![\"Est\u00e1](\"https:\/\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/infobae\/3XMGTWK6QFBHHGEOZY7YT6LU7Q.jpg\")
Est\u00e1 al mando de 20 restaurantes alrededor del mundo y su filosof\u00eda es administrar un proyecto gastron\u00f3mico transformador y potenciador de su entorno. <\/b>A Mauro Colagreco<\/b> le apasiona nutrir y nutrirse de la naturaleza, y Mirazur <\/b>es prueba de ello.<\/p>\n
El restaurante con tres estrellas en la Gu\u00eda Michelin de Francia <\/b>y elevado, desde 2021, al grupo \u201cLo mejor de lo mejor\u201d por \u201cThe World\u2019s 50 Best Restaurants\u201d,<\/b> es reconocido por las bases sostenibles <\/b>que <\/b>el cocinero sent\u00f3 desde su apertura, as\u00ed como su pol\u00edtica \u201cdesperdicio cero\u201d.<\/b> En 2020, se convirti\u00f3 en el primer establecimiento gastron\u00f3mico certificado en el mundo como Libre de Pl\u00e1stico.<\/b><\/p>\n
Lograr ese objetivo fue un enorme desaf\u00edo porque implic\u00f3 un cambio de conciencia a toda escala. <\/b>Sin embargo, para el chef \u00edtalo-argentino<\/b> <\/b><\/i>represent\u00f3 un paso adelante en el largo camino por recorrer, en busca de reducir el impacto que, como seres humanos, causamos al medioambiente.<\/b> Por esa raz\u00f3n, ante la consulta de este medio sobre el futuro del consumo, no dud\u00f3 en responder: \u201cNo creo en los extremos.<\/b> Creo que lo que hay que buscar es un equilibrio. <\/b>Lamentablemente, se desequilibr\u00f3 el consumo de carne en la sociedad.<\/b> Una cosa es clara: <\/b>no podemos comer ning\u00fan tipo de prote\u00edna animal todos los d\u00edas de la semana en todas las comidas porque el mundo no da abasto\u201d.<\/b><\/mark><\/p>\n \u201cCocina de frontera sin fronteras. Un territorio m\u00f3vil, con mapas superpuestos y l\u00edmites desdibujados. Una mezcla de idiomas, identidades, saberes y sabores. Y una cocina entre l\u00edneas geogr\u00e1ficas, hist\u00f3ricas y culturales, donde cada plato se convierte en un espacio \u00fanico en el que se olvidan las divisiones y se instaura el equilibrio\u201d, se\u00f1ala Massimo Bottura, <\/b>el mejor chef italiano (Osteria Francisana <\/b>fue el n\u00famero 1 del mundo en 2018), en el pr\u00f3logo de Mirazur<\/b><\/i>, el libro de 372 p\u00e1ginas que resume la vida y obra de Mauro Colagrego al frente del restaurante ubicado en Ment\u00f3n.<\/b><\/p>\n Carrera<\/b><\/p>\n El cocinero argentino, nacionalizado italiano, naci\u00f3 en La Plata en 1976, obtuvo su t\u00edtulo en la escuela del Gato Dumas y, luego de especializarse con Beatriz Chomnalez, se mud\u00f3 a Francia en 2001. Una vez instalado en tierra gala, trabaj\u00f3 con el c\u00e9lebre chef Bernard Loiseau,<\/b> con Alain Passard, <\/b>en Arp\u00e8ge, y con Alain Ducasse, <\/b>en el Lodge Plaza Ath\u00e9n\u00e9e, antes de mudarse a Menton en 2006, en la frontera italiana-francesa.<\/p>\n \u201cTuve la suerte de trabajar con grandes como Ducasse,<\/b> Passard y<\/b> Loiseau.