{"id":389742,"date":"2022-09-19T15:38:31","date_gmt":"2022-09-19T15:38:31","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=389742"},"modified":"2022-09-19T15:38:31","modified_gmt":"2022-09-19T15:38:31","slug":"las-4-tecnicas-creadas-en-el-mejor-restaurante-de-espana-para-dar-mas-sabor-a-los-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/las-4-tecnicas-creadas-en-el-mejor-restaurante-de-espana-para-dar-mas-sabor-a-los-alimentos\/","title":{"rendered":"Las 4 t\u00e9cnicas creadas en el mejor restaurante de Espa\u00f1a para dar m\u00e1s sabor a los alimentos"},"content":{"rendered":"


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Junto a Oriol Castro y Mateu Casa\u00f1as, Eduard Xatruch <\/strong>integra el tr\u00edo de cooks que dirige las cocinas de Disfrutar<\/strong><\/a>, galardonado con dos estrellas Michelin. Este restaurante, dedicado a la alta cocina vanguardista, ofrece platos que destacan por sus aires mediterr\u00e1neos y sus productos de primera calidad. La alta calidad de su propuesta culinaria ha llevado a Disfrutar a convertirse en el tercer mejor restaurante del mundo y en el mejor de toda Espa\u00f1a<\/strong>, seg\u00fan la lista The World’s 50 Best Restaurants<\/a>.<\/em><\/p>\n

La oferta gastron\u00f3mica de este native se agrupa en dos men\u00fas: el Disfrutar Basic, compuesto por las creaciones cl\u00e1sicas de los cooks, y el Disfrutar Competition, un men\u00fa que va variando cada temporada. En ambas ofertas, los cooks han utilizado la m\u00e1s alta vanguardia gastron\u00f3mica<\/strong>, buscando siempre las t\u00e9cnicas m\u00e1s creativas y novedosas.<\/p>\n

Y de esto precisamente ha hablado Eduard Xatruch<\/strong>, uno de los cooks que encabeza el restaurante, en su conferencia<\/strong> con motivo de la celebraci\u00f3n de The Finest Cooks Awards<\/em>. Su charla se ha incluido en una jornada repleta de eventos con los m\u00e1s importantes cooks del mundo, todos centrados en un mismo tema: la uni\u00f3n entre ciencia y gastronom\u00eda.<\/strong><\/p>\n

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\n \"Conferencias
Conferencias Meals and Science<\/figcaption>20minutos<\/span><\/figure>\n<\/div>\n

Eduard narra c\u00f3mo, despu\u00e9s de la pandemia de la covid, “el mundo y la industria han cambiado\u201d. La gente espera algo m\u00e1s, vivir una experiencia: “No es solo comer, quieren tener emociones”<\/strong>, comenta el chef.<\/p>\n

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\n \"La
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Las cuatro t\u00e9cnicas creadas en Disfrutar<\/h2>\n

Para Eduard, la clave de la cocina de Disfrutar es la uni\u00f3n entre tradici\u00f3n e innovaci\u00f3n. Para ello, el tr\u00edo de cooks ha desarrollado, a lo largo de los a\u00f1os, t\u00e9cnicas novedosas con las que dar una vuelta de tuerca a los sabores m\u00e1s tradicionales. <\/strong>“Cuando creamos una nueva t\u00e9cnica, tratamos de presentarla con sabores tradicionales, ya que es la forma en la que la gente m\u00e1s la disfruta”, comenta el chef catal\u00e1n. “Si presentas un sabor nuevo con una t\u00e9cnica nueva, entonces podr\u00eda ser un poco confuso”, a\u00f1ade.<\/p>\n

La primera de las t\u00e9cnicas que los cooks han desarrollado ha conseguido crear un hojaldre sin harina<\/strong>, a partir de solo tres ingredientes: la inulina, una fructosa en un formato comparable a la harina; obulato, una fina capa comestible de almid\u00f3n y patata, y nata fresca. Los cooks unen la inulina con la nata, calent\u00e1ndola hasta que esta se disuelve. Una vez los ingredientes se han mezclado, se cuelan y reservan en el frigor\u00edfico. El resultado, tras unas 4 horas de fr\u00edo, es una especie de mantequilla, para la que no ha hecho falta leche.<\/p>\n

