{"id":355056,"date":"2022-07-18T06:33:57","date_gmt":"2022-07-18T06:33:57","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=355056"},"modified":"2022-07-18T06:33:57","modified_gmt":"2022-07-18T06:33:57","slug":"la-nueva-hospitalidad-en-el-sector-gastronomico-a-traves-de-will-guidara-y-josep-roca-y-casos-como-steirereck-y-alchemist","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/la-nueva-hospitalidad-en-el-sector-gastronomico-a-traves-de-will-guidara-y-josep-roca-y-casos-como-steirereck-y-alchemist\/","title":{"rendered":"la nueva hospitalidad en el sector gastron\u00f3mico a trav\u00e9s de Will Guidara y Josep Roca y casos como Steirereck y Alchemist"},"content":{"rendered":"


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18 Jul 2022<\/span> \u201850 Best Talks\u2019 2022: la nueva hospitalidad en el sector gastron\u00f3mico<\/h2>\n

De la hospitalidad poco razonable de Will Guidara, ex socio y ex director de Eleven Madison Park, a la visi\u00f3n sobre el vino de Josep Roca, de El Celler de Can Roca, o casos como el austriaco Steirereck o el dan\u00e9s Alchemist. Este es un resumen de los mensajes clave sobre la nueva hospitalidad en el sector gastron\u00f3mico, a trav\u00e9s de \u201850 Best Talks\u2019, charlas previas a la presentaci\u00f3n el lunes 18 de julio de la edici\u00f3n 2022 de la lista \u2018The World\u2019s 50 Greatest Eating places\u2019.<\/b><\/p>\n

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Aperitivo previo a la presentaci\u00f3n ma\u00f1ana de la edici\u00f3n 2022 de la lista \u2018The World\u2019s 50 Greatest Eating places\u2019<\/b>: \u201850 Best Talks\u2019 <\/b>son las charlas que preceden a cada evento de presentaci\u00f3n de un listado world o regional y, por primera vez, se han centrado al 100% en el lado menos medi\u00e1tico de la industria gastron\u00f3mica: la hospitalidad<\/b>, rol asumido por el equipo de sala de los restaurantes. \u00bfQu\u00e9 claves marcan la hospitalidad en los grandes comedores del mundo? \u00bfSe puede llegar a hablar sobre tendencias<\/b>?<\/p>\n

Para Will Guidara<\/b>, ex socio y ex director de Eleven Madison Park (EMP)<\/b>, \u201clos restaurantes tienen la responsabilidad de crear magia para el cliente\u201d. El espacio neoyorquino entr\u00f3 en 2010 en el r\u00e1nking mundial en el puesto 50. \u201cFue realmente decepcionante aunque tuvi\u00e9ramos que disimularlo\u201d, recuerda entre risas Guidara. \u201c\u00c9ramos un muy muy buen restaurante con un servicio perfecto, pero lo que realmente estaba reconociendo la lista 50 Best eran restaurantes que hubieran tenido un impacto real en en el mundo de la gastronom\u00eda\u201d.<\/b><\/p>\n

De aquella reflexi\u00f3n, surgi\u00f3 un nuevo concepto de hospitalidad<\/b>: \u201cDecidimos ser muy intencionales en cada paso del servicio\u201d, cuenta Guidara. \u201cSurg\u00edan cosas realmente divertidas, pero poco razonables\u201d, a\u00f1ade. As\u00ed naci\u00f3 lo que Guidara denomina \u201chospitalidad no razonable\u201d<\/b>, es decir, aparentes locuras en el servicio de sala pueden representar detalles que el cliente jam\u00e1s olvidar\u00e1. \u201cLas conexiones<\/b> no pueden existir hasta que crees una atm\u00f3sfera en la que las personas puedan bajar la guardia\u201d, sostiene.<\/p>\n

