19 Sep 2022<\/span> The Greatest Chef Awards 2022: Madrid, capital mundial de la gastronom\u00eda<\/h2>\nLa lista alternativa, creada por la neurocient\u00edfica polaca Joanna Slusarczyk y el gastr\u00f3nomo italiano Cristian Gadau y centrada en cooks \u2014en lugar de en restaurantes\u2014 se presenta ma\u00f1ana en Madrid, ciudad anfitriona de una sucesi\u00f3n de eventos en torno a la gastronom\u00eda. Ayer, \u2018Area Talks\u2019 sirvi\u00f3 para que debatieran cooks como Dabiz Mu\u00f1oz, Alex Atala, Diego Guerrero, Leonor Espinosa, <\/b>Eric Vildgaard o <\/b>Fatmata Binta. Un repaso a \u2018The Best Chef Awards\u2019, su filosof\u00eda y funcionamiento; el posicionamiento de los cooks espa\u00f1oles y los nominados para 2022 y algunos mensajes de \u2018Area Talks\u2019. Para la edici\u00f3n 2022, compiten los <\/b>13 cooks espa\u00f1oles ya presentes en la lista 2021<\/b>, junto<\/b> con otros 10 nacionales nominados dentro de los 100 nuevos nombres incluidos en las nominaciones de este a\u00f1o. En 2021, Dabiz Mu\u00f1oz se llev\u00f3 el puesto n\u00famero uno con el t\u00edtulo como \u2018Mejor Cocinero del Mundo\u2019.<\/b><\/p>\n
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Varios cientos de cocineros<\/b> de todo el mundo \u2018pueblan\u2019 estos d\u00edas Madrid<\/b>, ciudad y comunidad que a\u00f1ade as\u00ed una raz\u00f3n m\u00e1s para consolidar su rol como destino gastron\u00f3mico mundial<\/b>. Esta vez, la \u2018excusa\u2019 es la celebraci\u00f3n de edici\u00f3n 2022 de \u2018The Best Chef Awards\u2019<\/b>, que, adem\u00e1s de incluir la gala de presentaci\u00f3n de la lista el martes 20 por la tarde (en la Galer\u00eda de Cristal del Palacio de Cibeles, sede del Ayuntamiento de Madrid), contempla una agenda de eventos, que arranc\u00f3 en la noche del s\u00e1bado con una cena en Casa Jos\u00e9<\/b> (Aranjuez) y ha proseguido hoy con \u2018Area Talks\u2019<\/b>, unas charlas que se han celebrado en El On line casino de Madrid<\/b>, cuya direcci\u00f3n gastron\u00f3mica corre a cargo de Paco Roncero<\/b>. Ma\u00f1ana, tendr\u00e1 lugar \u2018Food Meets Science\u2019<\/b>, apartado educativo de \u2018The Best Chef\u2019 centrado en la relaci\u00f3n entre ciencia y comida. En paralelo, varios restaurantes de Madrid celebran cenas estos d\u00edas, en algunos casos con alg\u00fan chef extranjero como invitado.<\/p>\n
\u00bfQu\u00e9 es \u2018The Best Chef\u2019? <\/b>En un sector plagado en los \u00faltimos a\u00f1os de premios y rankings, hay que tratar de identificar algunos rasgos diferenciales de esta clasificaci\u00f3n, que tuvo a Dabiz Mu\u00f1oz (due\u00f1o de DiverXO, \u00fanico triestrellado madrile\u00f1o) como l\u00edder mundial de la edici\u00f3n 2021, lo que ha permitido al chef espa\u00f1ol ostentar el t\u00edtulo como \u2018Mejor Cocinero del Mundo\u2019.<\/p>\n
\u2018The Best Chef\u2019<\/b> arranc\u00f3 en 2015, aunque hasta 2017 no emiti\u00f3 su primer listado. Es el proyecto lanzado por la neurocient\u00edfica polaca Joanna Slusarczyk<\/b> y el gastr\u00f3nomo italiano Cristian Gadau<\/b>, movidos por el objetivo de promover una \u201ccomunidad de aficionados a la comida\u201d, que permitiera compartir conocimientos y experiencias de cooks veteranos y j\u00f3venes <\/b>dispuestos de \u201cabrir nuevos caminos en el sector gastron\u00f3mico global\u201d. Un rasgo clave que diferencia este r\u00e1nking de otras listas como \u2018The World\u2019s 50 Greatest Eating places\u2019<\/b> \u2014que suma ya 20 ediciones\u2014 es que \u2018The Best Chef\u2019 es una lista de personas<\/b>, no de restaurantes; as\u00ed, \u201cpone a las personas en primer lugar: LOS CHEFS<\/b>. El mundo gastron\u00f3mico se centra con frecuencia en el restaurante o el lugar. \u2018The Best Chef\u2019 intenta cambiar eso, destacando al chef, su enfoque de la comida y lo que lo hace destacar entre muchos\u201d, asumiendo el reto de plantear un listado alternativo a \u201850 Best\u2019<\/b>, en un momento en el que han surgido otros rankings en los \u00faltimos a\u00f1os como OAD (\u2018Opinionated About Dining\u2019).<\/b><\/p>\n
