Hay viajes culinarios que consiguen trasladarnos a esos lugares lejanos que abrazan una identidad propia, como es el caso de la cocina mexicana. Con sus t\u00e9cnicas y recetas tradicionales o m\u00e1s modernas, sus ingredientes ancestrales y sus sabores vibrantes. Con sus propuestas cl\u00e1sicas o reinventadas. Con sus espacios sofisticados o m\u00e1s canallas. Todo cabe en estas cinco cantinas de Madrid. \u00a1Padr\u00edsimas!<\/p>\n
<\/p>\n <\/span><\/p>\n Un guacamole que juega con ingredientes como la granada y las pipas de calabaza, el chicharr\u00f3n y el rib eye o las carnitas de dados de at\u00fan rojo. Unas tortillas hechas en casa que envuelven tacos de cochinita pibil (un cl\u00e1sico de Yucat\u00e1n con carne de cerdo marinada en achiote), al pastor (el taco capitalino por excelencia, con carne de cerdo marinada en m\u00e1s de diez ingredientes y cortado en un trompo de la manera tradicional) o de baja de camar\u00f3n en tempura con mayonesa de chipotle, al m\u00e1s puro estilo Ensenada.\u00a0<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/span><\/span><\/p>\n <\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n El restaurante La Chingona propone una carta inspirada en la tradici\u00f3n gastron\u00f3mica mexicana y elaborada por el chef Jean Michel Reynaud<\/p>\n JOSE F.PARRENO<\/span><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n Todos estos platos, potenciados por el poder de las salsas, cinco en concreto, elaboradas por el mexicano Jean Michel Reynaud, el chef de La Chingona (Camino de la Zarzuela, 23): la salsa verde, la verde con aguacate, la de chipotle, la tatemada de habanero y la chueca. Y para terminar, el rey de la casa, el Chingonazo: un costill\u00f3n de res al carb\u00f3n de 800 gramos para compartir entre dos y cuatro personas.<\/p>\n La propuesta l\u00edquida de esta cantina mexicana de Grupo Larrumba se la reparten las cheladas y micheladas, las Margaritas \u2013en su versi\u00f3n tailandesa, asi\u00e1tica y del Caribe\u2013 y creaciones como El beso de la pelirroja \u2013con mezcal, licor de cerezas, jengibre, zumo de lima y de ar\u00e1ndanos\u2013 o el Mojito mexicano \u2013con Ron Bacardi carta de plata, coco y aguacate salados, lima, hierbabuena, az\u00facar y soda\u2013. No faltan un buen tequila o mezcal.<\/p>\n <\/p>\n <\/span><\/p>\n El reci\u00e9n inaugurado lodge The Madrid Version ha abierto las puertas de Jer\u00f3nimo (Plaza de las Descalzas), el primer restaurante en Europa del chef Enrique Olvera, acompa\u00f1ado de Santiago P\u00e9rez y un excepcional equipo. Llega, por lo tanto, liderado por el mismo talento que ha llevado al \u00e9xito a restaurantes como Pujol en Ciudad de M\u00e9xico, considerado uno de los mejores del mundo seg\u00fan el listado World\u2019s 50 Finest Eating places.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n Jer\u00f3nimo, en el lodge The Version<\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n Jer\u00f3nimo se atreve a mezclar producto espa\u00f1ol (native y de temporada) con t\u00e9cnicas y recetas mexicanas. Lo hace en elaboraciones como el guacamole con hierbas; las gringas de camar\u00f3n al pastor; el choriqueso acompa\u00f1ado de tortillas de harina (hechas, por supuesto, cada d\u00eda en el propio restaurante) o el pescado del d\u00eda a la talla con chile guajillo y mayonesa de lim\u00f3n. La parte dulce la aportan postres que incluyen \u00e9xitos como el flan de calabaza con caramelo de vermut, el arroz con leche y canela; y, como colof\u00f3n, el ic\u00f3nico merengue de rompope de Olvera.