M\u00e1s conocida como \u2018Leo\u2019, el mismo nombre de su restaurante \u2013que reluce entre la lista de The World\u2019s 50 Finest Eating places y tambi\u00e9n en la categor\u00eda de mejor chef femenina en el mundo\u2013, Leonor es una enciclopedia viva de la gastronom\u00eda colombiana<\/a>. Su inter\u00e9s por la \u2018cocina\u2019, entendida como arte, va mucho m\u00e1s all\u00e1 de la \u2018cocina\u2019, entendida como espacio. Tal vez se deba a su formaci\u00f3n en otras disciplinas (estudi\u00f3 bellas artes y econom\u00eda) o simplemente parte de esa curiosidad que la ha llevado a recorrer un pa\u00eds del que no ha dejado de maravillarse.<\/p>\n \u2018Leo\u2019 \u2013que naci\u00f3 en Cartago, Valle; se crio en Cartagena, y ahora vive en Bogot\u00e1\u2013 ha vivido en primera persona la diversidad que tanto caracteriza al \u201cpa\u00eds de las mil cocinas<\/i>\u201d, descripci\u00f3n que cube tomar prestada de un amigo antrop\u00f3logo (al que bien podr\u00eda referirse como \u2018colega\u2019). Es consciente de la riqueza de la gastronom\u00eda colombiana, de todo lo que hay detr\u00e1s de cada regi\u00f3n, aquello que diferencia a un territorio de otro: desde las caracter\u00edsticas biol\u00f3gicas de un ecosistema espec\u00edfico hasta la cultura, la historia y las condiciones sociales que han dado como resultado esas \u201c<\/b>mil cocina<\/b><\/i>s\u201d<\/b>, de las que a\u00fan permanecen varias por ser descubiertas. De esa Colombia oculta culinaria afirma que \u201ces bonito que sea tan virgen, porque nos va a permitir much\u00edsimas posibilidades<\/i>\u201d.<\/p>\n Y aunque no cesa de exaltar el car\u00e1cter heterog\u00e9neo del pa\u00eds,<\/b> reconoce que existe una preparaci\u00f3n capaz de unir todo el territorio colombiano: \u201cel guiso, el sofrito, el refrito, el hogao<\/i>\u201d. Menciona cada uno de los t\u00e9rminos para dar cuenta de que, en todo caso, se trata de recetas diferentes.<\/p>\n Naci\u00f3 en Manizales, por lo que a Salvo Patria, el restaurante del que es chef, ha llegado una fuerte influencia del Eje Cafetero (muy bien representada por los chorizos que se hacen en su cocina); sin embargo, all\u00ed mismo se desdibujan los l\u00edmites entre regiones. \u201cTrato de pensar como algo m\u00e1s amplio esa idea del lugar de origen<\/i>\u201d, explic\u00f3 Alejandro para dar cuenta de que concibe su despensa como algo tan amplio como el territorio nacional.<\/b><\/p>\n Esa visi\u00f3n es la que le ha permitido confeccionar una carta que cambia con frecuencia, debido a su intenci\u00f3n por hacer de cada plato algo tan memorable como inesperado: \u201cMe encanta que las personas encuentren ingredientes nuevos e invitarlas a despertar un poco la curiosidad para explorar y arriesgarse mucho m\u00e1s a consumir ingredientes y platos de la gastronom\u00eda nacional<\/i>\u201d.<\/p>\n M\u00e1s all\u00e1 de la curiosidad, hay una clara intenci\u00f3n de representar una cocina que le haga justicia a la variedad que caracteriza al pa\u00eds <\/b>y que no necesariamente corresponde a aquellas preparaciones que se han convertido en una suerte de lugar com\u00fan. Al respecto, hace un llamado de atenci\u00f3n: \u201cDeber\u00edamos salirnos un poco de esa idea tan facilista de proponer siempre como \u2018gastronom\u00eda nacional\u2019 los mismos tres platos<\/i>\u201d.