{"id":325936,"date":"2022-06-04T03:31:43","date_gmt":"2022-06-04T03:31:43","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=325936"},"modified":"2022-06-04T03:31:43","modified_gmt":"2022-06-04T03:31:43","slug":"mauro-colagreco-yo-tambien-pido-sushi-y-pizza-por-delivery","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/mauro-colagreco-yo-tambien-pido-sushi-y-pizza-por-delivery\/","title":{"rendered":"Mauro Colagreco: \u201cYo tambi\u00e9n pido sushi y pizza por delivery\u201d"},"content":{"rendered":"


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Mauro Colagreco aparece unos minutos tarde en la pantalla de Zoom. Pide disculpas y cuenta que llega tarde a la entrevista por el tr\u00e1nsito. Por estos d\u00edas la Costa Azul francesa vive uno de los momentos del a\u00f1o de mayor intensidad: el Grand Prix de F\u00f3rmula 1 se corre en M\u00f3naco, a menos de 10 kil\u00f3metros de la comuna francesa de Menton, donde este chef platense ha establecido su restaurante Mirazur, que lo convirti\u00f3 en el primer chef no franc\u00e9s en obtener 3 estrellas Michelin en 2019, mismo a\u00f1o en que la organizaci\u00f3n 50 Greatest Eating places lo situ\u00f3 en la cima del rating.<\/p>\n

Pronto Colagreco volver\u00e1 a Buenos Aires para oficiar de jurado del Prix Version Delicacies de Baron B, aunque reconoce que nunca quiso someterse a la presi\u00f3n que implica participar de un concurso de cocina.<\/p>\n

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\"Mauro<\/div>
Mauro Colagreco junto a su colega Mart\u00edn Molteni: ambos son jurado Prix de cocina de Baron B<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n

\u2013Sos jurado del Prix, has sido jurado en realities de cocina, \u00bfqu\u00e9 eval\u00faas en un plato?<\/strong><\/p>\n

\u2013Son varios aspectos. Uno es el est\u00e9tico, que no tiene que tener con un esteticismo en explicit, sino con lo que quiere representar el cocinero con su plato. Por otro lado, el uso de productos de buena calidad, y con eso quiero decir que han estado pensados para ese plato: no es que vas al supermercado y compras dos zanahorias, tomates y un pedazo de pollo. Tiene que haber una historia que se vea en el plato. Y despu\u00e9s que la cocci\u00f3n est\u00e9 lo m\u00e1s cerca a lo perfecto y que uno pueda encontrar un maridaje de sabores.<\/p>\n

\u2013\u00bfCuando en tu restaurant present\u00e1s un plato a un comensal sent\u00eds que est\u00e1s sometido a un escrutinio related?<\/strong><\/p>\n

\u2013Quiz\u00e1s por eso es que nunca me present\u00e9 a ning\u00fan concurso. Pero es un poco eso. Cuando alguien viene a un restaurante como Mirazur viene con mucha expectativa y espera que en cada plato haya una sorpresa, una cocci\u00f3n perfecta, ingredientes de excelencia… Es como que uno est\u00e1, sin concursar, expuesto a una especie de concurso diario.<\/p>\n

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\"Vista<\/div>
Vista de la Costa Azul francesa desde el sal\u00f3n del restaurant Mirazur<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n

\u2013\u00bfY c\u00f3mo te llev\u00e1s con esa presi\u00f3n?<\/strong><\/p>\n

\u2013Yo la llevo bien. No la tomo como una presi\u00f3n externa, sino como una presi\u00f3n que tengo conmigo mismo. A mi me gusta hacer las cosas bien, y si hay un plato que digo \u201cmmm, no me convence\u201d, no lo saco. Prefiero hacer esperar y sacarlo bien, y no dejarme llevar por el rush del servicio que hace que uno deje pasar las cosas que est\u00e1n m\u00e1s o menos. Soy una persona que trata de tener una presi\u00f3n consigo mismo, pero no lo tomo como una presi\u00f3n mala. No sufro con eso. Pero obviamente existe una presi\u00f3n, a las que se suman las altas expectativas de la gente.<\/p>\n

