{"id":363106,"date":"2022-07-31T22:27:02","date_gmt":"2022-07-31T22:27:02","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=363106"},"modified":"2022-07-31T22:27:02","modified_gmt":"2022-07-31T22:27:02","slug":"la-conexion-guadalajara-nueva-orleans","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/la-conexion-guadalajara-nueva-orleans\/","title":{"rendered":"La conexi\u00f3n Guadalajara-Nueva Orleans"},"content":{"rendered":"


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Adem\u00e1s, estamos de aniversario. Este 2022 se cumplen diez a\u00f1os desde que Berm\u00fadez y sus socios Claudio Javelly y Alejandro de la Pe\u00f1a llevaron a cabo la hist\u00f3rica apertura de la primera Docena, en el coraz\u00f3n de Guadalajara, a la que seguir\u00edan otra sucursal en la misma ciudad, dos m\u00e1s en la Ciudad de M\u00e9xico y una suerte de \u201coyster grill y beach club\u201d en Puerto Vallarta. \u201cEl crecimiento ha de ser org\u00e1nico. \u00bfPor qu\u00e9 tener diez restaurantes si con dos puedes alcanzar casi lo mismo? No hay que perder de vista la calidad de vida\u201d, anuncia como si fuera un mantra.<\/p>\n

Aquel restaurante cambi\u00f3 la escena gastron\u00f3mica de la capital de Jalisco (y m\u00e1s tarde la de la Ciudad de M\u00e9xico) pero ya se sabe que, al menos en cuestiones de creatividad, la l\u00ednea recta no suele ser el camino adecuado. \u201cHijo de doctores\u201d, Berm\u00fadez reconoce que la cocina siempre fue un estado de \u00e1nimo para \u00e9l. \u201cSoy el t\u00edpico caso del ni\u00f1o rodeado de hermanas que se pasaba las tardes haciendo pasteles, galletas y toda esa onda\u201d, recuerda con una chispa de alegr\u00eda en la comisura de los labios que ya no borrar\u00e1 durante las pr\u00f3ximas cuatro horas. Hablar de comida, de olores, de frutas y verduras de temporada y de pescados y mariscos, su gran especialidad adem\u00e1s del fuego vivo, autom\u00e1ticamente le conduce a ese lugar al que viaj\u00f3 Anton Ego tras engullir al last de la pel\u00edcula de Pixar el delicioso ratatouille <\/i>que elaboraron Linguini y R\u00e9my.<\/p>\n

\u201cSiempre quise estudiar cocina y esa era mi idea tras terminar la secundaria y la preparatoria, pero mis padres ten\u00edan otros planes\u201d, recuerda antes de matizar que aquella period otra \u00e9poca, con una filosof\u00eda de vida a la que supo dar un crack divino. As\u00ed que se fue a Guadalajara y comenz\u00f3 a estudiar Dise\u00f1o Industrial, carrera que abandonar\u00eda tras solo un a\u00f1o. \u201cMe di cuenta de que no era feliz, de que no quer\u00eda eso para mi vida, adem\u00e1s de que no ten\u00eda el talento\u201d, a\u00f1ade.<\/p>\n

Acci\u00f3n reacci\u00f3n. La decisi\u00f3n, inici\u00e1tica sin saberlo, le abrir\u00eda las puertas de una carrera que le llevar\u00eda por Argentina (pa\u00eds donde eligi\u00f3 formarse) y Europa antes de regresar a tierras mexicanas. Tiempos de aprendizaje, pero tambi\u00e9n \u201cde mucha chamba\u201d. \u201cFue un viaje en el que compagin\u00e9 el trabajo con algunos cursos. Estuve en Andorra, Valencia, Barcelona e Ibiza y, sobre todo, aprend\u00ed qu\u00e9 significaba esto de la cocina. Fue como un proceso de inserci\u00f3n laboral\u201d, describe.<\/p>\n

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\n \"la-docena\"
\n (Anyl\u00fa Hinojosa)<\/span>
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El sendero, transitado mil veces por otros como \u00e9l, le devolver\u00eda de nuevo a Buenos Aires y otra vez a Durango, la ciudad que hab\u00eda abandonado solo unos d\u00edas antes de cumplir la mayor\u00eda de edad. \u201cEs un lugar muy lindo, en un estado impresionante, pero hay m\u00e1s o menos dos opciones, dependiendo de la visi\u00f3n de la gente. Puedes quedarte para seguir contribuyendo al crecimiento de la ciudad o salir para alimentarte de m\u00e1s experiencias y alcanzar otro nivel de crecimiento\u201d. \u00c9l apost\u00f3 por la segunda, con resultados evidentes. Al last, ser\u00edan tres a\u00f1os en el extranjero \u201cestudiando y trabajando\u201d, pero tambi\u00e9n comiendo en los mejores restaurantes y hoteles del mundo. \u201cAprend\u00ed much\u00edsimo y entend\u00ed muchas cosas. Es algo que sigo haciendo todav\u00eda. Sigo pendiente de la t\u00e9cnica, del servicio, de cualquier oportunidad de mejorar\u201d, asegura demostrando que sus pies, a pesar del reconocimiento p\u00fablico y de las casi siempre buen\u00edsimas cr\u00edticas, siguen pegados al suelo.<\/p>\n