En EMP, Guidara period conocido por asumir los retos m\u00e1s insospechados para tratar de cumplir los deseos m\u00e1s sorprendentes de los clientes<\/b>. Un d\u00eda, escuch\u00f3 a un grupo de comensales europeos comentar que lo \u00fanico que les faltaba en su su ruta por Estados Unidos period tomar un \u2018hot dog\u2019. As\u00ed que este aut\u00e9ntico anfitri\u00f3n sali\u00f3 a la calle, compr\u00f3 un perrito y se lo present\u00f3 como el mejor de los platos a los clientes. \u201cParec\u00eda el reto m\u00e1s desafiante de mi carrera. Alucinaron. He hecho cientos y cientos de cosas y he gastado muchos d\u00f3lares en mi carrera y nunca he visto una reacci\u00f3n del cliente como la que tuvieron frente al hot dog\u201d, comenta.<\/p>\n

Es solo un ejemplo de lo que llama \u201chospitalidad poco razonable\u201d<\/b>, que, para Guidara, implica 3 factores<\/b>: \u201cestar presente, tomar en serio lo que haces sin tomarte a ti mismo en serio y talla \u00fanica para buscar lo realmente singular y personal en la conexi\u00f3n con cada cliente; eso es lo que es m\u00e1gico\u201d.<\/p>\n

Incluso en EMP \u201ccreamos una posici\u00f3n de \u2018dreamweaver\u2019 (cumplidor de sue\u00f1os)\u201d<\/b>. Aquello abri\u00f3 la puerta a todo tipo de locuras \u201cno razonables\u201d, que buscaban solo cumplir un objetivo: hacer feliz al cliente en su visita al restaurante. \u201cFue nuestra esencia la que nos puso en la lista y fue nuestra hospitalidad la que nos puso en la<\/b> cima\u201d, opina Guidara, que insiste en que \u201cla hospitalidad para m\u00ed siempre ha significado crear una sensaci\u00f3n de conexi\u00f3n\u201d y \u201cmagia es invertir m\u00e1s tiempo en hacer algo que la gente no va a esperar para que sea mejor su experiencia<\/b> [\u2026]. En los restaurantes tenemos la oportunidad de crear mundos m\u00e1gicos en un mundo que necesita m\u00e1s magia<\/b> [\u2026]. Comida, vino\u2026 son solo una parte de los ingredientes en la receta de las conexiones humanas. Mi deseo es que se entienda que hospitalidad es algo m\u00e1s que servir<\/b>\u201d.<\/p>\n

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De Copenhague a Viena<\/h3>\n

Lo es. La violinista<\/b> que arranca la experiencia gastron\u00f3mica en Alchemist <\/b>aparece en el sala de la planta 12 de Sea Containers Lodge que acoge \u201850 Best Talks\u2019. El restaurante de Copenhague<\/b> plantea \u201cuna experiencia<\/b> donde no solo es la cocina, el cliente pasa por diferentes salas durante varias horas y vive una experiencia ideada por diferentes perfiles profesionales m\u00e1s all\u00e1 de la cocina y sala\u201d, detalla Rasmus Munk<\/b>, \u2018condenado\u2019 con su proyecto a entrar este a\u00f1o en el Prime 50 mundial.<\/p>\n

Birgit Reitbauer<\/b>, de Steirereck <\/b>(puesto 12 en 50 Greatest 2021), cuenta c\u00f3mo cuando con su marido Heinz Reitbauer llegaron al restaurante de Viena abierto por sus suegros, la prioridad fue \u201cencontrar su identidad como restaurante\u201d. Hoy, defienden \u201cuna hospitalidad basada en much\u00edsima apreciaci\u00f3n de cada cliente, cuya historia compone la nuestra para ser uno de los mejores restaurantes. Nuestro equipo est\u00e1 formado por personas que consideramos familiares\u201d. Explic\u00f3 c\u00f3mo fue el cierre por la pandemia en 2020, momento en el que se convirtieron en una cocina social, lo que reforz\u00f3 su visi\u00f3n de comunidad. \u201cEl a\u00f1o pasado fue realmente complicado y fue clave seguir cuidando al equipo para que despu\u00e9s ellos cuidaran de los clientes. Recibimos incre\u00edble respeto y consideraci\u00f3n de cada cliente en esa situaci\u00f3n. Siempre tenemos la oportunidad de ofrecer hospitalidad al cliente\u201d.<\/p>\n