<\/b> Sin lugar a dudas, todos han dejado una marca en mi carrera que ha servido para construir mi estilo, mi futuro y mi cocina de hoy. Con Ducasse<\/b> nos hablamos y nos consultamos muy seguido. Es que lo de Alain<\/b> es incre\u00edble. A pesar de tener su carrera probada, siempre est\u00e1 llevando las cosas m\u00e1s all\u00e1 de lo esperado. <\/b>Es un motor asombroso de una nueva generaci\u00f3n de cocineros y un ejemplo para muchos\u201d, reconoci\u00f3 <\/b>en di\u00e1logo con este medio el chef <\/i>en el marco de la presentaci\u00f3n de la cuarta edici\u00f3n del Prix de Baron B \u2013 \u00c9dition Delicacies, <\/b>una iniciativa que busca reconocer las historias de los proyectos y cocineros argentinos que trabajan con una mirada innovadora, en sinton\u00eda con el medioambiente y los productores locales, d\u00e1ndole valor a la gastronom\u00eda regional y preservando su entorno pure.<\/p>\n En una charla exclusiva con Infobae,<\/b> Colagreco<\/b> revel\u00f3 qu\u00e9 lo inspira, c\u00f3mo trabaja y c\u00f3mo ense\u00f1a su filosof\u00eda en los m\u00e1s de 20 restaurantes que administra alrededor del mundo, <\/b>empezando por el gran Mirazur.<\/b><\/p>\n – Mar\u00eda Florencia Rodr\u00edguez, ganadora de la edici\u00f3n 2021 del Prix de Baron B \u2013 \u00c9dition Delicacies, est\u00e1 en Mirazur haciendo una pasant\u00eda que es parte del premio de esta competencia. \u00bfC\u00f3mo es la escuela de Mirazur? \u00bfC\u00f3mo se entrena un cocinero bajo su mirada?<\/b><\/p>\n – Fue muy lindo tenerla ac\u00e1 y mostrarle todo lo que Mirazur<\/b> refleja, no solo con sus platos sino tambi\u00e9n con su entorno. Estoy casi seguro de que le gust\u00f3. Le va a dar m\u00e1s ganas de seguir adelante con su proyecto que es fenomenal. El restaurante tiene algo muy especial que es la conexi\u00f3n que ofrece con la tierra gracias a los huertos que tenemos:<\/b> cinco hect\u00e1reas que cultivamos nosotros. Dos de ellas est\u00e1n ubicadas a 300 metros del restaurante. Eso hace que distintos grupos de cocineros pasen un tiempo en el jard\u00edn y conecten de una manera que a la mayor\u00eda de los cocineros hoy les falta.<\/mark> A veces los no saben cu\u00e1nto tarda en crecer una cebolla o una zanahoria. La conexi\u00f3n que ten\u00edan antes los cocineros con la naturaleza ya no existe, <\/b>o porque vivimos en grandes ciudades o porque no la ense\u00f1an en las escuelas. La escuela de Mirazur es tambi\u00e9n una escuela de vida,<\/b><\/mark> <\/b>donde no solo se ense\u00f1a a cocinar, sino que tambi\u00e9n se brinda la posibilidad de conectar con la naturaleza. En la familia Mirazur se tiene en cuenta m\u00e1s a la persona que a su t\u00e9cnica.<\/b> La t\u00e9cnica se puede aprender, pero ser una buena persona no se aprende.<\/b><\/p>\n – Si tuviera que definir el ADN de la cocina francesa, \u00bfc\u00f3mo lo har\u00eda? \u00bfY el de la argentina?<\/b><\/p>\n – <\/b>M\u00e1s que francesa, mi cocina es muy representativa de mi persona y de mi proyecto, <\/b>sobre todo la de Mirazur.<\/b> Lo que distingue a mi cocina (y a la cocina francesa en muchos casos, no todos) es el hecho de que se trata de trabajar el plato de una manera en la que el cocinero pasa a un segundo plano para darle lugar al producto y a la emoci\u00f3n del cliente.<\/b> Uno no hace una cocina para uno mismo, sino para que le guste al otro. No digo que en Argentina eso no se haga, pero es distinto. En Francia<\/b> se tiene un gran amor por los peque\u00f1os productores.<\/b> Es una cultura la de ir a buscar tal producto que viene de tal lugar porque tiene tales caracter\u00edsticas. Eso es algo que si bien en alg\u00fan momento lo tuvo, Argentina hoy no lo tiene.