El advenimiento<\/b><\/p>\n

Ser\u00eda curiosamente otra pandemia, la de la influenza H1N1 que en 2009 parar\u00eda M\u00e9xico por completo, la que le llevar\u00eda a cruzar de nuevo el charco, aunque antes emprender\u00eda su primera (y fallida) aventura con sus hoy socios. \u201c\u00c1lex y Claudio llevaban ya muchos a\u00f1os trabajando en el sector restaurantero de Guadalajara y me llamaron para llevar la cocina de La Porte\u00f1a, un restaurante argentino. Sin embargo, la influenza nos oblig\u00f3 a cerrar poco despu\u00e9s de la inauguraci\u00f3n y aprovech\u00e9 para formarme y seguir viajando\u201d. Tres meses en las cocinas de Mart\u00edn Berasategui, el templo de tres estrellas Michelin de la nueva cocina vasca de Lasarte-Oria, muy cerca de San Sebasti\u00e1n, \u201cuna de las cocinas m\u00e1s finas del mundo\u201d, fueron el preludio perfecto para lo que hoy conocemos como LaDocena.<\/p>\n

\u201cTen\u00edamos el local de La Porte\u00f1a vac\u00edo, pero listo para poner lo a funcionar en cualquier momento. Lo que no hab\u00eda era concepto, proyecto ni nombre. Cuando termin\u00e1bamos el d\u00eda en la Cervecer\u00eda Uni\u00f3n (el proyecto con el que regres\u00f3 a Guadalajara), nos la pas\u00e1bamos discutiendo e imaginando qu\u00e9 pod\u00edamos hacer all\u00e1. As\u00ed estuvimos much\u00edsimas noches\u201d, relata Berm\u00fadez.<\/p>\n

Entonces surgi\u00f3 la epifan\u00eda. \u201cRecuerdo que Claudio volvi\u00f3 emocionado de un viaje a Nueva Orleans. Nos dijo que ten\u00eda la soluci\u00f3n: hab\u00eda que vender ostiones. Al final, ten\u00edamos todo para hacerlo. Parrilla, producto, experiencia, conocimientos… Vimos que hab\u00eda ese nicho en M\u00e9xico y empezamos a desarrollar la idea\u201d. A Berm\u00fadez se le ilumina la cara recordando los buenos y viejos tiempos en los que el men\u00fa empezaba a tomar forma. \u201cEn aquel entonces, finales de 2011, los lunes organiz\u00e1bamos clases de cocina para amigos en el restaurante. La idea era que yo cocinaba mientras se abr\u00edan tantas botellas de vino de la bodega como fuera posible. Era muy divertido, pero tambi\u00e9n productivo. De ah\u00ed, por ejemplo, sali\u00f3 la hamburguesa que form\u00f3 parte de nuestro primer men\u00fa de La Docena y que todav\u00eda hoy sigue presente\u201d.<\/p>\n

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\n \"la-docena\"
\n La primera carta de La Docena comenzo\u0301 a pergen\u0303arse durante unas clases informales de cocina que Toma\u0301s Bermu\u0301dez daba a sus amigos de Guadalajara. De esa experiencia surgio\u0301, por ejemplo, la famosa hamburguesa, que todavi\u0301a aparece en la carta como uno de los platos estrella del restaurante.<\/span>
\n (Anyl\u00fa Hinojosa)<\/span>
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Aquella primera carta, perge\u00f1ada a seis manos y cotejada con amigos y compa\u00f1eros de la industria, acabar\u00eda incluyendo ostiones frescos y a las brasas, salpic\u00f3n de pato, sus exitosos po\u2019 boys <\/i>y la famosa tostada de jaiba con espuma de habanero, que el propio Berm\u00fadez confiesa que surgi\u00f3 como una broma privada entre ellos. \u201cEra nuestra manera personal de burlarnos de la alta cocina\u201d, reconoce vivaracho.<\/p>\n

Pero esos juegos y esa iron\u00eda intelectual no ser\u00edan los \u00fanicos valores diferenciadores de su propuesta. Si las revoluciones culinarias que hab\u00edan cambiado los fogones de Europa hab\u00edan nacido desde abajo hacia arriba, la de Berm\u00fadez y La Docena ser\u00eda en la direcci\u00f3n contraria: de arriba a abajo. \u201cImag\u00ednate que pas\u00e9 de un tres estrellas Michelin, uno de los mejores restaurantes del mundo, a hacer taquitos y molcajetes deliciosos en la Cervecer\u00eda Uni\u00f3n\u201d, observa. Quiz\u00e1 por eso su restaurante es como es. Un lugar donde la cerveza y los borgo\u00f1as, los po\u2019 boys <\/i>y el cangrejo actual de Alaska, los ceviches y aguachiles y el jam\u00f3n de bellota conviven en perfecta armon\u00eda, siempre con un halo de extrema dedicaci\u00f3n y perfecci\u00f3n sobrevolando cualquier actividad que tenga lugar en el restaurante.<\/p>\n<\/p><\/div>\n