\u2013\u00bfTener 3 estrellas Michelin puede generar una expectativa desmedida en la gente?<\/strong><\/p>\n

\u2013Por suerte hay todo tipo de expectativas. Est\u00e1 la desmesurada, pero tambi\u00e9n la de persona que viene abierta a descubrir algo, a pasarla bien. \u00a1Y gracias a Dios son la mayor\u00eda! Despu\u00e9s est\u00e1 quien viene con una thought hecha de lo que espera y que por ah\u00ed no se encuentra con lo que quer\u00eda encontrar. Y eso pasa porque somos un restaurante donde no tenemos un servicio s\u00faper formal; es un servicio s\u00faper profesional pero muy descontracturado que rompe ciertos esquemas del servicio muy estricto a la francesa. Tenemos adem\u00e1s una manera de interpretar un territorio que es totalmente diferente a la interpretaci\u00f3n cl\u00e1sica de la cocina de la Riviera.<\/p>\n

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\"Mauro<\/div>
Mauro junto a su esposa Julia Ramos<\/span>Gentileza<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n

\u2013\u00bfY qu\u00e9 quejas record\u00e1s de comensales de Mirazur?<\/strong><\/p>\n

\u2013Nosotros trabajamos con un barco pesquero de ac\u00e1 de Ment\u00f3n, muy chiquito, que nos trae la pesca del d\u00eda; m\u00e1s fresco, imposible. Y para mi todos los pescados son de calidad. Pero le hab\u00edamos servido a una mesa que se ve que estaban acostumbrada a ir a restaurantes donde solo le daban lo que llaman ellos los pescados \u201cnobles\u201d, como el rodaballo, el lenguado, el rape y la lubina, y nos hizo un esc\u00e1ndalo porque le hab\u00edamos servido un plato con una especie de anchoa grande. Y en realidad es una pena, porque el plato estaba b\u00e1rbaro. Pero el tipo estaba convencido de que lo est\u00e1bamos estafando porque le est\u00e1bamos sirviendo un pescado que no period noble… Otra queja t\u00edpica es cuando sentamos a un comensal en una de las mesas que est\u00e1n un poco atr\u00e1s en el sal\u00f3n, que tienen menos vista [al Mediterr\u00e1neo]; es como si le hubi\u00e9semos arruinado la vida.<\/p>\n

\u2013\u00bfCrees en eso de que el cliente siempre tiene la raz\u00f3n?<\/strong><\/p>\n

\u2013No. Yo estoy de acuerdo con que el cliente tiene raz\u00f3n mientras que no sea una falta de respeto hacia la persona que lo est\u00e1 sirviendo, hac\u00eda la persona que est\u00e1 trabajando en cocina y hacia lo que representa nuestro trabajo. Obviamente que uno trata de darle la raz\u00f3n al cliente, pero eso de que el cliente es rey gracias a Dios evolucion\u00f3. Y creo que est\u00e1 bien que haya evolucionado: tiene que haber un mutuo respeto entre cliente y el restauranteur.<\/p>\n

\u2013\u00bfC\u00f3mo fue tu experiencia como jurado en realities de cocina?<\/strong><\/p>\n

\u2013Fue una buena experiencia, porque es muy lindo ver la progresi\u00f3n que hacen los candidatos en tan poco tiempo, es incre\u00edble. Pero al mismo tiempo ese tipo de programa a veces pueden tergiversar la realidad de lo que es la profesi\u00f3n. Y cuando yo me vi envuelto en eso decid\u00ed no participar como jurado fijo; tambi\u00e9n porque demandaba mucho tiempo y yo estaba con muchos proyectos. Ahora de vez en cuando me invitan, voy para una prueba y lo paso bien. Y trato de transmitir lo m\u00e1s actual de este oficio, que es duro y que no es una competici\u00f3n. Cuando est\u00e1s en un restaurant no est\u00e1s en una competici\u00f3n; est\u00e1s para darle placer a tus clientes.<\/p>\n

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\"Colagreco<\/div>
Colagreco en la ceremonia de los 50 Greatest Eating places, cuando Mirazur fue elegido mejor restaurante del mundo<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n

