Sergio y Roberto Hern\u00e1ndez, que adem\u00e1s de capitanear Latasia<\/a> y Taramara<\/a> acaban de abrir Taberna Moemia<\/a>, apuestan por un estilo culinario de mestizaje muy private, inspirado en sus viajes y en experiencias personales<\/p>\n La carta de verano cuenta con nuevos platos, como el bacalao en curry de algas con sus callos, el solomillo agridulce, el tiradito de lubina o el suspiro c\u00edtrico con bizcocho de cacao Lo que comenz\u00f3 como la aventura private de dos hermanos unidos por su pasi\u00f3n por la cocina cl\u00e1sica espa\u00f1ola y los viajes \u2014Sergio, con experiencia profesional en Latinoam\u00e9rica y Roberto, en varios pa\u00edses asi\u00e1ticos\u2014 es hoy, seis a\u00f1os despu\u00e9s de su nacimiento, un proyecto consolidado y un referente de los entusiastas de la cocina de fusi\u00f3n en Madrid. O m\u00e1s bien, de mestizaje, como prefieren denominar al estilo que reina en Latasia, un lugar en el que los sabores y t\u00e9cnicas de Per\u00fa, Singapur, Filipinas, Malasia, Indonesia y Azerbaya\u0301n se hermanan con la cocina tradicional \u2014muy relevante en sus carreras\u2014 para concebir platos llenos de sabor, en los que la indiferencia es imposible. Latasia afronta el futuro aferr\u00e1ndose a sus ra\u00edces y a su forma de entender la gastronom\u00eda, pero tambi\u00e9n abierto a la evoluci\u00f3n: Sergio y Roberto siguen inspir\u00e1ndose, para avanzar, en sus vivencias, en Asia y en Per\u00fa, pero tambi\u00e9n en conversaciones con amigos para que el native crezca y transite otros espacios sin desvirtuar su esencia tan \u00fanica. Ya est\u00e1 operativa su carta de verano, como unos melosos callos de bacalao o un solomillo agridulce, junto a cl\u00e1sicos infalibles a los que la clientela no quiere renunciar.<\/p>\n En estos seis a\u00f1os, Roberto y Sergio Hern\u00e1ndez no se han quedado quietos y han expandido su visi\u00f3n mestiza de la comida por la capital. En 2017, en la zona de Campo de las Naciones, inauguraron Taramara, un restaurante en el que, sin renunciar a su cocina viajera, ejecutan platos con m\u00e1s poso tradicional. No hay que olvidar que, adem\u00e1s de su madre, su primera maestra, los Hern\u00e1ndez se consideran disc\u00edpulos de Rogelio Barahona, ese rey del bacalao y del chup-chup que tan bien lo hizo en Urkiola Mendi. Muy recientemente, y en la misma zona de Taramara, ha visto la luz Taberna Moemia, el tercer \u201chijo\u201d, a caballo entre el casticismo matritense y el estilo trotamundos. Pese a este nivel de actividad, Sergio y Roberto cuidan con celo de cada espacio, y en Latasia, su buque insignia, exhiben su estilo m\u00e1s private, viajero y en el que caben sabores y t\u00e9cnicas de Asia, Latinoam\u00e9rica y Espa\u00f1a. \u00bfEl objetivo? Seguir enamorando a su p\u00fablico sin desvirtuar lo que les ha hecho \u00fanicos, pero sin anquilosarse ni perder su dinamismo. Esto tambi\u00e9n afecta al native: aprovechar\u00e1n el cierre en agosto para introducir peque\u00f1os cambios en el interiorismo.<\/p>\n UNA APETECIBLE CARTA DE VERANO<\/strong><\/p>\n En el apartado de carnes tambi\u00e9n hay novedades. La primera de ellas es el solomillo 100 % puro de bellota agridulce y su tallar\u00edn saltado, un platillo inspirado en el profundo conocimiento de Sergio de las cocinas peruana y chifa \u2014uni\u00f3n de la gastronom\u00eda de Per\u00fa y China\u2014 con un delicioso toque ahumado. La otra incorporaci\u00f3n c\u00e1rnica es el churrasco en su jugo con robuchon de boniato asado, de excepcional ternura, con un toque de parrilla y que se enriquece con jugo de carne asi\u00e1tico, fermento de soja y salsa de ostras. Los matices del boniato, sublimados gracias a una infusi\u00f3n de naranja y especias, terminan de redondear el plato.