tan tarde<\/em>?<\/strong><\/h3>\nSorprende de todas maneras, pero todav\u00eda hay mucho que contar. Hay poco reconocimiento a productores y poco conocimiento de productos<\/strong>. Adem\u00e1s, institucionalmente no se ha trabajado demasiado bien. En el caso de nuestro pa\u00eds, la cocina peruana se dio a conocer en un momento en el que el mundo estaba muy cerrado a ciertas gastronom\u00edas que eran las hegem\u00f3nicas (como la francesa o la mediterr\u00e1nea). Despu\u00e9s llegaron las modas y las tendencias en la cocina y Latinoam\u00e9rica, aunque ten\u00eda fuerza, no ten\u00eda un pa\u00eds que la definiera.<\/p>\nNosotros tardamos porque Per\u00fa estaba inmersa en una disaster tremenda, econ\u00f3mica y de terrorismo<\/strong>. Est\u00e1bamos en un momento en el que los peruanos hab\u00edan salido del pa\u00eds y mucha gente con creatividad estaba fuera. Adem\u00e1s, toda esta gente con talento no produc\u00eda cocina peruana y es cuando regresan, cuando comienzan a trabajarla<\/strong>. Por esto se demor\u00f3 un poco, pero llegamos en un buen momento.<\/p>\nNo hay una sola cocina peruana\u2026<\/strong><\/h3>\nLa cocina del Per\u00fa es una cocina de un mestizaje<\/strong> de 500 a\u00f1os. Es una mezcla entre la cocina preinca, inca, espa\u00f1ola, italiana, china, japonesa, \u00e1rabe y africana<\/strong>\u2026 Esta es la primera cocina peruana que se da a conocer, que se conoce en el mundo pero, tras esta, se encuentra la cocina andina, novoandina, amaz\u00f3nica, de regiones, de la costa, del mar<\/strong>\u2026 Y nos encontramos nuevamente ante la nueva cocina peruana, una cocina m\u00e1s dif\u00edcil de desarrollar porque depende al 100% de sus productos.<\/p>\nAhora, creo que viene una segunda etapa de esta nueva cocina peruana centrada en los productos naturales, org\u00e1nicos, s\u00faper saludables\u2026 <\/strong>Y lo hace en un momento en el que la gente est\u00e1 buscando productos con una denominaci\u00f3n de origen \u00fanica como frutas del Amazonas, patatas que crecen en alturas indescriptibles y lugares hermosos, esa es la nueva cocina que se viene: la cocina del paisaje, del origen.<\/p>\n\n
\u00a9 El\u00edas Alfageme<\/figcaption>
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Tus platos son, literalmente, comerse el paisaje, \u00bfc\u00f3mo llegas hasta ese punto?<\/strong><\/h3>\nCuando comenc\u00e9 con Central no hab\u00eda muchas cocinas que hicieran una interpretaci\u00f3n de los productos que se ven y los lugares hermosos en los que se encuentran<\/strong>. Empec\u00e9 a conocer productores, gente, tradiciones y cosas que para m\u00ed eran nuevas. Ve\u00eda innovaci\u00f3n en lugares donde pensaba que no hab\u00eda. Al principio, todo eso fue mi fuente de inspiraci\u00f3n, despu\u00e9s se convirti\u00f3 en una fuente de conocimiento y proveedores<\/strong>. Me tom\u00f3 un tiempo darme cuenta de que esa period la cocina que yo quer\u00eda hacer, la de la Cordillera de los Andes y la Amazon\u00eda. De hecho, en algunos momentos he pensado que Central no deber\u00eda estar en Lima<\/strong>, deber\u00eda estar donde ahora se encuentra MIL.<\/p>\n\u00bfC\u00f3mo conceptualizas el paisaje y lo trasladas al plato?<\/strong><\/h3>\nA trav\u00e9s del sentido com\u00fan, la experiencia, la sensibilidad, el conocimiento y la b\u00fasqueda de la belleza, no s\u00f3lo de la est\u00e9tica, si no de cada cosa que se ve<\/strong>. Para m\u00ed es importante tener en cuenta esos peque\u00f1os detalles y hacer de ellos una puesta en escena hermosa. Ah\u00ed est\u00e1 la raz\u00f3n de mis constantes viajes a Cuzco o a la selva, porque siempre que voy me llevo una thought o una historia <\/strong>y, a partir de ah\u00ed, comienzo a crear un plan para trasladarlo a la mesa.<\/p>\nTe defines como cocinero y no como chef<\/strong><\/h3>\nLa verdad es que no me veo como chef. No me gusta que me digan chef<\/em><\/strong>, porque siempre he convivido con esa figura respondiendo: \u201cyes, chef\u201d, \u201coui, chef\u201d.<\/em> As\u00ed en todos los idiomas\u2026<\/p>\nLlamar a alguien chef<\/em> es verle muy lejos,<\/strong> con un nivel de autoridad tan grande que te aleja de \u00e9l y de poder contarle todas las cosas que suceden en la cocina. Se entiende que hay ciertas jerarqu\u00edas; est\u00e1 claro que soy el jefe y el chef, pero me gusta ser un cocinero m\u00e1s <\/strong>y que venga cualquiera y me cuente y comparta sus inquietudes.<\/p>\n\n
Virgilio Mart\u00ednez \u00a9 El\u00edas Alfageme<\/figcaption>