\u2013\u00bfVos ves realities de cocina?<\/strong><\/p>\n

\u2013No tengo televisi\u00f3n en casa y no miro televisi\u00f3n para nada. Veo de vez en cuando alguna pel\u00edcula con Julia [Ramos, su esposa] o con los chicos, pero siempre en la computadora. Vivimos un poco en nuestro mundo, un poco aislados de las novedades. Gracias a Dios que seguimos comprando el peri\u00f3dico \u2013me gusta estar informado y soy un poco rom\u00e1ntico del papel\u2013, porque sino estar\u00eda totalmente aislado.<\/p>\n

\u2013Hablando de cosas cotidianas… \u00bfqu\u00e9 hay en tu heladera?<\/strong><\/p>\n

\u2013Hay veces que est\u00e1 totalmente vac\u00eda. Tenemos la suerte de vivir al lado del huerto de Mirazur, donde tenemos gallinero y algunos frutales. Cuando hace falta nos vamos al huerto, cortamos algo, nos robamos alg\u00fan huevo que otro. Y eso es algo extraordinario porque es lo m\u00e1s pure que puede existir. Comemos muy pure.<\/p>\n

\u2013\u00bfPed\u00eds supply?<\/strong><\/p>\n

\u2013S\u00ed, yo tambi\u00e9n pido supply. Uno de mis hijos, Luca, es loco del sushi, y le damos el gusto. Despu\u00e9s tenemos una pizzer\u00eda ac\u00e1 en Ment\u00f3n en la que pedimos seguido porque nos gusta mucho la pizza y no siempre tenemos ganas de salir a comer.<\/p>\n

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\"Colagreco<\/div>
Colagreco en la huerta de su casa, de donde salen algunos de los productos que emplea en su restaurante Mirazur<\/span>AFP<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n

\u2013\u00bfTen\u00e9s alg\u00fan placer culposo respecto de la comida?<\/strong><\/p>\n

\u2013Los dulces son los culposos, porque soy muy goloso. Me pon\u00e9s un kilo de buen helado enfrente y soy capaz de com\u00e9rmelo solo. O un flan con dulce de leche y crema. Son los recuerdos de la infancia que uno no resiste.<\/p>\n

\u2013\u00bfCu\u00e1l es tu bebida favorita?<\/strong><\/p>\n

\u2013Tengo etapas. Hace un tiempo atr\u00e1s, cuando nos pusimos a hacer kombuchas ac\u00e1 en mirazur (y mi hermana Laura hace unas kombuchas geniales que ahora comercializa), estaba a full con las Kombuchas. Ahora, hice un par de viajes a jerez muy recientemente y la verdad es que sus vinos me encantaron. Los conoc\u00eda, pero otra cosa es conecerlos dentro de su su contexto. Hoy por hoy el Jerez es uno de mis vinos favoritos.<\/p>\n

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\"La<\/div>
La hamburgueser\u00eda Carne, en Olivos, es uno de los lugares que siempre visita Colagreco cuando viene a la Argentina<\/span>Mauro Alfieri – LA NACION<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n<\/div>\n

\u2013Cuando ven\u00eds a la Argentina, \u00bfa d\u00f3nde vas a comer?<\/strong><\/p>\n

\u2013Ahora voy en agosto y lo primero que voy a hacer es ir a comerme una hamburguesa en Carne, que desde octubre de 2020 no voy y me encanta. Es un restaurante del que estoy muy orgulloso. Y despu\u00e9s voy mucho a los de mis colegas y es el mismo c\u00edrculo siempre: voy a Don julio, iba a Tegui antes de que cierre, a lo de Narda… Para mi ir a un restaurante es ir a lo de alguien. Cuando tengo tiempo voy a probar alguna cosita nueva. Pero son pocas las veces porque paso mucho tiempo en familia. Soy de mucho asado cuando voy a Argentina, asado dominguero en familia, y eso hace que tampoco me quede mucho tiempo para descubrir otras cosas.<\/p>\n<\/div>\n\n

\u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n

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