\u00a0<\/p>\n Todo ello se complementa con un cuidado programa de bebidas, donde mezcales y tequilas cobran especial protagonismo en una carta que cuenta con una selecci\u00f3n de originales Margaritas, como la elaborada con manzanilla Lustau y cura\u00e7ao Pierre Ferrand o la de tequila Cimarr\u00f3n y habanero.<\/p>\n <\/p>\n <\/span><\/p>\n Ser\u00e1 por el nixtamal (ma\u00edz parcialmente cocido, la clave de la receta de las tortillas preparadas diariamente, mano a mano), por el horno de le\u00f1a (oda a la artesan\u00eda y lo pure para que las tortillas, carnes y pescados tengan un sabor \u00fanico e inigualable) o por el mezcal (reconocido por su car\u00e1cter org\u00e1nico y artesanal). En una estanter\u00eda dorada y acristalada, hay m\u00e1s de 300 tipos de mezcales y tequilas: el aut\u00e9ntico trago para maridar los platillos de la gastronom\u00eda mexicana.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/span><\/span><\/span><\/p>\n En el restaurante Bakan los sabores y perfumes t\u00edpicos mexicanos se mezclan en un espacio moderno y sofisticado<\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n Y tambi\u00e9n ser\u00e1 por la terraza (rodeada por un singular oasis de cactus que crea una especie de acogedor sal\u00f3n en mitad del desierto) y por la decoraci\u00f3n (con piezas exclusivas, inspiradas y realizadas en diferentes partes de M\u00e9xico). Ser\u00e1 por todas estas razones que Bakan (Plaza de la Independiencia, 5) merece una incursi\u00f3n gastron\u00f3mica para vivir una verdadera experiencia mexicana que mezcla sabores, colores, aromas y texturas que exaltan todos los sentidos.\u00a0<\/p>\n Prueba sus platos elaborados con insectos (cacala campesina con chapulines o taco de gusanos de Maguey), su aguachile g\u00fcero de pulpo, langostinos y vieiras; sus tacos de carnitas prensadas o lubina; sus enchiladas verdes, enmoladas, suizas o vegetarianas; sus medallones de solomillo don Silvestre; su asado a la le\u00f1a de encino, estilo mercado de Oaxaca, de pescado entero del d\u00eda, medio pollo de corral deshuesado o entra\u00f1a, o sus moles negro, coloradito o verde.<\/p>\n <\/p>\n <\/span><\/p>\n <\/p>\n <\/span><\/span><\/span><\/p>\n S\u00f3lo tendr\u00e1s 365 d\u00edas para conocerlo. En este instante, unos pocos menos, ya que el cron\u00f3metro instalado en su puerta se puso en marcha el d\u00eda en que abri\u00f3. Para comprender el concepto de restaurante que propone Calle 365 (c\/ Echegaray, 18), hay que remontarse al siglo XIX. Por aquel entonces, Margarita Poblet, due\u00f1a de una famosa botiller\u00eda de Madrid, estaba casada con Guillermo, quien, obligado a huir de la ciudad por temas pol\u00edticos, se recorri\u00f3 el mundo entero. Cada 365 d\u00edas, llegaba a una nueva ciudad y le enviaba a Margarita un destilado propio del lugar, empezando por el Tequila, al ser la ciudad de M\u00e9xico su primer destino.<\/p>\n La llamativa decoraci\u00f3n de Calle 365<\/p>\n Mario G\u00f3mez<\/span><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n Margarita, que viv\u00eda completamente enamorada de Guillermo y necesitaba conseguir dinero para que este pudiera solucionar sus problemas y regresar cuanto antes a casa, decidi\u00f3 crear un bar clandestino en la trastienda de la botiller\u00eda, objetivo muy complicado para una mujer en aquella \u00e9poca. Lo hizo. Por eso, Calle 365 quiere rendir homenaje a esta curiosa historia y cada a\u00f1o, una vez que el cron\u00f3metro de la entrada llega a cero, su escenario se renueva para representar una nueva calle de todos y cada uno de los destinos recorridos por Guillermo.