{"id":322869,"date":"2022-05-27T05:41:33","date_gmt":"2022-05-27T05:41:33","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=322869"},"modified":"2022-05-27T05:41:33","modified_gmt":"2022-05-27T05:41:33","slug":"cocineros-de-pueblo-platos-con-sentido","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/cocineros-de-pueblo-platos-con-sentido\/","title":{"rendered":"Cocineros de pueblo, platos con sentido"},"content":{"rendered":"


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Los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto (Venta Moncalvillo), junto a Bittor Arginzoniz, unidos en su defensa de la cultura y la cocina rural, junto a un tractor Kuhn. \/ <\/span>Justo Rodr\u00edguez<\/span><\/p>\n<\/div>\n

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Bittor Arginzoniz recibe en Venta Moncalvillo el reconocimiento de los cocineros rurales. \u00abLa comida no sobraba, pero lo primero period sacarte un plato con lo que ten\u00edan para comer\u00bb, cube el parrillero de Etxebarri<\/h2>\n<\/p>\n<\/article>\n<\/div>\n
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\u00abSer de pueblo te hace distinto. Conoces la verdadera esencia de las cosas desde tu casa, con tus padres, con tu familia\u00bb, sostiene Bittor Arginzoniz, el parrillero de Etxebarri, tercer mejor restaurante del mundo para The World’s 50 Greatest Eating places, y distinguido como el cocinero favorito de los cooks que forman parte de esa lista.\n<\/p>\n

\u00abMi sitio es el pueblo. Del lugar donde nac\u00ed al sitio donde trabajo y vivo no hay ni 500 metros. Y eso es importante. Nunca se me ha ocurrido emigrar. \u00bfVivir en una ciudad?Nunca. Vamos, creo que me suicidar\u00eda antes. Por mucho que me ofrezcan, yo me quedo donde nac\u00ed\u00bb, se\u00f1ala Arginzoniz (Axpe, 1960) minutos antes de recibir en el restor\u00e1n
\nVenta Moncalvillo<\/a> el homenaje de un pu\u00f1ado de cocineros rurales convocados por los hermanos Echapresto para la segunda edici\u00f3n de Cocinas de Pueblo, celebrado en Daroca de Rioja.\n<\/p>\n

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\n Foto de familia de los asistentes: entre otros. los cooks David Yarnoz (El Molino), Iv\u00e1n Cerde\u00f1o (Cigarral del \u00c1ngel), Mar\u00eda G\u00f3mez (Magoga), David L\u00f3pez (Native de Ensayo), Joao Rodrigues, el Cocinero Revelaci\u00f3n de Madrid Fusi\u00f3n Pedro Aguilera (Mes\u00f3n Sabor Andaluz), Miguel Ca\u00f1o y Lloren\u00e7 Sagarra, de Nublo, Juanjo L\u00f3pez (La Tasquita de Enfrente), los mieleros Sergio S\u00e1enz e Ismael Echapresto que colaboran en los hidromieles de Carlos…
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Arginzoniz se emocion\u00f3 hasta las l\u00e1grimas cuando recibi\u00f3 un canto rodado tallado por la cantera Adriana D\u00edaz con una base de ra\u00edz de brezo, \u00ablo que usaban para armar las carboneras\u00bb, se\u00f1al\u00f3 Ignacio Echapresto. \u00abBittor vive en el lugar donde sus antepasados echaron ra\u00edces. Nos vemos reflejados en \u00e9l y en su cocina\u00bb, se\u00f1alaron los hermanos de Daroca de Rioja.\n<\/p>\n

\u00abEn los caser\u00edos la comida no sobraba, pero, de ni\u00f1o, cuando pasabas delante de uno o te ve\u00edan a lo lejos, te llamaban y lo primero period servirte algo de lo que ellos ten\u00edan para comer. En cualquier caser\u00edo. Eso, hoy en d\u00eda es impensable porque hoy ya es raro que dos caser\u00edos se hablen entre s\u00ed\u00bb, apunta. \u00abYa no hay esa necesidad que hab\u00eda antes. Cada cual tiene lo que quiere cuando quiere. Ya no queremos depender de nadie, nos encerramos en nosotros mismos y nos aislamos. No hay ni educaci\u00f3n ni respeto. Antes, los vecinos te echaban una mano o te iban a ver\u00bb, se\u00f1ala al recordar aquella purple de solidaridad tejida entre aisladas aldeas.\n<\/p>\n

Mucho de ese esp\u00edritu de comunidad se hizo patente entre los cocineros, productores y artesanos que compartieron rancho riojano y cena de mucho fuste en la Venta Moncalvillo.\n<\/p>\n