A la vez, esta lista aspira a funcionar como \u201cuna s\u00f3lida plataforma donde los chefs pueden aportar conocimiento y experiencia en torno a la mesa<\/b>, ofrecer inspiraci\u00f3n y crear debate\u201d, sin ce\u00f1irse solo a la comida para abarcar otros \u00e1mbitos o disciplinas como \u201ctecnolog\u00eda, sostenibilidad, tendencias, ingredientes, experiencia o ciencia y, sobre todo, los seres humanos que lo hacen posible a trav\u00e9s de sus propias experiencias. Por eso, aparte de los premios, estos d\u00edas se suceder\u00e1n los debates, mientras las redes y la web de \u2018The Best Chef\u2019 buscan \u201cfuncionar como un crisol masivo de informaci\u00f3n<\/b> disponible para todos los interesados \u200b\u200ben el mundo culinario\u201d.<\/p>\n
\u00bfC\u00f3mo se elabora la lista \u2018The Best Chef\u2019? <\/b>Parte de una lista corta de 200 nominados con 100 \u201ccaras nuevas\u201d<\/b> (elegidas por 150 profesionales an\u00f3nimos \u2014antes, eran 100\u2014, como periodistas gastron\u00f3micos o personalidades destacadas con un amplio conocimiento de la alta cocina) y el \u2018Top 100\u2019 de la edici\u00f3n anterior<\/b>. Esta \u2018shortlist\u2019 de 200 cooks nominados, anunciada cada a\u00f1o a finales de abril, se queda en un r\u00e1nking con el \u2018Top 100\u2019<\/b>. \u00bfC\u00f3mo? Se contabilizan votos<\/b> de los 150 profesionales, de los 100 mejores cooks del r\u00e1nking precise y de los 100 candidatos, aplicando una ponderaci\u00f3n del 70% al voto de cooks y del 30% al resto<\/b>. La votaci\u00f3n se lleva a cabo en mayo a trav\u00e9s de una encuesta on-line; cada persona puede votar 10 cooks, eligiendo de una lista desplegable y el sistema de puntos es de 10 a 100. Desde \u2018The Best Chef\u2019, se\u00f1alan que con este sistema de votaci\u00f3n \u201clos chefs pueden influir m\u00e1s en la lista\u201d<\/b>, de modo que \u201cel High 100 es una forma de mostrar a los cooks, donde pueden presentar sus respetos a sus compa\u00f1eros y, por lo tanto, el grupo de profesionales tiene un poder de voto m\u00e1s bajo.<\/p>\n
La ides es, en todo caso, premiar a \u201cun chef moderno, l\u00edder <\/b>y que enaltezca la comida con tecnolog\u00eda o ciencia o, incluso, con impacto social positivo\u201d, mientras se mezclan los protagonistas actuales y los cooks de nuevas generaciones, para funcionar como \u201cpuente entre el pasado y el futuro\u201d y reflejar \u201clo mejor de la escena gastron\u00f3mica mundial\u201d, con la concept adicional de identificar \u201cpensadores y l\u00edderes del mundo de la gastronom\u00eda\u201d<\/b> que marcan tendencias en el mercado.<\/p>\n
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Cita en Madrid<\/h3>\n
En 2017, la presentaci\u00f3n de la primera edici\u00f3n de la lista se celebr\u00f3 en Varsovia; en 2018, en Mil\u00e1n; en 2019, en Barcelona;\u00a0 <\/span>en 2020, fue on-line por el contexto de pandemia; y, en 2021, se celebr\u00f3 en \u00c1msterdam.<\/p>\nLa sexta edici\u00f3n<\/b>, impulsada por Perlage y con el respaldo del Ayuntamiento de Madrid y la Comunidad de Madrid, es un nuevo espaldarazo para el momento de ebullici\u00f3n culinaria en el que se encuentra inmerso Madrid<\/b>, que cuenta con tres representantes en la edici\u00f3n 2021: Dabiz Mu\u00f1oz (DiverXO), n\u00famero 1; Paco Roncero<\/b> (45) y Diego Guerrero <\/b>(89).<\/p>\n