<\/p>\n Entre la cocina de su casa de infancia en Cartagena \u2013al comando de su madre y de su abuela, a quienes atribuye el amor por su oficio\u2013 y el Instituto Paul Bocuse, en Lyon (Francia) \u2013al que asisti\u00f3 becado despu\u00e9s de haber estudiado en la Escuela de Gastronom\u00eda Mariano Moreno\u2013, la carrera de Carlos no solo ha combinado dos tradiciones, sino que ha perfeccionado una t\u00e9cnica que hoy lo ha convertido en l\u00edder del equipo representante de Colombia en el Bocuse d\u2019Or<\/b>, una de las competencias gastron\u00f3micas m\u00e1s importantes del mundo.<\/p>\n Su formaci\u00f3n profesional no ha hecho m\u00e1s que ahondar su admiraci\u00f3n por la cocina tradicional. Por m\u00e1s sofisticados que sean los platos que deba elaborar ante un jurado conformado por expertos de talla mundial<\/b>, es la cocina cartagenera la que sigue siendo su principal inspiraci\u00f3n.<\/p>\n Cube que su objetivo es mantener los ojos del mundo en la cocina de Colombia, para que su pa\u00eds pueda posicionarse como potencia gastron\u00f3mica. Un objetivo que puede darse por cumplido cada vez que su equipo es anunciado como ganador. Luego de haber asegurado el lugar de Colombia en la ultimate de Bocuse d\u2019Or, Carlos se prepara para viajar el pr\u00f3ximo a\u00f1o una vez m\u00e1s a Franci<\/b>a, sede del evento. Volver\u00e1 con la misma emoci\u00f3n con la que siempre regresa a Cartagena.<\/p>\n La creatividad es un rasgo distintivo en el men\u00fa de El Cielo, y no es incidental. \u201cEs un pa\u00eds que tuvo muchas migraciones, es un pa\u00eds de muchas alturas<\/i>\u201d, comenta Juan Manuel sobre la influencia de la diversidad de Colombia en su cocina<\/b> \u2013o mejor, cocinas, pues su restaurante cuenta con sedes en Medell\u00edn, Bogot\u00e1, Miami y Washington\u2013.<\/b><\/p>\n Desde que el primer \u2018Cielo\u2019 abri\u00f3 sus puertas en Medell\u00edn, en 2007, su propuesta capt\u00f3 la atenci\u00f3n de un pa\u00eds en el que los men\u00fas de degustaci\u00f3n eran una novedad. <\/b>Adem\u00e1s, su cocina cre\u00f3 un espacio para que soldados retirados y exguerrilleros tuvieran una oportunidad laboral como cocineros.<\/p>\n Cada ingrediente de cada plato sorprende por las reinterpretaciones que suele hacer Juan Manuel. Y aclara que no por eso deja de ser cocina colombiana: \u201cLo que pasa es que es cocina moderna<\/i>\u201d. Este chef se toma muy en serio su rol como embajador gastron\u00f3mico del pa\u00eds<\/b>, pues considera que una de sus misiones, principalmente con las sedes de Miami y Washington (cada una con una estrella Michel\u00edn)<\/a>, \u201ces enamorar a personas de otros pa\u00edses para que visiten Colombia<\/i>\u201d.<\/p>\n Lea tambi\u00e9n:\u00a0<\/b>Cuatro emprendimientos que aportan su granito de arena a la construcci\u00f3n de paz en Colombia<\/a><\/p>\n Le puede interesar:\u00a0<\/b>El Movistar Arena quiere ser el centro de eventos m\u00e1s sostenible de Am\u00e9rica Latina, \u00bfc\u00f3mo espera lograrlo?<\/a><\/p>\n<\/div>\n![\"NO](\"https:\/\/www.semana.com\/resizer\/d6KBfFV-maCJK2Ap7J1e1QwWgqo=\/370x208\/filters:format(jpg):quality(50)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/semana\/TDAW6WAFPVAW7IG5D5P6BSHPAY.jpg\")
Alejandro Guti\u00e9rrez: fuera del lugar com\u00fan<\/span><\/h2>\n<\/p>\n
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Carlos P\u00e1jaro: entre Cartagena y Lyon<\/span><\/h2>\n<\/p>\n
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Juan Manuel Barrientos: un pa\u00eds con varios cielos<\/span><\/h2>\n<\/p>\n
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