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\n Los asistentes a la jornada Cocinas de Pueblo dan buena cuenta del rancho riojano en la feraz huerta de Venta Moncalvillo.
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\u00abEs que en los pueblos nadie pasa hambre; cualquier vecina te aparta un plato del puchero si tienes necesidad. Existe todav\u00eda ese esp\u00edritu de colaboraci\u00f3n, de cooperaci\u00f3n, de estar en com\u00fan\u00bb, dijo Pedro Aguilera, del Mes\u00f3n Andaluz de Alcal\u00e1 del Valle y Cocinero Revelaci\u00f3n de Madrid Fusi\u00f3n, un \u00abgadita\u00bb que ha hecho de su \u00abpueblo\u00bb un escaparate verde de Andaluc\u00eda donde este disc\u00edpulo de Ricard Camarera es capaz de armar un men\u00fa con \u00ab16 pases vegetales\u00bb (35-65 \u20ac). A su lado, su \u00abhortelano de cabecera\u00bb, Crist\u00f3bal Gonz\u00e1lez, de Extiercol (acr\u00f3nimo de Experiencia en Tierras Colectivas) aprovech\u00f3 para denunciar c\u00f3mo el campo, marcado por la revoluci\u00f3n verde de las grandes corporaciones, \u00abha desplazado a los jornaleros\u00bb. \u00abProducimos comida\u00bb, clam\u00f3, \u00abno toneladas de aceitunas o girasol, que de eso no se alimenta nadie\u00bb.\n<\/p>\n

\u00abLa gente tiene que ser consciente de que come basura\u00bb. La frase, pronunciada por Alex Yunquera, nacido en Barakaldo hace 37 a\u00f1os, y nieto de minero riojano emigrado a Gallarta, tron\u00f3 como un ca\u00f1onazo junto a la huerta de los Echapresto donde trinaban petirrojos, chochines y herrerillos. Yunquera trabaj\u00f3 como inform\u00e1tico en Panda Bilbao, estudi\u00f3 Enolog\u00eda y fue maestro en el trujal 5 Valles de Arnedo. Pero ha vuelto a Pr\u00e9jano para recoger semillas, hacer plantas madres y vender desde Lurreko aceite aromatizado o infusiones con nombres como Primavera Trompetera.\n<\/p>\n

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\"Antonio<\/div>\n

\n Antonio Mart\u00ednez y Juli\u00e1n P\u00e9rez, junto a dos cocineros de Moncalvillo, pelan patatas y rehogan la carne para el rancho riojano.
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\u00abLo b\u00e1sico para alimentarnos es confiar en el productor, m\u00e1s que tener que leer la etiqueta. Nosotros cultivamos un bosque comestible, trabajamos a favor de los ciclos, somos agricultores sociales que no tenemos solo una visi\u00f3n constructivista, cosechamos con el cosmos y la Luna. No somos una industria\u00bb, remarc\u00f3. Le sigui\u00f3 otra ‘visionaria’, Adriana D\u00edaz, que lo mismo te talla un canto de r\u00edo para acoger un plato de Paniego que da forma a escorias de magnetita de Ezcaray para hacer canter\u00eda creativa. Volver a la tierra, encontrar la belleza en una roca es la senda de esta revoluci\u00f3n silenciosa.\n<\/p>\n

De entorno y aprovechamiento saben mucho David Y\u00e1rnoz (El Molino de Urd\u00e1niz) e Iv\u00e1n Cerde\u00f1o, del Cigarral del Santo \u00c1ngel Custodio, en Toledo. \u00abCocinar la memoria es la base de nuestro trabajo\u00bb, resalt\u00f3. Cerde\u00f1o viene de Mocej\u00f3n donde sus abuelas atend\u00edan una churrer\u00eda donde tambi\u00e9n se vend\u00eda leche y se cri\u00f3 en un bar donde se guisaban lentejas y perdices. Ahora, con calma resucita la cocina manchega con recetas que rastrea en Ruperto de Nola, Emilia Pardo Baz\u00e1n y \u00c1ngel Muro: adobos y majados, pi\u00f1onadas, anguilas, esas queridas reinas del Tajo que perdieron su corona en 1969 cuando se levant\u00f3 la presa de Alc\u00e1ntara… Ola perdiz y la sardina, una \u00abreceta diab\u00f3lica\u00bb del Practic\u00f3n de 1894. Para acabar de dulce, p\u00f3lvora de duque y paloduz recolectado junto al Tajo.\n<\/p>\n

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\n Alicia Fern\u00e1ndez, Alfredo Rodr\u00edguez, Adriana D\u00edaz y Alex Yunquera, durante el encuentro.
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\u00abEl futuro de la cocina pasa por la cocina de los pueblos. La vanguardia est\u00e1 en lo rural y no en esas cocinas importadas de las capitales\u00bb, resalt\u00f3 Juanjo L\u00f3pez, de La Tasquita de Enfrente, en Madrid. Claro que para hacerlo realidad hace falta trabajo. Mucho trabajo. Como el de Joao Rodrigues, del Projecto Materia en Portugal que descubre y valora las ostras cultivadas por C\u00e9lia Rodrigues en un arrozal de Set\u00fabal, las carnes de cabras serpentinas y de cerdos alentejanos o con el at\u00fan de Olhao, en Tavira, la \u00faltima almadraba de Portugal.\n<\/p>\n

Todo suma. Sergio S\u00e1enz e Ismael Echapresto mostraron la migraci\u00f3n de las colmenas en busca de aromas distintos para los muy complejos hidromieles que elabora Carlos, el padre, en Moncalvillo Meadery. Y en la cena homenaje, Ignacio (soberbios con guisantes con cococha) as\u00f3 una rara ternera a la parrilla de negra serrana, con una textura y colour de nota.\n<\/p>\n

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\u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n

\u2018 Some details of this article were extracted from the following source www.elcorreo.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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