{"id":364227,"date":"2022-08-02T23:46:56","date_gmt":"2022-08-02T23:46:56","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=364227"},"modified":"2022-08-02T23:46:56","modified_gmt":"2022-08-02T23:46:56","slug":"cocina-mas-alla-de-las-fronteras-la-nueva-dinamica-gastronomica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/cocina-mas-alla-de-las-fronteras-la-nueva-dinamica-gastronomica\/","title":{"rendered":"Cocina m\u00e1s all\u00e1 de las fronteras, la nueva din\u00e1mica gastron\u00f3mica"},"content":{"rendered":"<p> <br \/>\n<\/p>\n<div>\n<p>Nunca antes se hab\u00eda vivido una \u00e9poca tan globalizada de la cocina. Para empezar, las im\u00e1genes de las redes sociales, a velocidad supers\u00f3nica y a solo un clic est\u00e1n disponibles en simult\u00e1nea para un cocinero de la Patagonia argentina y para otro en las islas Feroe, Dinamarca. Al mismo tiempo, se ve la figura del chef siempre en movimiento, lejos de ser est\u00e1tica. Atr\u00e1s qued\u00f3 la imagen del cocinero clavado en su cocina, porque ahora es un viajero frecuente que suma muchas millas.\u00a0<\/p>\n<p>Viaja para asistir a congresos, conversatorios, eventos, pero tambi\u00e9n para cocinar a cuatro manos o las que se necesiten. Se traslada para llevar el mensaje y la filosof\u00eda de su cocina a otras fronteras. Otros tantos que disponen de m\u00e1s tiempo, se lanzan a hacer residencias.<\/p>\n<p>La pr\u00e1ctica tan com\u00fan que permea el arte contempor\u00e1neo tambi\u00e9n se instala actualmente en la gastronom\u00eda como un acto de aprendizaje y de compartir conocimiento.\u00a0<\/p>\n<h2>Cooks en residencias<\/h2>\n<p>A principios de 2021, el celebrado<strong><a target=\"_blank\" href=\"https:\/\/www.instagram.com\/bluehillfarm\/\" data-type=\"URL\" data-id=\"https:\/\/www.instagram.com\/bluehillfarm\/\" rel=\"noreferrer noopener\"> Blue Hill <\/a><\/strong>en Stone Barns, de Dan Barber, ubicado en Pocantico Hills, a forty five minutos de Nueva York, anunci\u00f3 que su reapertura ser\u00eda distinta y que comenzar\u00eda un programa de cooks en residencia de un mes, con cocineros de distintas partes del mundo que trajeran su mirada, y as\u00ed generar diversas perspectivas culinarias con productos del valle de Hudson.<\/p>\n<p>Uno de los pocos latinos que ha hecho el programa es el mexicano <strong><a target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.instagram.com\/jorgevallejo\/\" data-type=\"URL\" data-id=\"https:\/\/www.instagram.com\/jorgevallejo\/\">Jorge Vallejo<\/a><\/strong>, de Quintonil. \u201cYo me fui solo con mis cuchillos y un poco de chocolate mexicano\u201d, afirma.\u00a0<\/p>\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"1000\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/JorgeVallejo_DanBarber_Cocina.jpg?resize=800%2C1000&amp;ssl=1\" alt=\"Jorge Vallejo Dan Barber chefs\" class=\"wp-image-105046 jetpack-lazy-image\" data-recalc-dims=\"1\" data-lazy-src=\"https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/JorgeVallejo_DanBarber_Cocina.jpg?resize=800%2C1000&amp;is-pending-load=1#038;ssl=1\" srcset=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\"\/><noscript><img decoding=\"async\" data-lazy-fallback=\"1\" width=\"800\" height=\"1000\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/JorgeVallejo_DanBarber_Cocina.jpg?resize=800%2C1000&amp;ssl=1\" alt=\"Jorge Vallejo Dan Barber chefs\" class=\"wp-image-105046\" data-recalc-dims=\"1\"\/><\/noscript><figcaption>El mexicano Jorge Vallejo junto al neoyorquino Dan Barber, durante la residencia de Vallejo en Blue Hill. Foto cortes\u00eda Elena Wolfe.