Hace casi dos d\u00e9cadas, cre\u00f3 un estilo que hoy cunde en el sector gastron\u00f3mico: platos aparentemente sencillos que encierran creatividad, t\u00e9cnica y, sobre todo, mimo por productos concretos que este chef enaltece. Es Josean Alija<\/strong>, que da de comer en un restaurante asomado al Nervi\u00f3n dentro del museo bilba\u00edno, bajo un formato que se ha flexibilizado tras la pandemia y que ha ganado clientela native.<\/p>\n Por suerte, Josean Alija es “cocinero por accidente”. Lo avis\u00f3 con 14 a\u00f1os en casa, donde “no me entendieron, pero me ayudaron”. En el 600 de su aita (padre en euskera), se fueron a la Escuela de Hosteler\u00eda de Leioa, donde le matricularon. Y hasta hoy, que dirige Nerua<\/strong>, un espacio de alta cocina en el Guggenheim Bilbao donde tiene una estrella Michelin y fue puesto n\u00famero 32 del mundo en la edici\u00f3n 2019 lista<\/strong>The World’s 50 Greatest Eating places<\/strong>. Pero eso son solo datos (galardones muy justos, sin duda) que retratan de manera absolutamente insuficiente la cocina de uno de los cooks m\u00e1s talentosos que, con “paladar y nariz muy \u00e1giles y despiertos”, firma una cocina esclava del producto de temporada que se limita a mimar con los toques justos y gran capacidad creativa.<\/p>\n \u00bfC\u00f3mo lleg\u00f3 este cocinero al Guggenheim? Un d\u00eda de finales de 1998, pas\u00f3 a saludar por un espacio que el grupo de Mart\u00edn Berasategui (en cuya sede central de Lasarte Alija hab\u00eda trabajado) estaba arrancando en el museo que estaba cambiando la ciudad. En ese momento, Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta estaban tejiendo lo que iba a ser la oferta gastron\u00f3mica. “Me pas\u00e9 a saludar y me qued\u00e9 a trabajar”.<\/p>\n Con el par\u00e9ntesis de un accidente de tr\u00e1fico que le dej\u00f3 21 d\u00edas en coma y le oblig\u00f3 a reaprender sabores y olores (tras la p\u00e9rdida del 80-90% de los sentidos del gusto y olfato), Alija tom\u00f3 las riendas del restaurante. Se\u00f1ala 2003 como el punto de partida de su propia cocina en un espacio que se rebautiz\u00f3 como Nerua en 2011<\/strong>, ya dentro de IXO Grupo, con socios como Aduriz (Mugaritz), Arrieta y el propio Alija (tras la separaci\u00f3n de estos cocineros de Grupo Mart\u00edn Berasategui). “En 2003, conceptualizamos con la palabra muina <\/i>o n\u00facleo o esencia, unos valores que nos hacen ser diferentes y dibujan nuestra mentalidad”, recuerda Alija.<\/p>\n Alija (nacido en 1978) es la ant\u00edtesis del barroquismo en el plato y de las combinaciones de ingredientes sin sentido<\/strong>. Jevi<\/i>, como muchos le conocen, es un virtuoso autor de una cocina delicada, que le otorga un puesto entre los grandes cocineros espa\u00f1oles. Entre otras razones, porque lo que lleva haciendo desde hace 15-20 a\u00f1os es un estilo de cocina que podr\u00eda calificarse como esencial (lo llama as\u00ed, mientras algunos califican su estilo como naturalista), que con los a\u00f1os se ha convertido en tendencia gastron\u00f3mica, que ha alimentado o inspirado a otros cocineros y que, al closing, hoy se encuentra en muchas mesas. “Los valores de la cocina vasca son la temporalidad y el producto; despu\u00e9s, ya se puede hablar de creatividad”, sostiene el cocinero, que a\u00f1ade: “Cocino lo que me emociona”.