{"id":349682,"date":"2022-07-10T21:16:36","date_gmt":"2022-07-10T21:16:36","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=349682"},"modified":"2022-07-10T21:16:36","modified_gmt":"2022-07-10T21:16:36","slug":"mauro-colagreco-abrira-su-hamburgueseria-carne-en-madrid-aliado-con-nino-redruello-y-patricia-mateo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/mauro-colagreco-abrira-su-hamburgueseria-carne-en-madrid-aliado-con-nino-redruello-y-patricia-mateo\/","title":{"rendered":"Mauro Colagreco abrir\u00e1 su hamburgueser\u00eda Carne en Madrid aliado con Nino Redruello y Patricia Mateo"},"content":{"rendered":"


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10 Jul 2022<\/span> Mauro Colagreco abrir\u00e1 su hamburgueser\u00eda Carne en Madrid<\/h2>\n
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\n\t\t\t\t\t\t\t\tPublicado por \t\t\t\t\t\t\t\tMarta Fern\u00e1ndez Guada\u00f1o<\/a>
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\n\t\t\t\t\t\t\ta las 23:06h<\/span>
\n\t\t\t\t\t\t\ten Mauro COLAGRECO<\/a>
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El chef argentino afincado en la Costa Azul se al\u00eda con el hostelero Nino Redruello y la consultora Patricia Mateo para instalar su formato de hamburgueser\u00eda en Madrid. Carne, con 5 locales en Argentina (donde su hermana Carolina Colagreco es socia y directora) y uno en Bruselas, importar\u00e1 su filosof\u00eda al mercado espa\u00f1ol, con una selecci\u00f3n de proveedores locales que ayuden a replicar el modelo de su pa\u00eds de origen. Entre ellos, est\u00e1n Discarlux, Madreamiga y Huerta de Aranjuez. La thought es abrir los dos primeros locales de Carne antes de last de a\u00f1o,<\/b> con el plan de alcanzar un whole de 10 en 5 a\u00f1os<\/b>.<\/b><\/p>\n

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Naci\u00f3 como un \u201cfast food premium\u201d o \u201cinnovador bar de hamburguesas\u201d\u00a0 <\/span>\u2014as\u00ed lo definieron en su d\u00eda\u2014 cuando arranc\u00f3 su primer native en enero de 2016 <\/b>en Argentina<\/b>. Carne es el concepto de hamburgueser\u00eda de Mauro Colagreco y su hermana Carolina<\/b>. Para el chef argentino, con 3 estrellas Michelin <\/b>y puesto vitalicio en \u2018Best of the Best\u2019 <\/b>de la lista \u2018The World\u2019s 50 Finest Eating places\u2019 <\/b>con Mirazur <\/b>(n\u00famero 1 del r\u00e1nking en 2019), parec\u00eda una f\u00f3rmula para mantener su argentinidad en su propio tierra, mientras lleva m\u00e1s de dos d\u00e9cadas instalado en Francia<\/b>, donde en 2005 abri\u00f3 su restaurante en Menton, a apenas 10 metros del puesto transfronterizo de Italia.<\/p>\n

Carolina Colagreco<\/b>, notaria de profesi\u00f3n que dej\u00f3 su carrera para entrar en el sector gastron\u00f3mico, es quien gestiona el d\u00eda a d\u00eda de este formato <\/b>de hamburgueser\u00eda<\/b>. Con 5 locales en Argentina y 1 en Bruselas<\/b> \u2014unos son en propiedad y otros en franquicia\u2014, Carne es resultado del I+D de un chef que decidi\u00f3 idear un formato basado en el uso de ingrediente<\/b>s frescos, org\u00e1nicos, de producci\u00f3n sostenible y estacionales llegados de productores locales<\/b>: desde carne 100% de pastura con sistemas de ganader\u00eda controlada (vacas argentinas alimentadas con pasto y criadas en libertad en campos en los que se garantiza su trazabilidad); panceta \u201clibre de hormonas de crecimiento\u201d; vegetales 100% org\u00e1nicos (producci\u00f3n propia de vegetales o de \u201chuertas amigas\u201d, incluidos los tomates para salsas como su propio k\u00e9tchup); huevos de granja; patatas procedentes de un f\u00e1brica que provee a toda la cadena y frutas naturales.<\/p>\n

En este bar de hamburguesas org\u00e1nicas,<\/b> la carta se basa en una decena de ingredientes (asociados a alg\u00fan productor concreto o el lugar de origen), 64 combinaciones posibles.<\/p>\n

Carne completa la oferta con desayunos y meriendas, aparte de l\u00edneas de productos como helados, gasesosas (refrescos), batidos saludables o cerveza artesanal propia. La carta se completa con lanzamientos de ediciones limitadas de \u2018burgers\u2019<\/b> despachadas durante un breve periodo de tiempo.\u00a0<\/span> \u201cEs un concepto <\/b>de hamburgueser\u00eda con todo \u2018bio\u2019 y org\u00e1nico<\/b>, con carnes puras\u201d, sostiene Mauro Colagreco.<\/p>\n

