{"id":331484,"date":"2022-06-14T09:44:38","date_gmt":"2022-06-14T09:44:38","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=331484"},"modified":"2022-06-14T09:44:38","modified_gmt":"2022-06-14T09:44:38","slug":"el-menu-conjunto-de-los-dos-chefs-en-mirazur-tras-la-cita-de-hace-un-ano-en-aponiente","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/el-menu-conjunto-de-los-dos-chefs-en-mirazur-tras-la-cita-de-hace-un-ano-en-aponiente\/","title":{"rendered":"el men\u00fa conjunto de los dos chefs en Mirazur, tras la cita de hace un a\u00f1o en Aponiente"},"content":{"rendered":"


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14 Jun 2022<\/span> \u2018Mare Luna\u2019, el viaje de vuelta de Mauro Colagreco-\u00c1ngel Le\u00f3n<\/h2>\n

\u2018Partido de vuelta\u2019 en Mirazur con el chef argentino como anfitri\u00f3n del andaluz, que acogi\u00f3 hace justo un a\u00f1o a su colega en Aponiente, en una primera cita que fue el \u2018partido de ida\u2019. Es el capitulo 2022 de \u2018Mare Luna\u2019, la cita solo por una noche de Mauro Colagreco y \u00c1ngel Le\u00f3n en Menton (en la Costa Azul), donde se aliaron para combinar estilos y \u2018know how\u2019 en torno al mar \u2014cada uno, el suyo\u2014. As\u00ed fue la cena de \u2018Mare Luna\u2019 el 8 de junio de 2022, firmada por los dos triestrellados.<\/b><\/p>\n

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A primera hora de la ma\u00f1ana, Mauro Colagreco y \u00c1ngel Le\u00f3n <\/b>se reunieron en una playa \u2014en el l\u00edmite entre la Costa Azul e Italia<\/b>\u2014 para limpiar basura en la orilla y entre las rocas y \u2018conmemorar\u2019 el D\u00eda Mundial de los Oc\u00e9anos<\/b> el pasado 8 de junio<\/b> y, sobre todo, concienciar sobre la necesidad de cuidar el mar y los recursos marinos, fundamentales en la despensa de ambos.<\/p>\n

Period solo el arranque de una jornada que les volvi\u00f3 a juntar en la cocina, esta vez en Mirazur<\/b>, Menton<\/b>, \u00faltimo pueblo de la Costa Azul antes de pasar la frontera con Italia, a pocos metros del restaurante del chef argentino. Exactamente, justo un a\u00f1o despu\u00e9s de su cita en El Puerto de Santa Mar\u00eda<\/b> (https:\/\/www.gastroeconomy.com\/2021\/06\/mare-luna-el-encuentro-por-un-dia-de-angel-leon-y-mauro-colagreco\/). Hasta que, en junio de 2021, Colagreco y Le\u00f3n<\/b> firmaron un men\u00fa \u2018a 4 manos\u2019 en Aponiente<\/b> \u2014espacio de alta cocina del chef andaluz-, hab\u00edan coincidido unas cuantas veces.<\/p>\n

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Razones para cocinar juntos<\/h3>\n

\u00bfQu\u00e9 motivos empujan a dos cooks a juntarse por un d\u00eda? <\/b>\u201cNos cruz\u00e1bamos y parec\u00eda que siempre ten\u00edamos algo pendiente\u201d, admite el chef argentino. As\u00ed que lo acabaron resolviendo con \u2018Mare Luna\u2019, encuentro entre Colagreco y Le\u00f3n<\/b> para combinar aparentemente platos en un men\u00fa firmado entre los dos, pero, en realidad, para <\/b>compartir por un d\u00eda talento, \u2018know how\u2019, t\u00e9cnicas, organizaci\u00f3n, m\u00e9todos de trabajo y, en definitiva, visiones sobre la gastronom\u00eda.<\/p>\n

Es, adem\u00e1s, la suma de dos triestrellados<\/b>, ya que ambos lucen triple distinci\u00f3n Michelin en sus casas madre, Mirazur y Aponiente. Mientras, Colagreco un puesto vitalicio en \u2018Best of the Best\u2019, \u2018hall of fame\u2019 de ex l\u00edderes mundiales de la lista \u2018The World\u2019s 50 Finest Eating places\u2019<\/b> (que Mirazur lider\u00f3 en 2019) y a la que Le\u00f3n lleva tiempo asom\u00e1ndose, con Aponiente en el High 100 mundial<\/b> en las dos \u00faltimas ediciones \u2014merecer\u00eda por singularidad de su propuesta entrar en el High 50 y su avance depende de los votos de un jurado integrado por mil expertos).<\/p>\n

