal de masa colada; es all\u00ed donde falla esa parte de la comida contempor\u00e1nea.\n<\/p>\n
En su pl\u00e1tica con los estudiantes, dijo que un claveteado de res fue su primer platillo. De ese plato a la fecha \u00bfqu\u00e9 tanto ha evolucionado su cocina?\n<\/p>\n
Mucho. Para empezar, no soy aquel muchacho que comenz\u00f3 hace 36 a\u00f1os. Tengo 56 a\u00f1os y en mi trayectoria ha habido un gran progreso como cocinero con una visi\u00f3n del mundo y llevando la cocina mexicana a tantos pa\u00edses que hoy es m\u00e1s f\u00e1cil decir en qu\u00e9 pa\u00eds no he estado que en cu\u00e1l s\u00ed. Tampoco cocino de la misma manera que antes, ahora cocino con m\u00e1s t\u00e9cnica, he aprendido m\u00e1s sobre el comportamiento del alimento, de cocciones, y, por supuesto, hay cosas que han llegado del modernismo como toda esta generaci\u00f3n de hornos de vapor donde las carnes quedan m\u00e1s jugosas, que parece que les han inyectado sabor.\n<\/p>\n
El concepto de gastronom\u00eda tambi\u00e9n ha cambiado. \u00bfC\u00f3mo se siente de haber contribuido a ese cambio?\n<\/p>\n
Se siente un gran orgullo, pero m\u00e1s una satisfacci\u00f3n porque cuando yo period joven, a parte de que no hab\u00eda cooks mexicanos, que un ni\u00f1o o un joven se quisiera dedicar a la cocina period algo raro. No te bajaban de mar… Hoy somos una fuerza laboral muy \u2018hombruda\u2019 dir\u00eda yo, demasiado machista. Hasta eso ha cambiado porque cuando yo les dec\u00eda que iba a estudiar cocina, dec\u00edan: \u2018este es mar…\u2019, cosa que no me afectaba. Ahora, 36 a\u00f1os despu\u00e9s te encuentras con una industria muy machista; si haces un recuento de los mejores cooks del pa\u00eds, 16 son hombres. Eso es una cultura muy machista. Ve c\u00f3mo ha cambiado hasta la percepci\u00f3n de la profesi\u00f3n. Hoy, los chicos salen orgullosos con sus filipinas y dicen: \u2018soy chef\u2019. Antes no, porque se dec\u00eda que los ni\u00f1os no entran a la cocina. Ahora, aquello que se ve\u00eda como una debilidad sexual resulta que es una industria muy machista.\n<\/p>\n
Antes, tambi\u00e9n la mayor\u00eda de los recetarios los hac\u00edan mujeres, \u00bfC\u00f3mo ve que ahora vemos a muchos cooks escribir libros?\n<\/p>\n
Le hemos dado vuelta al pandero. Eso no significa que las mujeres lo hac\u00edan mal. Lo \u00fanico que ha pasado es que la cocina es una cosa que se les consagr\u00f3 a las mujeres, pero ellas tambi\u00e9n salieron a trabajar y salieron a tomar parte de la industria de todo. Qu\u00e9 maravilla que ahora hay doctoras, licenciadas, arquitectas\u2026 Es maravilloso que tambi\u00e9n dejaron la cocina y se prepararon en otros terrenos.\n<\/p>\n
Plat\u00edquenos del libro en el que trabaja, \u00bfde qu\u00e9 va?\n<\/p>\n
De los 13 es la cereza del pastel. El libro es un gran resumen gastron\u00f3mico de los mejores lugares d\u00f3nde comer en Valladolid, pero con una peculiaridad muy interesante. Mucha de la narrativa y experiencia m\u00eda, aunado a la magistral pluma de Roberto Guti\u00e9rrez y la mejor lupa de c\u00e1mara que es Ignacio Urquiza, reconocido como uno de los mejores fot\u00f3grafos de comida en el mundo. Lo \u00fanico que hicimos fue hilar historias y lugares d\u00f3nde comer porque la comida ya estaba all\u00ed. El descubrimiento no lo hicimos nosotros. Nosotros lo que hacemos es una prueba de fe, un testimonio de fe, de un gran crisol gastron\u00f3mico que sucede en una ciudad muy reconocida, pero que nadie imagina que en sus entra\u00f1as hay una extraordinaria cocina.\u2014 Iv\u00e1n Canul Ek\n<\/p>\n<\/div>\n\n
” Fuentes www.yucatan.com.mx ” <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Con 36 a\u00f1os de trayectoria y varios reconocimientos en su haber, no es extra\u00f1o que el chef Ricardo Mu\u00f1oz Zurita sea recibido como un \u201crockstar\u201d en los lugares donde se presenta. As\u00ed ocurri\u00f3 en la Universidad An\u00e1huac Mayab, donde luego de la pl\u00e1tica que ofreci\u00f3 a los alumnos de Gastronom\u00eda y Turismo fue abordado para […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"jnews_social_meta":[],"footnotes":""},"categories":[39],"tags":[],"class_list":["post-396962","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-viajes"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/396962","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=396962"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/396962\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=396962"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=396962"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=396962"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}