La cadena de hamburgueser\u00edas cuenta, adem\u00e1s, con CarneLab<\/b>, como espacio de investigaci\u00f3n; Academia Carne<\/b>, como espacio de formaci\u00f3n de sus equipos; y el \u2018foodtruck\u2019 CarneTruck<\/b> \u2014que ha funcionado en diversos eventos como la feria culinaria Masticar, en la incluso realiz\u00f3 en 2018 colaboraciones con colegas como el peruano Virgilio Mart\u00ednez que firm\u00f3 una receta de \u2018burger\u2019 incorporada despu\u00e9s temporales a la carta de los establecimientos\u2014.<\/p>\n

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Empresa certificada<\/h3>\n

El modelo evolucion\u00f3 al reforzar su estrategia de sostenibilidad<\/b>; primero, con certificaciones <\/b>que avalan su propuesta (\u2018Empresa B certificada con triple impacto positivo\u2019<\/b>, certificaci\u00f3n internacional otorgada por B Lab, que significa que, adem\u00e1s de generar un beneficio econ\u00f3mico, se genera impacto positivo desde el punto de vista medioambiental y social). A su vez, trabaja con empresas con este sello; por ejemplo, su carta de vinos incluye selecci\u00f3n de vinos de \u2018Bodegas B Certificadas\u2019. O detalles como que un amigo de la infancia de Mauro Colagreco, Sebasti\u00e1n P\u00e9rez, ide\u00f3 la receta de los panes, sin aditivos y amasados manualmente.<\/p>\n

Y, segundo, el chef plantea el modelo como \u201cuna receta para alimentar un cambio<\/b>\u201d, bajo una tesis: \u201cCada vez que uno come decide el mundo en el que quiere vivir\u201d.\u00a0<\/span><\/p>\n

\u201cAprendimos mucho cuando comenzamos. Entramos en un nicho que, en Argentina, estaba inexplorado, en torno a lo org\u00e1nico y lo \u2018bio\u2019\u201d, argumentaba el chef al detallar el concepto, mientras cube dise\u00f1ar las hamburguesas \u201cbajo un proceso parecido al que usamos para desarrollar nuevos platos en Mirazur\u201d<\/b>. As\u00ed, las recetas se ensayan y deciden en Francia para despu\u00e9s ejecutarlas con productos argentinos en sus tres sedes. Adem\u00e1s, aseguran que emplean \u201cprocesos \u00fanicos y t\u00e9cnicas de producci\u00f3n propias para cada uno de los productos\u201d. En todo caso, la thought es \u201ctraer la alta cocina hacia un producto simple, sencillo y asequible\u201d.<\/p>\n

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Crecimiento internacional<\/h3>\n

El primer native<\/b> de Carne arranc\u00f3 en <\/b>La Plata<\/b> \u2014su ciudad natal\u2014 y se conoce como Casa Matriz<\/b>; le siguieron sedes en los barrios porte\u00f1os de <\/b>Olivos y San Telmo<\/b>. \u201cEsto es carne. Esto es Mauro. Esto no es chatarra\u201d, defienden los establecimientos. Entre esos primeros 3 locales, llegaban a despachar en 2018 en whole un m\u00ednimo de 1.500 \u2018burgers\u2019 diarias.<\/p>\n

Despu\u00e9s, abri\u00f3 en Mendoza<\/b>, Las Lomitas<\/b> y Parque Leloir<\/b> (ambos en la provincia de Buenos Aires<\/b>), mientras cerr\u00f3 el native de San Telmo, al tiempo que ha comenzado su expansi\u00f3n internacional<\/b>, con la apertura de un native de Carne en Singapur <\/b>en febrero de 2021 y de otro en Bruselas<\/b> en el oto\u00f1o de 2022 (dentro del \u2018food market\u2019 Gare Maritime -arriba en la imagen-).<\/p>\n

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Socios en Carne Espa\u00f1a<\/h3>\n

Pero la expansi\u00f3n internacional contin\u00faa<\/b> y mientras mira a pa\u00edses como Chile, la llegada a Espa\u00f1a<\/b>, donde entrar\u00e1 en el mercado de las hamburguesas premium, ya cuenta con los pasos previos para materializar la apertura de su primer native y abordar un plan de crecimiento. Mauro y Carolina Colagreco<\/b> se han aliado con Nino Redruello<\/b>, chef y socio del grupo acquainted La Ancha (con negocios en Madrid y Barcelona como Fismuler, Las Tortillas de Gabino o el nuevo Molino de Pez), y Patricia Mateo<\/b>, emprendedora, consultora y cofundadora de Mateo & Co. (consultora especializada en advertising and marketing estrat\u00e9gico y \u2018branding\u2019 en alimentaci\u00f3n y gastronom\u00eda).<\/p>\n