<\/p>\n Colagreco recuerda a su abuelo quien viv\u00eda en Tandil <\/b>y se iba hasta Rauch<\/b> a buscar el cerdo para cocinar en las Fiestas para toda la familia cuando pod\u00eda comprarlo en cualquier lugar de Tandil. \u201cEsas cosas ac\u00e1 todav\u00eda existen. La gente sabe que el buen producto tiene un costo y est\u00e1 dispuesta a pagarlo porque quiere sostener esa cultura, esa manera de producir y bancar a los agricultores que a veces tienen muchas dificultades. Argentina y el mundo est\u00e1n queriendo volver a eso.<\/b> Los argentinos lo mamamos desde chicos. En mi familia era algo que estaba muy presente a pesar de que no \u00e9ramos una familia muy sofisticada, \u00e9ramos de clase media normal. Que hoy se quiera volver a eso es fant\u00e1stico\u201d, cuenta.<\/p>\n – \u00bfCree que la gastronom\u00eda argentina tiene algo que las dem\u00e1s no tienen?<\/b><\/p>\n – Creo que a pesar de las circunstancias, la gastronom\u00eda argentina est\u00e1 pasando por un buen momento. Lo vemos en todos los proyectos que nos llegan. Aun as\u00ed, no me gusta hablar de gastronom\u00eda \u201cde lugares\u201d. <\/b>La gastronom\u00eda en basic es la que puede llegar a provocar un cambio en lo que es producci\u00f3n de alimentos y consumo. Lo que pas\u00f3 en Argentina con trigo transg\u00e9nico es un desastre para la agricultura y para nuestros suelos. <\/b>Yo tengo la esperanza de que nuestro pa\u00eds pueda volver a ser lo que fue: el granero del mundo<\/b><\/mark>, <\/b>un pa\u00eds donde la agricultura se hizo siempre de una manera muy pure gracias a nuestros recursos. Todav\u00eda podemos recuperarlos pero hay que hacer un vuelque importante.<\/b> \u00bfEstamos preparados para hacerlo? No s\u00e9, yo creo que s\u00ed.<\/b><\/p>\n – \u00bfD\u00f3nde encuentra inspiraci\u00f3n para seguir creando?<\/b><\/p>\n – Tengo muchas fuentes de inspiraci\u00f3n. Mi huerto <\/b>es un cable a tierra para m\u00ed. Cuando estoy estresado me voy ah\u00ed solo y eso me transmite mucha inspiraci\u00f3n. Ver el producto y su evoluci\u00f3n es algo genial. Tambi\u00e9n pueden ser los viajes. <\/b>Me encanta ir al encuentro con la gente, con lo que hacen y producen. Me gusta ver nuevas maneras de tratar un mismo producto o productos nuevos. <\/b>Viajo con semillas de todos lados. Por \u00faltimo, los recuerdos de mi infancia<\/b>. Uno siempre vuelve a los aromas y a las im\u00e1genes que lo marcaron.<\/p>\n – Le cocin\u00f3 a Robert de Niro un men\u00fa de 16 platos junto a gigantes como Joan Roca, Quique Dacosta, Jos\u00e9 Andr\u00e9s y Mart\u00edn Berasategui. \u00bfC\u00f3mo fue esa experiencia? \u00bfQueda alg\u00fan comensal en la lista de pendientes?<\/b><\/p>\n – <\/b>Cocinar para Robert<\/b> fue hermoso porque crec\u00ed viendo sus movies. He tenido la suerte de cocinarle a much\u00edsimos artistas y a algunos presidentes, aunque me hubiera gustado cocinarle a Obama.<\/b><\/p>\n Fotos: Instagram<\/b><\/i><\/p>\n SEGUIR LEYENDO:<\/b><\/p>\n![\"El](\"https:\/\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/infobae\/NPFVIIZATFCQ7MOF2HKTRQN6TU.jpg\")
![\"Con](\"https:\/\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/infobae\/F5G77JYHJRE35BTR37J3ENJUEU.png\")
![\""M\u00e1s](\"https:\/\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/infobae\/BWFDLEMVIRBT3FIKWXGF2CUJEI.png\")
![\"Mirazur,](\"https:\/\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/infobae\/OVPSCBLNXVBWXNQ5PCPYV36GLM.png\")
![\"Robert](\"https:\/\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/infobae\/DDGUM4EZX5CEVJ5ZMYI52YJIDA.png\")