<\/figcaption><\/figure>\n<p>Uno de los grandes retos fue el ejercicio creativo de armar un men\u00fa desde cero, con otro idioma, otros ingredientes y darse a la tarea de investigar la identidad del lugar y adaptarse a eso. Para el chef mexicano, lo enriquecedor de la experiencia es que se vuelve un intercambio. Aqu\u00ed cada parte aprende de la otra en un acto de curiosidad y generosidad.<\/p>\n<p>\u201cPara m\u00ed es todo un honor ense\u00f1arle a una leyenda de la gastronom\u00eda como Dan Barber\u201d, confiesa Vallejo. Uno de los platos que sirvi\u00f3 en Blue Hill fue una remolacha nixtamalizada, porque precisamente Barber quer\u00eda saber m\u00e1s sobre este proceso que se les suele aplicar a las tortillas.\u00a0<\/p>\n<h2>La comida como acto cultural<\/h2>\n<p>Algo emocionante para Vallejo fue el privilegio de tener una finca al lado y de haber podido decidir el men\u00fa desde la siembra del campo. Uno de los grandes ejes de Stone Barns es el desarrollo de semillas con el que logran crear vegetales \u00fanicos de sabores intensos, valores nutricionales altos y texturas interesantes.\u00a0<\/p>\n<p>Otro aspecto que entusiasm\u00f3 a Vallejo fue la visita de dos de sus aliados en Quintonil, los de Rancho La Pausa, de donde provienen casi todos sus vegetales en M\u00e9xico, y los del caf\u00e9 Buna, que trabajan bajo el principio de conservaci\u00f3n agroforestal. Los de Buna hicieron catas y talleres de caf\u00e9, tanto as\u00ed que los granos que se sirven actualmente en Blue Hill son del estado de Guerrero.<\/p>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/JorgeVallejo_Residencia.jpg?resize=1024%2C683&amp;ssl=1\" alt=\"Blue Hills Jorge Vallejo\" class=\"wp-image-105045 jetpack-lazy-image\" data-recalc-dims=\"1\" data-lazy-srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/JorgeVallejo_Residencia.jpg?resize=1024%2C683&amp;ssl=1 1024w, https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/JorgeVallejo_Residencia.jpg?resize=300%2C200&amp;ssl=1 300w, https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/JorgeVallejo_Residencia.jpg?resize=768%2C512&amp;ssl=1 768w, https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/JorgeVallejo_Residencia.jpg?w=1200&amp;ssl=1 1200w\" data-lazy-sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" data-lazy-src=\"https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/JorgeVallejo_Residencia.jpg?resize=1024%2C683&amp;is-pending-load=1#038;ssl=1\" srcset=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\"\/><noscript><img decoding=\"async\" data-lazy-fallback=\"1\" loading=\"lazy\" width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/JorgeVallejo_Residencia.jpg?resize=1024%2C683&amp;ssl=1\" alt=\"Blue Hills Jorge Vallejo\" class=\"wp-image-105045\" srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/JorgeVallejo_Residencia.jpg?resize=1024%2C683&amp;ssl=1 1024w, https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/JorgeVallejo_Residencia.jpg?resize=300%2C200&amp;ssl=1 300w, https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/JorgeVallejo_Residencia.jpg?resize=768%2C512&amp;ssl=1 768w, https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/JorgeVallejo_Residencia.jpg?w=1200&amp;ssl=1 1200w\" sizes=\"auto, (max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" data-recalc-dims=\"1\"\/><\/noscript><figcaption>Preparaciones del men\u00fa de Vallejo en Blue Hill. Foto cortes\u00eda Elena Wolfe.