Hay m\u00e1s: la sostenibilidad<\/b>, por muy manida que est\u00e9 la palabra, es eje para ambos. El chef argentino recibi\u00f3 poco antes de la pandemia el certificado \u2018Plastic Free\u2019 para Mirazur<\/b>, tras demostrar que ha eliminado el uso de pl\u00e1stico, en un contexto en el que ha ido planteando un modelo de restaurante basado tanto en los productos cultivados en sus fincas, como en proveedores de cercan\u00eda. Le\u00f3n lleva m\u00e1s de 15 a\u00f1os cocinando su entorno marino, lo que, desde la mudanza de Aponiente a Molino de Mareas<\/b>, se apoya en el contexto de la marisma en la que se enclava su restaurante.<\/p>\n

Como curiosidad, Le\u00f3n y Colagreco viven y tienen sus casas madre en localidades de veraneo, que son destino vacacional de verano<\/b> y que, por lo tanto, pueden sufrir los efectos de la temporalidad \u2014aunque, en el caso de Mirazur, puede nutrirse del p\u00fablico que todo el a\u00f1o visita o vive en ciudades cercanas como M\u00f3naco\u2014.<\/p>\n

Sin olvidar que sus mujeres, Julia Colagreco y Marta Gir\u00f3n de Sola, son parte de sus negocios<\/b>: la primera implicada en Mirazur y en otros negocios del grupo del chef y la segunda al frente de La Taberna del Chef del Mar<\/b>, formato \u2018casual\u2019 que arranc\u00f3 hace 6 a\u00f1os en la sede inicial de Aponiente.\u00a0<\/span><\/p>\n

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\u2018Partido de vuelta\u2019 en Menton<\/h3>\n

Si el domingo 6 de junio de 2021 a mediod\u00eda <\/b>la cita fue en Aponiente con Le\u00f3n como anfitri\u00f3n, el mi\u00e9rcoles 8 de junio de 2022 por la noche<\/b> el \u2018partido de vuelta\u2019 fue en Mirazur con Colagreco hospedando por un d\u00eda a su colega andaluz en su casa de Menton.\u00a0<\/span><\/p>\n

Aseguran que del encuentro un a\u00f1o antes ha surgido una amistad, que el argentino volvi\u00f3 al poco de escapada a El Puerto de Santa Mar\u00eda y que hasta sus familias ahora son cercanas. \u201cMauro y \u00c1ngel son \u2018hermanos separados al nacer\u2019<\/b>; no se pueden estar quietos y se parecen en muchas cosas\u201d, dicen sus mujeres.<\/p>\n

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Dos mares, dos estilos<\/h3>\n

El 8 de junio, Colagreco y Le\u00f3n firmaron un men\u00fa conjunto <\/b>en el que se combinaron platos actuales de los dos cooks, uno argentino y otro andaluz, uno mediterr\u00e1neo y otro atl\u00e1ntico<\/b>, con un \u2018feeling\u2019 entre ellos que funciona en la sucesi\u00f3n de sus recetas y en el equilibrio que provocaron. Porque el mar \u2014cada uno, el suyo\u2014 es otro de sus puntos de uni\u00f3n<\/b>, con una diferencia evidente. Mauro Colagreco<\/b> lo traduce en sabores sutiles <\/b>donde, adem\u00e1s, entran vegetales y ra\u00edces \u2014familias de productos que marcan su cambiante men\u00fa biodin\u00e1mico <\/b>instaurado en la reapertura en junio de 2020, tras la pandemia y centrado en 4 familias de productos: hojas, flores, frutos y ra\u00edces\u2014, en creaciones elegantes y est\u00e9ticas, donde el punto marino se equilibra con otras familias de ingredientes (incluidos los c\u00edtricos de Menton<\/b> que salpican con puntos \u00e1cidos muchas de sus recetas). Por cierto, el chef argentino estren\u00f3 el pasado octubre, Ceto<\/b>, restaurante con oferta monotematizada en torno al mar en el lujoso The Maybourne Riviera Resort<\/b>.<\/p>\n