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Eres cocinero, pero tambi\u00e9n tienes una parte de \u201cinvestigador\u201d<\/strong><\/h3>\nSoy un cocinero que sale mucho de la cocina <\/strong>y hubo un tiempo que esto fue muy criticado. Antes se consideraba que el cocinero deb\u00eda estar siempre en la cocina. Ahora los cocineros investigamos, trabajamos en innovaci\u00f3n, escuchamos historias para cont\u00e1rselas al cliente\u2026 <\/strong>\u00a1Tenemos que movernos! No hay forma de que yo pueda crecer como cocinero si no salgo de la cocina, sobre todo, si hago cocina de paisaje y de naturaleza. Ese es el motivo de que viaje por el Per\u00fa y por el mundo, porque tambi\u00e9n es importante que comunique lo que hacemos y que la gente conozca qu\u00e9 se va a encontrar en Central.<\/strong><\/p>\n\u00bfCon cu\u00e1ntos proveedores cont\u00e1is?<\/strong><\/h3>\nTenemos 190 productores de todas las partes del Per\u00fa<\/strong>, nada viene de fuera -a excepci\u00f3n de los vinos-. Esto hace que sea una cocina muy compleja porque, aunque se podr\u00eda pensar que lo que hacemos en Central es una expresi\u00f3n del Per\u00fa, se trata de una expresi\u00f3n de todas nuestras regiones y de su diversidad<\/strong>. Lo que hemos hecho ha sido articular distintas localidades en una cocina que fluye a trav\u00e9s de la naturaleza.<\/p>\n\u00bfDe d\u00f3nde vienen vuestros productos?<\/strong><\/h3>\nDe la zona de la Amazon\u00eda alta<\/strong> proviene el cacao y caf\u00e9 y de las zonas bajas del Amazonas <\/strong>todos los frutos amaz\u00f3nicos y los peces amaz\u00f3nicos -un producto que solo la gente que ha viajado hasta all\u00ed lo ha podido conocer-. De Los Andes<\/strong> vienen todas las ra\u00edces y tub\u00e9rculos, numerosos vegetales, hierbas arom\u00e1ticas y plantas medicinales -con todo ese conocimiento que traen- adem\u00e1s de las plantas bot\u00e1nicas, que se utilizan para te\u00f1ir. De la costa <\/strong>provienen todos los productos del desierto, como determinados cactus que sirven como espesantes o para hacer helados y, obviamente, los productos del mar.<\/p>\n\n
\u00a9 El\u00edas Alfageme<\/figcaption>
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\u00bfCu\u00e1l es el papel de la sostenibilidad en Central?<\/strong><\/h3>\nLa sostenibilidad nace de hacer un equipo sostenible<\/strong>, porque si no generas relaciones sostenibles, esto no se va a ver en el producto. Tambi\u00e9n hay otras formas de ser sostenibles como tener tu propia granja, trabajar native o kil\u00f3metro cero pero, en un pa\u00eds con tantas desigualdades, tanta diversidad de riqueza y visibilidad de productos, es m\u00e1s sostenible crear relaciones de confianza.<\/strong><\/p>\nPuedes trabajar con productos sostenibles y etiquetas Fairtrade<\/em>, pero hay que generar relaciones sostenibles, se es el motivo de que viaje a ver a los productores, para vernos las caras, confiar y cumplir con lo que decimos. Hay que ser muy aut\u00e9ntico y coherentes en lo que se cube y en lo que se hace<\/strong>. Somos sostenibles porque trabajamos con proveedores que conf\u00edan en nosotros, y les empujamos a que tengan confianza en lo que est\u00e1n haciendo, lo que hace que nuestra relaci\u00f3n tambi\u00e9n sea sostenible en el tiempo.<\/p>\nAm\u00e9rica Latina Gastronom\u00eda<\/em>, de Phaidon, es el \u00faltimo libro que hab\u00e9is lanzado. \u00bfC\u00f3mo se recopilan 600 recetas de 22 pa\u00edses latinoamericanos?<\/strong><\/h3>\nCuando empezamos con el libro, en pre pandemia, cont\u00e1bamos en el restaurante con muchos compa\u00f1eros de diferentes partes de Latinoam\u00e9rica (Ecuador, Paraguay, Argentina, Colombia\u2026). Ten\u00edamos 14 nacionalidades<\/strong>. Y cuando habl\u00e9 con Phaidon sobre hacer un libro de las cocinas del Am\u00e9rica del Sur, llam\u00e9 a todos mis compa\u00f1eros y les ped\u00ed que me ayudasen para ponernos en contacto con productores, guisanderas, picanteras\u2026 <\/strong>Es un libro que hemos hecho junto a ese mont\u00f3n de personas que nos respondieron con sus recetas.<\/p>\n\u00bfDa v\u00e9rtigo ser uno de los mejores cocineros del mundo?<\/strong><\/h3>\nGenera responsabilidad. Hay que asumir que la gente espera much\u00edsimo del restaurante <\/strong>y que viene con las expectativas muy altas. Son premios que reconocen un trabajo previo y, si lo que estuvimos haciendo en los \u00faltimos meses y a\u00f1os funcion\u00f3, es que a la gente le gusta y ese es el camino que debemos seguir. Al ultimate lo que se reconoce es que tenemos la capacidad para actuar de la manera que queremos<\/strong> y eso es lo que nos llena.<\/p>\n\n