<\/figcaption><\/figure>\n<p>Durante la residencia, en el centro de la sala del restaurante crearon una escultura con hilos que remiten a la importancia de los textiles mexicanos. Adem\u00e1s, dise\u00f1aron unos objetos de vajilla especialmente para la ocasi\u00f3n, que evocan las formas y colores de la cer\u00e1mica de M\u00e9xico, con el fin de lograr detalles de pertenencia.\u00a0<\/p>\n<p>\u201cAlgo que dej\u00e9 de mi paso por Blue Hill es haberles podido transmitir c\u00f3mo la comida mexicana trasciende el alimento y se vuelve un acto cultural\u201d, asienta orgulloso Vallejo.\u00a0<\/p>\n<h2>Rumbo a Armenia<\/h2>\n<p>A finales de 2021, el reconocido chef <strong><a target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.instagram.com\/madsrefslund\/\" data-type=\"URL\" data-id=\"https:\/\/www.instagram.com\/madsrefslund\/\">Mads Refslund<\/a><\/strong>, uno de los creadores de Noma en Copenhague y quien ahora est\u00e1 por abrir su restaurante en Nueva York, fue invitado a hacer una residencia en Tsaghunk, un restaurante a las afueras de Erev\u00e1n, la capital de Armenia.<\/p>\n<h3 class=\"tamb_intere\"><span>Vea tambi\u00e9n:<\/span> <a target=\"_blank\" href=\"https:\/\/revistadiners.com.co\/estilo-de-vida\/gastronomia\/105064_como-preparar-papas-bravas-a-la-colombiana\/\" rel=\"noopener\">\u00bfC\u00f3mo preparar papas bravas a la colombiana?<\/a><\/h3>\n<p>Viaj\u00f3 con dos cocineros y su <em>sommelier<\/em> para adentrarse en la cultura y en el descubrimiento de los ingredientes. \u201cEmpec\u00e9 la investigaci\u00f3n cinco meses antes de mi viaje a Armenia. Al llegar, visitamos fincas en las que encontr\u00e1bamos buen producto. De ah\u00ed fue cuesti\u00f3n de probar y probar e ir seleccionando. Vine aqu\u00ed con una mente abierta. No quer\u00eda adelantarme para hacer un men\u00fa porque creo que hay que respirar el aire, sentir el lugar para interpretarlo\u201d, afirma Refslund.<\/p>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Mads-Refslund_Armenia.jpg?resize=1024%2C683&amp;ssl=1\" alt=\"Mads Refslund\" class=\"wp-image-105044 jetpack-lazy-image\" data-recalc-dims=\"1\" data-lazy-srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Mads-Refslund_Armenia.jpg?resize=1024%2C683&amp;ssl=1 1024w, https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Mads-Refslund_Armenia.jpg?resize=300%2C200&amp;ssl=1 300w, https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Mads-Refslund_Armenia.jpg?resize=768%2C512&amp;ssl=1 768w, https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Mads-Refslund_Armenia.jpg?w=1200&amp;ssl=1 1200w\" data-lazy-sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" data-lazy-src=\"https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Mads-Refslund_Armenia.jpg?resize=1024%2C683&amp;is-pending-load=1#038;ssl=1\" srcset=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\"\/><noscript><img decoding=\"async\" data-lazy-fallback=\"1\" loading=\"lazy\" width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Mads-Refslund_Armenia.jpg?resize=1024%2C683&amp;ssl=1\" alt=\"Mads Refslund\" class=\"wp-image-105044\" srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Mads-Refslund_Armenia.jpg?resize=1024%2C683&amp;ssl=1 1024w, https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Mads-Refslund_Armenia.jpg?resize=300%2C200&amp;ssl=1 300w, https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Mads-Refslund_Armenia.jpg?resize=768%2C512&amp;ssl=1 768w, https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Mads-Refslund_Armenia.jpg?w=1200&amp;ssl=1 1200w\" sizes=\"auto, (max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" data-recalc-dims=\"1\"\/><\/noscript><figcaption>El chef Mads Refslund durante su residencia en Tsaghunk. Foto cortes\u00eda restaurante Tsaghunk.