Seg\u00fan la organizaci\u00f3n, cocineros, periodistas y gastr\u00f3nomos de m\u00e1s de 30 nacionalidades <\/b>se dan cita estos d\u00edas en Madrid, como una representaci\u00f3n \u2014seg\u00fan los organizadores\u2014 de \u201cla flor y nata de la gastronom\u00eda mundial, que podr\u00e1n disfrutar\u00e1n un programa concebido para intercambiar conocimiento y experiencias y para destapar talentos\u201d.<\/p>\n
Los eventos son abiertos al p\u00fablico previo pago de entrada: 250 euros por asistir a la gala y otros 250 euros al evento de ma\u00f1ana \u2018Food Meets Science\u2019.<\/b><\/p>\n
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Espa\u00f1oles en 2021<\/h3>\n
En los \u00faltimos a\u00f1os, J<\/b>oan Roca<\/b> (El Celler de Can Roca) fue en 2017 y 2018 el l\u00edder de \u2018The Best Chef Awards\u2019 como mejor cocinero del mundo. En 2019, recay\u00f3 en Bj\u00f6rn Frantz\u00e9n<\/b> (Frantz\u00e9n, Estocolmo); en 2020, en Ren\u00e9 Redzepi<\/b> (Noma, Copenhague); y, en 2021, Dabiz Mu\u00f1oz<\/b> (DiverXO, Madrid).<\/p>\n
La edici\u00f3n 2021 logr\u00f3 buena representaci\u00f3n espa\u00f1ola<\/b>, con un whole de 13 puestos (15 cocineros<\/b>, ya que son 3 los cooks de Disfrutar) en el r\u00e1nking<\/b>. Andoni Luis Aduriz<\/b>, de Mugaritz, fue tercero, por detr\u00e1s de Mu\u00f1oz y Bj\u00f6rn Frantz\u00e9n <\/b>en segunda. Joan Roca<\/b>, de El Celler de Can Roca, ocup\u00f3 el cuarto puesto y recibi\u00f3 el premio \u2018The Best Chef Science Award\u2019<\/b>.<\/p>\n
Los due\u00f1os de Disfrutar<\/b> (Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casa\u00f1as<\/b>) se posicionaron en el puesto n\u00famero 6 y el resto de espa\u00f1oles fueron los vascos Mart\u00edn Berasategui<\/b> (28) y Eneko Atxa<\/b> (31), el madrile\u00f1o Paco Roncero<\/b> (45), el andaluz \u00c1ngel Le\u00f3n<\/b> (48), el cordob\u00e9s Paco Morales<\/b> (54), el extreme\u00f1o afincado en Comunidad Valenciano Quique Dacosta<\/b> (57), el catal\u00e1n Jordi Cruz <\/b>(59), Toni Romero<\/b> de Suculent (87) y el vasco instalado en Madrid Diego Guerrero<\/b> (89). Se podr\u00eda a\u00f1adir al italiano Paolo Casagrande<\/b> (puesto 37), al frente del triestrellado Lasarte, en Barcelona.<\/p>\n
Para la edici\u00f3n 2022, compiten los 13-15 espa\u00f1oles ya presentes en la lista 2021<\/b>, junto con 10 cooks nacionales nominados<\/b> dentro de los 100 nuevos nombres incluidos en las nominaciones de este a\u00f1o. Se trata de Martina Puigdevall y Martina Puigvert<\/b> (Les Cols), Dani Garc\u00eda<\/b> (Grupo Dani Garc\u00eda), Javier y Sergio Torres<\/b> (Cocina Hermanos Torres), Ricard Camarena<\/b> (Ricard Camarena Restaurante), Albert Sastregener<\/b> (Bo.TIC), Javier Olleros<\/b> (Culler de Pau), Jordi Vil\u00e0<\/b> (Alkimia), Bittor Arguinzoniz<\/b> (Etxebarri), Paco P\u00e9rez<\/b> (Miramar) y Mario Sandoval <\/b>(Coque), adem\u00e1s del argentino Paulo Airaudo<\/b>, del donostiarra Amelia (con el que ser\u00edan 11 los nominados del mercado espa\u00f1ol si se considera la ubicaci\u00f3n de los negocios).<\/p>\n
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\u2018Area Talks\u2019, el arranque del domingo<\/h3>\n
En la tarde del domingo, han arrancado los debates con \u2018Area Talks\u2019<\/b>, charlas celebradas en El On line casino de Madrid<\/b>, donde se han sucedido dos paneles de discusi\u00f3n, que han estado dirigidos por Rafa Tonon<\/b>, periodista brasile\u00f1o residente en Oporto. Cuatro conclusiones<\/b> llamativas derivadas de estos debates: uno, el abuso de la palabra \u2018sostenibilidad\u2019 <\/b>es una realidad en el sector gastron\u00f3mico, que cooks y otros agentes \u2014como periodistas\u2014 reconocen, mientras abogan por apoyarla en acciones realistas; dos, ya no se habla del problema de escasez de private en la industria gastron\u00f3mica<\/b>, sino de las posibles soluciones<\/b> para elevar el atractivo del sector; tres, la polarizaci\u00f3n <\/b>existente en cuanto a la informaci\u00f3n<\/b> sobre gastronom\u00eda en la actualidad ha cambiado radicalmente las reglas de juego, de modo que, por ejemplo, un reto precise es analizar el potencial de redes como Instagram con sus execs y contras, y, cuatro, las implicaciones sociales del estrecho e hist\u00f3rico v\u00ednculo entre comida \/ cocina y cultura<\/b>.<\/p>\n