<\/p>\n El apartado dulce tambi\u00e9n cuenta con novedades, como el suspiro c\u00edtrico, un cremoso helado de fruta de la pasi\u00f3n servido sobre una sopa de chocolate blanco y que se presenta acompa\u00f1ado de un bizcocho de cacao, su imprescindible postre de recuerdo de la infancia, la tarta de chocolate, los mochis o la torrija, entre otros.<\/p>\n PLATOS DE IDA Y VUELTA\u2026Y LOS IMPRESCINDIBLES Junto a estas j\u00f3venes creaciones, hay otras propuestas \u201crescatadas\u201d por petici\u00f3n standard. As\u00ed, volvemos a ver en la carta las celebradas mollejas en tres cocciones; el aj\u00ed de gallina, de su primera carta, cremoso como un risotto, o el dumpling de pollo al ajillo. Por supuesto, permanecen, inamovibles, recetas que ya son cl\u00e1sicos del native, como su ic\u00f3nica ensaladilla \u2014con bonito escabechado, camarones fritos y tobiko\u2014; la parpatana pibil \u2014corte graso del at\u00fan que rebajan con un contrapunto de pi\u00f1a asada y caramelizada\u2014, el costillar o su emblem\u00e1tico kebab de buey anticuchero. La carta de vinos sigue fiel al estilo de Latasia: m\u00e1s de un 70 % de las referencias con las que trabajan son vinos con personalidad, de bodegas peque\u00f1as, junto a otros cl\u00e1sicos que cuentan con gran aceptaci\u00f3n, y que, en su conjunto, \u00abdemuestran la diversidad brutal y la gran calidad de lo que se elabora en Espa\u00f1a\u00bb, asevera Roberto.<\/p>\n En definitiva, tras estos seis a\u00f1os, los hermanos Hern\u00e1ndez est\u00e1n muy satisfechos con la marcha de su native y se muestran entusiasmados ante su futuro. \u00abEl steadiness es muy positivo. Teniendo en cuenta que no ten\u00edamos metas y objetivos muy altos, ni padrinos de renombre, partiendo de nuestra humildad, estamos muy contentos y se nos puede llenar la boca porque Latasia sigue siendo, a d\u00eda de hoy, un sitio al que la gente acude si piensa en la cocina fusi\u00f3n (\u2026). A medio y largo plazo, queremos continuar como un referente y contar cada vez con m\u00e1s clientes habituales\u00bb.<\/p>\n<\/div>\n![\"\"](\"https:\/\/www.inoutviajes.com\/fotos\/editor\/20571\/1658215981_zlatasia-2.jpg\")
<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/www.inoutviajes.com\/fotos\/editor\/20571\/1658216014_zlatasia-solomillo-100-puro-bellota-agridulce-y-su-talalrin-saltado-1.jpg\")
Latasia cambia de carta, religiosamente, dos veces al a\u00f1o. Por ello, acaba de presentar su men\u00fa de verano, con nuevos platos m\u00e1s frescos y en el que mantienen permanente sus cl\u00e1sicos \u2014como la ensaladilla Latasia, el arroz chaufa o la parpatana pibil\u2014 y entran y salen otros platos a petici\u00f3n de sus clientes, en ocasiones con algunas peque\u00f1as modificaciones. Entre las incorporaciones estivales, destaca su ajoblanco, que rinde homenaje a la esencia cl\u00e1sica de esta sopa fr\u00eda espa\u00f1ola pero con su gui\u00f1o peculiar: lleva un toque de pera y tomates cherry, los cuales, tras pasar por un marinado con soja, se secan ligeramente en el horno para potenciar su dulzura. Se sirve con sardina ahumada y unos dados de queso latino. El tiradito de lubina es otra feliz novedad: lo curan con alga kombu y se le a\u00f1ade un dressing japo a base de su leche de tigre, yuzu y un alioli de rocoto. Tambi\u00e9n destacan los callos de bacalao, un guiso excepcionalmente meloso que nace de una historia private de Roberto. \u00abEsta receta la conceb\u00ed durante unas vacaciones por el norte de Malasia. All\u00ed conoc\u00ed a un hind\u00fa que hac\u00eda sus propias mezclas de especias, y me enamor\u00e9 de una combinaci\u00f3n que funciona de manera excepcional con este pescado. Es un guiso muy meloso con una gran identidad\u00bb.<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/www.inoutviajes.com\/fotos\/editor\/20571\/1658216037_latasia-solterito-thai-de-chipirones-6.jpg\")
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