<\/p>\n \u00bfQu\u00e9 hace diferente la cocina de Nerua Guggenheim Bilbao? Por un lado, Alija compone recetas con solo uno, dos o tres ingredientes, donde, m\u00e1s all\u00e1 de la delicadeza, da pie a platos sabrosos, donde sobresale el sabor exacto del ingrediente que ha entrado en juego. Ejemplos: quisquillas y puerros en escabeche de gallina, bogavanta a la brasa, anchoa albardada con pil pil de pimiento verde y a la brasa con majado de perejil y piparras, esparde\u00f1a con aceituna negra, el lujazo del tartar de cerdo ib\u00e9rico Joselito <\/i>con caviar o el bonito (en plena temporada) servido, por ejemplo, a trav\u00e9s de una sabrosa ventresca con jugo de tomate asado y chalota encurtida. “Dependemos del producto, que escasea y cada vez es m\u00e1s dif\u00edcil encontrar; eso nos condiciona y nos hace vivir en un mundo de fragilidad”, recalca Alija. “Un producto es una sugesti\u00f3n”, considera. Su talento y capacidad creativa se encargan de que la t\u00e9cnica apenas se word. “El producto y la t\u00e9cnica es el matrimonio perfecto; dos guapos que se quieren y buscan ser felices”, outline.<\/p>\n Por otro lado, Nerua implica comer dentro de un museo tan atractivo como el Guggenheim, que este verano permite aliar comer en Nerua (o su alternativa informal, Bistr\u00f3 Guggenheim, tambi\u00e9n gestionada por Alija) con exposiciones actuales como Movement. Autos, Artwork, Structure<\/i>, comisariada por Norman Foster, hasta el 18 de septiembre; o los dibujos de Richard Serra (escultor estadounidense presente hist\u00f3ricamente en el museo bilba\u00edno) y Georges Seurat, hasta el 6 de septiembre.<\/p>\n En todo caso, Nerua 2022 no es Nerua 2019, salvo que el estilo Alija<\/i> por supuesto pervive, pero el formato se ha flexibilizado en el \u00faltimo a\u00f1o, tras reabrir despu\u00e9s de varios meses cerrados por la pandemia (solamente hab\u00eda funcionado reabierto unas semanas en el verano 2020, tras el primer confinamiento).<\/p>\n Antes de la pandemia, funcionaba sin carta y con cuatro men\u00fas degustaci\u00f3n. Ahora, el cliente puede elegir entre un \u00fanico men\u00fa (con un precio de 85 euros) y una carta (t\u00edcket medio de 75 a 100 euros), lo que da libertad y flexibilidad complete al comensal para decidir c\u00f3mo y cu\u00e1nto quiere comer. \u00bfResultado? Nerua ha ganado p\u00fablico native, que convive seg\u00fan la \u00e9poca del a\u00f1o con clientela internacional (que ten\u00eda mucho m\u00e1s peso antes de la pandemia).<\/p>\n De paso, la carta y el propio men\u00fa garantizan que se mantengan grandes \u00e9xitos del cocinero como la merluza frita con pimientos choriceros o sus famosos (y tantas veces copiados) tomates en salsa con hierbas arom\u00e1ticas y alcaparras. O que, por ejemplo, se puedan probar platos hist\u00f3ricos como uno de 2007: la berenjena asada con <\/strong>makil goxo<\/strong><\/i> o regaliz de palo (palul\u00fa), uno de los productos fetiche del chef que lleva a\u00f1os <\/strong>ensayando<\/strong><\/i>, junto con otros casi omnipresentes, como el puerro.<\/strong><\/p>\n![\"Josean](\"https:\/\/e00-elmundo.uecdn.es\/assets\/multimedia\/imagenes\/2022\/08\/05\/16596971688291.jpg\"\/)
<\/source><\/source><\/picture><\/div>Estilo Alija<\/strong><\/h2>\n
![\"Ventresca](\"https:\/\/e00-elmundo.uecdn.es\/assets\/multimedia\/imagenes\/2022\/08\/05\/16596971768571.jpg\"\/)
<\/source><\/source><\/picture><\/div>‘Nuevo’ Nerua<\/strong><\/h2>\n
![\"Interior](\"https:\/\/e00-elmundo.uecdn.es\/assets\/multimedia\/imagenes\/2022\/08\/05\/16596971684206.jpg\"\/)
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