\u201850 Best Talks\u2019<\/b>, con marcas espa\u00f1olas como Estrella Damm<\/b> y Cinco Jotas <\/b>presentes como colaboradores de los eventos de la lista \u2018The World\u2019s 50 Greatest Eating places\u2019, aport\u00f3 un vistazo a las nuevas generaciones. Fue a trav\u00e9s del joven chef filipino Jerome Calayag<\/b>, ganador del premio \u2018S.Pellegrino Young Chef\u2019 2021<\/b>. \u201cMi cocina y mis platos son una forma de mostrar lo que puedes hacer con ingredientes s\u00faper simples y humildes\u201d, outline. \u00bfSu consejo a los j\u00f3venes del sector? \u201cPerseguir tu sue\u00f1o y no ir detr\u00e1s del dinero\u201d.<\/p>\n

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Vinos en los l\u00edmites<\/h3>\n

Llega el colof\u00f3n de \u201850 Best Talks\u2019 por el lado l\u00edquido de la gastronom\u00eda. \u201cDonde pones la atenci\u00f3n, pones la vida\u201d, sentencia Josep Roca<\/b>, de El Celler de Can Roca<\/b>, en Gerona, que a trav\u00e9s de una cata explic\u00f3 c\u00f3mo los vinos tambi\u00e9n pueden transmitir fuego, vida y dolor. \u201cLos vinos suelen ser amables, pero tambi\u00e9n hay la posibilidad de llegar a los l\u00edmites\u201d<\/b>, sostiene. \u201cCuando bebes vino, te acercas a la ira, la fuerza, la rudeza, pero eso tambi\u00e9n puede ser noble al mismo tiempo\u201d, a\u00f1ade.<\/p>\n

Un \u2018vino de fuego\u2019 como el que afect\u00f3 a sus vi\u00f1edos de Sara P\u00e9rez<\/b>, de Mas Martinet, \u201cbi\u00f3loga y fil\u00f3sofa, hija de la primera generaci\u00f3n que lleg\u00f3 forastera al Priorat a reiniciarlo\u201d, cuya historia \u201cdemuestra que es posible ser de campo en el siglo XXI\u201d.<\/p>\n

Para el sumiller de El Celler<\/b>, \u201cestamos cercanos a la \u00e9tica del cuidado y del paisaje<\/b>, de sentirnos pr\u00f3ximos la necesidad de cuidar la tierra. La industralizaci\u00f3n cambi\u00f3 la manera de trabajar en el campo\u201d, mientras reivindica \u201cla consciencia sobre el cambio clim\u00e1tico<\/b> al ver vendimias cada vez m\u00e1s calientes\u201d y \u201cuna necesidad de un cambio hacia la biodiversidad. Tambi\u00e9n en el vi\u00f1edo debe haber una idea de colaboraci\u00f3n entre plantas y no un mar de vi\u00f1as como en el pasado\u201d.<\/p>\n

Adem\u00e1s, mostr\u00f3 mujeres clave en la familia y el entorno de los Roca<\/b>, \u201cmujeres que nos cuidan\u201d; se refiere al \u201cecofeminismo\u201d y \u201cun cambio de mirada patriarcal a matriarcal\u201d. Recuerda el homenaje a la vida del postre \u2018Mandarina para Marina\u2019 creado por Jordi Roca para Marina Roca<\/b>, hija de Joan, que tuvo un grave accidente en 2021 del que se recuper\u00f3 totalmente contra todo pron\u00f3stico.<\/p>\n

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Termina su charla con un vino de Jerez de 1805, que se remonta a la Guerra de Trafalgar<\/b> y que sirve en un peque\u00f1o bote para que los asistentes lo prueben sobre su mano como una peque\u00f1a gota potente. \u201c\u00bfOs pod\u00e9is imaginar beber un vino de m\u00e1s de 200 a\u00f1os<\/b>?\u201d, plantea. \u201cEl vino puede tener un sentido de la historia, siendo incre\u00edblemente intenso y poderoso\u201d. A la vez, reivindica c\u00f3mo \u201cdesde 1805, no hemos aprendido nada. Es un vino coet\u00e1neo de una guerra y hoy nosotros los somos de muchas guerras, algunas muy pr\u00f3ximas\u201d.<\/p>\n

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.<\/em><\/p>\n<\/p><\/div>\n\n

\u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n

\u2018 Some details of this article were extracted from the following source www.gastroeconomy.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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