\u2018Food and Peace\u2019<\/b> (\u2018Comida y Paz\u2019) ha sido el eje de la primera \u2018mesa\u2019, con Alex Atala, Diego Guerrero, Fatmata Binta, Alena Solodovichenko y Geeta Bansal<\/b>, que, en realidad, han debatido sobre el creciente rol social de los cooks. Aparte de liderar Instituto AT\u00c1 <\/b>desde su fundaci\u00f3n en abril \u2014all\u00ed aborda con \u00f3ptica multidisciplinar la relaci\u00f3n entre comida y conocimientos\u2014, Alex Atala<\/b>, chef y due\u00f1o de D.O.M.<\/b>, en Sao Paulo, lleva a\u00f1os trabajando en el Amazonas y con comunidades locales de su pa\u00eds, donde \u201cuno de los principales problemas que afecta es el narcotr\u00e1fico\u201d, con la inestabilidad social y pol\u00edtica asociada. Como chef, \u00bfc\u00f3mo se puede participar en la gesti\u00f3n de situaciones de conflicto como estas? \u201cEs todo sentido com\u00fan. La mayor red social que existe es la comida\u201d, defiende Atala, que en cambio, fue cr\u00edtico con el exceso de visi\u00f3n cortoplacista del contexto precise. \u201cLas redes sociales [en sentido estricto] suelen poner el foco en problemas presentes, que est\u00e1n ocurriendo justo en este momento, pero hay muchos problemas que exigen un seguimiento a largo plazo y ese deber\u00eda ser el compromiso que debemos asumir\u201d.<\/p>\n
El chef brasile\u00f1o cit\u00f3 a Jos\u00e9 Andr\u00e9s<\/b> por su labor en World Central Kitchen <\/b>(WCK), ONG que ha trabajado en varadas situaciones de conflicto. \u201cLo que est\u00e1 haciendo Jos\u00e9 Andr\u00e9s es grandioso, pero no podemos esperar que Jos\u00e9 Andr\u00e9s cambie el mundo; tenemos que ver qu\u00e9 podemos hacer por nosotros mismos\u201d, recalc\u00f3 Atala.<\/p>\n
WCK<\/b> desarroll\u00f3 una intensa labor durante la pandemia en muchos pa\u00edses; entre ellos, Espa\u00f1a, con la implicaci\u00f3n de cooks como Diego Guerrero<\/b>, chef y due\u00f1o del biestrellado madrile\u00f1o DSTAgE<\/b>. \u201cLo hicimos en primera persona y tuvimos la oportunidad de participar. Vimos c\u00f3mo la gente necesitaba comida y pod\u00edamos ayudarles, gracias a c\u00f3mo funcionaba la organizaci\u00f3n, apoyada por gente local y chefs locales. Eso muestra, sin duda, el poder de la comida\u201d, se\u00f1al\u00f3 el chef vasco afincado en Madrid.<\/p>\n
Una joven y peculiar figura que est\u00e1 adquiriendo relevancia en la escena culinaria internacional es Fatmata Binta<\/b>, nacida en Sierra Leona, perteneciente a los fulanis \u2014mayor pueblo n\u00f3mada de \u00c1frica\u2014 y residente en Ghana, desde donde ha creado un modelo de cocina n\u00f3mada para llevar la cultura culinaria de \u00c1frica por el mundo con cenas \u2018pop-up\u2019, mientras con Fulani Kitchen Basis <\/b>ayuda a educar mujeres y ni\u00f1as. Este proyecto le vali\u00f3 el pasado julio el premio de corte social Basque Culinary World Prize<\/b>, concedido por el Gobierno Vasco y Basque Culinary Middle. \u201cEl compromiso social o temas como la sostenibilidad deben abordarse obligatoriamente con una visi\u00f3n local que no nos aleje de los problemas que tenemos m\u00e1s cerca\u201d, afirma Binta.<\/p>\n
El segundo panel de discusi\u00f3n, titulado \u201cUna discusi\u00f3n no pol\u00edticamente correcta\u201d, cont\u00f3 con Dabiz Mu\u00f1oz,<\/b> Eric Vildgaard<\/b>, Leonor Espinosa, Alexandra Forbes y Malgosia Minta<\/b>.<\/p>\n
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Dabiz Mu\u00f1oz y el poder de las redes sociales<\/h3>\n