<\/figcaption><\/figure>\n<p>Seg\u00fan el chef, Armenia a\u00fan se siente en el pasado, un par de d\u00e9cadas atr\u00e1s. El sistema alimentario es m\u00e1s limpio, aut\u00e9ntico y puro en el sentido de que si un cocinero quiere leche, la probar\u00e1 casi caliente porque acaba de orde\u00f1arse una vaca; si quiere un cerdo, habr\u00e1 que ir donde el carnicero para que lo sacrifique.\u00a0<\/p>\n<p>\u201cMe ha sorprendido esa pureza y tambi\u00e9n el sabor de varias frutas como las peras y los duraznos. Pero en especial el de las ciruelas salvajes de distintas variedades. Me inspir\u00f3 mucho la tradici\u00f3n milenaria de cocinar con fuego bajo la tierra, como suelen hacer con el pan lavash. He visto esta t\u00e9cnica en M\u00e9xico, pero aqu\u00ed hay m\u00e1s control y es m\u00e1s refinado\u201d.<\/p>\n<h2>Una mirada distinta<\/h2>\n<p>El resultado del trabajo de Mads Refslund fue una cena que sorprendi\u00f3 a todos, pero en especial a los locales, que vieron un nuevo uso y una manera novedosa de usar productos que han comido toda la vida.<\/p>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Tsaghunk_Restaurant_Armenia.jpg?resize=1024%2C683&amp;ssl=1\" alt=\"Tsaghunk Armenia\" class=\"wp-image-105043 jetpack-lazy-image\" data-recalc-dims=\"1\" data-lazy-srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Tsaghunk_Restaurant_Armenia.jpg?resize=1024%2C683&amp;ssl=1 1024w, https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Tsaghunk_Restaurant_Armenia.jpg?resize=300%2C200&amp;ssl=1 300w, https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Tsaghunk_Restaurant_Armenia.jpg?resize=768%2C512&amp;ssl=1 768w, https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Tsaghunk_Restaurant_Armenia.jpg?w=1200&amp;ssl=1 1200w\" data-lazy-sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" data-lazy-src=\"https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Tsaghunk_Restaurant_Armenia.jpg?resize=1024%2C683&amp;is-pending-load=1#038;ssl=1\" srcset=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\"\/><noscript><img decoding=\"async\" data-lazy-fallback=\"1\" loading=\"lazy\" width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Tsaghunk_Restaurant_Armenia.jpg?resize=1024%2C683&amp;ssl=1\" alt=\"Tsaghunk Armenia\" class=\"wp-image-105043\" srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Tsaghunk_Restaurant_Armenia.jpg?resize=1024%2C683&amp;ssl=1 1024w, https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Tsaghunk_Restaurant_Armenia.jpg?resize=300%2C200&amp;ssl=1 300w, https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Tsaghunk_Restaurant_Armenia.jpg?resize=768%2C512&amp;ssl=1 768w, https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Tsaghunk_Restaurant_Armenia.jpg?w=1200&amp;ssl=1 1200w\" sizes=\"auto, (max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" data-recalc-dims=\"1\"\/><\/noscript><figcaption>Productos locales que utilizan en el restaurante Tsaghunk, en Armenia. Foto cortes\u00eda restaurante Tsaghunk.<\/figcaption><\/figure>\n<p>\u00bfC\u00f3mo cambia la cocina a trav\u00e9s de una mirada distinta? Refslund demostr\u00f3 que se puede hacer alta cocina en cualquier lugar y asombr\u00f3 a sus comensales con el juego que suponen las mezclas inusuales, como en el helado de lavash con miel oscura, higos verdes y pi\u00f1ones, o los tomates heirloom con ciruelas \u00e1cidas y rosa mosqueta.<\/p>\n<p>La concept de su venida no period solo ofrecer unas cenas, sino intercambiar saberes con el private native de cocina. No se trataba de venir a imponer ni a ense\u00f1ar, sino a inspirarse mutuamente.