Por ahora, se han asociado en Carne Espa\u00f1a<\/b>, sociedad en la que la familia Colagreco tiene un 60%, Mateo un 30% a t\u00edtulo private y Redruello un 10%. El cocinero madrile\u00f1o se convierte en socio native del argentino<\/b>, que as\u00ed se garantiza un aliado conocedor del sector hostelero madrile\u00f1o y espa\u00f1ol y puede apoyarle en la operativa del d\u00eda a d\u00eda de un negocio. Patricia Mateo se encarga de consultor\u00eda \u2014como realiza para otros clientes como, por ejemplo, HER, apertura en Madrid de Marco Carboni, chef italiano afincado en M\u00e9xico\u2014, en \u00e1mbitos como la b\u00fasqueda de espacios<\/b> y la selecci\u00f3n de proveedores<\/b> locales, entre los que ya est\u00e1n implicados Discarlux<\/b> para suministrar carne, probablemente de su proyecto \u2018Fisterra<\/b> Bovine World\u2019<\/b>; Madreamiga<\/b>, que ya est\u00e1 elaborando el pan para las \u2018burgers\u2019 con la receta de Colagreco; o Huerta de Aranjuez<\/b> para las verduras.<\/p>\n

Mientras, Carolina Colagreco y su marido, Rafael Lima<\/b>, se mudar\u00e1n en oto\u00f1o a Madrid para hacerse cargo de las primeras aperturas. As\u00ed, la familia Colagreco importar\u00e1 su filosof\u00eda al mercado espa\u00f1ol<\/b>, con una selecci\u00f3n de proveedores locales<\/b> que repliquen el modelo de su pa\u00eds de origen.<\/p>\n

A su vez, se crea otra sociedad como operadora (Carne Operadora) de los locales en Espa\u00f1a<\/b>, en la que Carne Espa\u00f1a tiene la mayor\u00eda del capital y donde entrar\u00e1n nuevos socios, a trav\u00e9s de una ronda de financiaci\u00f3n<\/b> que arranca ahora para atraer inversores (entre los que podr\u00eda estar alguno de los proveedores).<\/p>\n

El plan es comenzar abriendo dos sedes de la hamburgueser\u00eda en c\u00e9ntricas ubicaciones de Madrid antes de last de a\u00f1o, para alcanzar unos 10 locales en 5 a\u00f1os, en principio, con la capital como prioridad y, despu\u00e9s, en alguna otra provincia todav\u00eda sin decidir.<\/p>\n

En concreto, buscan dos tipos de locales<\/b>: unos de 30-50 plazas y otros m\u00e1s peque\u00f1os para reparto y recogida. Tendr\u00e1n el mismo interiorismo que en Argentina, apoyado en un interiorista\u00a0 <\/span>native que \u201csiga el criterio ya marcado\u201d, se\u00f1alan.<\/p>\n

Por ahora, no est\u00e1n decididos los precios<\/b> de burgers, combos y otros platos que compondr\u00e1n la carta de Carne en Espa\u00f1a.<\/p>\n

Adem\u00e1s de Chile, otros pa\u00edses<\/b> hacia los que Colagreco y sus socios apuntan para crecer son B\u00e9lgica y Francia<\/b>.<\/p>\n

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Otros negocios de Mauro Colagreco<\/h3>\n

Mauro Colagreco a\u00f1ade as\u00ed un nuevo proyecto a su \u2018cartera\u2019 de restaurantes: Mirazur<\/b>, Casa Fuego<\/b>, la pizzer\u00eda Pecora Negra<\/b> (con sede, adem\u00e1s, en Estrasburgo) y la panader\u00eda Mitron Bakery<\/b>, en Menton (con una sede m\u00e1s en un mercado de M\u00f3naco); Ceto<\/b>, nuevo restaurante abierto el pasado oto\u00f1o en el resort de lujo The Maybourne Riviera en Roquebrune-Cap-Martin, muy cerca de M\u00f3naco, del que depende Riviera Playa<\/b>, chiringuito de lujo tambi\u00e9n dirigido por el chef; Grand Coeur<\/b>, en Par\u00eds; Ok by Mauro Colagreco, <\/b>formato de invierno que funciona en el Kulm Lodge St. Moritz; Florie\u2019s<\/b>, en 4 Seasons Resort Palm Seaside, en Miami; Azur by Mauro Colagreco<\/b>, en Shangri-La Beijing, en Pek\u00edn; y Fiamma<\/b>, en Capella Singapore.<\/p>\n

Net de Carne<\/p>\n

Fuente de las fotos: Carne y Carne Espa\u00f1a.<\/i><\/p>\n<\/p><\/div>\n\n

\u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n

\u2018 Some details of this article were extracted from the following source www.gastroeconomy.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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