Con 1,3 millones de seguidores en Instagram, Dabiz Mu\u00f1oz<\/b> tiene claro que se trata de un canal con muchos execs \u2014por la conversaci\u00f3n generada con sus usuarios\u2014, pero tambi\u00e9n contras. Puso como ejemplo c\u00f3mo en las \u00faltimas semanas se ha generado una pol\u00e9mica adicional sobre la subida del precio del men\u00fa degustaci\u00f3n de DiverXO: a ra\u00edz de la publicaci\u00f3n de una entrevista en un medio italiano, sus declaraciones sobre que su restaurante \u2018no es para ricos\u2019 se viralizaron \u2014fuera de contexto\u2014 y el chef fue objetivo de duras cr\u00edticas (ver este REEL en Instagram de Gastroeconomy<\/a>). \u201cPuede que hace a\u00f1os fuera m\u00e1s salvaje en mi tono, pero llevo tiempo siendo realmente cuidadoso y respetuoso [\u2026]. Definitivamente, me siento c\u00f3modo en las redes sociales, pero es cierto que como ser humano no podemos admitir a gente que en redes falta al respeto a los dem\u00e1s. Para m\u00ed, todo se basa en el respeto [\u2026]. Necesitamos ser m\u00e1s emp\u00edricos y respetuosos\u201d, dijo Mu\u00f1oz. \u201cEl \u00fanico medio para ser sostenible en un restaurante como DiverXO era subir el precio del men\u00fa degustaci\u00f3n<\/b>. Una de las razones era claramente mejorar las condiciones de los empleados y ser m\u00e1s sostenibles\u201d, volvi\u00f3 a recalcar el cocinero.<\/p>\nA la vez, se refiri\u00f3 a tomar conciencia de que \u201cun restaurante no es solo cocineros y camareros, sino que detr\u00e1s debe existir una estructura que ayuda en la gesti\u00f3n y la operativa, que en mi caso me ha cambiado la vida para mejor\u201d (ver este REEL en Instagram<\/a>).<\/p>\nPor su parte, Eric Vildgaard, <\/b>chef y due\u00f1o de Jordnaer<\/b>, en Copenhague, fue rotundo en su mensaje sobre los excesos de los mensajes sobre sostenibilidad. \u201cHoy, muchos chefs emplean continuamente el adjetivo \u2018verde\u2019 y hablan de sostenibilidad relacionada con el producto, cuando eso no tiene sentido sin una sostenibilidad con el personal, sin implicarte t\u00fa al frente del equipo y cuidarlo, por ejemplo, con horarios adecuados\u201d, se\u00f1alaba el chef dan\u00e9s a Gastroeconomy, poco antes de comenzar el panel.<\/p>\n
Para Leonor Espinosa<\/b>, due\u00f1a de Leo<\/b>, en Bogot\u00e1, \u201cser sostenible es costoso, implica acciones que se traducen en un sobrecosto para la empresa; es la tendencia y eso genera mucha discordia entre la gente que no entiende ese significado en cuanto al valor econ\u00f3mico\u201d.<\/p>\n
Tras recibir en julio el premio como \u2018Best Female Chef\u2019 de 50 Greatest<\/b>, controvertido premio que algunas cocineras han rechazado, defiende que \u201cpermite visualizar el trabajo de la mujer en Latinoam\u00e9rica; puede representar esa mujer poderosa que rompe esquemas, genera econom\u00edas, pero que tambi\u00e9n es minor\u00eda\u201d.<\/p>\n
Hoy, prosiguen los eventos de \u2018The Best Chef\u2019 con la relaci\u00f3n entre ciencia y comida en la cita \u2018Food Meets Science\u2019<\/b>.<\/p>\n
Adem\u00e1s, estos d\u00edas, se suceden cenas en restaurantes madrile\u00f1os, como algunas previstas para hoy: Smoked Room<\/b>, donde Dani Garc\u00eda cocinar\u00e1 con Alex Atala, Santiago Lastra, Paolo Casagrande y Antonio Bachour; La Tasquita de Enfrente<\/b>, donde Juanjo L\u00f3pez recibe a Janaina Rueda, de A Casa do Porco; DiverXO<\/b>, ofrecida por Dabiz Mu\u00f1oz y su equipo; DSTAgE<\/b>, por Diego Guerrero y el equipo; y Deessa<\/b>, ofrecida por Quique y el equipo.<\/p>\n
\u00a0<\/p>\n<\/p><\/div>\n
<\/p>\n<\/p>\nLa sexta edici\u00f3n<\/b>, impulsada por Perlage y con el respaldo del Ayuntamiento de Madrid y la Comunidad de Madrid, es un nuevo espaldarazo para el momento de ebullici\u00f3n culinaria en el que se encuentra inmerso Madrid<\/b>, que cuenta con tres representantes en la edici\u00f3n 2021: Dabiz Mu\u00f1oz (DiverXO), n\u00famero 1; Paco Roncero<\/b> (45) y Diego Guerrero <\/b>(89).<\/p>\n
