Para Leonor Espinosa de la Ossa, Leo, escoger un ingrediente, una receta o un plato favorito es casi una misi\u00f3n imposible. No tiene un actor preferido como tampoco una comida. \u201cLo que tengo en mi memoria no es un producto, es lo que he vivido en alg\u00fan territorio, a partir de un conocimiento, o lo que la gente me ha dejado\u201d, confiesa.<\/p>\n
Ella, nacida en Cartagena, estudiosa incansable, artista pl\u00e1stica, amante de la salsa en Cali y el Pac\u00edfico colombiano, recibir\u00e1 oficialmente el Premio a la Mejor Chef del Mundo 2022, el pr\u00f3ximo 18 de julio, en la ceremonia de The World\u2019s Finest Eating places en Londres.<\/p>\n
Su cocina, la que lleva su nombre, ofrece como experiencia \u201ca una Colombia profunda en una mente abierta\u201d y acaba de ser nombrada entre Las 50 Mejores del Mundo.<\/p>\n
En medio de d\u00edas sazonados de celebraciones y mucho trabajo, Leo habl\u00f3 con El Pa\u00eds sobre sus influencias, su trabajo y su filosof\u00eda de vida.<\/p>\n
\u00bfQu\u00e9 significa para la gastronom\u00eda colombiana que una chef nacional obtenga un premio de estos?<\/b><\/p>\n
Es un gran avance para el reconocimiento de nuestra cocina, sirve de plataforma para que la gente mire hacia ac\u00e1 y as\u00ed se promueva el turismo. La verdad, es mucha alegr\u00eda. La ganancia es de todos, para m\u00ed, mi familia y mi empresa y para el pa\u00eds, dado el momento complejo que vivimos.<\/p>\n
Y para las mujeres en la cocina, \u00bfqu\u00e9 simboliza el reconocimiento mundial?<\/b><\/p>\n
Las cocinas campesinas, rurales, populares y t\u00edpicas son de la mujer. La cocina es femenina, as\u00ed como la tierra y la semilla. Lo que pasa es que el mundo de la alta cocina no period considerado un espacio de la mujer por razones como el trabajo pesado. Creo que este premia la fuerza de la mujer para adentrarse en espacios que antes no le pertenec\u00edan. Valida que, sin importar el g\u00e9nero, seamos reconocidas y brinda la posibilidad a quienes empiezan en la cocina creativa e innovadora.<\/p>\n
\u00bfQu\u00e9 tanto influy\u00f3 en su cocina su crianza en el Caribe colombiano?
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Vengo de una ciudad que ha hecho un gran aporte gastron\u00f3mico desde las cocinas populares, criollas, y que desde finales de los a\u00f1os 50 se ha perfilado como un gran destino gastron\u00f3mico, que es Cartagena. Y adem\u00e1s, provengo de una familia sucre\u00f1a que viv\u00eda en zonas rurales, se dedicaba a la ganader\u00eda, a ciertos cultivos y en la que las cocinas eran de gran importancia y generosidad. En la finca, el fog\u00f3n de le\u00f1a nunca se apagaba.<\/p>\n
Pero su camino para llegar a la cocina le tom\u00f3 un tiempo…<\/b><\/p>\n
Nac\u00ed en una familia de seis hijos, y el recuerdo que tengo de mi mam\u00e1 period que siempre hac\u00eda cursos de cocina y todos particip\u00e1bamos. Que yo tomara la decisi\u00f3n de ser artista pl\u00e1stica y no cocinera, es otra cosa, pero para m\u00ed la cocina es una manifestaci\u00f3n de todo mi aprendizaje como economista, como artista visible y eso es lo que hago, a trav\u00e9s de la cocina, de mi experiencia viajando, observando, narro una historia de sabores colombianos que, creo, es la que me visibiliza.<\/p>\n
\u00bfCu\u00e1l cree que ha sido la clave para que su restaurante determine en el rating de los mejores del mundo?<\/b><\/p>\n
La creatividad, el producto, las diferencias y la coherencia. Tenemos un men\u00fa que no existe en otros restaurantes, \u00fanico, que representa todo lo que significa mi cocina: sustentabilidad, responsabilidad y las narrativas que construyo, esos son algunos de los factores que vengo trabajando desde el 2005 en un propuesta que ha ido evolucionando, pero que se ha mantenido fiel a la filosof\u00eda con la que inici\u00e9 y eso es lo que se reconoce.
Leo es un restaurante que ofrece experiencias a trav\u00e9s de un men\u00fa de pasos y, al closing, lo que se debe evaluar es la experiencia y no el formato de entrada, fuerte y dulce, porque no lo tenemos.<\/p>\n
\u00bfC\u00f3mo fue cambiar de oficio?
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A mediados de los a\u00f1os 90 decid\u00ed dejar el mundo corporativo y quise manifestarme como artista. Aunque no he sido de muchos amigos, los que iban a la casa siempre sal\u00edan encantados cuando cocinaba. As\u00ed que pens\u00e9: \u201cpor aqu\u00ed va el tema\u201d. Me considero muy estudiosa, muy dedicada, y en ese momento tan complejo de mi vida, con unas grandes disyuntivas, encontr\u00e9 la cocina, y me lo tom\u00e9 muy en serio. Tanto, que cuando volv\u00ed a Cartagena a estudiar en la Escuela de Bellas Artes, dije: \u2018Aqu\u00ed me quedo. La voy a interpretar y manifestar como si este fuera un lenguaje art\u00edstico contempor\u00e1neo\u2019 y eso es lo que he hecho todos estos a\u00f1os.<\/b><\/p>\n
\u00bfQu\u00e9 consejo le dar\u00eda a quienes temen apostar por un cambio?