Colocando esta mezcla sobre la l\u00e1mina de obulato, los cocineros superponen una capa sobre otra, hasta llegar a ocho l\u00e1minas que, a continuaci\u00f3n, se hornean. El resultado es un ligero hojaldre para el que no se ha utilizado ni harina ni mantequilla,<\/strong> un alimento que se puede utilizar para platos dulces o salados. En Disfrutar, los cooks sirven su creaci\u00f3n junto a sabores como la sobrasada y el jam\u00f3n<\/strong>, productos que les recuerdan a su infancia.<\/p>\n

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\n \"Coca-pizza
Coca-pizza sin harina<\/figcaption>@disfrutarbcn<\/span><\/figure>\n<\/div>\n

El objetivo con este tipo de t\u00e9cnicas, seg\u00fan Eduard, es concentrar “mucho sabor en texturas ligeras<\/strong>, para que el cliente no quede demasiado lleno al acabar la comida”.<\/p>\n

La segunda t\u00e9cnica fue creada en 2017, y tiene el nombre de esferificaci\u00f3n m\u00faltiple<\/strong>. Los cooks utilizan alginato, una sustancia qu\u00edmica que convierte los l\u00edquidos en esferas que explotan en la boca. Los cocineros que siguen la t\u00e9cnica tradicional retiran el alginato una vez este qu\u00edmico ha hecho su funci\u00f3n. Sin embargo, los cooks de Disfrutar mantienen este producto, que se convierte en una gelatina<\/strong> alrededor de las esferas. Gracias a esta t\u00e9cnica, los cocineros pueden crear diversas formas gelatinosas, rellenas de esferas de diferentes sabores. “Cada bocado es una explosi\u00f3n de sabor<\/strong>, como el papel de burbujas que explot\u00e1bamos de peque\u00f1os”.<\/p>\n

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\n \"Sepietas
Sepietas con multiesf\u00e9rico de guisantes a la catalana<\/figcaption>@disfrutarbcn<\/span><\/figure>\n<\/div>\n

Otra de las t\u00e9cnicas creadas en las cocinas de Disfrutar permite la creaci\u00f3n de burbujas s\u00f3lidas de mantequilla<\/strong>, un producto que comenzaron a desarrollar en 2020. Gracias al ox\u00edgeno introducido en la mantequilla derretida, se crean unas burbujas que, en un molde, endurecen y toman forma. De nuevo, los cooks consiguen crear un ingrediente con much\u00edsimo sabor en un formato muy ligero<\/strong>.<\/p>\n

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\n \"Burbujas
Burbujas s\u00f3lidas de mantequilla ahumada con caviar<\/figcaption>@disfrutarbcn<\/span><\/figure>\n<\/div>\n

La \u00faltima de las t\u00e9cnicas creadas por Eduard Xatruch y sus compa\u00f1eros en Disfrutar es aquella que les permite crear sus panchinos<\/em>. Con una mezcla de harina, az\u00facar, sal y huevos pasteurizados, consiguen una masa parecida a la del pan asi\u00e1tico<\/strong>. Esta mezcla se introduce en un sif\u00f3n, se convierte en espuma y, con cuidado, se rellena de diversos ingredientes<\/strong>. La masa, ahora con delicias en su inside, se fr\u00ede en aceite de oliva, para conseguir un pan relleno, crujiente por fuera y cremoso por dentro<\/strong>.<\/p>\n

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\n \"Panchino
Panchino relleno de crema agria y caviar de Beluga<\/figcaption>@disfrutarbcn<\/span><\/figure>\n<\/div>\n
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\n \"Tortilla
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\u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n

\u2018 Some details of this article were extracted from the following source www.20minutos.es \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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