Seg\u00fan la organizaci\u00f3n, cocineros, periodistas y gastr\u00f3nomos de m\u00e1s de 30 nacionalidades <\/b>se dan cita estos d\u00edas en Madrid, como una representaci\u00f3n \u2014seg\u00fan los organizadores\u2014 de \u201cla flor y nata de la gastronom\u00eda mundial, que podr\u00e1n disfrutar\u00e1n un programa concebido para intercambiar conocimiento y experiencias y para destapar talentos\u201d.<\/p>\n
Los eventos son abiertos al p\u00fablico previo pago de entrada: 250 euros por asistir a la gala y otros 250 euros al evento de ma\u00f1ana \u2018Food Meets Science\u2019.<\/b><\/p>\n
<\/p>\n
Espa\u00f1oles en 2021<\/h3>\n
En los \u00faltimos a\u00f1os, J<\/b>oan Roca<\/b> (El Celler de Can Roca) fue en 2017 y 2018 el l\u00edder de \u2018The Best Chef Awards\u2019 como mejor cocinero del mundo. En 2019, recay\u00f3 en Bj\u00f6rn Frantz\u00e9n<\/b> (Frantz\u00e9n, Estocolmo); en 2020, en Ren\u00e9 Redzepi<\/b> (Noma, Copenhague); y, en 2021, Dabiz Mu\u00f1oz<\/b> (DiverXO, Madrid).<\/p>\n
La edici\u00f3n 2021 logr\u00f3 buena representaci\u00f3n espa\u00f1ola<\/b>, con un whole de 13 puestos (15 cocineros<\/b>, ya que son 3 los cooks de Disfrutar) en el r\u00e1nking<\/b>. Andoni Luis Aduriz<\/b>, de Mugaritz, fue tercero, por detr\u00e1s de Mu\u00f1oz y Bj\u00f6rn Frantz\u00e9n <\/b>en segunda. Joan Roca<\/b>, de El Celler de Can Roca, ocup\u00f3 el cuarto puesto y recibi\u00f3 el premio \u2018The Best Chef Science Award\u2019<\/b>.<\/p>\n
Los due\u00f1os de Disfrutar<\/b> (Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casa\u00f1as<\/b>) se posicionaron en el puesto n\u00famero 6 y el resto de espa\u00f1oles fueron los vascos Mart\u00edn Berasategui<\/b> (28) y Eneko Atxa<\/b> (31), el madrile\u00f1o Paco Roncero<\/b> (45), el andaluz \u00c1ngel Le\u00f3n<\/b> (48), el cordob\u00e9s Paco Morales<\/b> (54), el extreme\u00f1o afincado en Comunidad Valenciano Quique Dacosta<\/b> (57), el catal\u00e1n Jordi Cruz <\/b>(59), Toni Romero<\/b> de Suculent (87) y el vasco instalado en Madrid Diego Guerrero<\/b> (89). Se podr\u00eda a\u00f1adir al italiano Paolo Casagrande<\/b> (puesto 37), al frente del triestrellado Lasarte, en Barcelona.<\/p>\n
Para la edici\u00f3n 2022, compiten los 13-15 espa\u00f1oles ya presentes en la lista 2021<\/b>, junto con 10 cooks nacionales nominados<\/b> dentro de los 100 nuevos nombres incluidos en las nominaciones de este a\u00f1o. Se trata de Martina Puigdevall y Martina Puigvert<\/b> (Les Cols), Dani Garc\u00eda<\/b> (Grupo Dani Garc\u00eda), Javier y Sergio Torres<\/b> (Cocina Hermanos Torres), Ricard Camarena<\/b> (Ricard Camarena Restaurante), Albert Sastregener<\/b> (Bo.TIC), Javier Olleros<\/b> (Culler de Pau), Jordi Vil\u00e0<\/b> (Alkimia), Bittor Arguinzoniz<\/b> (Etxebarri), Paco P\u00e9rez<\/b> (Miramar) y Mario Sandoval <\/b>(Coque), adem\u00e1s del argentino Paulo Airaudo<\/b>, del donostiarra Amelia (con el que ser\u00edan 11 los nominados del mercado espa\u00f1ol si se considera la ubicaci\u00f3n de los negocios).<\/p>\n
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\u2018Area Talks\u2019, el arranque del domingo<\/h3>\n