El caso del andaluz es diferente: \u00c1ngel Le\u00f3n <\/b>saca pecho con sabores yodados realmente punzantes<\/b>, que no es que surjan en alg\u00fan matiz de algunos platos para buscar un zigzag, sino que, en su caso, se trata de masticar y saborear el mar con todas sus consecuencias<\/b>, lo que implica asumir riesgos, sobre todo, el de no adaptarse a cualquier paladar.<\/p>\n

El capitulo 2022 de \u2018Mare Luna\u2019<\/b> fue, sin duda, un acontecimiento gastron\u00f3mico<\/b>, una especie de experimento <\/b>en el que unos 55 comensales<\/b>, en su mayor\u00eda fieles clientes de Mirazur, pudieron conocer el brillante momento precise de Aponiente, con Le\u00f3n asumiendo el reto de<\/b> descontextualizar su cocina monogr\u00e1fica marina y de casarse con la elegancia perfecta de Colagreco y su cocina ligada a la los ciclos lunares.<\/b><\/p>\n

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Los platos de Le\u00f3n y Colagreco<\/h3>\n

Quienes no conoc\u00edan el estilo de \u00c1ngel Le\u00f3n<\/b> se toparon con sus sabores marinos inconfundibles y con una creatividad que se ha ido afinando durante a\u00f1os y a\u00f1os de apuesta por una propuesta ligada al mar, con bombazos como la Merluza con pil-pil de su cabeza y plancton, la Porchetta con piel de morena (t\u00e9cnica que lanz\u00f3 hace unos a\u00f1os) e inside de at\u00fan \u2014con un atractivo a\u00f1adido v\u00eda \u2018show cooking\u2019\u2014 o el Flan de huevas de salmonete, adem\u00e1s del Beicon marino con d\u00e1til \u2014representaci\u00f3n de su trabajo con embutidos del mar\u2014, las Ca\u00f1a\u00edllas (caracolas de mar) o postres improbables como la \u2018Tatin\u2019 de algas, adem\u00e1s de un \u2018petit four\u2019 en forma de gominola picante que emula un picotazo de medusa.<\/p>\n

Mauro Colagreco<\/b> busc\u00f3 equilibrar la potencia marina de su colega, recurriendo a creaciones equilibradas \u2014en realidad, perfectas\u2014, como la Tartaleta de langosta y nabo, el Curry de zanahorias y gambas, la Cebolla y calamar o su sucesi\u00f3n dulce de postres de wasabi, jengibre y c\u00farcuma.<\/p>\n

En otro gesto de complicidad, los incre\u00edbles panes de Mirazur<\/b> (Colagreco lleva a\u00f1os haci\u00e9ndolo en el restaurante, aparte de que en la primavera de 2020 abri\u00f3 Mitron Bakery<\/b>, en el lugar de un antiguo horno) llegan a la mesa con su propio aceite, pero tambi\u00e9n con la adictiva mantequilla de plancton de Le\u00f3n<\/b>.<\/p>\n

En la minuta del men\u00fa \u2018Mare Luna\u2019, unos versos de Pablo Neruda<\/b> (poeta que lleva a\u00f1os acompa\u00f1ando el pan con el que arranca el men\u00fa de Mirazur) se convierten en el mejor retrato del encuentro de Mauro Colagreco-\u00c1ngel Le\u00f3n en Menton<\/b>:<\/p>\n

\u201cSuena, resuena el mar lejano.<\/i><\/p>\n

Este es un puerto.<\/i><\/p>\n

La luna hace girar su rodaje de sue\u00f1o.<\/i><\/p>\n

Me miran con tus ojos las estrellas m\u00e1s grandes\u201d.<\/i><\/p>\n

Pablo Neruda<\/p>\n

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Si alguien se anima a visitar sus respectivas casas, los men\u00fas degustaci\u00f3n de la temporada precise <\/b>de los cooks tienen precios de 380 euros en Mirazur<\/b> y 270 euros en Aponiente<\/b>.<\/p>\n

Fuente de las fotos:<\/i><\/p>\n

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  • Autor: Matteo Carassale.<\/i><\/li>\n
  • Fotos de la\u00a0galer\u00eda: MFG-Gastroeconomy (adem\u00e1s de las fotos de\u00a0Matteo Carassale).<\/i><\/li>\n<\/ul><\/div>\n\n

    \u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n

    \u2018 Some details of this article were extracted from the following source www.gastroeconomy.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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