<\/p>\n Ahora le toca el turno a M\u00e9xico y el espacio nos transporta a la calle m\u00e1s aut\u00e9ntica de Oaxaca: con un alebrije gigante por el techo, una decoraci\u00f3n con est\u00e9tica Huichol y una foodtruck con la mejor taquer\u00eda mexicana. Todo ello amenizado por la mejor m\u00fasica Deep. \u00bfQu\u00e9 mejor lugar para pasar un rato canalla y divertido con amigos?<\/p>\n <\/p>\n <\/span><\/p>\n Alojado en la planta semis\u00f3tano de Casa de M\u00e9xico en Espa\u00f1a -no pod\u00eda ser de otra manera-, hablar de Puntarena (c\/ Alberto Aguilera, 20) es hablar del chef y empresario detr\u00e1s de su carta, Federico Rigoletti. Y, por lo tanto, de sus m\u00e1s de 30 a\u00f1os entre fogones, siempre guiados por el placer de descubrir nuevos sabores, reinterpretar platos que ha probado en sus viajes por el mundo y hallar f\u00f3rmulas en las que el producto habla por s\u00ed solo.\u00a0De platos como el aguachile verde, el pulpo enamorado o el pescado a la talla.\u00a0<\/p>\n Y es que Puntarena va m\u00e1s all\u00e1 en t\u00e9rminos culinarios y propone la versi\u00f3n m\u00e1s contempor\u00e1nea de la cocina mexicana inspirada por la gastronom\u00eda mar\u00edtima. Esto es: con gran presencia de productos costeros, como mariscos y pescados. Por eso el propio restaurante se outline como \u201clo mejor de la cocina de mar mexicana\u201d.<\/p>\n C\u00f3ctel del Puntarena<\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n Hace m\u00e1s de 20 a\u00f1os que Puntarena comenz\u00f3 su andadura en M\u00e9xico, hasta que en 2018 aterriz\u00f3 en Madrid para asentarse con esta nueva sucursal como una de las propuestas m\u00e1s especiales de la capital. No en vano, es uno de los tres c\u00e9lebres restaurantes de origen mexicano que tienen cabida en la prestigiosa gu\u00eda Michelin. Puedes vivir la experiencia en uno de sus comedores o en su bonito y tranquilo patio con jard\u00edn vertical, que permite comer y cenar al aire libre cuando hace buen tiempo. \u00a1Como ahora!<\/p>\nLa Chingona<\/h2>\n
El poder de las salsas<\/h3>\n
![\"El](\"https:\/\/www.lavanguardia.com\/files\/content_image_mobile_filter\/uploads\/2022\/08\/04\/62eb89c5cb6bd.jpeg\")
<\/source><\/source><\/picture>Jer\u00f3nimo<\/h2>\n
Mestizaje de autor<\/h3>\n
![\"Jer\u00f3nimo,](\"https:\/\/www.lavanguardia.com\/files\/content_image_mobile_filter\/uploads\/2022\/08\/04\/62ebd4a98db4b.jpeg\")
<\/source><\/source><\/picture>Bakan<\/h2>\n
Espacio sofisticado<\/h3>\n
![\"En](\"https:\/\/www.lavanguardia.com\/files\/content_image_mobile_filter\/uploads\/2022\/08\/04\/62eb9be0807c6.jpeg\")
<\/source><\/source><\/picture>Calle 365<\/h2>\n
Viaje a Oaxaca\u00a0<\/h3>\n
![\"Calle](\"https:\/\/www.lavanguardia.com\/files\/content_image_mobile_filter\/files\/fp\/uploads\/2022\/08\/04\/62ebc650e6c89.r_d.500-333.jpeg\")
<\/source><\/source><\/picture>Puntarena<\/h2>\n
Versi\u00f3n contempor\u00e1nea<\/h3>\n
![\"Puntarena\"](\"https:\/\/www.lavanguardia.com\/files\/content_image_mobile_filter\/uploads\/2022\/08\/04\/62ebd97b60a09.jpeg\")
<\/source><\/source><\/picture>