En la tarde del domingo, han arrancado los debates con \u2018Area Talks\u2019<\/b>, charlas celebradas en El On line casino de Madrid<\/b>, donde se han sucedido dos paneles de discusi\u00f3n, que han estado dirigidos por Rafa Tonon<\/b>, periodista brasile\u00f1o residente en Oporto. Cuatro conclusiones<\/b> llamativas derivadas de estos debates: uno, el abuso de la palabra \u2018sostenibilidad\u2019 <\/b>es una realidad en el sector gastron\u00f3mico, que cooks y otros agentes \u2014como periodistas\u2014 reconocen, mientras abogan por apoyarla en acciones realistas; dos, ya no se habla del problema de escasez de private en la industria gastron\u00f3mica<\/b>, sino de las posibles soluciones<\/b> para elevar el atractivo del sector; tres, la polarizaci\u00f3n <\/b>existente en cuanto a la informaci\u00f3n<\/b> sobre gastronom\u00eda en la actualidad ha cambiado radicalmente las reglas de juego, de modo que, por ejemplo, un reto precise es analizar el potencial de redes como Instagram con sus execs y contras, y, cuatro, las implicaciones sociales del estrecho e hist\u00f3rico v\u00ednculo entre comida \/ cocina y cultura<\/b>.<\/p>\n
\u2018Food and Peace\u2019<\/b> (\u2018Comida y Paz\u2019) ha sido el eje de la primera \u2018mesa\u2019, con Alex Atala, Diego Guerrero, Fatmata Binta, Alena Solodovichenko y Geeta Bansal<\/b>, que, en realidad, han debatido sobre el creciente rol social de los cooks. Aparte de liderar Instituto AT\u00c1 <\/b>desde su fundaci\u00f3n en abril \u2014all\u00ed aborda con \u00f3ptica multidisciplinar la relaci\u00f3n entre comida y conocimientos\u2014, Alex Atala<\/b>, chef y due\u00f1o de D.O.M.<\/b>, en Sao Paulo, lleva a\u00f1os trabajando en el Amazonas y con comunidades locales de su pa\u00eds, donde \u201cuno de los principales problemas que afecta es el narcotr\u00e1fico\u201d, con la inestabilidad social y pol\u00edtica asociada. Como chef, \u00bfc\u00f3mo se puede participar en la gesti\u00f3n de situaciones de conflicto como estas? \u201cEs todo sentido com\u00fan. La mayor red social que existe es la comida\u201d, defiende Atala, que en cambio, fue cr\u00edtico con el exceso de visi\u00f3n cortoplacista del contexto precise. \u201cLas redes sociales [en sentido estricto] suelen poner el foco en problemas presentes, que est\u00e1n ocurriendo justo en este momento, pero hay muchos problemas que exigen un seguimiento a largo plazo y ese deber\u00eda ser el compromiso que debemos asumir\u201d.<\/p>\n
El chef brasile\u00f1o cit\u00f3 a Jos\u00e9 Andr\u00e9s<\/b> por su labor en World Central Kitchen <\/b>(WCK), ONG que ha trabajado en varadas situaciones de conflicto. \u201cLo que est\u00e1 haciendo Jos\u00e9 Andr\u00e9s es grandioso, pero no podemos esperar que Jos\u00e9 Andr\u00e9s cambie el mundo; tenemos que ver qu\u00e9 podemos hacer por nosotros mismos\u201d, recalc\u00f3 Atala.<\/p>\n
WCK<\/b> desarroll\u00f3 una intensa labor durante la pandemia en muchos pa\u00edses; entre ellos, Espa\u00f1a, con la implicaci\u00f3n de cooks como Diego Guerrero<\/b>, chef y due\u00f1o del biestrellado madrile\u00f1o DSTAgE<\/b>. \u201cLo hicimos en primera persona y tuvimos la oportunidad de participar. Vimos c\u00f3mo la gente necesitaba comida y pod\u00edamos ayudarles, gracias a c\u00f3mo funcionaba la organizaci\u00f3n, apoyada por gente local y chefs locales. Eso muestra, sin duda, el poder de la comida\u201d, se\u00f1al\u00f3 el chef vasco afincado en Madrid.<\/p>\n
Una joven y peculiar figura que est\u00e1 adquiriendo relevancia en la escena culinaria internacional es Fatmata Binta<\/b>, nacida en Sierra Leona, perteneciente a los fulanis \u2014mayor pueblo n\u00f3mada de \u00c1frica\u2014 y residente en Ghana, desde donde ha creado un modelo de cocina n\u00f3mada para llevar la cultura culinaria de \u00c1frica por el mundo con cenas \u2018pop-up\u2019, mientras con Fulani Kitchen Basis <\/b>ayuda a educar mujeres y ni\u00f1as. Este proyecto le vali\u00f3 el pasado julio el premio de corte social Basque Culinary World Prize<\/b>, concedido por el Gobierno Vasco y Basque Culinary Middle. \u201cEl compromiso social o temas como la sostenibilidad deben abordarse obligatoriamente con una visi\u00f3n local que no nos aleje de los problemas que tenemos m\u00e1s cerca\u201d, afirma Binta.<\/p>\n