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El ser humano se acomoda. Vamos a una empresa y trabajamos 30 a\u00f1os haciendo lo mismo, viendo la misma gente, comiendo en el mismo lugar, y no nos damos la oportunidad de conocernos, ni de saber qu\u00e9 es lo que nos hace realmente felices. Pienso que lo que hace grande al ser humano es que reconozca qu\u00e9 quiere y se acomode, para que si llega a viejo, no se pregunte: \u00bfpor qu\u00e9 no lo hice?. Hay que vivir el presente. Esa construcci\u00f3n del hoy es la sumatoria de una vida mucho m\u00e1s actual, m\u00e1s aut\u00e9ntica y es a lo que uno debe apuntar para no arrepentirse.<\/p>\n
\u00bfQu\u00e9 producto colombiano que ha involucrado en su cocina es para usted motivo de orgullo?<\/b><\/p>\n
No podr\u00eda decirte porque as\u00ed no veo la vida. Tengo una gran amiga en Cali, cercana, como una hermana, a la que adoro, Maura de Caldas, quien cube que yo soy su familia y, como ella, he conocido tantas personas que me han mostrado un mundo a trav\u00e9s de una receta, pero no es el plato, ni son los ingredientes, es el mundo que se teje, que se vive a trav\u00e9s de este. Tengo recuerdos inigualables comi\u00e9ndome un encocado en la comunidad de Quiroga. La experiencia la recuerdo por la m\u00fasica, el viche y el cari\u00f1o de la gente. Me aparto de nombrar un detalle, cuando lo que viv\u00ed fue demasiado grande. Son los momentos gratos lo que llevo en mi coraz\u00f3n, y por eso en mi cocina no existe un plato que m\u00e1s me guste o un ingrediente que m\u00e1s use, sino la oportunidad de recrearlos a partir de ese mundo que compart\u00ed y de esa vivencia que, con toda la generosidad, me han abierto las puertas de mundo. <\/p>\n
Carrera brillante en el Olimpo<\/h4>\n<\/p>\n
El reconocimiento como Mejor Chef del Mundo 2022 es votado por expertos de varios pa\u00edses y lleva a\u00f1os posicionando los negocios gastron\u00f3micos en una gu\u00eda mundial consultada por muchos.<\/p>\n
En 2017, Leo fue elegida como la Mejor Chef Femenina de Am\u00e9rica Latina. Ese mismo a\u00f1o recibi\u00f3 el premio Basque Culinary World, al incluir en su men\u00fa las famosas hormigas culonas, gusanos \u2018mojojoy\u2019, piel y lengua del pez \u2018piracur\u00fa\u2019 amaz\u00f3nico y muc\u00edlago de cacao Tayrona.<\/p>\n
En el 2020 gan\u00f3 la Estrella Damm Cooks\u2019 Alternative, galard\u00f3n votado por cooks latinoamericanos para honrar a un compa\u00f1ero que tiene un impacto positivo en la escena de restaurantes.
Su primer restaurante fue Leo Cocina y Cava, con una fusi\u00f3n de cocina colombiana entre lo tradicional y lo moderno<\/p>\n
Dicho por otros<\/h4>\n<\/p>\n
Ingrediente: Todos. T\u00e9cnica: Vanguardia. Instrumento: La creatividad. Un lugar de Colombia: Yurumangu\u00ed. Algo dulce: Una cocada. As\u00ed describe sus preferencias Leonor Espinosa, la Mejor Chef del Mundo.<\/p>\n
Dicho t\u00edtulo, obtenido este a\u00f1o por la cartagenera, se debe, seg\u00fan The World\u2019s Finest Eating places, organizaci\u00f3n que se lo otorg\u00f3, a su \u201cfuerte sentido de responsabilidad social y actitud humilde\u201d, los cuales la han convertido en \u201cun referente global para los aspirantes a cocinero\u201d.<\/p>\n
Para la investigadora gastron\u00f3mica Sonia Serna, es admirable de Leo \u201csu capacidad, no solamente creativa, sino tambi\u00e9n su visi\u00f3n. La conozco desde la \u00e9poca de Kendon MacDonald Smith, quien tambi\u00e9n admir\u00f3 su talento y la respald\u00f3. Su creatividad no tiene l\u00edmites, posee una gran formaci\u00f3n art\u00edstica y una visi\u00f3n maravillosa, porque le dio ese contexto a la cocina colombiana desde las ra\u00edces. Seguramente muchos cocineros nos est\u00e1n hablando de cocina y de origen, pero ella se arremang\u00f3 el pantal\u00f3n y la camisa y se fue a encontrarse con estas comunidades y a empezar a recoger esos saberes y sabores\u201d.<\/p>\n
![\"Laura](\"https:\/\/www.elpais.com.co\/files\/article_content\/files\/crop\/uploads\/2022\/05\/28\/6292dfd842728.r_1653792822857.0-48-827-641.jpeg\")
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