\u00a0<\/p>\n<h2>Mirazur, Past Borders<\/h2>\n<p>Por su parte, Mauro Colagreco, del restaurante Mirazur, ubicado en Menton, Francia, galardonado con tres estrellas y elegido el mejor restaurante del mundo en 2019 seg\u00fan The World\u2019s 50 Finest Eating places hizo en febrero de 2022 una residencia de dos semanas en Los Cabos, M\u00e9xico.<\/p>\n<p>\u201cMirazur, Beyond Borders\u201d (Mirazur m\u00e1s all\u00e1 de las fronteras) tuvo lugar en el Montage, uno de los hoteles m\u00e1s lujosos y destacados de la zona. Lleg\u00f3 con seis personas de su equipo, entre cocina, sala y <em>sommelier<\/em> para llevar el esp\u00edritu del restaurante.<\/p>\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img decoding=\"async\" width=\"1200\" height=\"800\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/MontageMirazur_Cocina.jpg?resize=1200%2C800&amp;ssl=1\" alt=\"Mirazur Beyond Borders\" class=\"wp-image-105042 jetpack-lazy-image\" data-recalc-dims=\"1\" data-lazy-src=\"https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/MontageMirazur_Cocina.jpg?resize=1200%2C800&amp;is-pending-load=1#038;ssl=1\" srcset=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\"\/><noscript><img decoding=\"async\" data-lazy-fallback=\"1\" loading=\"lazy\" width=\"1200\" height=\"800\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/MontageMirazur_Cocina.jpg?resize=1200%2C800&amp;ssl=1\" alt=\"Mirazur Beyond Borders\" class=\"wp-image-105042\" data-recalc-dims=\"1\"\/><\/noscript><figcaption>Foto cortes\u00eda restaurante Mirazur.<\/figcaption><\/figure>\n<p>Una de las condiciones para hacer este evento period poder llevar a un representante de la ONG Plastic Free (Libre de pl\u00e1stico). Esto con el fin de dejar una huella positiva en el lodge y mitigar el uso del pl\u00e1stico en la operaci\u00f3n. Ellos mismos, en Mirazur, se dieron cuenta de que usaban 13 mil kil\u00f3metros de pl\u00e1stico al a\u00f1o. La cifra alarmante baj\u00f3 a cero para pl\u00e1sticos de un solo uso despu\u00e9s de contar con la asesor\u00eda de esta organizaci\u00f3n.\u00a0<\/p>\n<p>Como parte de la concientizaci\u00f3n, los equipos de Montage y de Mirazur le dedicaron un d\u00eda a la limpieza de la playa del lodge y recogieron varios desechos pl\u00e1sticos.\u00a0<\/p>\n<p>Luego, para crear el men\u00fa, Colagreco y su equipo recorrieron la regi\u00f3n en busca de productos. Lo que m\u00e1s le llam\u00f3 la atenci\u00f3n al chef fue que a pesar de que esta regi\u00f3n de M\u00e9xico es des\u00e9rtica, tiene trozos de tierra muy f\u00e9rtiles y verdes donde se cultivan fant\u00e1sticas fresas, vegetales y hierbas frescas.<\/p>\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img decoding=\"async\" width=\"1200\" height=\"800\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Montage-MauroColagreco.jpg?resize=1200%2C800&amp;ssl=1\" alt=\"Mauro Colagreco Mirazur\" class=\"wp-image-105041 jetpack-lazy-image\" data-recalc-dims=\"1\" data-lazy-src=\"https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Montage-MauroColagreco.jpg?resize=1200%2C800&amp;is-pending-load=1#038;ssl=1\" srcset=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\"\/><noscript><img decoding=\"async\" data-lazy-fallback=\"1\" loading=\"lazy\" width=\"1200\" height=\"800\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Montage-MauroColagreco.jpg?resize=1200%2C800&amp;ssl=1\" alt=\"Mauro Colagreco Mirazur\" class=\"wp-image-105041\" data-recalc-dims=\"1\"\/><\/noscript><figcaption>El reconocido chef argentino Mauro Colagreco durante la residencia de dos semanas que organiz\u00f3 en el lodge Montage, M\u00e9xico. Foto cortes\u00eda Mirazur.