El segundo panel de discusi\u00f3n, titulado \u201cUna discusi\u00f3n no pol\u00edticamente correcta\u201d, cont\u00f3 con Dabiz Mu\u00f1oz,<\/b> Eric Vildgaard<\/b>, Leonor Espinosa, Alexandra Forbes y Malgosia Minta<\/b>.<\/p>\n
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Dabiz Mu\u00f1oz y el poder de las redes sociales<\/h3>\n
Con 1,3 millones de seguidores en Instagram, Dabiz Mu\u00f1oz<\/b> tiene claro que se trata de un canal con muchos execs \u2014por la conversaci\u00f3n generada con sus usuarios\u2014, pero tambi\u00e9n contras. Puso como ejemplo c\u00f3mo en las \u00faltimas semanas se ha generado una pol\u00e9mica adicional sobre la subida del precio del men\u00fa degustaci\u00f3n de DiverXO: a ra\u00edz de la publicaci\u00f3n de una entrevista en un medio italiano, sus declaraciones sobre que su restaurante \u2018no es para ricos\u2019 se viralizaron \u2014fuera de contexto\u2014 y el chef fue objetivo de duras cr\u00edticas (ver este REEL en Instagram de Gastroeconomy<\/a>). \u201cPuede que hace a\u00f1os fuera m\u00e1s salvaje en mi tono, pero llevo tiempo siendo realmente cuidadoso y respetuoso [\u2026]. Definitivamente, me siento c\u00f3modo en las redes sociales, pero es cierto que como ser humano no podemos admitir a gente que en redes falta al respeto a los dem\u00e1s. Para m\u00ed, todo se basa en el respeto [\u2026]. Necesitamos ser m\u00e1s emp\u00edricos y respetuosos\u201d, dijo Mu\u00f1oz. \u201cEl \u00fanico medio para ser sostenible en un restaurante como DiverXO era subir el precio del men\u00fa degustaci\u00f3n<\/b>. Una de las razones era claramente mejorar las condiciones de los empleados y ser m\u00e1s sostenibles\u201d, volvi\u00f3 a recalcar el cocinero.<\/p>\n A la vez, se refiri\u00f3 a tomar conciencia de que \u201cun restaurante no es solo cocineros y camareros, sino que detr\u00e1s debe existir una estructura que ayuda en la gesti\u00f3n y la operativa, que en mi caso me ha cambiado la vida para mejor\u201d (ver este REEL en Instagram<\/a>).<\/p>\n Por su parte, Eric Vildgaard, <\/b>chef y due\u00f1o de Jordnaer<\/b>, en Copenhague, fue rotundo en su mensaje sobre los excesos de los mensajes sobre sostenibilidad. \u201cHoy, muchos chefs emplean continuamente el adjetivo \u2018verde\u2019 y hablan de sostenibilidad relacionada con el producto, cuando eso no tiene sentido sin una sostenibilidad con el personal, sin implicarte t\u00fa al frente del equipo y cuidarlo, por ejemplo, con horarios adecuados\u201d, se\u00f1alaba el chef dan\u00e9s a Gastroeconomy, poco antes de comenzar el panel.<\/p>\n Para Leonor Espinosa<\/b>, due\u00f1a de Leo<\/b>, en Bogot\u00e1, \u201cser sostenible es costoso, implica acciones que se traducen en un sobrecosto para la empresa; es la tendencia y eso genera mucha discordia entre la gente que no entiende ese significado en cuanto al valor econ\u00f3mico\u201d.<\/p>\n Tras recibir en julio el premio como \u2018Best Female Chef\u2019 de 50 Greatest<\/b>, controvertido premio que algunas cocineras han rechazado, defiende que \u201cpermite visualizar el trabajo de la mujer en Latinoam\u00e9rica; puede representar esa mujer poderosa que rompe esquemas, genera econom\u00edas, pero que tambi\u00e9n es minor\u00eda\u201d.<\/p>\n Hoy, prosiguen los eventos de \u2018The Best Chef\u2019 con la relaci\u00f3n entre ciencia y comida en la cita \u2018Food Meets Science\u2019<\/b>.<\/p>\n Adem\u00e1s, estos d\u00edas, se suceden cenas en restaurantes madrile\u00f1os, como algunas previstas para hoy: Smoked Room<\/b>, donde Dani Garc\u00eda cocinar\u00e1 con Alex Atala, Santiago Lastra, Paolo Casagrande y Antonio Bachour; La Tasquita de Enfrente<\/b>, donde Juanjo L\u00f3pez recibe a Janaina Rueda, de A Casa do Porco; DiverXO<\/b>, ofrecida por Dabiz Mu\u00f1oz y su equipo; DSTAgE<\/b>, por Diego Guerrero y el equipo; y Deessa<\/b>, ofrecida por Quique y el equipo.<\/p>\n \u00a0<\/p>\n<\/p><\/div>\n