\u00a9 El\u00edas Alfageme<\/figcaption>
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\u00bfTienes algo que agradecerle a la cocina?<\/strong><\/h3>\nMi vida se basa en estar en la cocina, en pensar en cocinar en todo momento, es la raz\u00f3n para despertarme cada ma\u00f1ana. Lo m\u00e1s lindo es sentir que he encontrado lo que quer\u00eda hacer<\/strong>. Conozco mucha gente que viene ac\u00e1 y no hace lo que le gusta y me siento tan afortunado. Cuando me hablas de temores te respondo con eso: \u201csoy tan afortunado de tener lo que tengo que no quiero perderlo\u201d<\/strong>.<\/p>\nEntre cocinar y que te cocinen<\/strong><\/h3>\nMe encanta que P\u00eda me cocine.<\/p>\n
Un lugar de Per\u00fa y otro del mundo que te fairly el hipo<\/strong><\/h3>\nEn Per\u00fa siempre Moray, en Cuzco. Y del mundo, Kioto, en Jap\u00f3n.<\/p>\n
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\u00a9 El\u00edas Alfageme<\/figcaption>
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Una comida con la que viajar<\/strong><\/h3>\nUn guiso de papa seca que me encanta, se llama Carapulcra<\/strong>. Y no voy a negarte que hay otra cosa que me gusta mucho, el pescado crudo<\/strong>, con los tiraditos y los ceviches.<\/p>\nQu\u00e9 productos te hacen viajar por tu pa\u00eds<\/strong><\/h3>\nEn la sierra las plantas medicinales<\/strong>, me parecen algo incre\u00edble por el valor que tienen de significado. Alrededor de la Amazon\u00eda, el<\/strong>cacao y toda la familia de sus frutos<\/strong>, los llamados Theobromas<\/em>. Y, por la costa, la riqueza que tenemos en peces<\/strong> y mariscos<\/strong>, porque ac\u00e1 tenemos dos mares -caliente y fr\u00edo- lo que hace que se encuentren diferentes productos.<\/p>\nQu\u00e9 significa para ti Barranco<\/strong><\/h3>\nEs un lugar muy inspirador, es mi casa. Vivo aqu\u00ed y no me muevo de Barranco<\/strong>. Conozco muy poco de Lima porque no me muevo mucho, es gigante y el tr\u00e1fico es ca\u00f3tico. Barranco me encanta porque es un lugar donde ves gente muy amable, hay mucha cultura y mucho arte<\/strong>.<\/p>\n\n
\u00a9 El\u00edas Alfageme<\/figcaption>
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Una banda sonora para Barranco<\/strong><\/h3>\nMater Soundscapes of Per<\/strong>u<\/em>, el disco que Mater Iniciativa acaba de lanzar junto a Maribel Tafur; un \u00e1lbum que hemos sacado sobre la naturaleza de Cuzco<\/strong>. \u00a1Es una cosa de locos!<\/p>\n\u00bfGuardas recuerdos?<\/strong><\/h3>\nGuardo muchas cosas provenientes de la naturaleza. Por ejemplo, hojas del \u00e1rbol del cacao<\/strong>, son peque\u00f1os recuerdos de viaje.<\/p>\nUn libro<\/strong><\/h3>\nCualquier tipo de cat\u00e1logo de plantas medicinales, productos y plantas nativas<\/strong>. Pa\u00eds que voy, libro de plantas del pa\u00eds que compro. Para m\u00ed esto es basic, me permite conocer la relaci\u00f3n y el conocimiento que tiene la gente con su entorno. Siento que, cuanto m\u00e1s conocimiento tiene la gente con sus plantas, m\u00e1s conexi\u00f3n tienen con su naturaleza.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n\n ” Fuentes viajes.nationalgeographic.com.es ” <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Somos de rutas, no de rutinas. Descubre Viajes Nationwide Geographic SABER M\u00c1S Latinoam\u00e9rica cuenta una despensa infinita y numerosas cocinas, \u00bfpor qu\u00e9 el growth gastron\u00f3mico ha llegado tan tarde? Sorprende de todas maneras, pero todav\u00eda hay mucho que contar. Hay poco reconocimiento a productores y poco conocimiento de productos. Adem\u00e1s, institucionalmente no se ha trabajado […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":334562,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"jnews_social_meta":[],"footnotes":""},"categories":[39],"tags":[47258,47257],"class_list":["post-334561","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-viajes","tag-cargado-desde-el-fichero-de-recursos","tag-keywords-por-defecto"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/334561","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=334561"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/334561\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/334562"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=334561"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=334561"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=334561"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}