<\/figcaption><\/figure>\n<p>\u201cEntre los ingredientes que me sorprendieron y que us\u00e9 para el men\u00fa encontr\u00e9 el xoconostle, fruto de un tipo de nopal que tiene un sabor \u00e1cido y una textura muy interesante; las almejas chocolate, que son maravillosas; las vieras resultan enormes; las ostras son peque\u00f1as, pero carnosas; y claramente el ma\u00edz, con el que hice un plato que gira en torno a este producto tan mexicano\u201d, relata Colagreco.\u00a0<\/p>\n<h3 class=\"tamb_intere\"><span>Vea tambi\u00e9n:<\/span> <a target=\"_blank\" href=\"https:\/\/revistadiners.com.co\/estilo-de-vida\/gastronomia\/46628_porque-es-bueno-el-cafe-frio\/\" rel=\"noopener\">\u00bfPor qu\u00e9 es bueno tomar caf\u00e9 fr\u00edo? Estos son sus beneficios<\/a><\/h3>\n<h2>Los referentes del pasado<\/h2>\n<p>Uno de los primeros excursions mundiales de la alta cocina \u2013as\u00ed como los cantantes de rock\u2013, fue hecho por el Celler de Can Roca, restaurante espa\u00f1ol ubicado en Girona, de tres estrellas Michelin, que obtuvo el primer puesto del listado The World\u2019s 50 Finest Eating places en 2013 y 2015, cuando de la mano del Banco BBVA emprendieron un tour por seis ciudades: Houston, Dallas, Monterrey, Ciudad de M\u00e9xico, Bogot\u00e1 y Lima.<\/p>\n<p>Trasladar todo el equipo del restaurante no fue una tarea menor. Incluy\u00f3 alrededor de sesenta personas, de las cuales algunas, incluido uno de los hermanos Roca, ven\u00edan en avanzada para conocer los mercados, el producto e incluir dentro de sus platos ingredientes locales que hablaran no solo de la tierra, sino de la cultura de cada pa\u00eds.<\/p>\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"1000\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/MontageMirazur_Cocina_.jpg?resize=800%2C1000&amp;ssl=1\" alt=\"Montage Mirazur\" class=\"wp-image-105040 jetpack-lazy-image\" data-recalc-dims=\"1\" data-lazy-src=\"https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/MontageMirazur_Cocina_.jpg?resize=800%2C1000&amp;is-pending-load=1#038;ssl=1\" srcset=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\"\/><noscript><img decoding=\"async\" data-lazy-fallback=\"1\" loading=\"lazy\" width=\"800\" height=\"1000\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/revistadiners.com.co\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/MontageMirazur_Cocina_.jpg?resize=800%2C1000&amp;ssl=1\" alt=\"Montage Mirazur\" class=\"wp-image-105040\" data-recalc-dims=\"1\"\/><\/noscript><figcaption>En el \u201cMirazur, Beyonder Borders\u201d, el equipo de Mauro Colagreco investig\u00f3 sobre los productos locales, como el ma\u00edz. Foto cortes\u00eda Mirazur.<\/figcaption><\/figure>\n<p>Otro de los casos de \u00e9xito que se embarc\u00f3 en algo parecido, pero aun de mayor alcance, fue el reputado Noma, que en este momento tiene tres estrellas Michelin y ostenta el primer puesto en la lista The World\u2019s 50 Finest Eating places. Esta vez period una residencia de un mes completo en una ciudad. Empezaron por Tokio en 2015 para seguir con S\u00eddney y en 2017 aterrizaron en Tulum, M\u00e9xico.\u00a0<\/p>\n<p>Se trataba de compenetrarse con la cultura regional. No solo desde el descubrimiento y el estudio de los ingredientes y de las t\u00e9cnicas culinarias, sino en el caso de M\u00e9xico, de usar arquitectos y dise\u00f1adores locales que dejaran su huella en el proyecto. El resultado period reinterpretar un territorio a trav\u00e9s de una \u00e9tica de trabajo y una sensibilidad propia.<\/p>\n<h2>Cocina que conecta al mundo<\/h2>\n<p>Gelinaz, el colectivo que dirige el periodista italiano Andrea Petrini, se ha reconocido por crear eventos que conecten al mundo. En 2015 logr\u00f3 que 37 cocineros viajaran a 17 pa\u00edses para formar parte del Grand Gelinaz Shuffle, en un intercambio de restaurantes sin precedentes.<\/p>\n<p>Cada persona deb\u00eda llegar tres d\u00edas antes a su destino para preparar un men\u00fa, sin derecho a llevar ingredientes de su lugar de origen. La concept period preparar platos que combinaran su apuesta culinaria con la energ\u00eda de cada sitio.\u00a0<\/p>\n<p>Colombia tuvo tambi\u00e9n una experiencia de residencias que organiz\u00f3 la cadena hotelera NH en Madrid en 2016, llamada In Residence. Leonor Espinosa, Harry Sasson, Jorge Rausch y Juan Manuel Barrientos se tomaron el restaurante del lodge durante una semana para llevar un pedazo del pa\u00eds a un p\u00fablico \u00e1vido de nuevas experiencias.\u00a0<\/p>\n<p>Todas estas iniciativas de intercambio logran alimentar la mente y dinamizar las reglas de la cocina. Se trata de agitar y sacudir, de recorrer territorios desconocidos, de ponerse al frente de situaciones impredecibles y de generar nuevos retos. Esta es una cocina que fluye y que se sale de la zona de confort.\u00a0<\/p>\n<p><em><strong><a target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/revistadiners.com.co\/estilo-de-vida\/gastronomia\/104313_en-busca-de-la-milanesa-perfecta-de-buenos-aires-a-viena\/\" data-type=\"post\" data-id=\"104313\">Lea tambi\u00e9n: En busca de la milanesa perfecta, de Buenos Aires a Viena<\/a><\/strong><\/em><\/p>\n<div class=\"desc_autor tipo2\"><strong><span style=\"color: #ab1515;\">Adri\u00e1n David Osorio Ramirez<\/span>, <\/strong>redactor net y asistente editorial.<br \/>\nPeriodista apasionado por escribir sobre moda y las expresiones culturales.<\/p>\n<\/div>\n<p><h3 class=\"jp-relatedposts-headline\"><em>Relacionado<\/em><\/h3>\n<\/p>\n<div id=\"section9\">\n<div class=\"contenido\">\n<h2>\u00a1Quiero recibir el publication!<\/h2>\n<h3>TODA LA EXPERIENCIA <strong>DINERS<\/strong> EN SU EMAIL<\/h3>\n<\/p><\/div>\n<\/div><\/div>\n<p><script async defer src=\"https:\/\/platform.instagram.com\/en_US\/embeds.js\"><\/script><br \/>\n<br \/><\/p>\n<p><em> \u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n<p><em> \u2018 Some details of this article were extracted from the following source revistadiners.com.co \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Nunca antes se hab\u00eda vivido una \u00e9poca tan globalizada de la cocina. Para empezar, las im\u00e1genes de las redes sociales, a velocidad supers\u00f3nica y a solo un clic est\u00e1n disponibles en simult\u00e1nea para un cocinero de la Patagonia argentina y para otro en las islas Feroe, Dinamarca. Al mismo tiempo, se ve la figura del [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":364228,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"jnews_social_meta":[],"footnotes":""},"categories":[43],"tags":[],"class_list":["post-364227","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gourmet"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/364227","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=364227"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/364227\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/364228"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=364227"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=364227"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=364227"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}